TOPFEN STRUDEL DA BAKING AT THE 20TH CENTURY CAFÈ DI MICHELLE POLZINE

 di Vittoria

Siamo nel cuore della settimana dedicata da Cook_My_Books a Baking at the 20th Century Cafè di Michelle Polzine, proprietaria dell’omonimo caffè in San Francisco.

Il libro è interamente dedicato alla pasticceria mitteleuropea, con i grandi classici come la torta Dobos, la Linzer torte, i lievitati e altre “mostri sacri” intoccabili nella loro perfezione.

Non poteva certo mancare lo strudel, con la sua deliziosa e friabilissima pasta, sottile come un velo. Questa volta però niente mele, ma un altro classico: il TOPFEN STRUDEL, letteralmente Strudel con la cagliata,  formaggio, soffice, con nota acidula, che ne smorza la stucchevolezza. L’aggiunta di uvetta o amarene sciroppate lo rende ancora più goloso e le noci tritate completano la consistenza che altrimenti risulterebbe troppo cremosa.

STRUDEL AL FORMAGGIO CREMOSO CON SALSA ALLA VANIGLIA

Topfen strudel

Le parole di Michelle Pozine: Sebbene non sia famoso come lo strudel di mele, questo dolce strudel al formaggio è tra i dolci più amati a Vienna. Tradizionalmente prodotto con quark, un formaggio di latte vaccino fresco e morbido, è delizioso con fromage blanc o una combinazione 50/50 di chèvre e crema di formaggio, ma qualsiasi formaggio fresco contadino andrà bene.

Mi piace come l'aggiunta di noci tostate tritate gioca con le briciole nell'impasto dello strudel, e non sbaglieresti con una manciata di uvetta mescolata al ripieno di formaggio. Puoi cuocerlo in una casseruola o in una padella di ghisa. Imburrare la pirofila o la teglia e cospargervi un po' di pangrattato darà una bella finitura al fondo dello strudel. Questo strudel va servito caldo. (cit. Autore)

Il primo passo è la preparazione dell'impasto al quale l'autrice dedica una particolare procedura. Le dosi sono molto abbondanti, io ne ho preparato la metà.

LA PASTA STRUDEL

Per 8-12 persone

360 g di farina forte (circa 14% di proteine)
¾ cucchiaino di sale
⅛ cucchiaino di lievito istantaneo in polvere
110 g di olio di semi o extravergine di oliva poco saporito, più altro per ungere
1 uovo grande
1 tuorlo d'uovo grande
150 grammi) di acqua a temperatura corporea
1 cucchiaino abbondante di aceto di mele

In una ciotola media mescolate la farina, il sale e il lievito, quindi create un pozzo al centro. In una piccola ciotola, mescolate l'olio, l'uovo e il tuorlo d'uovo fino a quando non si emulsiona.

Aggiungete anche l'acqua e l'aceto, quindi versate il composto nel pozzo degli ingredienti secchi. Usando la mano come un gancio, iniziando dal centro, mescolate gli ingredienti, tirando e inumidendo gradualmente gli ingredienti secchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate attenzione che non rimangano residui asciutti.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastatelo formando una palla, quindi copritelo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per 15-20 minuti.

Il prossimo passaggio dovrete ripeterlo per 6 volte, fatevi un promemoria ogni volta per non confondervi.

Dopo il riposo afferrate i lati della pallina di pasta con entrambe le mani e date un piccolo micro-impasto, ruotandola delicatamente sulla tavola con un movimento circolare, non impastando come faresti con un impasto per il pane. Fermatevi quando vedete piccole lacrime dall'aspetto di cellulite ai bordi, o in superficie. Sculacciate l'impasto, copritelo di nuovo con la ciotola e fatelo riposare  altri 15-20 minuti. Ripetete questo processo altre cinque volte. 

L'impasto è pronto quando è morbido ed elastico e appena sotto la superficie si vedono tante graziose bolle.

