SGOMBRO IN SALSA TERIYAKI AL PEPERONCINO E CIOCCOLATO CON SALICORNIA, PATATE E ARANCIA DA SAVOUR DI PETER GORDON

 di Vittoria

Settimana dedicata alle insalate, ma così speciali che, da semplice contorno, diventano piatto unico e protagoniste del menù! Il libro di questa settimana per @cook_my_books è “SAVOUR – SALADS FOR ALL SEASONS” di Peter Gordon @chefpetergordon, chef neozelandese grande conoscitore delle materie prime, delle tecniche di cottura e delle peculiarità gastronomiche di mezzo mondo.

Fra le belle proposte ho scelto un’insalata che mette in tavola lo sgombro, pesce assai maltrattato, ma alimento ricco di nutrienti preziosi. Se non lo trovate, utilizzate comunque del pesce azzurro. Io ho utilizzato la palamita, considerata a torto un parente povero del tonno. Deve essere freschissima e vi stupirà!

Ecco come introduce il piatto Peter Gordon.
“La tecnica giapponese della cucina teriyaki è qualcosa che vale la pena esplorare. Questa salsa, dolce (dal mirin, sakè o zucchero) e salata (dalla salsa di soia), può essere usata per spennellare o marinare pesce, carne o verdure, e diventa sapida e sciropposa se scaldata a fuoco vivo.
Nel 2015, abbiamo organizzato una cena in collaborazione al The Providores con il guru britannico del cioccolato Paul A. Young e lui ha creato una glassa teriyaki contenente cioccolato, che abbiamo utilizzato su un piatto di manzo. Mi ha ispirato e questa ricetta è un omaggio a Paul.
Le Jersey Royals sono patate molto speciali coltivate sui pendii delle colline del Jersey. Sono concimati con pacciame di alghe e sono disponibili solo per un breve periodo.
Se non riuscite a procurarvele, usate una piccola patata novella.
La salicornia è un ortaggio delle sabbie, che un tempo era molto stagionale ed era spesso difficile da trovare, ma ora viene coltivata e più facilmente reperibile.
Questo modo di sbollentarla più volte e poi marinarla nel succo di limone e olio d'oliva è in stile turco e, sebbene la salicornia possa perdere parte del suo colore brillante, il sapore resta molto intenso. Se non la trovate, potete sostituirla con asparagi finissimi, fagiolini o crescione.
Se lo sgombro non fa per voi o non lo trovate, sostituitelo con filetto di salmone, tonno o merluzzo” 

Il pesce cotto velocemente sotto il grill, è spennellato con una salsa teriyaki dolce e sapida, arricchita dal cioccolato amaro e bilanciata dal peperoncino. L’autore dedica questa ricetta a Paul A. Young (il guru britannico del cioccolato) che l’ha ispirato durante una cena. La genialità dell’accostamento di tutti gli altri ingredienti si coglie davvero solo al primo boccone. Provatela!

SGOMBRO IN SALSA TERIYAKI AL PEPERONCINO E CIOCCOLATO CON SALICORNIA, PATATINE NOVELLE E ARANCIA

chilli-chocolate teriyaki mackerel with samphire, jersey royals and orange

 

Per 4 persone - come piatto principale

2 sgombri grandi, sfilettati e puliti da ogni piccola lisca o 2 filetti di palamita da 400 g l’uno
500 g di Jersey Royal o altre patate piccole a pasta cerosa
100 g di salicornia
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaio di succo di limone
2 arance
1 manciata di foglie di insalata piccantina tipo rucola o crescione

Per la salsa teriyaki al peperoncino e cioccolato
2 cucchiai di salsa di soia
2 cucchiai di mirin (vedi note)
1 cucchiaino di miele liquido
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1/2 cucchiaino di salsa Tabasco o una salsa piccante simile
1 cucchiaio di cioccolato fondente tritato o grattugiato (60-75% di cacao) 

Disponete i filetti di sgombro in una pirofila poco oliata, con la pelle rivolta verso il basso, quindi coprite e mettete in frigorifero.

Preparate la salsa teriyaki al peperoncino e cioccolato. Mettete in un pentolino la salsa di soia, mirin, miele, zenzero e peperoncino e portate lentamente quasi a ebollizione, senza però farla bollire. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare per 1 minuto, quindi incorporate il cioccolato finché non sarà sciolto ed emulsionato. Versate in una ciotola pulita.

Pulite le patate e lessatele in acqua leggermente salata fino a cottura ultimata, quindi scolatele. Se sono piccole lasciatele intere, altrimenti tagliatele a metà.

Preparate la salicornia. Prendete gli steli spessi e scartate le parti scolorite. Mettete in una pentola media e coprite con 5 cm di acqua fredda. Portate a ebollizione e poi scolate. Cuocete ancora nello stesso modo altre due volte. Una volta scolate per la terza volta, mettetele in una ciotola e condite con l'olio d'oliva e il succo di limone. Aggiungete le patate e mescolate.

Pelate le arance al vivo, quindi affettatele a 5 mm di spessore, eliminando eventuali semi.

Preriscaldare il grill al massimo. Togliete il pesce dal frigorifero e spennellatelo con metà della salsa teriyaki sul lato della carne. Cuocete sotto il grill finché non inizia a caramellare. Togliete dal forno e girare con attenzione i filetti. Spennellate la pelle con la salsa rimanente e cuocere fino a quando inizia a fare le bolle e diventa dorata.

Per servire, adagiate le fette d'arancia sui piatti. Mescolate le foglie di insalata con le patate e la salicornia e adagiatele sopra. Sollevate con attenzione i filetti di sgombro dalla teglia e adagiateli sopra. Servite caldo o a temperatura ambiente.

Note:

Il Mirin è un vino di riso giapponese, leggermente dolce e poco alcolico. Potete sostituirlo con vino bianco mescolato ad acqua e un po' di zucchero o solo con 2 cucchiai di acqua e 1 cucchiaio di zucchero

La salicornia è un ortaggio delle sabbie, che un tempo era molto stagionale ed era spesso difficile da trovare, ma ora viene coltivata e più facilmente reperibile.
Se non la trovate, potete sostituirla con asparagi finissimi, fagiolini o crescione.(cit. Autore)

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books