PANISSE CON MAIONESE ALLE ERBE PER IL CLUB DEL 27

 Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge. In ritardo di due giorni (travolta dalla famiglia), ma non potevo mancare all'appuntamento di Primavera.

Questa Primavera che si fa desiderare, la festeggiamo con le verdure in foglia, trionfo della rinascita della natura, con le erbe profumate che aggiungono profumi e aromi anche al più banale dei piatti, trasformandolo in una delizia.

Il libro da cui abbiamo raccolto le ricette è Leaf di Catherine Phipps, un trionfo delle foglie vegetali.

Leaf è una gioiosa celebrazione delle foglie commestibili in tutta la loro versatilità.
In termini di profilo di sapore, offrono un’immensa varietà: amarezza, piccantezza, pepato, agrumato, dolce. E visivamente le foglie sono un tripudio di colori e consistenze: dalle tonalità più chiare del bianco e del giallo, fino ai verdi più profondi e scuri, passando per i ricchi viola, rossi e rosa.

Dalla lattuga alle erbe aromatiche, passando per i cavoli e persino il tè, l’autrice esplora il mondo delle foglie “culinarie” attraverso una ricerca meticolosa, una scrittura evocativa e ricette infallibili. Con ricette che comprendono zuppe, insalate, brunch, antipasti, primi piatti, dessert, cottura al forno, conserve e bevande, questo è il libro completo e definitivo sulla cucina con foglie di ogni tipo.

Da oggi su MTChallenge trovate i link a tutte quelle che abbiamo provato noi del Club del 26. 

Da parte mia mi sono subito innamorata di tre o quattro ricette, ma la preferita è stata quella della classica Panissa genovese anche se l’autrice la “vede” dal punto di vista francese.

Catherine Pipps arricchisce l’impasto con il prezzemolo e serve le panisse caldissime con una salsa ricca di erbe. Utilizza anche il crescione, scottato e tritato, che regala una nota piccante. Non l’ho trovato e l’ho sostituito con l’erba di San Pietro (Tanacetum Balsamita) aromatica e piccantina, che cresce nella mia aiola delle erbe. Utilizzata a crudo, senza scottarla, insieme alle altre.

*NOTA MIA: Se non trovate le erbe indicate, non preoccupatevi, ma create un vostro personale mix di aromi. Io per esempio ho utilizzato prezzemolo, menta, melissa, santoreggia, oltre all'erba di San Pietro, già citata.

“La Panisse è uno degli spuntini preferiti dal sud della Francia” scrive Catherine Pipps.
Io aggiungo anche tutta la riviera ligure, in particolare Genova, dove la Panissa è street food o stuzzichino da aperitivo molto gradito.
Ritroviamo la Panissa anche a Palermo, si chiamano Panelle, sottili fettine di polenta di ceci, sempre fritte e servite nel panino.

Ma cosa è la Panissa?
Si tratta di una polentina di farina di ceci, acqua e sale, cotta fino a che diventa soda, lasciata poi raffreddare viene tagliata in bastoncini e fritta, da gustare caldissima. In alternativa si taglia a cubetti e si salta in padella con olio e cipolla. Davvero gustosa.
Tradizionalmente si lascia raffreddare la polentina nei piatti fondi, ma è più pratico usare un contenitore rettangolare per tagliare meglio i bastoncini. Questi vanno fritti e mangiati, altrimenti diventano subito pesanti e gommosi

PANISSE CON MAIONESE ALLE ERBE

Panisse with green mayonnaise 

Per 4 persone

Per la Panissa:
200 g di farina di ceci
800 ml di acqua
Le foglie di un mazzetto di prezzemolo tritate molto finemente
Olio di semi di girasole per friggere, meglio se "altoleico"
Sale

Per la maionese verde:
2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente
2 cucchiai di dragoncello tritato finemente
1 cucchiaio di cerfoglio tritato finemente
1 cucchiaio di aneto tritato finemente
per le tipologie di erbe vedi nota più sopra
1 uovo (se fate a mano solo il tuorlo)
1 piccolo spicchio d'aglio grattugiato finemente o schiacciato
1 cucchiaino di senape di Digione
1 cucchiaino di aceto di vino bianco
250 ml di olio di semi di girasole
1 mazzetto di crescione, solo le foglie, sbollentato, strizzato e tritato finemente
Una spruzzata di succo di limone
Sale

Mettete le erbe, l'uovo, l'aglio, la senape e l'aceto in un robot da cucina (o in una ciotola, se lavorate a mano) con un pizzico di sale. Iniziate ad aggiungere l'olio, poche gocce alla volta, fino ad ottenere un'emulsione, poi continuate ad aggiungere l'olio molto gradualmente, sbattendo continuamente o tenendo acceso il motore del robot da cucina, fino ad incorporare tutto l'olio. Aggiungete il crescione quindi assaggiate e aggiustate di condimento con limone e sale.
Tenete da parte

Oliate leggermente una teglia o un contenitore da 30 x 20 cm.

