Dip alle pesche e cipolla dolce per il Club del 27

Di Vittoria

Finalmente siamo nel pieno dell'estate e con questo caldo torrido abbiamo solo voglia di cose fresche e stuzzicanti. Siamo più rilassati e invitiamo volentieri amici per un aperitivo. 

    

Il Club del 27 di Mtchallenge questo mese vi propone svariate ricette di quelli che sono definiti comunemente DIP all’estero, visto che servono per “pucciarci, immergerci” qualcosa. 

Sono tratte dal libro Big Dips di James Bradford. Il libro contiene un notevole numero di ricette facili e veloci.

Sono in generale preparazioni che richiamano la convivialità, e quindi molto adatte alla stagione che stiamo vivendo. Quasi tutte possono essere preparate senza fornelli o forno. 

Noi del Club del 27 abbiamo scelto per voi diverse preparazioni molto originali e sfiziose. QUI trovate creme, salse, hummus, tutte da servire con pani tortillas grissini crackers tacos come più vi piacerà. 

Tessera n.19

Fra le tante golosità vi propongo una fresca dadolata dolce/salata da servire con crackers, spicchi di tortillas tostate o per delle originali bruschette. Queste sfiziose insalatine sono tipiche dell'America Latina, si chiamano Salsas e accompagnano piatti di carne o pesce.

PEACH AND SWEET ONION SALSA

Per 4-6 bruschette

3 pesche, pelate e tagliate a dadini

2 pomodori perini rossi e sodi, a dadini

1 piccola cipolla dolce tritata

Per il condimento:

2-3 cucchiaini di succo di limone

1 cucchiaino di miele liquido

1 cucchiaino di zucchero di canna

1 cucchiaino di sale

Per decorare:

1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata o foglie di timo fresco

Mescolate tutti gli ingredienti del condimento in una ciotolina e sbattete bene per sciogliere zucchero e sale. Nella ciotola che porterete in tavola, mescolate pomodori, pesche e cipolla, poi condite accuratamente e mettete in frigorifero per due o tre ore in modo che tutto si insaporisca bene. 

Al momento di servire decorate con le erbe scelte e servite ben fredda con pane da bruschette, crachers o altro a piacere.

Crumble di pinoli alle fragole e albicocche da Fruit Desserts di Martha Stewart

di Vittoria

Il Progetto di @cook_my_books avanza settimana dopo settimana, un libro più bello dell'altro dagli scaffali della libreria di @An old fashioned lady alle cucine di una squadra affiatatissima (eccoci qui).

Questa settimana è il turno di Fruit Desserts di @Martha Stewart, un'icona della cucina americana, che certo non ha bisogno di presentazioni. Il suo ormai è un' impero e dietro c'è una vera e propria industria, ma i suoi libri, anche se lontani dal mitico Cookies, anche se ormai prodotti da altri, fanno sempre scuola. I dolci sono dolcissimi, i grassi sono grassissimi, ma parliamo di USA! 

Il libro è una raccolta di dolci alla frutta, dai classici americani a idee più moderne, tutti abbastanza facili e spiegati benissimo. Le ricette sono suddivise per stagione di reperimento degli ingredienti e una sezione è dedicata a dettagliate preparazioni base. Molto bello e facile da usare, anche per me, che con i dolci non vado d'accordo. 

ho scelto una preparazione versatile, semplice e velocissima, naturalmente dalla sezione primaverile, ma va benissimo per questo inizio d'estate...... e oltre, variando un po' la frutta, a seconda della disponibilità. 

CRUMBLE AI PINOLI CON FRAGOLE E ALBICOCCHE 

 

Questo facile crumble di frutta ha tutta la bontà succosa e burrosa di una crostata estiva, senza avere tutta la pasta di una vera crostata. Le fragole cuociono fino a diventare salsa, avvolgendo le fette di albicocca, che si mantengono più consistenti. Buonissimo a temperatura ambiente, ma ancora meglio tiepido, magari con una pallina di gelato alla fragola.

