GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE DA PASTRY LOVE DI JOANNE CHANG

Di Vittoria

Questa settimana vi stiamo sommergendo di dolcezze, perchè le nostre giornate hanno spesso bisogno di una coccola .......e poi fra poco è Pasqua e un dolce ci vuole. 

Cook_my_books dedica questa settimana a "Pastry Love" di Joanne Chang.
Laureate in matematica ad Harvard, dottorato in fisica e un lavoro nel campo della finanza, sfornava biscotti per amiche, i colleghi e i vicini. Alla fine divenne nota per mezza Boston con il soprannome "The Chocolate Chip Cookie Girl" e capì che non era la matematica astratta la sua strada, ma la pasticceria.  Quindi ancora  studio e lavoro in laboratori importanti, fino al coronamento del sogno di Flour Bakery & cafè la catena di pasticcerie aperta nel 2000 a Boston e Cambridge, Massachussetts e la fama mondiale costruita in questi 20 anni. Oggi il marchio "Pastry Love" è il segno distintivo di una produzione che ha saputo mantenersi genuina e autentica, a dispetto della crescita del suo brand.

Pastry Love è il quinto libro di Joanne Chang: i primi due erano un omaggio a Flour, poi altri argomenti e qualche anno fa, finalmente, il ritorno al vecchio amore, con una raccolta di ricette molto classiche, ma con il twist che l'hanno resa la strepitosa interprete della pasticceria del III millennio che oggi è.

Lo dareste un morso a questa calda e fragrante girella?

vi appiccicherete tutte le dita, ma avrete in cambio una delizia che non potete immaginare. Soffice e spugnosa, cuoce a bagno nello sciroppo speziato e profumato di sidro. 

L'idea geniale? lievitazione e cottura immerse nello sciroppo e girarle sottosopra una volta cotte e intiepidite, in modo che lo sciroppo le avvolga completamente .... colando fra le dita!!!! ma suvvia... Se non ti lecchi le dita, godi solo a metà!

GIRELLE GLASSATE AL SIDRO DI MELE
Apple Cider sticky Buns

In New England siamo orgogliosi delle nostre mele e del raccolto ogni autunno. Quando è nata l'idea di sostituire le noci pecan (delle girelle classiche) con le mele, non vedevo l'ora di provarle. Adoro il modo in cui il sidro aspro e le mele fresche e speziate portano il nostro sticky bun a un livello completamente nuovo. Questi sono follemente buoni e in realtà li amo più dell'originale. Avrete bisogno di almeno 2 giorni per preparare questi panini appiccicosi al sidro di mele. Prometto che valgono tutto il tempo impiegato a farli. (cit.Autore)

Per 8 girelle h 3,5 cm – teglia 23x33 cm o 9 girelle h 3 cm – teglia 25x25 cm

Per la pasta brioche (circa 600 g):
125 g di farina 0 o 00
150 grammi di farina forte tipo manitoba
4 grammi (½ bustina) di lievito di birra secco attivo
35 grammi di zucchero
7 g di sale
2 uova grandi (circa 100 grammi) a temperatura ambiente
130 grammi di burro, tagliato in 10-12 pezzi, a temperatura ambiente

Per la bagna appiccicosa e per completare:
250 ml di sidro di mele
¼ di cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata
1 grosso pizzico di chiodi di garofano macinati
1 grosso pizzico di zenzero macinato
1 pizzico abbondante di noce moscata appena grattugiata
1 grosso pizzico di pimento macinato
2 mele Granny Smith, pulite e tagliate a dadini 1 cm (circa 250 g)
170 g di burro
330 grammi di zucchero di canna chiaro
85 grammi di miele
60 grammi di panna
1 pizzico di sale
50 grammi di zucchero superfino
⅛ cucchiaino di cannella in polvere

La sera precedente all’utilizzo, preparate la pasta brioche.
In una planetaria con gancio, mettete le farine, il lievito, lo zucchero, il sale, le uova e 60 grammi di acqua fredda. Impastate a bassa velocità fino a quando gli ingredienti non si sono uniti, da 3 a 4 minuti. Raschiate la ciotola se necessario per assicurarvi che tutta la farina sia incorporata negli ingredienti umidi. Impastate, sempre a bassa velocità, per altri 3 o 4 minuti, fino a quando l'impasto si è compattato. Sarà molto duro.
Aggiungete il burro all'impasto pezzo per pezzo, continuando a impastate a bassa velocità, per circa 10 minuti. Il burro deve amalgamarsi completamente all'impasto, quindi fermate la planetaria di tanto in tanto per raschiare i lati della ciotola e, se necessario, spezzate l'impasto con le mani per aiutare il burro ad amalgamarsi.
Una volta che il burro è completamente incorporato nell'impasto, impastate a velocità media per altri 15 minuti, fino a quando l'impasto diventa appiccicoso, morbido e lucido. Passate a velocità medio-alta e impastate ancora per 1 minuto: dovreste sentire uno schiaffo quando l'impasto colpisce i lati della ciotola. Provate a tirare l'impasto fra due dita: dovrebbe allungarsi un po' senza strapparsi, formando un velo.
Se sembra umido e sciolto e più simile a una pastella che a un impasto, aggiungete qualche cucchiaio di farina e impastate fino a quando non si amalgama al resto.
Se l’impasto si strappa quando lo tirate, continuate a impastare a velocità media per altri 2 o 3 minuti, finché non sviluppa più forza e si allunga quando lo tirate.
Quando è pronto dovreste essere in grado di tirarlo fuori dalla ciotola estraendolo in un unico pezzo di pasta elastica.
Mettete l'impasto in una ciotola capiente e coprite con un coperchio o con un involucro di plastica premuto direttamente contro la superficie dell'impasto, per evitare che si formi una pelle.
Lasciare lievitare l'impasto in frigorifero per almeno 6 ore o tutta la notte.