Mettete il prezzemolo in un piccolo robot da cucina e aggiungete 100 ml di acqua tiepida e frullate finché non sarà finemente tritato. Aggiungete altri 700 ml di acqua tiepida e mescolate per amalgamare.

Setacciate la farina di ceci in una casseruola e aggiungete 1 cucchiaino di sale. Iniziate a versare l'acqua al prezzemolo, facendola scendere gradualmente, mentre mescolate. Quando avrete ottenuto un impasto denso, aggiungete l’acqua rimanente a ritmo più veloce, continuando a sbattere continuamente, fino ad ottenere una pastella liscia e liquida. Quando tutta l’acqua sarà stata incorporata, mettete la pentola sul fuoco medio e iniziate a cuocere, mescolando continuamente perchè non attacchi, per 40 minuti circa. La pastella si addenserà improvvisamente. Continuate a mescolare finché li cucchiaio non resta dritto in piedi nella polentina.

Togliete dal fuoco, versate il composto nello stampo unto d'olio e distribuitelo uniformemente. Coprite con un canovaccio umido o con la pellicola trasparente e lasciate riposare per circa mezz'ora, finché non si sarà raffreddata e solidificata. dovrà essere soda al tatto.

Tagliate la panisse a listarelle grandi quanto patatine spesse. Versate l'olio d'oliva in una padella larga, fino a uno spessore di circa 1 cm. Friggete i bastoncini in più riprese, girandoli finché non diventano di un bel marrone dorato: la consistenza sarà ruvida e leggermente screpolata in alcuni punti, ma questo fa parte del loro fascino. Salate e servite subito con la maionese alle erbe.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

BANANAS FOSTER PANCAKES DA MAGNOLIA DI JOANNA GAINES

di Vittoria

Come si può resistere a questi BANANAS FOSTER PANCAKE?

Una ricetta dal sapore delizioso di banana, noci burro e caramello (non ci facciamo mancare nulla), una tentazione quasi irresistibile anche per una che i dolci non li ama molto, come sono io.

Non potevo evitare di provare un’altra ricetta per @cook_my_books, ancora da MAGNOLIA di JOANNA GAINES @joannagaines, fonte inesauribile di ricette semplici, ma deliziose e di sicuro “effetto wow”, ve ne ho parlato pochi giorni fa QUI nel post dei favolosi Lobster Rolls.

L’autrice unisce il Bananas Foster, famoso dessert americano, ai pancakes, per una colazione energetica, una merenda ultra golosa o un sontuoso dessert.

Ma cosa è questo dessert famoso in USA, da noi quasi sconosciuto?

“Il piatto venne ideato nel 1951 nel ristorante Brennan's di New Orleans durante un periodo in cui la città della Louisiana era divenuta un importante centro per l'importazione di banane dall'America meridionale. Il Bananas Foster prende il nome da Richard Foster, amico del proprietario del ristorante. Il Bananas Foster è un dolce a base di banane, gelato alla vaniglia e una salsa caramellata contenente burro, zucchero di canna, cannella, rum scuro e liquore alla banana che viene sottoposta a cottura flambé. Il dolce può essere accompagnato ad altri alimenti fra cui panna montata e vari tipi di frutta a guscio (noci, noci pecan, ecc.) ” (fonte Wikipedia)

Questa la versione rielaborata da Joanna Gaines, troviamo la banana sia nell'impasto dei pancake, che sopra nella salsa Foster. Ovviamente, se lo fate per i bambini, omettete il rum.

BANANAS FOSTER PANCAKES

 

Per 4 persone

Per i Pancake alla banana:
250 g di farina 0 o 00
35 g di zucchero semolato
10 g di lievito in polvere
5 g (2 cucchiaini) di cannella in polvere
5 g (1 cucchiaino) di bicarbonato di sodio
½ cucchiaino di sale 
350 ml di latte intero
2 uova grandi leggermente sbattute
40 g di burro fuso, più altro per ungere la padella (io l'ho omesso)
1 cucchiaino di estratto di banana (io non l'avevo, l'ho omesso)
200 g di banane mature schiacciate, circa 1,5 o 2 piccole
Panna montata per servire (facoltativa)

Salsa Foster alle banane:
60 g di burro
150 g di zucchero di canna chiaro
2 cucchiaini di rum scuro o aroma rum
200 g di banane sode (circa 1,5 o 2 piccole), tagliate a fette spesse 6 mm circa
50 g di noci pecan tostate e tritate grossolanamente

Per preparare i pancake alla banana: 
in una ciotola media mescolate la farina, lo zucchero, il lievito, la cannella, il bicarbonato di sodio e il sale. Aggiungete il latte, le uova, il burro fuso e l'estratto di banana e sbattete con una frusta, fino a quando gli ingredienti saranno completamente amalgamati. Incorporate le banane schiacciate.

