di Vittoria
Il filetto di maiale è sempre la mia salvezza. A fette spesse, grigliato un minuto sulla bistecchiera, per cene veloci dell’ultimo minuto o rosolato in tegame con arancia, miele e peperoncino, per allestire una cena con ospiti improvvisi. La cottura veloce ne fa l’ingrediente ideale per la classica “porca figura”.
Ma mai, mai, mai mi sarebbe venuto in mente di servirlo freddo
in insalata.
La scoperta di questa ricetta è merito di @cook_my_books, e dei meravigliosi libri che sfogliamo! Questo piatto freddo di FILETTO DI MAIALE CON PERE E NOCCIOLE è una delle ricette che potete trovare in ANDALUSIA di Josè Pizarro @jose_pizarro
Josè Pizarro è uno chef spagnolo con ristorante a Londra, dove propone una cucina fedele ad una tradizione con le sue tante differenze regionali, mostrandoci una varietà di piatti talora sorprendente. Niente è come l' Italia, ovviamente: ma anche la Spagna manifesta i suoi tanti volti in una cucina dalle identità territoriali ben definite.
Dicevo che a mia fantasia, mai mi sarebbe venuto in mente di servirlo freddo in
insalata, per questo motivo questa ricetta mi ha sorpreso e incuriosito e l'assaggio è stata
una magnifica scoperta. ho trovato un modo nuovo, originale e fresco di servire il mio adorato filetto di maiale.
E' prevista la cottura al sangue, cosa che io amo, ma sconsiglio di lasciarlo quasi crudo come nell'originale. Ho allungato leggermente i tempi di cottura per un risultato cotto, ma ancora rosato al centro.
Il maiale che acquistiamo oggi è sano e sicuro, perciò non abbiate timore
di lasciarlo poco cotto, avrete una
piacevolissima sorpresa.
Per 4–6 persone
1 × 800 g di filetto di maiale (preferibilmente iberico) *(vedi note)
150 ml di olio extravergine d'oliva più altro per cuocere
sale e pepe nero appena macinato
50 ml di aceto di sherry o di mele
3-4 rametti di timo fresco
½ cucchiaio di cumino macinato
1 cucchiaino di pimentón de la Vera, dolce e affumicato
1 spicchio d'aglio grande tritato molto finemente
Per le pere e le nocciole:
3 pere William mature *(vedi note)
Il succo di 1 limone
50 g di nocciole con la buccia tostate
foglioline di timo fresco per guarnire
Scaldate a fuoco alto una padella abbastanza grande da contenere il filetto di maiale. Strofinate il filetto con un po' d'olio e salatelo abbondantemente. Rosolatelo su tutti i lati per circa 4-5 minuti, fino a quando non sarà caramellato, quindi toglietelo dalla padella e sistematelo in un piatto fondo di vetro o ceramica, con gli eventuali succhi di cottura.
Mescolate l'olio, l'aceto, il timo, il cumino, il peperoncino e l'aglio in una piccola ciotola, quindi versate la miscela sul maiale. Coprite e marinate in frigorifero per almeno 8 ore, meglio tutta la notte.
Tirate fuori la carne di maiale dal frigorifero 30 minuti prima di servire, in modo che raggiunga la temperatura ambiente.
Poco prima di servire sbucciate le pere, togliete il torsolo e affettatele finemente, poi sistematele delicatamente in una ciotola con il succo di limone.
Togliete la carne di maiale dalla marinata, conservando il liquido, e tagliatela a fette spesse 1 cm. Disponete le fette su piatti individuali, o su un piatto di portata, con la pera e le nocciole tostate e versate sopra parte della marinata di maiale conservata. Completate con foglioline di timo fresco e servite con il resto della marinata in una ciotolina.
Pere: L’autore suggerisce la qualita “Comice” o “Doyenné du Comice”, cultivar francese selezionata verso la metà del 1800. QUI trovate tutte le informazioni. In Italia non le ho mai viste, così ho controllato che tipo di pera fosse e la William mi è parsa un buon sostituto.
Cottura della carne di maiale: siamo abituati a cuocere
completamente la carne di maiale, ma questa abitudine viene da periodi in cui
gli allevamenti non erano controllati come oggi e il rischio di contrarre
epatite era alto. Ai giorni nostri il rischio è davvero basso, gli allevamenti
sono seriamente controllati, ma il maiale crudo comunque non risulta gradevole
al nostro palato.
Questa ricetta prevede il filetto cucinato al sangue, nell’originale è
davvero molto crudo. Io l’ho cotto in modo che risulti ancora rosato, ma
comunque cotto. Regolatevi a vostro gusto, ma non cuocetelo troppo perché risulterà
stopposo.
2 commenti:
Orpo...questa ricetta è interessante perché mi legittima a cuocere un po' meno la carne di maiale. Cosa che ho sempre avuto la tendenza a fare ma che mi rendeva oggetto di recriminazioni.
Inoltre mi stupisce la marinatura fatta dopo la cottura, alla quale non avrei mai pensato perché mi sembrerebbe che la sigillatura dovrebbe impedire la possibilità di insaporire la carne, al suo interno.
Mi trovo a rivedere un po' le mie cognizioni e a pensare in modo diverso per il futuro 🤩🤩🤩🤩
Bella ricetta, l’ideale da fare in anticipo quando si hanno ospiti
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