Preparate la bagna appiccicosa.
In una piccola casseruola, scaldate il sidro, la scorza d'arancia, i chiodi di garofano, lo zenzero, la noce moscata e il pimento fino a ebollizione. Lasciate sobbollire il sidro per circa 10 minuti, finché non si riduce a metà, circa 125 ml. Spegnete il fuoco, aggiungete le mele e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.  Eliminate buccia di arancio e spezie, poi scolate le mele su una ciotola recuperando il sidro e mettete da parte entrambi separatamente.

Mettete il burro in una casseruola media e aggiungete 270 grammi della quantità prevista di zucchero di canna. Scaldate a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto, fino a quando lo zucchero si scioglie e inizia a bollire, circa 3 minuti. Sembrerà un po' come lava. Aggiungete il sidro, il miele, la panna e il sale, mescolando fino a quando non saranno ben amalgamati. Togliete il composto viscoso dal fuoco e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente.
Questo sciroppo viscoso può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per 5 giorni.

Preparate le girelle.
Infarinate generosamente la superficie di lavoro. Tirate fuori dal frigo la pasta brioche (va lavorata fredda), scartatela e adagiatela sul piano di lavoro. Stendete la pasta brioche in un quadrato di 30x30 cm. Avrà la consistenza della plastilina, fredda e umida e dovrebbe essere abbastanza facile da stendere. In una piccola ciotola, mescolate i restanti 60 grammi di zucchero di canna, lo zucchero semolato e la cannella. Distribuite questo composto uniformemente su tutta la superficie del quadrato di pasta brioche. Distribuite uniformemente le mele sopra lo zucchero alla cannella.

Partendo dalla parte superiore del quadrato e procedendo verso il basso, arrotolate la pasta brioche verso di voi, fino a quando non è arrotolata completamente. Arrotolate strettamente in modo da avere una bella spirale rotonda.

Tagliate circa ½ cm da entrambe le estremità del rotolo per uniformarle. Usando un coltello da chef affilato, tagliate poi  il rotolo trasversalmente in 8 pezzi uguali, ciascuno largo circa 3,5 cm. (o 9 pezzi da 3 cm) *A questo punto potreste congelarle - vedi note.

Versare la bagna di sidro di mele nella teglia. Disponete le girelle nella teglia con il lato tagliato rivolto verso il basso, uniformemente distanziati. Coprite la teglia con pellicola trasparente e lasciate lievitare le girelle, in luogo caldo, per circa 2 ore, fino a quando l'impasto è gonfio, soffice e morbido e i panini si toccano.

Preriscaldate il forno a 180°C e posizionate una griglia al centro del forno. Cuocete per 30-40 minuti, ruotando la teglia a metà del tempo di cottura, finché le girelle non saranno dorate sulla parte superiore e sui lati. Controllate una girella centrale, aprendola a metà per assicurarvi che l'impasto sia cotto. Togliete dal forno e lasciate raffreddare nella teglia per 20-30 minuti.

Capovolgete le girelle una alla volta su un piatto da portata e versare sopra lo sciroppo appiccicoso rimasto nella teglia. Servite calde.

Le girelle appiccicose vanno servite subito o entro 4 ore dalla cottura, ma possono essere conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 1 giorno. Riscaldateli in un forno a 150°C per 6-8 minuti prima di servire. 

Note: Una volta tagliate le girelle crude possono essere congelate su una teglia, quindi trasferite in un sacchetto e conservate per un massimo di 1 settimana. Quando vorrete cuocerle, mettetele su un vassoio, coperte con plastica e lasciatele scongelare in frigorifero una notte o a temperatura ambiente per 2 o 3 ore; poi procedete come da ricetta.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SALMONE GLASSATO AL MISO, SOIA E SESAMO CON RISO AL LATTE DI COCCO PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento di fine mese con il 

Club del 27 di MTChallenge

Il libro di questo mese è stato scritto da una food blogger molto nota Tieghan Gerard, che vive in Colorado. Proviene da una famiglia numerosa, dove preparare i pasti è sempre stato un affare serio e il suo approcio alla cucina è molto rilassato, senza alcuna restrizione.

Il suo blog Half Baked Harvest è molto seguito e nell'ultimo libro Half Baked Harvest Everyday ci racconta la sua idea di cucina di famiglia, ma più salutare e che deve fare stare bene, soddisfare. Ricette che vanno dalla colazione al dessert, everyday food cucinato per la sua famiglia ma reso, più salutare.

Tutti noi del CLUB del 27 abbiamo provato parecchie ricette, tutte semplici, veloci e da gran bella figura. Le trovate da oggi sul Club del 27 di MTChallenge. Provatele tutte!

ho scelto una ricetta molto particolare; semplice e salutare, ma con accorgimenti che la rendono unica e speciale. Il riso cotto nel latte di cocco è una vera sorpresa! Il salmone glassato con miso, soia e sesamo ha un sapore unico e goloso e i broccoletti lo accompagnano perfettamente facendone un piatto completo e ricco. Salutare senza essere mortificante.