In una padella antiaderente da 30 cm, sciogliete 1 cucchiaino di burro a fuoco medio-alto. Usando un misurino da ½ cup (120 ml) per ogni pancake, aggiungi la pastella nella padella per preparare tre pancake alla volta, evitando il sovraffollamento. Potete usare una padella più piccola, cuocendoli uno per volta.
Cuocete fino a quando i pancake iniziano a fare piccole bolle in superficie, da 1½ a 2 minuti. Capovolgete e cuocete fino a quando l'altro lato sarà leggermente dorato, 1 minuto. Disponete le frittelle cotte su una gratella. Ripetete l'operazione, aggiungendo 1 cucchiaino di burro nella padella tra una cottura e l'altra.

Nota mia: per ungere la padella consiglio di usare un pezzetto di burro freddo avvolto in un foglio di carta da cucina, come un piccolo tampone. Strofinatelo velocemente sulla padella calda, ne filtrerà solo il necessario per ungere leggermente.

Per preparare la salsa Foster alle banane:
pulite la padella utilizzata per i pancake, quindi sciogliete il burro a fuoco medio-alto. Aggiungete lo zucchero di canna e mescolate fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e la salsa si sarà addensata, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungete l'estratto di rum, lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 secondi, quindi aggiungete 1 cucchiaio di acqua. Aggiungete con attenzione le banane a fette e le noci pecan nella padella. Mescolate fino a quando le banane e le noci pecan saranno ben ricoperte e riscaldate, circa 30 secondi.

Distribuite i pancake in 4 piatti e ricopriteli con un ciuffo di panna montata (se utilizzata). Versate la salsa sulle frittelle e servite subito.

Conservate i pancake (senza panna montata e salsa) in un sacchetto sigillato nel frigorifero per un massimo di 3 giorni. Conservate la salsa avanzata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Suggerimento per preparare Bananas Foster come dessert:
in una padella da 25 cm, sciogliete 4 cucchiai di burro a fuoco medio-alto. Incorporate 150 g di zucchero di canna chiaro, 1 cucchiaino di vaniglia e ½ cucchiaino di cannella. Continuate a mescolare finché lo zucchero non si sarà sciolto, circa 1 minuto e mezzo. Aggiungete 2 banane a fette e 25 g di noci pecan tostate tritate nella padella e mescolate nella salsa fino a quando non saranno completamente ricoperte, 15 secondi. Togliete dal fuoco. Versate 60 ml di rum nella padella. Usate con attenzione un accendino per accendere il rum sul fuoco e fate oscillare delicatamente la padella mentre il fuoco si spegne naturalmente, per circa 15 secondi. Porzionate 1 kg di gelato in 4 ciotole e ricoprite con il composto di banane. Servite immediatamente.

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

PANINI SOFFICI DI ARAGOSTA da MAGNOLIA di JOANNA GAINES

di Vittoria

Non sono mai stata negli USA e logicamente non ho mai assaggiato queste delizie, ma è bastata una foto per farmi innamorare di queste soffici nuvole cariche di sapore. 

Doveva portarmici @cook_my_books!!!! in un viaggio nei sapori, che sto intraprendendo da oltre due anni, e ciclicamente torniamo negli USA per scoprire nuove cose

Per noi l’aragosta è un piatto regale e costoso, lasciato alle grandi occasioni. Certo non penseremmo mai di relegare quella polpa deliziosamente dolce in un panino! Sacrilegio!!!!  Ma ci sbagliamo… e anche tanto.

Certo non possiamo adagiarla su un comune panino, tantomeno in un triste panino da hot dog industriale. Qui ci vuole un cuscino regale. Ed ecco che entrano in gioco dei panini leggeri come soffici nuvole che, tostati e dorati nel burro diventano ragale cuscino per la polpa del re dei crostacei.

Vi svelo un altro segreto: provate a farli con la polpa dei gamberoni o degli scampi e avrete un boccone altrettanto delizioso.

La ricetta di questi deliziosi PANINI SOFFICI DI ARAGOSTA proviene da MAGNOLIA di Joanna Gaines @joannagaines, il libro protagonista della settimana per @cook_my_books.

Joanna Gaines la conosciamo in Italia per la trasmissione di arredamento CASE SU MISURA, ma non è solo arredatrice! Da una decina di anni gestisce (anche) il ristorante MAGNOLIA a Beverly Hills e nei suoi libri (questo è il terzo) ci racconta la sua cucina semplice, ma elegante, la sua idea di cibo, anche per la sua numerosa famiglia, anche come legame con il vissuto passato, come questa ricetta che ha assaggiato in viaggio di nozze.