Fate la palla, ben sigillata nella parte inferiore e trasferitela, con il lato inferiore rivolto verso l'alto, in un contenitore quadrato o rettangolare, ungete la superficie dell'impasto con olio e sigillate con il coperchio o della pellicola. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Potete anche prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente prima di continuare con la ricetta. 

IL RIPIENO E IL MONTAGGIO

Per 8-12 persone

Per il ripieno
100 g di burro morbido, più altro per ungere la teglia
100 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai (12 grammi) di farina di tapioca o di riso
3 tuorli d'uovo grandi
450 g di Quark o formaggio cremoso tipo Philadelphia
235 g di panna acida
80 di uvetta, ammollata durante la notte in un liquore tipo rum o tokaji 
Per il montaggio
100 g di biscotti secchi, briciole di torte o pangrattato
½  dose di impasto per strudel
160 ml di burro chiarificato fuso
30 ml di olio di semi o extravergine delicato
80 g di noci tostate tritate finemente
2 cucchiai di zucchero semolato per spolverare

Salsa alla vaniglia per servire (ricetta in calce)
Zucchero a velo per spolverare

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta montate il burro con lo zucchero semolato e il sale fino a ottenere un composto bianco e spumoso, circa 5 minuti. Aggiungete la farina di tapioca e raschiate la ciotola con una spatola per riportare l’impasto al centro. Aggiungete i tuorli uno alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, e raschiate la ciotola. Alla velocità più bassa, aggiungete il formaggio, mescolando delicatamente fino a incorporarlo. Aggiungete la panna acida e mescolate a velocità bassa fino a che è liscio, poi aggiungete l’uvetta.

Trasferite il ripieno in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta grande liscia (potete anche non usare la sac a poche, ma stenderlo con un cucchiaio) e conservatelo in frigorifero fino a quando non si è pronti per farcire lo strudel.  Il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a un giorno.

Assemblare e cuocere lo strudel

Preriscaldate il forno a 190°C. Imburrate una teglia da forno o una padella in ghisa da 30 centimetri e cospargere con circa un cucchiaio di briciole.

Stesura dell'impasto

Una volta che iniziate a stendere l'impasto, non si può tornare indietro quindi, prima di iniziare questo passaggio, dovete avere a portata di mano il ripieno preparato, così come eventuali noci o briciole e la miscela di burro/olio completamente sciolta, ma non calda.

Coprite la tavola con una tovaglia pulita e priva di pelucchi o con un lenzuolo. Cospargete generosamente il panno di farina e strofinatela sul tessuto. In un misurino, unite il burro chiarificato fuso e l'olio.

Capovolgete l'impasto dal contenitore sul dorso di una mano e mettete il dorso dell'altra mano sotto l'impasto, dandogli solo un piccolo allungamento, quindi posizionatelo delicatamente al centro del panno infarinato e togliete subito le mani. Cospargete un po' della miscela di burro e olio sulla parte superiore dell'impasto e strofinatelo sui bordi più spessi. Cominciate ad allargarlo con le mani, tirandolo delicatamente. L'impasto dovrebbe allungarsi facilmente, ma l'obiettivo qui è cercare di allungarlo in modo uniforme, senza creare punti più sottili e altri meno.

Quando l'impasto è circa la metà della dimensione della tavola, ungetelo di nuovo con la miscela di burro e olio. Ora usate la tovaglia per tirare l'impasto su un lato corto del tavolo (tirando la stoffa e l'impasto parzialmente da quel bordo del tavolo) in modo da potervi avvicinare per stendere la parte centrale dell'impasto.

Io chiamo questa mossa il (non ancora) "brevettato Polzine Gravity Stretch"(Autore). 

Una volta che avete steso l'impasto in una direzione, usate la tovaglia per tirare l'impasto sull'altro lato corto del tavolo e ripetete l'allungamento nell'altra direzione.

Una volta che hai tirato l'impasto su tutti e quattro gli angoli del tavolo, usa un pennello da cucina per schizzarlo dappertutto con la miscela di burro e olio e usa le mani per picchiettare e spennellare uniformemente il burro sull'impasto.