SALMONE GLASSATO AL MISO, SOIA E SESAMO 

CON RISO AL LATTE DI COCCO

Questa ricetta è stata ispirata dai sapori della cucina giapponese e ha anche un tocco tropicale. Iniziamo con il riso, ispirato al riso per sushi. […] Cucinarlo con latte di cocco al posto dell'acqua ne fa una versione ancora più ricca che lascia tutti con la voglia di un cucchiaio in più. Questo riso dolce e cremoso si abbina perfettamente al salmone salato e glassato al miso. Mi piace arrostire il salmone con i broccoli sul lato, ma potete facilmente cambiare e usare invece cavolfiore, asparagi o cavoletti di Bruxelles. Il piatto si prepara senza sforzo in circa 30 minuti. (cit. Autore)

Per 4 persone  

80 g di miele crudo
3 cucchiai di salsa di soia a basso contenuto di sodio o tamari
2 cucchiai di pasta di miso rossa o bianca
2 cucchiai di aceto di riso
1 pezzo da 2,5 cm di zenzero fresco sbucciato e grattugiato
½ cucchiaino di scaglie di peperoncino più altro per servire
1 mazzetto di broccoletti piccoli o cimette di cavolfiore o asparagi
1 cucchiaio di olio di sesamo o olio extravergine di oliva
Sale rosa himalayano fine e pepe nero appena macinato
4 filetti di salmone da 150 g
Riso al cocco (segue la ricetta) o riso al vapore per servire
1 cucchiaio di semi di sesamo tostati
3 cipollotti verdi affettati fini
½ melograno sgranato (opzionale)

Preriscaldate il forno a 220°C. Rivestite una teglia con carta da forno.
In una piccola casseruola, mescolate 120 ml d'acqua con il miele, la salsa di soia, il miso, l'aceto, lo zenzero e i fiocchi di peperoncino. Portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma e cuocete fino a quando la salsa si addensa leggermente, circa 5 minuti. Tenete da parte.
Su un lato della teglia preparata,mettere i broccoli conditi con l'olio di sesamo e un pizzico ciascuno di sale e pepe. Mettete i filetti di salmone dall'altra parte. Versate uniformemente 1 cucchiaio di glassa su ogni filetto di salmone e fate arrostire per 5 minuti. Versate un altro cucchiaio di glassa su ogni filetto di salmone e continuate ad arrostire fino a quando i broccolini sono teneri e il salmone raggiunge la cottura desiderata, da 3 a 5 minuti in più.
Dividete il riso nei piatti. Aggiungete il salmone e i broccoli. Versate un po' della glassa rimanente sul salmone. Guarnite con semi di sesamo, cipolle verdi e semi di melograno. Servite con l'eventuale glassa rimanente a fianco.

RISO AL LATTE DI COCCO

Per 4 porzioni

1 lattina da 400 ml di latte di cocco cremoso
200 g di riso per sushi o riso Jasmine o Basmati
½ cucchiaino di sale rosa fine dell'Himalaya
1 cucchiaio di aceto di riso
1 cucchiaino di miele

In una casseruola media, mescolate il latte di cocco con 120 ml di acqua. Portate a ebollizione a fuoco alto. Aggiungete il riso e il sale. Abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocere per 10 minuti. Spegnete il fuoco e lascia riposare, coperto, per altri 15-20 minuti. In una piccola ciotola, sbattete insieme l'aceto e il miele. Togliete il coperchio, sgranate il riso con una forchetta, quindi aggiungete la miscela di aceto. Servite caldo.

 Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

ZUPPA DI AGNELLO, PATATE E PISELLI SECCHI DA SALAMATI DI HAMED ALLAHYARI

Di Vittoria

E' appena terminata una settimana che Cook_My_Books ha interamente dedicato alla cucina persiana, considerata una delle migliori del mondo per ricchezza di ingredienti e preparazioni.

Cucina che accomuna la vastità delle regioni che fecero parte dell'Impero Persiano e spazia dalle preparazioni popolari, semplici e saporite, all'alta cucina regale della corte dello Scià!

Il libro scelto per rappresentare questa cucina è SALAMATI di Hamed Allahyari, profugo iraniano, trasferitosi in Australia dove ha fatto il cuoco a domicilio, prima di aprire un ristorante a Melbourne.

Questo libro è una raccolta delle sue ricette, molte provenienti dalla famiglia di origine, insieme alle quali ci fa conoscere anche episodi della sua vita, della famiglia e del suo paese.