PANINI SOFFICI DI ARAGOSTA

LOBSTER ROLLS

Per questo delizioso panino, si usano i panini (buns) da hot dog tipici del New England. Questi panini vengono cotti uno vicino all’altro in una teglia rettangolare, dai bordi alti, in modo che  in lievitazione (e in cottura) si attacchino insieme. Una volta cotti e raffreddati, si separeranno facilmente, ottenendo dei panini soffici e privi di crosta sui fianchi, che verranno imburrati, prima di passarli sulla piastra. Si otterrà un delizioso panino, con la superficie dorata e croccante, da farcire a piacere. (ricetta in fondo)

Per 2 - 4 persone

4 code di aragosta crude da 120/150 g
130 g di burro a temperatura ambiente
4 panini per hot dog stile New England* tagliati in due, ma uniti (segue ricetta)
5 g di dragoncello fresco tritato
5 g di prezzemolo fresco tritato
10 g di erba cipollina tritata
1 limone in quarti 

Portate a ebollizione una pentola capiente piena di acqua abbondantemente salata. Aggiungete le code di aragosta nella pentola e cuocete fino a quando i gusci saranno rossi e la carne sarà rosa chiaro, circa 8 minuti. Utilizzando delle pinze, estraete le code dell'aragosta e mettetele a raffreddare in una ciotola di acqua e ghiaccio.

Appoggiate una coda di aragosta fredda su un tagliere, con la parte piatta sotto. Usando entrambe le mani, premete con attenzione la coda finché non si spezza. Utilizzando le forbici da cucina, tagliate il centro della parte inferiore del guscio, evitando la polpa. Usando i pollici, aprite il guscio e rimuovete la polpa intera. Sciacquatela ed eliminate eventuali venature, quindi asciugatela con carta assorbente. Usando le mani, strappate la carne di aragosta in pezzi da 2.5 cm e metterla da parte. Ripete con le altre code di aragosta.

Spalmate un cucchiaino di burro sulla parte esterna (senza crosta) di ogni panino. In una padella a fuoco medio-basso, disponete i panini con il burro rivolto verso il basso e tostarli leggermente, girandoli una volta, fino a quando i lati esterni diventano marrone chiaro, 5 minuti. Mettete da parte.

In un pentolino, sciogliete il burro rimanente a fuoco medio-basso. Aggiungete il dragoncello e il prezzemolo e cuocete per 1 o 2 minuti. Aggiungete l'aragosta nella padella e lasciatela insaporire con il burro e le erbe fino a quando sarà calda, 2 minuti.

Usando le pinze, prendete con attenzione la carne dell'aragosta dalla padella e dividetela uniformemente tra i panini. Cospargete i panini con il burro alle erbe rimanente. Completate con l'erba cipollina e servite subito con spicchi di limone.

 

PANINI PER HOT DOG DEL NEW ENGLAND

new england hot dog buns

Questi panini per hot dog del New England sono il meglio di tutti i panini. La loro forma unica e la consistenza morbida li rendono così deliziosi che non tornerai mai più ai panini acquistati!

Per 10 pezzi  - Teglia per hot dog del New England *(vedi note sotto)

375 grammi di farina 00
2 cucchiaini di lievito istantaneo
2 cucchiai di zucchero semolato
30 grammi di latte in polvere
30 grammi di amido di mais
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di burro non salato, ammorbidito
1 uovo grande
300 ml di acqua tiepida
1 uovo sbattuto per lucidare

Prepara l'impasto: aggiungi tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria, iniziando con ¾ di tazza d'acqua, e mescola fino a quando l'impasto diventa elastico e lucido, circa 5 minuti. Aggiungete altra acqua se necessario, fino a quando l’impasto sarà liscio, morbido e uscirà pulito dalle pareti della ciotola.

Lievitazione: trasferire l'impasto in una ciotola unta, coprire con pellicola trasparente o un canovaccio umido e pulito e lasciarlo lievitare in un ambiente caldo e privo di correnti d'aria fino al raddoppio delle sue dimensioni.

Prep teglia: ungi leggermente la padella per hot dog del New England o la tua teglia

Formare l'impasto: tagliare l'impasto in 10 pezzi uguali. Per la precisione potete pesare l'impasto, in questo modo otterrete 10 porzioni uguali. Stendere ogni pezzo in modo che sia circa 4x6 pollici, quindi arrotolare strettamente il lato più corto per formare una forma a tubo. Pizzica la cucitura per sigillarla e poi posizionala con il lato sigillato rivolto verso il basso, nella padella preparata. Ripeti con i pezzi rimanenti.