Per 6 persone – stampo da 24 cm. di diametro adatto alla tavola

Per il crumble di copertura:
100 g di zucchero di canna chiaro
60 g di farina 0 o 00
45 g di fiocchi d'avena grandi
¼ cucchiaino di cannella in polvere
1 pizzico di sale
50 g di pinoli tostati*
60 g di burro freddo tagliato a pezzetti, più altro per ungere la teglia
Per il ripieno:
400 g di albicocche (4-6) snocciolate e tagliate in 6-8 pezzi
400 g di fragole (circa 15), mondate e tagliate a metà o tagliate in quarti
100 g di zucchero semolato*
2 cucchiaini di succo di limone fresco
1 cucchiaino di amido di mais
Un pizzico di sale

Preparate il crumble di copertura: in una ciotola media, mescolate lo zucchero di canna, la farina, l'avena, la cannella, il sale e i pinoli tostati fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il burro freddo e lavorate, con la punta delle dita (fredde), fino a formare dei piccoli grumi. Mettete in frigo la miscela fino a quando non sarà ben fredda, almeno 30 minuti o tutta la notte.

Prepate il ripieno: preriscaldate il forno a 180 °C.  e imburrate la teglia scelta, che non dev’essere troppo profonda. In una ciotola, unite le albicocche, le fragole, lo zucchero semolato, il succo di limone e il sale. Date una mescolata, setacciate l’amido sulla frutta e mescolate accuratamente.

Trasferite il ripieno nella teglia preparata e ricoprite uniformemente con il crumble. Cuocete fino a quando non bolle al centro e il crumble non sarà dorato, circa 40 minuti. Trasferite su una gratella a raffreddare almeno 20 minuti prima di servire. 

Note:

-  50 g di pinoli – quelli italiani sono molto costosi, potete sostituirli con quelli cinesi, ma il sapore è completamente differente oppure potete sostituirli con o 40 g di mandorle in granella tostate più 10 g di pinoli tostati da cospargere in superficie.

-  Nel ripieno i 100 g di zucchero sono davvero tanti, ne ho usati solo 50 g e il dolce è risultato già molto dolce. Certo dipende dalla maturazione della frutta; assaggiate prima di aggiungere.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

ROLLS DANESI CON WURSTEL DA MIDSOMMAR DI AURELL BRONTE

 di Vittoria

Midsommar è il libro, di cucina scandinava, che ci ha fatto compagnia questa settimana su @cook_my_books, scritto dalla strepitosa Bronte Aurell, autrice  che negli anni ci ha introdotto ai segreti della cucina scandinava tutta (e svedese in particolare). Stavolta tocca alla parte meno conosciuta, quella che non profuma di Natale, ma di sole, di feste all'aperto, di bevande dissetanti, di cibi freddi e che ci mostra quanto gli Scandinavi sappiano rendere il cibo una festa, in ogni momento dell'anno.

il Lagom, equilibrio in svedese, è la capacità di bilanciare eccessi e rigori, di rientrare nei ranghi dopo gli strappi alla regola, di alternare la severità all'indulgenza, con serenità e senza drammi. Il bello e il buono sono, insomma, l'espressione più immediata del Lagom  che, però, deve fare i conti con una disponibilità di materie prime più limitata nel tempo: la bella stagione dura poco e anche se è prodiga e generosa, è sempre troppo breve per potersi distrarre e non godere dei suoi frutti ogni minuto. E' anche per questo che gli Svedesi vivono le stagioni con più partecipazione degli altri popoli- ed è sicuramente per questo che l'estate è quella che amano di più, festeggiandola con celebrazioni antiche, quasi ancestrali, che culminano con le feste di Midsommar, nei giorni del solstizio d'estate, quest'anno sarà il 24 giugno, siete ancora in tempo ad andare.

Ho scelto di prepararvi dei fantastici Rolls in morbida pasta di pane, farciti di wurstel, che sono irrinunciabili nei picnic d'estate o come street food per un pasto veloce. L'autrice li propone grandi, come pasto veloce, io li ho ridotti a un terzo come dimensioni, facendone dei bocconcini adatti come snack per un aperitivo, quindi invece di 16 pezzi, ne ho fatti 48, spazzolati a una grigliata, in un silenzio significativo.