L'autore è molto affezionato a questa zuppa tradizionale, che gli ricorda un episodio di vita familiare a lui molto caro e ci lascia la ricetta originale che cucinava sua nonna. Ecco la sua presentazione:

Questa sostanziosa zuppa di carne e yogurt mi fa sempre sorridere, non solo per il gusto ma anche per la storia familiare che c'è dietro. Quando mia madre era incinta di me, è andata in un tradizionale hammam (stabilimento balneare) con mio fratello Hadi di quattro anni. Tutto quel tempo in acqua le aveva fatto venire molta fame, e quando sono tornati a casa per pranzo mia nonna aveva preparato il kaleh joosh. A mia madre è piaciuto così tanto, che non l'avrebbe scambiato con niente al mondo. Mi ha sempre raccontato quella storia con risate e lacrime, ed è quella che mi riempie il cuore. Questa è la ricetta di mia nonna.(cit. autore)

ZUPPA DI AGNELLO, PATATE E PISELLI SECCHI

Kaleh Joosh

Per 8 persone

100 g di piselli spezzati gialli o verdi ammollati per 3-6 ore
125 ml circa di olio extravergine di oliva
1 cipolla dorata a dadini
2 cucchiaini di curcuma macinata
500 g di spalla di agnello con osso
2 litri di acqua bollente
2 cucchiaini di pepe nero appena macinato
12 patatine novelle (se grosse tagliate a metà)
50 g di misto fra prezzemolo, erba cipollina aglio e coriandolo tritati finemente
15 g di spinaci baby tritati finemente
3 cucchiaini di sale
500 g di yogurt bianco
8 spicchi d'aglio a dadini
15 g di menta essiccata

Pane persiano (Noon Lavash) croccante (Tilit) per servire (ricetta in fondo)

Scaldate l'olio in una grande casseruola a fuoco alto. Aggiungete la cipolla e cuocete per circa 2 minuti, fino a doratura. Aggiungete la curcuma e cuocete per 1 minuto mescolando, fino a quando non diventa fragrante, quindi aggiungete l'agnello e fate dorare su tutti i lati, circa 15-20 minuti. Aggiungete l'acqua bollente e il pepe nero, quindi coprite con un coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 1 ora e mezza.

Aggiungete i piselli scolati, le patate, le erbe e gli spinaci e cuocete per 30 minuti, fino a quando le patate sono morbide. Togliete la pentola dal fuoco e condite con il sale, lo yogurt e l'aglio fino a quando non saranno ben amalgamati. Rimettete su fuoco alto e portate a ebollizione, mescolando spesso, quindi abbassate la fiamma al minimo, aggiungete la menta essiccata e fate cuocere per gli ultimi 10-15 minuti, aggiungendo un po' più d'acqua se la zuppa è troppo densa.

Dividete la zuppa tra le ciotole e servi con il Tilit, pane persiano croccante, se previsto.

PANE PERSIANO

Noon Lavash

Mangiamo questo pane piatto a colazione, pranzo e cena: nessun pasto è completo senza. La focaccia viene spesso utilizzata al posto delle posate per raccogliere il cibo, per pulire i nostri piatti e per avvolgere qualsiasi cosa, dal formaggio al felafel.

Non esiste nemmeno il pane raffermo! Il pane di ieri si trasforma in Tilit (pane secco che viene strappato e aggiunto a zuppe e stufati per ammassarli) o tahdig (pane a strati sul fondo di una pentola di riso che forma una croccante crosta dorata).
C'è un panificio in ogni strada in Iran e la maggior parte delle famiglie compra il pane ogni giorno. Ma se non hai un panificio persiano in fondo alla strada, puoi facilmente preparare il tuo Noon (o nan, se sei più formale).(cit.Autore)

Per 8 pezzi

2 cucchiai di lievito di birra secco attivo
450 g di farina più altra per spolverare
125 ml di olio vegetale
2 cucchiaini di sale 

Mescolate il lievito con 125 ml di acqua tiepida in una tazza, coprite e mettete da parte per 10 minuti fino a ottenere una schiuma. Versate il composto di lievito in una ciotola capiente e aggiungete gli altri ingredienti insieme a 250 ml di acqua. Impastate con le mani per amalgamare, quindi trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastate per 10 minuti o fino a ottenere un impasto molto liscio.

Dividete l'impasto in otto porzioni uguali e arrotolate le porzioni in palline. Mettete da parte, coperto con un canovaccio pulito, a lievitare per 40 minuti.

Lavorando con una porzione alla volta, stendete le palline di pasta su una superficie di lavoro leggermente infarinata in cerchi spessi 1 mm.
Riscaldate una padella grande a fuoco alto fino a quando diventa molto calda, quindi abbassate il fuoco al minimo. Aggiungete uno dei dischi di pasta nella padella asciutta e cuocete per 5 minuti, premendo delicatamente l'impasto con una spatola mentre si gonfia e girando regolarmente, fino a quando sarà leggermente dorato con alcuni pezzetti scuri e croccanti. 

Trasferite su un piatto e ripetete con i dischi rimanenti. 

Se desiderate un pane più croccante da servire con le salse, cuocete ogni lato per altri 2 minuti.

TILIT

Per preparare il tilit per le zuppe, cuocete il pane fino a renderlo molto croccante, quindi lascialo non coperto per una notte, per asciugarlo ulteriormente. Usiamo il pane secco per il tilit, poiché regge bene quando viene inzuppato in zuppe e stufati.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

DORO WAT OVVERO COSCE DI POLLO IN UMIDO CON BERBERE' E UOVA SODE DA IN BIBI'S KITCHEN DI HASSAN E TURSHEN

Di Vittoria

Oggi vi parlo del Doro Wat, piatto comune in Eritrea, ma anche in Etiopia, dove l'ho assaggiato per la prima volta, quando siamo andati a prendere il nostro bimbo. Insomma per me è un piatto del cuore e lo cucino sempre con grande emozione.
E per me è stato emozionante trovare proprio questa ricetta nel libro di cucina africana che abbiamo scelto di inserire in quelli da presentarvi. 

