Di Vittoria
Eccoci al consueto appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge. In ritardo di due
giorni (travolta dalla famiglia), ma non potevo mancare all'appuntamento di Primavera.
Questa Primavera che si fa desiderare, la festeggiamo con le verdure in foglia, trionfo della rinascita della natura, con le erbe profumate che aggiungono profumi e aromi anche al più banale dei piatti, trasformandolo in una delizia.
Il libro da cui abbiamo raccolto le ricette è Leaf di Catherine Phipps, un trionfo delle foglie vegetali.
Leaf è una gioiosa celebrazione delle foglie commestibili in tutta la
loro versatilità.
In termini di profilo di sapore, offrono un’immensa varietà: amarezza,
piccantezza, pepato, agrumato, dolce. E visivamente le foglie sono un tripudio
di colori e consistenze: dalle tonalità più chiare del bianco e del giallo,
fino ai verdi più profondi e scuri, passando per i ricchi viola, rossi e rosa.
Dalla lattuga alle erbe aromatiche, passando per i cavoli e persino il
tè, l’autrice esplora il mondo delle foglie “culinarie” attraverso una ricerca
meticolosa, una scrittura evocativa e ricette infallibili. Con ricette che
comprendono zuppe, insalate, brunch, antipasti, primi piatti, dessert, cottura
al forno, conserve e bevande, questo è il libro completo e definitivo sulla
cucina con foglie di ogni tipo.
Da oggi su MTChallenge trovate i link a tutte quelle che abbiamo provato
noi del Club del 26.
Da parte mia mi sono subito innamorata di tre o quattro ricette, ma la
preferita è stata quella della classica Panissa genovese anche se l’autrice
la “vede” dal punto di vista francese.
Catherine Pipps arricchisce l’impasto con il prezzemolo e serve le panisse caldissime con una salsa ricca di erbe. Utilizza anche il crescione, scottato e tritato, che regala una nota piccante. Non l’ho trovato e l’ho sostituito con l’erba di San Pietro (Tanacetum Balsamita) aromatica e piccantina, che cresce nella mia aiola delle erbe. Utilizzata a crudo, senza scottarla, insieme alle altre.
“La Panisse è uno degli spuntini preferiti dal sud della Francia”
scrive Catherine Pipps.
Io aggiungo anche tutta la riviera ligure, in particolare Genova, dove
la Panissa è street food o stuzzichino da aperitivo molto gradito.
Ritroviamo la Panissa anche a Palermo, si chiamano Panelle, sottili
fettine di polenta di ceci, sempre fritte e servite nel panino.
Ma cosa è la Panissa?
Si tratta di una polentina di farina di ceci, acqua e sale, cotta fino
a che diventa soda, lasciata poi raffreddare viene tagliata in bastoncini e
fritta, da gustare caldissima. In alternativa si taglia a cubetti e si salta in
padella con olio e cipolla. Davvero gustosa.
Tradizionalmente si lascia raffreddare la polentina nei piatti fondi,
ma è più pratico usare un contenitore rettangolare per tagliare meglio i
bastoncini. Questi vanno fritti e mangiati, altrimenti diventano subito pesanti
e gommosi
PANISSE CON MAIONESE ALLE ERBE
Per 4 persone
Per la Panissa:
200 g di farina di ceci
800 ml di acqua
Le foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate molto finemente
Olio di semi di girasole per friggere, meglio se "altoleico"
Sale
Per la maionese verde:
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 cucchiai di dragoncello tritato finemente
1 cucchiaio di cerfoglio tritato finemente
1 cucchiaio di aneto tritato finemente
per le tipologie di erbe vedi nota più sopra
1 uovo (se fate a mano solo il tuorlo)
1 piccolo spicchio d'aglio grattugiato finemente o schiacciato
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
250 ml di olio di semi di girasole
1 mazzetto di crescione, solo le foglie, sbollentato, strizzato e
tritato finemente
Una spruzzata di succo di limone
Sale
Mettete le erbe, l'uovo, l'aglio, la senape e l'aceto in un
robot da cucina (o in una ciotola, se lavorate a mano) con un pizzico di sale. Iniziate ad aggiungere
l'olio, poche gocce alla volta, fino ad ottenere un'emulsione, poi continuate
ad aggiungere l'olio molto gradualmente, sbattendo continuamente o tenendo
acceso il motore del robot da cucina, fino ad incorporare tutto l'olio.
Aggiungete il crescione quindi assaggiate e aggiustate di condimento con limone
e sale.
Tenete da parte
Oliate leggermente una teglia o un contenitore da 30 x 20 cm.
Mettete il prezzemolo in un piccolo robot da cucina e aggiungete 100 ml di acqua tiepida e frullate finché non sarà finemente tritato. Aggiungete altri 700 ml di acqua tiepida e mescolate per amalgamare.
Setacciate la farina di ceci in una casseruola e aggiungete 1 cucchiaino di sale. Iniziate a versare l'acqua al prezzemolo, facendola scendere gradualmente, mentre mescolate. Quando avrete ottenuto un impasto denso, aggiungete l’acqua rimanente a ritmo più veloce, continuando a sbattere continuamente, fino ad ottenere una pastella liscia e liquida. Quando tutta l’acqua sarà stata incorporata, mettete la pentola sul fuoco medio e iniziate a cuocere, mescolando continuamente perchè non attacchi, per 40 minuti circa. La pastella si addenserà improvvisamente. Continuate a mescolare finché li cucchiaio non resta dritto in piedi nella polentina.
Togliete dal fuoco, versate il composto nello stampo unto d'olio e distribuitelo uniformemente. Coprite con un canovaccio umido o con la pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora, finché non si sarà raffreddata e solidificata. dovrà essere soda al tatto.
Tagliate la panisse a listarelle grandi quanto patatine spesse. Versate
l'olio d'oliva in una padella larga, fino a uno spessore di circa 1 cm.
Friggete i bastoncini in più riprese, girandoli finché non diventano di un bel marrone dorato:
la consistenza sarà ruvida e leggermente screpolata in alcuni punti, ma questo
fa parte del loro fascino. Salate e servite subito con la maionese alle erbe.
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| TESSERA N:19 |
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