ROLLS DANESI CON WURSTEL

Questo è un must per i picnic e i pranzi al sacco in tutta la Danimarca. Dimentica la pasta sfoglia e le salsicce in stile britannico: ci piacciono le nostre con wurstel in stile wiener avvolte in pasta di pane lievitata. Io uso i wurstel svedesi "Prinskorv" o wiener, ma puoi usare qualsiasi wurstel per hotdog di buona qualità. Cerca di non usare un ketchup prodotto in serie, poiché tendono a essere pieni di additivi e cuociono male. Se non riesci a trovarne uno decente, aggiungi un po' di concentrato di pomodoro, per addensare un po'. Idealmente dovrebbero essere consumati lo stesso giorno in cui sono stati preparati.  Se doveste conservarli, il congelamento è una buona opzione. In frigo diventano velocemente raffermi. (cit. Aurell Bronte)

Per 16 pezzi formato grande o 48 bocconcini da aperitivo

25 g di lievito fresco o 13 g di lievito secco attivo
250 ml di acqua tiepida (35–37°C)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di sale
400–500 g di farina 0 forte tipo manitoba
100 g di yogurt bianco
50 ml di olio extravergine di oliva o di colza
½ uovo (tenere da parte l'altra metà per spennellare)
16 wurstel tipo Wiener da 6–7 cm o altri tagliati in pezzi, circa 500 g
ketchup di buona qualità (vedi introduzione)
semi di sesamo bianco per guarnire
2 teglie foderate con carta da forno antiaderente

Mettete il lievito di birra fresco e l'acqua tiepida nella ciotola di una planetaria con un gancio per impastare attaccato e mescolate fino a quando non si sarà sciolto. Se si utilizza lievito secco attivo, seguire le istruzioni sulla confezione. Una volta attivato, versatelo nella ciotola della vostra planetaria.

Aggiungete lo zucchero e mescolare ancora. Unite il sale alla farina e poi, sempre mescolando a velocità media, iniziate ad aggiungere la farina – circa la metà – e mescolate fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Aggiungete lo yogurt, l'olio e l'uovo e continuate a mescolare. Aggiungete altra farina piano piano, fermandosi quando si ottiene un composto che inizia a staccarsi dai lati della ciotola. Ci vorranno circa 5 minuti e potreste non aver bisogno di tutta la farina. Lasciate lievitare l'impasto in un luogo caldo, in una ciotola coperta con pellicola/involucro di plastica, per circa 40 minuti o fino al raddoppio.

Stendete l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, poi dividetelo in due* parti uguali. Stendete la prima pallina in un cerchio di circa 30 cm di diametro, poi utilizzate un tagliapizza per dividere l'impasto in 8 triangoli. Spennellate ogni triangolo con ketchup (per lo più nella parte larga, lasciando la punta libera), quindi posizionate un pezzo di wurstel all'estremità larga e arrotolate, come un croissant, con la salsiccia al centro. Disponete sulle teglie preparate con la punta del triangolo appoggiata alla teglia. Ripetete per il resto dei wurstel e dell'impasto. Lasciate lievitare l'impasto per gli ultimi 15-20 minuti, quindi spennellate con l'uovo sbattuto e cospargete di semi di sesamo.

Preriscaldare il forno a 180°C e cuocete i rolls nel forno preriscaldato per circa 15 minuti o fino a quando l'impasto non sarà ben cotto e gli involtini saranno dorati.

Note:
ho usato metà del lievito indicato e con il caldo le lievitazioni sono state moto più rapide.
L’impasto l’ho diviso in 6 parti invece di due, e ogni pezzo steso tondo diviso in 8 pezzi, totale 48.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SMØRREBRØD - gli Open Sandwiches danesi in 3 versioni

 di Vttoria

Questa settimana Cook_My_Books ci parla di cucina scandinava con MIDSOMMAR di Aurell Brontë autrice di libri di cultura e cucina nordica e del blog Scandikitchen. 