Riposo: Coprire la teglia con pellicola trasparente e riporli in un ambiente caldo e privo di correnti d'aria. Lasciarli riposare per altri 45 minuti o un'ora o fino al raddoppio del loro volume.

Preriscaldare il forno: preriscaldare il forno a 350 ° F gradi.

Cuocere al forno: Spennellate i panini con l'uovo sbattuto e trasferite la teglia nel forno preriscaldato. Cuocere per 15-20 minuti o fino a doratura.

Raffreddare: lascia che i panini si raffreddino abbastanza da poterli maneggiare comodamente. Toglieteli dalla padella e fateli finire di raffreddare su una gratella. Separare delicatamente i panini prima di conservarli o utilizzarli.

Appunti

Se usi lievito secco attivo, assicurati che sia attivato prima di aggiungerlo.

Per la precisione potete pesare l'impasto, in questo modo otterrete 10 porzioni uguali.

Mi piace tostare i miei panini al momento di servirli perché i lati dritti diventano perfettamente croccanti e dorati!

Se non avete il latte in polvere potete ometterlo dalla ricetta. Tuttavia, lo consiglio vivamente. Il latte in polvere è ciò che rende il pane più tenero, ottenendo un panino morbido e delizioso.

Per preparare questi panini per hot dog del New England, avrai bisogno di una padella speciale per ottenere quei lati piatti. Li potete trovare su Amazon.

Potresti creare il tuo vassoio con la pellicola. Ma se tutto il resto fallisce, puoi cuocere i panini molto vicini tra loro su una normale teglia per ottenere quei lati morbidi (che potrebbero non essere dritti come quelli tradizionali, ma saranno comunque morbidi e deliziosi).

Poiché abbiamo utilizzato il latte in polvere, questi panini possono essere conservati sul piano di lavoro, avvolti strettamente o in un sacchetto con l'aria compressa per un massimo di 5 giorni.

Per conservare i panini più a lungo, avvolgili singolarmente nella pellicola trasparente e mettili nel congelatore in un sacchetto per congelatore per un massimo di 2 mesi.

Note:
C’è naturalmente una teglia apposita per cuocere 10 panini, ma io mi sono arrangiata con una teglia quadrata a bordi alti (importante) in cui ho creato uno spessore da un lato, per avere i panini della lunghezza corretta, sufficiente per 5 panini, mezza dose.

La teglia originale è 15x6x1,5 pollici (circa 38x15,5x4 centimetri) La trovate QUI
La ricetta dei panini è di Jo Cooks

 Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

 

 

MELANZANE ALLA TURCA IN SALSA DI POMODORO da POMEGRANATE AND ARTICHOKES di SAGHAR SETAREH

di Vittoria

MELANZANE, uno degli ortaggi più versatili che si possano mettere in tavola! Un sapore delicato e dolce (amare sono vecchie!!!!) che si sposa meravigliosamente con il pomodoro, con la cipolla, con la menta o il basilico. Un piatto di melanzane vi porta immediatamente alla memoria il sole e i profumi dei paesi mediterranei.

Imam Bayildi, ovvero il “Prete svenuto” è una ricetta che potete trovare in tutti i paesi mediterranei e mediorientali. Ne ho assaggiate decine di versioni, sempre buonissime. Si, perché ogni volta che ho l’occasione lo assaggio. 

Adoro le melanzane e la semplicità di questo piatto, dove è fondamentale usare ingredienti di stagione e di altissima qualità. Melanzana, cipolla e pomodoro con un ottimo olio di oliva e poche spezie e avrete un piatto regale! Degno di un Imam appunto.

Una delle ricette migliori fra le tante provate, per @cook_my_books, da POMEGRANATE AND ARTICHOKES di SAGHAR SETAREH @labnoon. 

Lei vive a Roma e scrive per Food 22 e per un sacco di altre testate, ed é fra le Donne del food del Corriere della sera. Qui ci guida in un viaggio del gusto fra la cucina persiana, quella italiana in un legame fra la sua patria di origine e quella di adozione. Aprendolo vi trovate immediatamente in un mondo speciale, tutto da assaggiare.

 

MELANZANE ALLA TURCA IN SALSA DI POMODORO

Imam bayildi | İmambayıldı

Turkish aubergine in tomato sauce

Per 4–6 persone 

6 melanzane sottili, oppure 3 grandi tonde
sale, per salare le melanzane
80 ml di olio d'oliva per friggere in padella, più extra se necessario
prezzemolo tritato, per guarnire (facoltativo)

Per il ripieno:
4 cucchiai di olio d'oliva
3 cipolle affettate
3 spicchi d'aglio tritati finemente
1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
4–5 pomodori, circa 400 g, a cubetti
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino e mezzo di zucchero
1 cucchiaino di paprika dolce
un pizzico di pepe nero appena macinato

Per la salsa:
1 cucchiaino e mezzo di concentrato di pomodoro
125 ml di acqua bollente
1 cucchiaino di sale 

Staccate alcune strisce da ogni melanzana, lasciando il resto della buccia per un effetto decorativo; in alternativa potete lasciare le melanzane con la buccia. Se utilizzate melanzane tonde grandi, tagliatele a metà nel senso della lunghezza.

