Di Vittoria
SIX SEASONS di Joshua McFadden, il libro di cui trattiamo questa settimana su Cook_my_books, parla di
una cucina tutta dedicata al mondo vegetale.
Non solo vegetariana, sono
presenti anche pesce e carne, ma i protagonisti sono i vegetali utilizzati con
sapienza e maestria per esaltarne al massimo le proprietà e il sapore.
In seguito a un’esperienza diretta sul campo, o meglio nell’orto, Joshua
McFadden scoprì di avere un talento naturale nell'individuare le giuste
maturazioni, nel cogliere le sfumature del gusto degli ingredienti attraverso
le stagioni, nel saper rinnovare piatti obsoleti con accorgimenti che seguivano
il corso della natura, in una cucina che è un inno alla semplicità, nella sua
accezione più poetica e più armoniosa.
Un libro speciale dove troviamo talento, gusto, chiarezza
nell'esposizione e, su tutto, un approccio realistico, pratico, una mano tesa a
chi ha poco tempo per cucinare e non può ne vuole mettersi alla ricerca di
ingredienti impossibili da reperire, ma non per questo vorrebbe condannarsi a
portare in tavola piatti banali o sempre uguali.
Oggi vi propongo un piatto di pesce freddo, dove i finocchi e le erbe
sono i protagonisti e riescono a esaltare e valorizzare la delicatezza del
pescato.
L’autore stesso raccomanda di scegliere il pesce in base a quello che
troverete di più fresco al mercato
“Quando arrivi al banco dei frutti di mare, scegli ciò che sembra
incontaminato e delizioso: granchio, pesce a polpa bianca, gamberetti, trota
affumicata e capesante, affogati o alla griglia sono alcuni dei miei preferiti.
Se vuoi un piatto vegetariano, puoi eliminare il pesce e aggiungere dei
cetrioli affettati e salati, delle patate novelle bollite o entrambi. La chiave
è avere tutti gli ingredienti piacevolmente freddi” (cit JMF)
INSALATA DI MARE FREDDA CON FINOCCHI,
RAVANELLI, BASILICO E CRÈME
FRAÎCHE
Da Six Seasons di
Joshua McFadden
Per 6 persone
2 finocchi (circa 900 g non puliti), privati delle foglie esterne, gambi e barbe
1 mazzetto di ravanelli con le foglie, da conservare, se in buono stato
Olio extravergine d'oliva
Sale e pepe nero appena macinato
1 limone diviso in due
2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finemente
½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino essiccati
½ tazza di panna acida
½ tazza (senza comprimere) di erbe fresche miste, 3 a scelta fra basilico, erba cipollina, dragoncello, prezzemolo e aneto
¼ tazza di capperi sciacquati e scolati
350 g di frutti di mare cotti e puliti (pesce a polpa bianca,conchiglie, crostacei, calamari)
Affettate sottilmente i finocchi nel senso della lunghezza attraverso il torsolo, con una mandolina o con un coltello molto affilato e affettate il più sottilmente possibile. Mettete a bagno le fette di finocchio in una ciotola di acqua ghiacciata per circa 20 minuti. Questo li renderà ben croccanti.
Se le foglie dei ravanelli sono rovinate, vecchie o ingiallite eliminatele. Se invece sono fresche e biologiche, lavatele bene in acqua fredda, asciugatele e tenetele da parte.
Scaldate un filo di olio d'oliva in una padella piccola a fuoco medio-alto e aggiungete le erbe. Salate e fate rosolare finché non sono tenere, da 3 a 4 minuti. Spruzzate di succo di limone, tritatele grossolanamente e poi mettetele in frigo mentre finite l'insalata.
Pulite i ravanelli e affettateli molto sottili.
Scolate le fette di finocchio e asciugatele bene con carta da cucina o un canovaccio pulito.
Sistematele in una ciotola capiente con i ravanelli, le eventuali foglie di ravanello, la scorza di limone, il succo di mezzo limone, i fiocchi di peperoncino sale e pepe nero e mescolate bene. Aggiungete la pana acida, le erbe aromatiche cotte e i capperi e mescolate ancora. Assaggiate e aggiustate con altro sale, pepe nero, fiocchi di peperoncino o succo di limone fino a quando l'insalata non sarà ben saporita e stuzzicante.
Aggiungete il pesce e i frutti di mare e mescolate molto delicatamente
tutto, in modo da non rompere troppo il pesce. Sistemate l'insalata su un
piatto da portata e irrorate con un filo d'olio d'oliva e servite freddo.
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