Midsommar ci parla della cucina scandinava del sole e della luce, quella estiva che ruota intorno alla festa che in Svezia è la più importante dell'anno: la festa di mezza estate, MIDSOMMAR appunto, che si celebra il terzo weekend di giugno.

In questo libro tutto da cucinare, troviamo le ricette per le feste all'aperto, ricette ricche di verdure e frutti di questa stagione che da loro dura davvero poco, ma regala doni stupendi. Fra questi ci sono gli Open Sandwiches

Gli Open sandwiches (in danese Smørrebrød) sono il piatto nazionale danese, ma si trovano frequentemente sia in Svezia che in Norvegia. In ogni città della Danimarca potete trovare ristoranti e negozi specializzati, che servono open sandwich che sembrano piccole opere d'arte. Quando li preparate in casa, usate ingredienti di buona qualità (poiché tutto sarà in mostra) e cercate di ottenere un equilibrio mettendo insieme delle proteine, qualcosa di croccante, note fresche di frutta e verdura e qualcosa di cremoso, morbido e sfizioso. Qui, ho incluso una miscela di alcune ricette tradizionali e meno tradizionali. Due a persona fanno un buon pranzo, ma potresti anche crearne di più piccoli come tartine o spuntini più leggeri.( Aurell Brontë)

Ne ho preparate tre versioni (nel libro ce ne sono molte altre), una molto tradizionale con un'insalata di gamberi, una fresca con formaggio fresco e verdure e una sfiziosa con insalata di barbabietola e mele, con le uova sode. Ieri ne abbiamo pubblicata una sfiziosa con la trota affumicata, la trovate su IG da Murzillosaporito e da Cook_my_books

OPEN SANDWICH DI SKAGENRÖRA

Uno degli antipasti più famosi in Scandinavia è senza dubbio il "Toast Skagen" - pane fritto condito con gamberi/gamberetti con maionese e tante erbe fresche. Questo condimento si può anche servire come parte di uno smörgåsbord (buffet freddo) con pane croccante o pane bianco tostato. Usate gamberi/gamberi di ottima qualità. In mancanza di gamberi freschi, quelli in salamoia sono una buona alternativa; mantengono bene il loro sapore e sono ampiamente disponibili.(cit.Autore)

Per 4 Open sandwich grandi

4 fette di pane di segale scuro imburrate
2 manciate di foglie di insalata misticanza
2 manciate di semi di barbabietola germogliati (o fili di peperoncino o erba cipollina)
Per lo Skagenröra: (abbondante)
100 ml di crème fraîche – panna acida
50 ml di maionese
3 cucchiai di aneto fresco tritato finemente, più altro per guarnire
3 cucchiai di erba cipollina fresca tritata finemente
1 scalogno tritato finemente
½ cucchiaino di scorza di limone grattugiata
½ cucchiaino di senape di Digione
½ cucchiaino di rafano fresco grattugiato (o di pasta in barattolo)
succo di limone appena spremuto a piacere
300 g di gamberi di buona qualità o una miscela di gamberi/scampi/astice

sale e pepe nero appena macinato

Mescolate tutti gli ingredienti per lo skagenröra in una ciotola, aggiungendo alla fine le code di gamberi. Condite a piacere con sale e pepe e poi mettete in frigo per un'ora per far amalgamare i sapori. Guarnite il pane già imburrato con le foglie di insalata e una generosa porzione di skagenröra, quindi cospargete con i germogli e un ciuffetto di aneto prima di servire.

OPEN SANDWICH CON FIOCCHI DI LATTE, 
CETRIOLO E RAVANELLO

In Danimarca, questa ricetta è spesso preparata con il rygeost, un formaggio giovane che viene affumicato su fieno e ortiche. Mio nonno era un maestro nel fare rygeost e ricordo che da bambino aiutavo i miei nonni ad affumicare il formaggio. Non puoi ottenere rygeost fuori dalla Danimarca, quindi spesso lo preparo con i fiocchi di latte. È un'ottima versione di open sandwich, fresca e semplice. (cit.Autore)