Questa settimana Cook_my_books ci porta nelle cucine delle Bibi, le nonne africane, con In Bibi's Kitchen di Hawa Hassan @hawahassan e Julia Turshen @turshen. 

libro famosissimo e pluripremiato, che raccoglie le cucine di 8 Paesi (Eritrea, Somalia, Kenya, Tanzania, Mozambico, Sudafrica, Madagascar e le isole Comoros), raccontate attraverso le ricette delle nonne (le Bibi del titolo), raccolte dalle autrici attraverso una fitta rete di connessioni, in un intersecarsi di passato e presente che è anche un inno alle connessioni, da quelle culturali a quelle del web. Ne è nato un libro che ha ricevuto il plauso di tutta la critica, proprio per la sua intenzione di diventare il nuovo anello di una tradizione che merita di oltrepassare i confini del proprio Paese di origine, per farsi strumento di un dialogo a più voci, essenza vera e vibrante della contemporaneità.
La cucina dell'Africa Centrale è stata trascurata per anni, dall'editoria gastronomica, per poi esplodere in questi ultimi tempi con una profusione di testi che ci raccontano ricette e tradizioni dell'unico Continente capace di trasformare la nostalgia in una vera e propria malattia, quel "mal d'Africa" che innesca un ciclo di ritorni e partenze, praticamente senza fine. (cit. A.G.)

Il Wot (=stufato) è fondamentale nella cucina etiope ed eritrea ed è sempre molto ricco di sugo, tanto da sembrare una zuppa qualche volta. La base è un sugo di pomodoro piccante, insaporito con il mix di spezie nazionale, il berberè (ricetta più sotto). Questo sugo saporito viene poi arricchito di verdure e carni a seconda delle disponibilità; il più famoso e comune è il Doro Wat, con il pollo (Doro) e le uova sode. Tantissime persone devono accontentarsi del solo sugo con qualche verdura, se sono fortunati hanno un uovo sodo da aggiungere, se sono fortunatissimi, hanno anche il pollo!

Il piatto viene mangiato con le mani, aiutandosi con la Ingera, una crepes spessa, di pastella fermentata di Teff (cereale tipico della zona, molto proteico) questo pane, molto spugnoso e leggermente acidulo, raccoglie perfettamente il sugo e ben si armonizza con la profumata piccantezza del sugo, assicurando nel contempo un certo apporto proteico a chi non può permettersi la carne.

Qui il Doro wat è invece accompagnato da un pane piatto tipico dell'Eritrea, sempre cotto in padella, la Kicha, di cui troverete la ricetta più sotto.

DORO WAT
cosce di pollo in umido con berberè e uova sode

 

Questo stufato evidenzia il vantaggio di avere in dispensa il Berberè (misto di spezie eritreo o etiope) con un cucchiaio di questo mix, potrete trasformare un semplice pollo brasato da banale a davvero speciale. Servitelo con riso al vapore o pane come il Kicha di Ma Gehennet, Eritrean Flatbreads (segue ricetta) (Cit.Autore)

Per 4  persone

3 cucchiai di burro non salato o burro chiarificato
2 cipolle rosse grandi tagliate a dadini
6 spicchi d'aglio tritati
2 cucchiai di zenzero tritato
3 cucchiai di Berbere Spice Mix (segue ricetta) o berbere acquistato
1 cucchiaino di sale circa
2 pomodori medi tagliati a dadini o 200 g di polpa pronta a pezzetti
1 tazza di acqua
8 cosce di pollo con pelle (o senza per un piatto più leggero)
8 uova grandi sode e sbucciate

Sciogliete il burro in una casseruola media a fuoco medio. Aggiungete la cipolla, l'aglio e lo zenzero e cuocete, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non iniziano ad ammorbidirsi, circa 5 minuti. Aggiungete il berberè e il sale e cuocete mescolando, fino a quando non sprigionerà gli aromi, circa 1 minuto. Aggiungete i pomodori e cuocete mescolando fino a quando non si sono ridotti e il composto è quasi asciutto, circa 10 minuti. Aggiungete l'acqua, alzate la fiamma al massimo e portate a bollore. Abbassate la fiamma mantenendo la salsa a bollore.
Salate i pezzi di pollo dappertutto e poi immergeteli nel sugo. Coprite e fate cuocere, mescolando ogni tanto, fino a quando il pollo è molto tenero e la salsa quasi completamente addensata, circa 30-40 minuti. Aggiungete le uova e lasciate sobbollire, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le uova non saranno calde e ben ricoperte di salsa, circa 10 minuti. Servite subito con il pane tipico, la kicha o con riso al vapore.
Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni e riscaldati in una pentola pesante a fuoco basso (mescolate mentre riscaldate).