Tagliate una lunga fessura nel senso della lunghezza al centro di ogni melanzana, ma non completamente, per ottenere una specie di tasca. Strofinate generosamente tutte le parti delle melanzane con sale. Lasciate in uno scolapasta per 30 minuti o 1 ora affinché rilascino eventuali succhi amari.

Nel frattempo preparate il ripieno. Scaldate l'olio d'oliva in una pentola capiente e fate rosolare la cipolla a fuoco vivace per 5-7 minuti. Aggiungete l'aglio e cuocete per 2-3 minuti, finché non diventa fragrante. Unite il concentrato di pomodoro e i pomodorini tagliati a dadini. Cuocete per un minuto o due, quindi condite con sale, zucchero, paprika e pepe nero. Aggiungete 125 ml di acqua e fate sobbollire dolcemente a fuoco basso per 15 minuti.

Lavate e asciugate le melanzane. Scaldate l’olio d’oliva in una padella larga e fate rosolare leggermente le melanzane su tutti i lati a fuoco medio-alto. In questa fase non vogliamo cuocerle completamente, ma semplicemente ammorbidirle e aggiungere un po' di sapore. Se friggete le melanzane in porzioni, potrebbe essere necessario utilizzare più olio.

Disponete le melanzane in una pentola capiente. Aprite le fessure al centro e farcite ciascuna con 2-3 cucchiai di ripieno, irrorando anche con l'eventuale liquido rimasto.

Mescolate insieme gli ingredienti della salsa fino a ottenere un composto ben amalgamato, quindi versateli nella padella da un lato. Coprite e fate cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere per altri 15–25 minuti, finché il liquido non si sarà ridotto e le melanzane saranno completamente morbide. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' più di acqua se impiegano più tempo a cuocere.

Invece di cuocerle sul fornello durante questa fase finale, potete anche cuocere le melanzane in un forno preriscaldato a 180°C per circa 1 ora, ma personalmente preferisco il metodo del fornello.

Servite a temperatura ambiente, guarnito con prezzemolo se piace, con riso iraniano o con il lavash (flatbread) come contorno. Io l’ho servito con il CHELOW o Riso Iraniano, trovate la ricetta qui sotto. In alternativa potete preparare un semplice riso al vapore condito con il burro.

RISO IRANIANO

Chelow

Il riso iraniano è l’orgoglio e la gioia della cucina iraniana contemporanea, una forma d’arte perfezionata nel corso di molti secoli. Ci preoccupiamo del nostro riso molto più di quanto gli italiani si preoccupino della pasta; semplicemente non ci è stata data la possibilità di dire al mondo quanto siamo supponenti al riguardo.

In Iran vengono coltivate diverse varietà di riso, principalmente nella linea verde a nord, stretta tra il Mar Caspio e i monti Alborz. Il riso della migliore qualità è fragrante e ha chicchi lunghi che non si rompono facilmente e si allungano bene durante la cottura.

Esistono un paio di tecniche diverse per cucinare il riso iraniano. Quello che descrivo qui è forse quello più comunemente usato e, anche se può sembrare noioso con due fasi di cottura, inclusa la cottura a vapore lunga e lenta, credo che ottenga più facilmente il risultato migliore.

Prima della cottura il riso deve essere pulito dai sassolini. Si risciacqua poi delicatamente con acqua fredda più volte fino a quando l'acqua diventa quasi limpida; l'acqua rimarrà sempre un po' torbida.

Dove non è possibile trovare il riso iraniano, il basmati è un sostituto accettabile. È meglio che il riso iraniano venga messo a bagno in acqua durante la notte con una generosa quantità di sale, poiché ciò consente ai chicchi di riso di gonfiarsi durante la cottura senza rompersi (un segno di riso di buona qualità è che può sopportare un lungo ammollo e cottura). Per il riso basmati è sufficiente anche un’ora di ammollo, anche se 2–3 ore sono migliori. Anche il basmati deve essere adeguatamente condito con sale, ed è meglio farlo durante il tempo di ammollo.

Le fasi di cottura sono due.

La prima, la sbollentatura, richiede solo pochi minuti con i basmati che utilizzo in Occidente, anche se il tempo di cottura varia in base alla qualità del riso.