Per 2 open sandwich grandi

2 fette di pane di segale scuro imburrate
1 pezzo di cetriolo da 10 cm, tagliato a metà, privato dei semi e affettato molto sottile nel senso della lunghezza con una mandolina per ottenere dei nastri
6 ravanelli grandi
200 g. di fiocchi di latte
2 cucchiai di erba cipollina appena tagliata, più altra per guarnire
succo di limone appena spremuto, a piacere
sale e pepe nero appena macinato
una manciata di crescione o rucola per guarnire

Disporre i nastri di cetriolo affettato sul pane di segale, ripiegati su se stessi una volta. Questo strato di cetriolo proteggerà il pane dall'inzupparsi troppo rapidamente della ricotta, quindi cerca di coprire il pane in modo uniforme.
Tagliare a pezzetti tre quarti dei ravanelli e affettare finemente il resto a rondelle sottili. Mettere la ricotta in una ciotola e aggiungere i ravanelli e l'erba cipollina tritati. Aggiungere il succo di limone e sale e pepe a piacere e mescolare bene.
Dividere il composto di ricotta tra le due fette di pane e guarnire con le rondelle di ravanello finemente affettate, l'erba cipollina e il crescione. Servire con abbondante pepe nero macinato al momento.

 

OPEN SANDWICH CON BARBABIETOLA, 
MELA, UOVA E SEMI DI ZUCCA

Non sempre serve carne o pesce per fare un panino aperto davvero soddisfacente. Le combinazioni di condimenti vegetariani possono essere altrettanto stuzzicanti e varie. Questo è uno dei miei preferiti, la barbabietola, la mela e l'uovo sono così deliziosi insieme. (cit Autore)

Per 2 open sandwich grandi

2 fette di pane di segale scuro imburrate
150/200 g di insalata di barbabietole – ricetta in fondo
2 uova barzotte, tagliate in quattro
2 cucchiaini di capperi piccoli
germogli di barbabietola o di alfa-alfa
2 cucchiai di noci tostate e tritate grossolanamente
semi di zucca per guarnire
sale e pepe nero appena macinato 

Distribuire l'insalata di barbabietole/barbabietole sulla base delle due fette di pane imburrate.
Disporre le uova sopra (un uovo per fetta). Spargere sopra i capperi (se utilizzati), i germogli di erba medica e le noci. Guarnire con semi di zucca. Condite bene con abbondante sale e pepe nero appena macinato. 

INSALATA DI BARBABIETOLE LEGGERA
Questa super-tradizionale insalata di barbabietole si trova nella maggior parte degli smörgåsbord dei paesi nordici. Si può abbinare con polpette fredde o salmone, sui panini o semplicemente come contorno al pasto principale. In questa versione ho usato Skyr invece della maionese per mantenerlo un po' più leggero. Skyr è naturalmente povero di grassi, ma ricco di proteine ​​e la sua densità è perfetta per amalgamare tutti gli altri ingredienti dell’insalata. Se preferite la versione originale, sostituite semplicemente lo skyr con la maionese sufficiente per avere un'insalata rosa cremosa. Il colore si svilupperà durante la notte per diventare più scuro.(cit.Autore)

Per 2 persone come contorno

300 g barbabietola cotta tagliata a dadini piccoli
1 mela croccante tipo Granny Smith, pelata e tagliata a dadini piccoli
200 ml di skyr o yogurt greco
50 g di cetrioli sottaceto tritati
1 goccio di aceto balsamico
2 cucchiai di erba cipollina fresca tritata
Succo di limone
sale e pepe nero appena macinato 

Unite la mela e la barbabietola in una ciotola da portata, quindi aggiungete gli altri ingredienti e mescolate, il limone aggiungetelo poco per volta assaggiando. Regolate sale e pepe alla fine.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Samfaina e crepes di ceci, ceci croccanti e formaggio di capra da Eivissa

 di Vittoria

Per Cook_my_books, iniziamo la rassegna dei libri per l'estate con uno sguardo alla cucina di Ibiza, grazie ad un libro di una bellezza da mozzare il fiato, Eivissa- The Cookbook, di Anne Sijmonsbergen. Assieme a lei andremo alla scoperta della gastronomia di quest'isola che regala piatti favolosi ad ogni stagione, non solo d'estate.

