SODA BREAD ALL'UVETTA E VINO ROSSO DA BAKING WITH FORTITUDE DI DEEE RETTALI

Di Vittoria

Questa settimana su @cook_my_book è tutta dedicata a pani e dolci realizzati da un'artigiana irlandese Dee Rettali, nella sua bakery Fortitude Bakehouse a Londra. 

Dee Rettali ci racconta tutto questo nelle 90 ricette di Baking with Fortitude, il libro di questa settimana. 

I suoi prodotti sono tutti speciali, realizzati con tecniche innovative e ingredienti particolari. Una delle sue passioni sono le fermentazioni degli impasti (fino a tre giorni in frigorifero) che donano profumi e consistenze speciali ai prodotti. 

Le sue radici sia irlandesi che marocchine le hanno ispirato accostamenti di ingredienti e sapori davvero unici

Il soda bread è il pane tipico irlandese, privo di lievito madre o di birra, impastato con latticello, yogurt o latte fermentato e bicarbonato, che produce una sorta di lievitazione immediata, durante la cottura. La consistenza è completamente diversa dal pane come lo conosciamo, ma i profumi sono davvero particolari. Sembra facile da fare, ma la crescita dell'impasto è affidata unicamente al bicarbonato, durante la cottura e l'effetto mattoncino è dietro l'angolo. Per questo l'autrice mette una cura particolare nel descrivere tutto il procedimento per una riuscita perfetta. 

Questa versione ha nell'impasto l'uvetta e il vino rosso, che donano ulteriori aromi molto interessanti; riporto testualmente la descrizione dell'autrice.

Faccio il soda bread, in contrasto con i pani lievitati con lievito di birra o lievito madre, perché sono cresciuta mangiandolo tutti i giorni. Mia nonna preparava il più meraviglioso soda bread usando il latte lasciato inacidire e lo cuoceva in una pesante pentola nera che pendeva sopra il focolare. Il latte acido produceva un intruglio forte dal cui odore scappavo, ma non l’ho mai collegato al delizioso pane, burro e marmellata serviti al tavolo della cucina ogni giorno alle 16:00 con tazze di porcellana piene di tè forte. Il pane aveva un sapore affumicato e aspro, ma mio nonno lo chiamava torta dolce o torta di ribes se vi si aggiungeva una manciata di frutta secca. Per il mio soda bread, utilizzo una miscela di latticello e yogurt vivo. Mi piace usare lo yogurt vivo probiotico perché è acido, morbido e molto salutare. Dà anche al mio soda bread una mollica davvero morbida perché lo yogurt reagisce meglio con la soda rispetto al latte o al latticello. Tutti commentano quanto sia morbido e soffice il mio soda bread al Fortitude.

Qui, il vino rosso aggiunge acidità alla frutta secca, che necessita di una notte di ammollo prima della cottura. Questa pagnotta è meravigliosa servita con formaggio, oppure tostata e mangiata con paté, terrina o rillettes e un contorno di burro salato e fermentato.(Cit. Autore)

SODA BREAD ALL'UVETTA E VINO ROSSO
Red wine-soaked raisin soda bread

 

Per 1 pagnotta rotonda da 500 g 

500 g di farina bianca 00 biologica
1½ cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaino di sale fino
100 ml di latticello*
150 g di yogurt naturale con fermenti vivi
150 g di uvetta sultanina
150 ml di vino rosso naturale non troppo tannico

Mettete l'uvetta in una ciotola e bagnatela con il vino rosso. Lasciare in ammollo per una notte.

Quando siete pronti per infornare, preparate l'impasto del soda bread

Preriscaldate il forno a 220°C, 200°C ventilato

Setacciate insieme la farina, il bicarbonato di sodio e il sale in una ciotola capiente. Fate un buco al centro e aggiungete il latticello, lo yogurt e l'uvetta con il vino di ammollo. (l'impasto assumerà un color malva, tipico del vino)
Mescolate tutti gli ingredienti fino a quando non sono appena amalgamati, ma non mescolate troppo: se lavorate troppo, l'impasto del soda bread diventa simile a un budino e il pane non lievita. 
L'impasto deve essere morbido, non troppo umido e solo un po' appiccicoso.

Formate e cuocete la pagnotta.
Quando l'impasto si è complattato, posizionatelo su una teglia infarinata e date una forma rotonda con spessore circa 5 cm. Incidete la tradizionale forma a croce nel pane, tagliando abbastanza in profondità - a circa 1 cm dal fondo - in modo che la pagnotta mantenga la forma a croce durante la cottura. Spolverate leggermente con la farina.

Cuocete per 35-40 minuti o fino a quando il pane suona vuoto, come un tamburo, quando picchiettato sulla base.

Se conservato in un contenitore ermetico, questo soda bread si conserva per 2 giorni. Se tostato, otterrai un altro giorno di utilizzo.

*Note:
-Se impastate un soda bread senza vino, portate la dose di latticello a 250 ml
-Al posto del latticello e yogurt ho utilizzato 400 ml di kefir casalingo, ricco di fermenti vivi

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books