MISCELA DI SPEZIE BERBERÈ

Il berbere è il mix di spezie dell'Etiopia e dell'Eritrea. È incentrato su peperoncini secchi, sia piccanti che paprika dolce, e spezie come fieno greco e semi di coriandolo. Il mix che utilizziamo presenta anche sapori caldi tra cui cardamomo, pimento, cannella e zenzero. È allo stesso tempo speziato e leggermente dolce. Ogni famiglia ha la sua miscela speciale, prova a dosare gli ingredienti come preferisci. Questa miscela è adatta a insaporire qualsiasi stufato o brasato (inizia con circa 1 cucchiaio di berbere per ogni quattro porzioni) e puoi anche provare a strofinarla su gamberi o cosce di pollo prima di grigliare (puoi lasciarli riposare durante la notte in frigorifero dopo il condimento o semplicemente condirli subito prima di grigliare). (cit autore)

Per circa 80 g di miscela

Un bastoncino di cannella da 2,5 cm
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di fieno greco
1 cucchiaino di pepe nero in grani
6 bacelli di cardamomo
3 bacche di pimento
4 peperoncini essiccati privati del gambo e dei semi
¼ di tazza di fiocchi di cipolla essiccati
3 cucchiai di paprika dolce
½ cucchiaino di zenzero macinto
½ cucchiaino di noce moscata grattugiata fresca

Mettete la cannella, il coriandolo, il fieno greco, i grani di pepe, il cardamomo e il pimento in una piccola padella pesante a fuoco medio. Cuocete, mescolando continuamente, fino a quando l'odore è molto aromatico e le spezie sono leggermente tostate, circa 2 minuti. Lasciate raffreddare. Trasferite il composto in un macinino da caffè pulito, aggiungete i peperoncini e le scaglie di cipolla e macinate fino a ottenere una polvere fine (oppure usate un mortaio e un pestello e un po' di olio di gomito). Trasferite le spezie macinate in un colino a maglie fini posto sopra una ciotola e setacciare. Rimacinate i pezzi grandi rimasti nel setaccio e aggiungeteli alla ciotola con le spezie macinate. Aggiungete la paprika, lo zenzero e la noce moscata. Mescolate bene e trasferite il composto in un barattolo ermetico. Conservate in un luogo fresco e buio per un massimo di 3 mesi. 

KICHA 

focacce in padella eritree

Queste focacce azzime sono un'ottima introduzione alla preparazione del pane in casa, poiché la preparazione non richiede impastatura o lievitazione e si cuociono rapidamente i pani in una padella, senza forno. Puoi gustare il kicha caldo, appena tolto dalla padella, come accompagnamento a qualsiasi pasto. Puoi usare la kicha avanzata per preparare la Kicha Fit Fit, una tipica colazione eritrea a base di focacce miste mescolate con burro, spezie e yogurt. Questa ricetta è per due grandi focacce da 30 cm, sufficienti per quattro persone, ma sentiti libero di usare una piccola padella per preparare focacce più piccole e individuali. (cit. autore)

Per 4 persone 

200 g di farina integrale
120 g di farina 0
2 cucchiaini di sale
240 ml di acqua tiepida
2 cucchiai circa di olio per ungere la padella 

Mettete le due farine e il sale in una ciotola capiente e mescolate bene. Aggiungete l'acqua impastando con le mani, fino ad avere una pastella tipo quella per pancake, ma molto densa.
Foderate un piatto con carta da cucina e mettete da parte. Scaldate a fuoco medio una padella antiaderente da 30 cm e ungetela, inclinando la padella in modo che l'olio si distribuisca sul fondo della padella. Una volta che l'olio è caldo, versate metà dell'impasto nella padella e usate la punta delle dita bagnate per allargare delicatamente e con attenzione l'impasto in un ampio cerchio, che copra tutta la superficie della padella. Coprite la padella e cuocete fino a quando la parte superiore dell'impasto è lucida e la parte inferiore è dorata, circa 3 minuti. Capovolgete con cura il pane, coprite e cuocete fino a quando il secondo lato è dorato, altri 2 o 3 minuti, poi trasferite la focaccia sul piatto preparato. Aggiungete in padella il rimanente cucchiaio di olio e ripetere il processo con l'impasto rimanente. Servite immediatamente i pani ancora ben caldi. Il pane può essere preparato in precedenza, conservato in un sacchetto di plastica a temperatura ambiente per un giorno e riscaldato in una padella a fuoco basso, prima di servirlo.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

TOPFEN STRUDEL DA BAKING AT THE 20TH CENTURY CAFÈ DI MICHELLE POLZINE

 di Vittoria

Siamo nel cuore della settimana dedicata da Cook_My_Books a Baking at the 20th Century Cafè di Michelle Polzine, proprietaria dell’omonimo caffè in San Francisco.

Il libro è interamente dedicato alla pasticceria mitteleuropea, con i grandi classici come la torta Dobos, la Linzer torte, i lievitati e altre “mostri sacri” intoccabili nella loro perfezione.

Non poteva certo mancare lo strudel, con la sua deliziosa e friabilissima pasta, sottile come un velo. Questa volta però niente mele, ma un altro classico: il TOPFEN STRUDEL, letteralmente Strudel con la cagliata,  formaggio, soffice, con nota acidula, che ne smorza la stucchevolezza. L’aggiunta di uvetta o amarene sciroppate lo rende ancora più goloso e le noci tritate completano la consistenza che altrimenti risulterebbe troppo cremosa.

STRUDEL AL FORMAGGIO CREMOSO CON SALSA ALLA VANIGLIA

Topfen strudel

Le parole di Michelle Pozine: Sebbene non sia famoso come lo strudel di mele, questo dolce strudel al formaggio è tra i dolci più amati a Vienna. Tradizionalmente prodotto con quark, un formaggio di latte vaccino fresco e morbido, è delizioso con fromage blanc o una combinazione 50/50 di chèvre e crema di formaggio, ma qualsiasi formaggio fresco contadino andrà bene.