I nostri occhi saranno ovviamente puntati sui mesi a venire, complice il sole, il caldo, la voglia di divertirsi che va in direzione ostinata e contraria a quella di cucinare. Ma vedrete quante sorprese vi riserveremo, anche quando si spegneranno i riflettori delle discoteche e le spiagge diventeranno meno affollate.

Al pari di tutte le cucine mediterranee, anche sulle tavole di Ibiza compaiono spesso le verdure, sotto forma di piatti antichi e nuovi. E' il caso della Samfaina, presente sia come contorno (simile alla provenzale Ratatouille) che come salsa di accompagnamento per carni o pesci. Il retrogusto dei peperoni arrosto e la sfumatura agrodolce la differenziano dalle tante altre preparazioni analoghe, rendendola unica, nel suo genere e irresistibile, sempre.

Qui è servita con delle meravigliose crepes di farina di ceci, formaggio di capra e ceci croccanti 

SAMFAINA CON CRÊPES DI CECI, CECI CROCCANTI

E FORMAGGIO DI CAPRA

da Eivissa - The Cookbook di Anne Sijmonsbergen

Questo è un modo fantastico per trasformare la samfaina in un piatto vegetariano condiviso. L'aroma di nocciola dei ceci si sposa magnificamente con le verdure dolci e ricche e il cremoso formaggio di capra. (cit. Autrice)

Per 4 persone

Per le crepes:
200 g di farina di ceci
60 ml di olio extravergine di oliva, più extra per cucinare
½ cucchiaino di sale in scaglie
½ cucchiaino di pepe nero macinato fresco
½ cucchiaino di cumino macinato
½ cucchiaino di curcuma
¼ cucchiaino di pepe di Caienna
Una manciata di prezzemolo tritato finemente
Per la guarnizione:
300-500 g di Samfaina*
120 g di ceci cotti in casa o ceci in scatola
60 ml di olio extravergine di oliva
2 spicchi d'aglio, schiacciati
Sale e pepe nero
100 g di formaggio di capra a pasta molle, tagliato a tocchetti
La buccia di 1 limone a filettini sottilissimi
Una manciata di prezzemolo tritato grossolanamente 

Preparate la Samfaina* (anche il giorno prima) con la ricetta qui sotto. La dose è abbondante perchè è buonissima sempre, anche come contorno o condimento della pasta e con le crepes ne mangerete anche più di quella indicata.

Preparate le crêpes. in una caraffa o ciotola mescolate tutti gli ingredienti indicati  con 240 ml di acqua e frullate con un frullatore a immersione. Se necessario, aggiungete fino a 120 ml di acqua in più per ottenere una pastella molto liquida e avere delle crepes molto sottili.
Spennellate con olio d'oliva una padella antiaderente a fondo spesso o una padella per crêpe e scaldatela a fuoco vivo fino a quando non sarà molto calda. Versate la pastella quanto basta per coprire la base della padella quando roteata. Cuocete per 2-3 minuti, quindi girate con una spatola di silicone e cuocete per altri 2-3 minuti dall'altro lato, finché entrambi i lati non saranno dorati e croccanti. Togliete dalla padella e continuate la cottura delle crêpes fino a quando non avrete esaurito tutta la pastella. 
Nota: Fate attenzione a maneggiarle girandole, perchè sono parecchio delicate.

Fate i ceci croccanti. per sbucciare i ceci, riempite una ciotola capiente con acqua fredda. Aggiungete i ceci cotti all'acqua (pochi per volta) e strofinateli delicatamente per 5 minuti per rimuovere la pelle e l'amido in eccesso; fatelo anche con i ceci in scatola, se li usate. Scartate le pelli e sciacquate una o due volte per eliminarle tutte. Scolate molto bene e allargate su uno strofinaccio pulito per asciugare perfettamente. Questo è molto importante per non ustionarsi friggendoli.
Scaldate l'olio d'oliva in una padella dal fondo spesso e aggiungere l'aglio. Cuocete l'aglio fino a doratura, per insaporire l'olio, quindi scartatelo. Continuate a scaldare l'olio finché non sarà ben caldo, ma non fumante. Aggiungete i ceci, agitate per distribuirli uniformemente e friggete per 5-6 minuti fino a che diventeranno dorati e croccanti. Togliete dal fuoco e condite con sale e pepe.