Usando le forbici, tagliate via il bordo spesso della tua pasta tesa e scartatela, poi procedete con il riempimento di questa bella sfoglia. 

Nota: Se la vostra sfoglia è più piccola del tavolo, utilizzate un canovaccio invece di un’intera tovaglia e stirate delicatamente la pasta utilizzando il dorso delle mani infarinate.

Montaggio e cottura dello strudel

Mescolate insieme le noci e le restanti briciole e cospargete leggermente l'impasto con una spolverata di circa un terzo di questo composto. Quindi, su uno dei lati lunghi, molto vicino al bordo, cospargete uno strato più pesante del composto di briciole in una fascia dritta larga circa 3 pollici (8 centimetri), conservando un cucchiaio scarso del composto. Stendete (con il cucchiaio o la sac a poche) il ripieno di formaggio in una striscia uniforme attraverso la metà superiore della fascia di briciole, lasciando esposta la fascia di briciole più vicina a voi. Cospargete le ultime briciole sul ripieno, poi capovolgete il lembo con le briciole sul ripieno in modo che sia racchiuso in briciole e pasta. Ora, aiutandovi con la tovaglia, fate rotolare il rotolo di pasta e ripieno, sulla parte di pasta imburrata, fino  in fondo, ottenendo un salsicciotto di ripieno avvolto in più strati di pasta.

Tagliate l'eventuale pasta in eccesso da ciascuna estremità del rotolo e sigillate le estremità premendo saldamente gli strati di pasta insieme con le dita, quindi piegate le estremità sotto. Adagiate con cura il vostro strudel nella teglia preparata. Per una casseruola rotonda o per la padella in ghisa, formate una spirale; per una teglia quadrata o rettangolare, disponete il serpente a zigzag. Spennellate l'intera superficie con altra miscela di burro e olio, entrando nella spirale o zigzag fino alle parti che si toccano.

Prima di infornare, praticate con un coltello a intervalli regolari, alcuni sfiati di vapore lungo la lunghezza dello strudel e cospargete con un'ultima spolverata di zucchero semolato. Cuocete fino a doratura, circa 40 minuti.

Tagliate lo strudel di sbieco in fette da 5 centimetri e servite ogni fetta in un piatto fondo, adagiata in una pozza di salsa alla vaniglia e spolverata di zucchero a velo.

SALSA ALLA VANIGLIA

Questa crema inglese è ricca e deliziosa, con una meravigliosa rotondità che solo un baccello di vaniglia può offrire. Uso sempre i baccelli di vaniglia del Madagascar, perché nient'altro sa veramente di vaniglia per me. Lo adoro con lo strudel Topfen caldo o versato in un soufflé al cioccolato caldo.(cit. autore)

Per circa 500 ml

1 baccello di vaniglia preferibilmente del Madagascar
50 g di zucchero
250 ml di latte intero
250 ml di panna
4 tuorli d'uovo grandi
Pizzico di sale 

Dividete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e metterlo in una casseruola media con lo zucchero, con le dita e lo zucchero, strofinate il bacello per estrarre ogni seme e l’aroma intenso; lasciate il baccello nella casseruola. Versate il latte e la panna e scaldate a fuoco medio fino a quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora o conservate in frigorifero la notte.

In una ciotola media, sbattete i tuorli d'uovo. Riscaldate il composto preparato a fuoco medio. Quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola, toglietela dal fuoco e versate circa un quarto del composto di panna calda nei tuorli battendo con una frusta, quindi riportate nuovamente il composto di tuorlo nella casseruola con la panna rimanente. Rimettete la casseruola sul fornello e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Se la crema era molto calda, questo avverrà in un lampo, quindi attenzione!

Togliete dal fuoco, filtrate attraverso un setaccio a maglie fini in una ciotola pulita, aggiungete il sale e raffreddate in un bagno di ghiaccio prima di coprire e refrigerare. La salsa può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books