Mi piace come l'aggiunta di noci tostate tritate gioca con le briciole nell'impasto dello strudel, e non sbaglieresti con una manciata di uvetta mescolata al ripieno di formaggio. Puoi cuocerlo in una casseruola o in una padella di ghisa. Imburrare la pirofila o la teglia e cospargervi un po' di pangrattato darà una bella finitura al fondo dello strudel. Questo strudel va servito caldo. (cit. Autore)

Il primo passo è la preparazione dell'impasto al quale l'autrice dedica una particolare procedura. Le dosi sono molto abbondanti, io ne ho preparato la metà.

LA PASTA STRUDEL

Per 8-12 persone

360 g di farina forte (circa 14% di proteine)
¾ cucchiaino di sale
⅛ cucchiaino di lievito istantaneo in polvere
110 g di olio di semi o extravergine di oliva poco saporito, più altro per ungere
1 uovo grande
1 tuorlo d'uovo grande
150 grammi) di acqua a temperatura corporea
1 cucchiaino abbondante di aceto di mele

In una ciotola media mescolate la farina, il sale e il lievito, quindi create un pozzo al centro. In una piccola ciotola, mescolate l'olio, l'uovo e il tuorlo d'uovo fino a quando non si emulsiona.

Aggiungete anche l'acqua e l'aceto, quindi versate il composto nel pozzo degli ingredienti secchi. Usando la mano come un gancio, iniziando dal centro, mescolate gli ingredienti, tirando e inumidendo gradualmente gli ingredienti secchi fino ad ottenere un impasto omogeneo. Fate attenzione che non rimangano residui asciutti.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastatelo formando una palla, quindi copritelo con una ciotola capovolta e lasciarlo riposare per 15-20 minuti.

Il prossimo passaggio dovrete ripeterlo per 6 volte, fatevi un promemoria ogni volta per non confondervi.

Dopo il riposo afferrate i lati della pallina di pasta con entrambe le mani e date un piccolo micro-impasto, ruotandola delicatamente sulla tavola con un movimento circolare, non impastando come faresti con un impasto per il pane. Fermatevi quando vedete piccole lacrime dall'aspetto di cellulite ai bordi, o in superficie. Sculacciate l'impasto, copritelo di nuovo con la ciotola e fatelo riposare  altri 15-20 minuti. Ripetete questo processo altre cinque volte. 

L'impasto è pronto quando è morbido ed elastico e appena sotto la superficie si vedono tante graziose bolle.

Fate la palla, ben sigillata nella parte inferiore e trasferitela, con il lato inferiore rivolto verso l'alto, in un contenitore quadrato o rettangolare, ungete la superficie dell'impasto con olio e sigillate con il coperchio o della pellicola. Lasciate riposare l'impasto a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Potete anche prepararlo in anticipo e conservarlo in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente prima di continuare con la ricetta. 

IL RIPIENO E IL MONTAGGIO

Per 8-12 persone

Per il ripieno
100 g di burro morbido, più altro per ungere la teglia
100 g di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai (12 grammi) di farina di tapioca o di riso
3 tuorli d'uovo grandi
450 g di Quark o formaggio cremoso tipo Philadelphia
235 g di panna acida
80 di uvetta, ammollata durante la notte in un liquore tipo rum o tokaji 
Per il montaggio
100 g di biscotti secchi, briciole di torte o pangrattato
½  dose di impasto per strudel
160 ml di burro chiarificato fuso
30 ml di olio di semi o extravergine delicato
80 g di noci tostate tritate finemente
2 cucchiai di zucchero semolato per spolverare

Salsa alla vaniglia per servire (ricetta in calce)
Zucchero a velo per spolverare

Nella ciotola di una planetaria dotata di attacco a paletta montate il burro con lo zucchero semolato e il sale fino a ottenere un composto bianco e spumoso, circa 5 minuti. Aggiungete la farina di tapioca e raschiate la ciotola con una spatola per riportare l’impasto al centro. Aggiungete i tuorli uno alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, e raschiate la ciotola. Alla velocità più bassa, aggiungete il formaggio, mescolando delicatamente fino a incorporarlo. Aggiungete la panna acida e mescolate a velocità bassa fino a che è liscio, poi aggiungete l’uvetta.

Trasferite il ripieno in una tasca da pasticcere dotata di bocchetta grande liscia (potete anche non usare la sac a poche, ma stenderlo con un cucchiaio) e conservatelo in frigorifero fino a quando non si è pronti per farcire lo strudel.  Il ripieno può essere preparato in anticipo e conservato in frigorifero fino a un giorno.

Assemblare e cuocere lo strudel

Preriscaldate il forno a 190°C. Imburrate una teglia da forno o una padella in ghisa da 30 centimetri e cospargere con circa un cucchiaio di briciole.

Stesura dell'impasto

Una volta che iniziate a stendere l'impasto, non si può tornare indietro quindi, prima di iniziare questo passaggio, dovete avere a portata di mano il ripieno preparato, così come eventuali noci o briciole e la miscela di burro/olio completamente sciolta, ma non calda.

Coprite la tavola con una tovaglia pulita e priva di pelucchi o con un lenzuolo. Cospargete generosamente il panno di farina e strofinatela sul tessuto. In un misurino, unite il burro chiarificato fuso e l'olio.