Nota: questa tecnica è rischiosa per gli schizzi di olio che si possono provocare, se i ceci non sono perfettamente asciutti.
In alternativa potete ungerli leggermente, salali e peparli e tostarli in forno a 180°C ben allargati in una teglia.

Quando avrete tutti gli elementi pronti, componete i piatti.
Adagiate una crêpe su un piatto e ricopritela per metà con un paio di cucchiai colmi di samfaina. Spolverizzate con alcuni ceci croccanti, versatevi sopra altra samfaina e guarnite con formaggio di capra, scorza di limone, prezzemolo e qualche altro cece.

SAMFAINA

Nella Samfaina, ratatouille catalana, si utilizzano peperoni arrostiti anziché crudi, come è comune in altri paesi del Mediterraneo. Questo aggiunge una dolcezza ricca e setosa al piatto. I peperoni rossi arrostiti sono un caposaldo della cucina catalana, dove vengono consumati da soli in olio d'oliva, con melanzane arrostite o come base per zuppe e salse. La tostatura trasforma completamente i peperoni, rendendoli vellutati morbidi, ricchi e dolci. Salva il liquido dal processo di tostatura e aggiungilo a una salsa.
La ricetta è per una grande quantità, poiché mi piace fare due versioni della mia samfaina, ognuna con il proprio scopo culinario distinto. Il primo è il familiare contorno di verdure; il secondo prevede un'ulteriore cottura della samfaina, per una o due ore buone, che la trasforma in una favolosa salsa simile a una marmellata che si abbina perfettamente a pesce, pollo e carne arrosto o alla griglia. (cit. Autrice)

Per 6 persone

3 melanzane medie, circa 700 g in totale, tagliate a cubetti di 2 cm e spurgate
80 ml di olio extravergine di oliva
1 kg di cipolle bianche dolci, tagliate a metà e affettate sottilmente
6 spicchi d'aglio, tritati finemente
400 g di zucchine piccole tipo riviera tagliate a cubetti
6 grandi pomodori oblunghi pelati, privati ​​dei semi e tagliati a pezzetti
3 peperoni rossi arrostiti*, tritati finemente
2-4 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 pizzico di cannella in polvere
1 pizzico grosso di pepe di Caienna
Aceto di sherry, a piacere
Sale e pepe nero

Come prima cosa preparate i peperoni arrostiti con uno dei due metodi indicati qui sotto.

Scaldate l'olio d'oliva in una casseruola a fondo spesso, aggiungete le cipolle, l'aglio, le melanzane e le zucchine  e fate insaporire. Abbassate la fiamma, coprite e fate appassire le verdure per 10 minuti, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma a medio-alta e cuocete fino a quando il liquido in eccesso non sarà evaporato.

Aggiungete i pomodori, i peperoni, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, un pizzico di sale e pepe, la cannella e il pepe di Cayenna. Cuocete lentamente a fuoco basso, senza coperchio, mescolando di tanto in tanto, per 25-30 minuti. Assaggiate e aggiungete altri 1-2 cucchiai di concentrato di pomodoro se desiderate. Continuate la cottura per altri 15-30 minuti, fino a ottenere uno stufato denso e ricco. Aggiungete una spruzzata di aceto di sherry per ravvivare il sapore e salate a piacere.

Nota dell'autrice: Salate la samfaina in modo leggero e spesso durante tutto il processo di cottura. I sapori si intensificano man mano che la samfaina si riduce e aggiungere troppo sale e pepe in una volta sola all'inizio può risultare eccessivo  piuttosto che esaltare il sapore delle verdure.  

