di Vittoria Traversa
Per @cook_my_books questa settimana sfogliamo un libro che ci racconta una cucina tradizionale greca, che mantiene la sua identità, pur arricchita dalle inevitabili contaminazioni. Perché l'autore, Nicolas Tsakiris è nato a Kardamili, piccolo paese del Peloponneso, ed è emigrato bambino negli Stati Uniti, dove ha passato tutta la vita, fino a quando tutta la famiglia ha scelto di tornare alle origini, senza però abbandonare completamente la patria di adozione dove sono nate le sue figlie. @livtsakiris @chloetsakiris
Ho scelto una ricetta di Calamari in umido, piatto molto amato in Grecia, cucinato nella tradizionale GASTRA, la pentola di coccio (vedi note). Sia gli ingredienti, che il metodo di cottura, sono in realtà tipici di tutta l’area mediterranea. Da italiana dico che forse solo il cumino non fa parte dei nostri ingredienti tradizionali, ma ci sta divinamente. Vi raccomando di regalarvi il tempo di questa lunga cottura e ne ricaverete un piatto dai profumi unici e di una tenerezza commovente.
La vecchia regola empirica è che per ottenere la massima tenerezza, i calamari devono essere cotti per trenta secondi o trenta minuti. Noi modificheremmo questa regola dicendo che se li cuoci in una gastra di argilla tradizionale, tre ore sono l'ideale (cit. Autore)
Per 4-6 persone
3 o 4 patate non farinose, tagliate a cubetti da 2 cm, circa 500/600 g
1 cipolla grande tritata
2 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili
2 cipollotti tritati (parti bianche spesse 3 mm, parti verdi da 12 a 20
mm)
120 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiaini di sale marino in scaglie
2 cucchiaini di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di cumino macinato
900 g di calamari puliti
25 g di prezzemolo fresco tritato finemente
Mettete le patate, la cipolla, l'aglio, i cipollotti, l'olio d'oliva, il sale, il pepe e il cumino in una gastra e mescolate bene in modo che tutto sia ricoperto.
Spingete gli ingredienti verso i bordi della pentola in modo che ci sia spazio al centro, quindi versate 500 ml di acqua nello spazio e aggiungete i calamari all'acqua. Coprite la gastra, mettetela in un forno freddo e impostate la temperatura a 175°C. Cuocete per 3 ore. Tutto il liquido, tranne l'olio d'oliva, dovrebbe essere sparito; in caso contrario, rimettete la gastra nel forno scoperta e cuocetela per 10-20 minuti. Cospargete di prezzemolo e servite.
Nicholas dice... Altri elementi essenziali nelle nostre cucine sono le gastras, le pentole di terracotta smaltate e non smaltate per una cottura lunga e lenta nel forno. Le nostre gastras provengono dall'isola di Sifnos, che è nota per la sua ceramica grazie alla sua buona argilla (cit.Autore)
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