Capovolgete l'impasto dal contenitore sul dorso di una mano e mettete il dorso dell'altra mano sotto l'impasto, dandogli solo un piccolo allungamento, quindi posizionatelo delicatamente al centro del panno infarinato e togliete subito le mani. Cospargete un po' della miscela di burro e olio sulla parte superiore dell'impasto e strofinatelo sui bordi più spessi. Cominciate ad allargarlo con le mani, tirandolo delicatamente. L'impasto dovrebbe allungarsi facilmente, ma l'obiettivo qui è cercare di allungarlo in modo uniforme, senza creare punti più sottili e altri meno.

Quando l'impasto è circa la metà della dimensione della tavola, ungetelo di nuovo con la miscela di burro e olio. Ora usate la tovaglia per tirare l'impasto su un lato corto del tavolo (tirando la stoffa e l'impasto parzialmente da quel bordo del tavolo) in modo da potervi avvicinare per stendere la parte centrale dell'impasto.

Io chiamo questa mossa il (non ancora) "brevettato Polzine Gravity Stretch"(Autore). 

Una volta che avete steso l'impasto in una direzione, usate la tovaglia per tirare l'impasto sull'altro lato corto del tavolo e ripetete l'allungamento nell'altra direzione.

Una volta che hai tirato l'impasto su tutti e quattro gli angoli del tavolo, usa un pennello da cucina per schizzarlo dappertutto con la miscela di burro e olio e usa le mani per picchiettare e spennellare uniformemente il burro sull'impasto.

Usando le forbici, tagliate via il bordo spesso della tua pasta tesa e scartatela, poi procedete con il riempimento di questa bella sfoglia. 

Nota: Se la vostra sfoglia è più piccola del tavolo, utilizzate un canovaccio invece di un’intera tovaglia e stirate delicatamente la pasta utilizzando il dorso delle mani infarinate.

Montaggio e cottura dello strudel

Mescolate insieme le noci e le restanti briciole e cospargete leggermente l'impasto con una spolverata di circa un terzo di questo composto. Quindi, su uno dei lati lunghi, molto vicino al bordo, cospargete uno strato più pesante del composto di briciole in una fascia dritta larga circa 3 pollici (8 centimetri), conservando un cucchiaio scarso del composto. Stendete (con il cucchiaio o la sac a poche) il ripieno di formaggio in una striscia uniforme attraverso la metà superiore della fascia di briciole, lasciando esposta la fascia di briciole più vicina a voi. Cospargete le ultime briciole sul ripieno, poi capovolgete il lembo con le briciole sul ripieno in modo che sia racchiuso in briciole e pasta. Ora, aiutandovi con la tovaglia, fate rotolare il rotolo di pasta e ripieno, sulla parte di pasta imburrata, fino  in fondo, ottenendo un salsicciotto di ripieno avvolto in più strati di pasta.

Tagliate l'eventuale pasta in eccesso da ciascuna estremità del rotolo e sigillate le estremità premendo saldamente gli strati di pasta insieme con le dita, quindi piegate le estremità sotto. Adagiate con cura il vostro strudel nella teglia preparata. Per una casseruola rotonda o per la padella in ghisa, formate una spirale; per una teglia quadrata o rettangolare, disponete il serpente a zigzag. Spennellate l'intera superficie con altra miscela di burro e olio, entrando nella spirale o zigzag fino alle parti che si toccano.

Prima di infornare, praticate con un coltello a intervalli regolari, alcuni sfiati di vapore lungo la lunghezza dello strudel e cospargete con un'ultima spolverata di zucchero semolato. Cuocete fino a doratura, circa 40 minuti.

Tagliate lo strudel di sbieco in fette da 5 centimetri e servite ogni fetta in un piatto fondo, adagiata in una pozza di salsa alla vaniglia e spolverata di zucchero a velo.

SALSA ALLA VANIGLIA

Questa crema inglese è ricca e deliziosa, con una meravigliosa rotondità che solo un baccello di vaniglia può offrire. Uso sempre i baccelli di vaniglia del Madagascar, perché nient'altro sa veramente di vaniglia per me. Lo adoro con lo strudel Topfen caldo o versato in un soufflé al cioccolato caldo.(cit. autore)

Per circa 500 ml

1 baccello di vaniglia preferibilmente del Madagascar
50 g di zucchero
250 ml di latte intero
250 ml di panna
4 tuorli d'uovo grandi
Pizzico di sale 

Dividete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza e metterlo in una casseruola media con lo zucchero, con le dita e lo zucchero, strofinate il bacello per estrarre ogni seme e l’aroma intenso; lasciate il baccello nella casseruola. Versate il latte e la panna e scaldate a fuoco medio fino a quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola. Togliete dal fuoco, coprite e lasciate riposare per almeno 1 ora o conservate in frigorifero la notte.

In una ciotola media, sbattete i tuorli d'uovo. Riscaldate il composto preparato a fuoco medio. Quando iniziano a comparire delle bolle sui bordi della casseruola, toglietela dal fuoco e versate circa un quarto del composto di panna calda nei tuorli battendo con una frusta, quindi riportate nuovamente il composto di tuorlo nella casseruola con la panna rimanente. Rimettete la casseruola sul fornello e cuocete a fuoco basso, mescolando continuamente, finché la salsa non vela il dorso di un cucchiaio. Se la crema era molto calda, questo avverrà in un lampo, quindi attenzione!

Togliete dal fuoco, filtrate attraverso un setaccio a maglie fini in una ciotola pulita, aggiungete il sale e raffreddate in un bagno di ghiaccio prima di coprire e refrigerare. La salsa può essere conservata in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books