Dopo aver sbollentato scolate il riso, si passa alla seconda fase. È sempre necessaria una generosa quantità di olio per il fondo della pentola. Suggerisco di utilizzare una miscela di olio dal sapore neutro e burro chiarificato (anche se puoi saltare quest'ultimo) e burro o burro chiarificato per la parte superiore. L'olio d'oliva non è una buona scelta per cucinare il riso iraniano perché ha un sapore troppo forte.

La seconda fase della cottura è la cottura a vapore (o ciò che gli iraniani chiamano “fermentazione”).
Se cucini il riso al vapore in modo semplice, senza condimenti, il riso si chiama chelow.
Se sovrapponi il riso parboiled con un condimento o altri ingredienti è un polow (pilaf).

RISO IRANIANO
Chelow

Per 4–5 persone

Per ammollo
1 tazza e ¾ (350 g) di riso a grani lunghi iraniano o stile basmati
circa 70 g (2½ oz) di sale grosso

Per sbollentare
1 cucchiaio di olio vegetale

Per la cottura a vapore
1 cucchiaio di burro chiarificato (o metà burro e metà olio vegetale)

Mettere a bagno il riso. Almeno 2-3 ore prima di servire il piatto, sciacquate delicatamente il riso con acqua fredda, eliminando l'acqua. Fatelo almeno tre volte. L'acqua rimarrà sempre un po' torbida, ma il risciacquo toglierà al riso l'amido in eccesso, che renderà il riso soffice una volta cotto, con ogni chicco separato. Aggiungi il riso in una ciotola capiente, con abbastanza acqua da coprire il riso di almeno 5 cm (2 pollici). Aggiungete il sale e amalgamate delicatamente, possibilmente con la mano. Assaggia l'acqua: deve essere salata come il mare. Non preoccupatevi se l'acqua vi sembra troppo salata: il riso assorbe il sale di cui ha bisogno e l'eventuale sale in eccesso può essere lavato via dopo la prima cottura (la fase di sbollentamento).

Lascia a bagno il riso per 2-3 ore o almeno 30 minuti. Puoi anche immergere il riso durante la notte.

Sbollentare il riso. Porta a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungere l'olio vegetale. Eliminate la maggior parte dell'acqua di ammollo del riso, senza scolarlo completamente, quindi aggiungete delicatamente il riso e ciò che resta dell'acqua di ammollo all'acqua bollente. Non mescolare troppo il riso altrimenti romperai i chicchi. Se necessario, mettete il coperchio per riportare l'acqua a bollore il più velocemente possibile.

Vogliamo a questo punto cuocere parzialmente il riso; ciò significa che i chicchi si gonfieranno, e la parte esterna del chicco dovrà essere morbida, ma al centro dovrà rimanere un po' di bocconcino (simile a molto al dente, se parliamo di pasta). Il tempo di bollitura varia a seconda della qualità del riso e anche dell'umidità della regione in cui vivi. Questa quantità di riso richiede normalmente 5-10 minuti per cuocere.

Scolare e sciacquare il riso. Metti uno scolapasta a maglia fine nel lavello della cucina, quindi scola il riso molto delicatamente e con attenzione nello scolapasta. Assaggia il riso. Se è troppo salato (non dovrebbe esserlo), fai scorrere acqua fredda sul riso per diversi minuti. Altrimenti, fai scorrere l'acqua fredda del rubinetto solo per circa 30 secondi, giusto per fermare il processo di cottura.

Cuocere a vapore (o "preparare") il riso. Fino a questo punto, i passaggi di risciacquo, ammollo e sbollentamento sono gli stessi per tutte le ricette di riso iraniano presenti in questo libro.

Da qui in poi il metodo cambia leggermente, in base al piatto di riso che stai preparando e al tahdig che stai preparando per la base croccante del piatto di riso.

In una pentola capiente antiaderente, portare a ebollizione 1 tazza (250 ml) di acqua insieme al burro chiarificato, che si scioglierà. Metti da parte metà di quest'acqua oleosa in una tazza.

Distribuire il riso nella pentola molto delicatamente, senza pressare, fino a formare un cono. Se il riso ha bisogno di sale, potete cospargerlo tra ogni strato. Con l'estremità di un cucchiaio di legno praticate qualche foro nel monticello di riso per far salire il vapore dal fondo. Versare la tazza di acqua oleosa riservata sul riso. Metti il coperchio e cuoci a fuoco vivace per 5-10 minuti, finché il riso "suda" e si forma della condensa sotto il coperchio e non senti l'olio sfrigolare sul fondo della padella.

Ora avvolgi il coperchio in un canovaccio pulito e piegato, quindi posiziona il coperchio sulla pentola, assicurandoti che chiuda ermeticamente. Cuocere il riso a fuoco il più basso possibile per un periodo compreso tra 45 minuti e 1 ora e mezza*; in questo caso è meglio un diffusore di calore, soprattutto se si cucina su un piano cottura a gas.

Usa una schiumarola per sgranare delicatamente e distribuire il riso con un movimento sparso. Vanno bene anche una spatola piatta, una paletta per torta o una pala per il riso. Il punto è utilizzare un utensile piatto o poco profondo, per evitare di rompere i chicchi di riso.

Qualsiasi riso avanzato può essere riscaldato con un goccio d'acqua e magari una piccola quantità di burro, burro chiarificato o olio.

*attenzione ai tempi di cottura del riso, io ho usato un basmati e in 8 minuti era cotto, oltre si sarebbe spappolato.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da "Irish Family Food" di Rachel Allen

 di Vittoria

Proseguiamo il viaggio di questa settimana nei sapori irlandesi autentici......

Molly Malone era una bellissima ragazza che vendeva vongole e cozze e morì tragicamente di febbre mentre era ancora giovane, o almeno così dice la canzone. Molly potrebbe non essere mai esistita, ma almeno dal diciassettesimo secolo per le strade di Dublino ci sono stati pescivendoli che vendono molluschi vivi pubblicizzando la merce a gran voce “Cockles and Mussels, alive, alive, oh!” 

La canzone è molto famosa, se passate una serata in un pub di Dublino, capiterà sicuramente di cantarla. Troverete anche la statua di Molly Malone che vende molluschi e tutti passano salutarla.
Questa deliziosa zuppa è un omaggio a lei e ai veri sapori dell’Irlanda, di una cucina genuina che esalta il territorio e tramanda quasi intatte le tecniche di una volta.

Per @cook_my_books oggi vi propongo la ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE da “Irish Family Food” di Rachel Allen @rachelallencooks 

Di questo libro vi ho parlato nel post di qualche giorno fa QUI. Rachel Allen ha il pregio di avere reso internazionale la cucina irlandese, senza assolutamente snaturarla. Oltre 100 ricette di vera genuina cucina di casa legata alla famiglia e al territorio.

Se riuscite a trovare solo le cozze, questa zuppa sarà altrettanto buona, come con qualsiasi altro mollusco. Servitela come sostanzioso antipasto o con crostini di pane come piatto unico.

ZUPPA DI VONGOLE E COZZE DI MOLLY MALONE

Molly Malone’s cockle and mussel chowder

Per 4 – 6 persone

2 cucchiai di olio extravergine di oliva
110 g di pancetta affumicata tagliata a dadini
25 g di burro
110 g di porro mondato e tagliato a dadini molto piccoli
110 g di carote tagliate a dadini molto piccoli
300 g di patate (circa 1 media) sbucciate e tagliate a dadini piccoli
½ kg di vongole o cuori o altri bivalvi
½ kg di cozze
300 ml di vino bianco secco
200 ml di latte
200 ml di panna
Sale e pepe nero appena macinato
4 cucchiai di prezzemolo fresco tritato grossolanamente 

In una casseruola capiente (dovrà contenere tutta la zuppa) scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Aggiungete la pancetta e fatela rosolare per circa 1 minuto, fino a quando diventa croccante e dorata. Aggiungete il burro e fatelo sciogliere. Aggiungete poi il porro, la carota e la patata. Riducete il fuoco al minimo e fate rosolare delicatamente per 4-5 minuti, fino a quando saranno morbidi ma non dorati.

Nel frattempo pulite i molluschi, scartando quelli aperti o rotti, e rimuovete il bisso, il piccolo ciuffo fibroso, da ogni cozza. Portate a ebollizione il vino in una pentola capiente e aggiungete i molluschi. Coprite con un coperchio pescante e fate cuocere per 3-4 minuti, agitando di tanto in tanto la pentola, solo finché i gusci non si saranno aperti.

Togliete dal fuoco, scolate i molluschi conservando a parte il liquido di cottura, eliminate eventuali gusci rimasti chiusi e rimettete i molluschi nella padella vuota per tenerli al caldo. Filtrate il liquido di cottura in un misurino, dovreste averne 600 ml; in caso contrario, aggiungete acqua fino a raggiungere tale quantità.

Aggiungete il liquido di cottura e il latte al composto di pancetta e verdure e portate a ebollizione. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 6-8 minuti, finché le patate saranno tenere. Aggiungete la panna e cuocere a fuoco lento per altri 2 o 3 minuti, finché la zuppa non si sarà ridotta e si sarà leggermente addensata. Condite con sale e pepe.

Nel frattempo, togliete metà dei molluschi dal guscio, poi aggiungeteli alla zuppa insieme a quelle ancora con il guscio. Lasciate scaldare un momento, poi spolverate con il prezzemolo e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books