PEPERONI ROSSI ARROSTITI

3 peperoni rossi grandi, circa 500 g

Metodo uno:
Togliete la griglia dal piano cottura e accendete tutti i fuochi tranne il più piccolo in alto. Lavate e asciugate i peperoni interi, e disponete quanti peperoni si adattano comodamente direttamente sul piano di cottura, utilizzando tutti i fornelli. Grigliateli per 3-4 minuti su ciascun lato, girandoli delicatamente con una pinza a manico lungo (idealmente una pinza con punte in silicone, per evitare di strappare la polpa) fino a quando non saranno carbonizzati e neri dappertutto. Per grigliate i fondi: adagiate un peperone su un lato dirigendo il fondo sul fuoco e tenete il peperone con le pinze direttamente sulla fonte di calore per carbonizzare la pelle rimasta. Trasferite i peperoni abbrustoliti in una ciotola di metallo e coprite la ciotola con il coperchio di una casseruola, finché non saranno tutti cotti. Riposizionate il coperchio dopo aver aggiunto ogni peperone carbonizzato. I peperoni continueranno a cuocere mentre si raffreddano, sviluppando un sapore ricco, profondo e affumicato. Quando sarà completamente freddo, filtrate il liquido che si è accumulato sul fondo della ciotola, in una ciotola pulita. Raschiate e pulite i peperoni per eliminare la pelle carbonizzata. Quando sono puliti, privateli del gambo, tagliateli in quarti, privateli dei semi e mettete i quarti di peperone nella ciotola con il liquido. Risciacquate la cenere dalle mani, se necessario, ma non lavate i peperoni, in quanto questo ne diluirebbe il sapore.

Metodo due:
Questo metodo di cottura in due fasi prevede la tostatura in forno per cucinare, quindi la grigliatura per carbonizzare la pelle.
Preriscaldate il forno a 140°C. Lavate e asciugate i peperoni interi. Disponeteli su una teglia e cuoceteli in forno per 45 minuti. Sfornate, ritagliate ed eliminate il gambo, tagliate a metà ogni peperone ed eliminate i semi. Appiattite le metà con le mani, strofinatele con dell'olio d'oliva, quindi adagiatele su una teglia con la pelle rivolta verso l'alto. Mettete sotto il grill caldo per 5 minuti fino a quando la pelle non sarà annerita e carbonizzata. Trasferite in una ciotola di metallo e coprite la ciotola con il coperchio di una casseruola. Sbucciate come nel Metodo uno.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Insalata di mare con finocchio, ravanelli, basilico e panna acida di Joshua McFadden

Di Vittoria

SIX SEASONS di Joshua McFadden, il libro di cui trattiamo questa settimana su Cook_my_books, parla di una cucina tutta dedicata al mondo vegetale.
Non solo vegetariana, sono presenti anche pesce e carne, ma i protagonisti sono i vegetali utilizzati con sapienza e maestria per esaltarne al massimo le proprietà e il sapore.

In seguito a un’esperienza diretta sul campo, o meglio nell’orto, Joshua McFadden scoprì di avere un talento naturale nell'individuare le giuste maturazioni, nel cogliere le sfumature del gusto degli ingredienti attraverso le stagioni, nel saper rinnovare piatti obsoleti con accorgimenti che seguivano il corso della natura, in una cucina che è un inno alla semplicità, nella sua accezione più poetica e più armoniosa.

Un libro speciale dove troviamo talento, gusto, chiarezza nell'esposizione e, su tutto, un approccio realistico, pratico, una mano tesa a chi ha poco tempo per cucinare e non può ne vuole mettersi alla ricerca di ingredienti impossibili da reperire, ma non per questo vorrebbe condannarsi a portare in tavola piatti banali o sempre uguali. 

Oggi vi propongo un piatto di pesce freddo, dove i finocchi e le erbe sono i protagonisti e riescono a esaltare e valorizzare la delicatezza del pescato.

L’autore stesso raccomanda di scegliere il pesce in base a quello che troverete di più fresco al mercato
“Quando arrivi al banco dei frutti di mare, scegli ciò che sembra incontaminato e delizioso: granchio, pesce a polpa bianca, gamberetti, trota affumicata e capesante, affogati o alla griglia sono alcuni dei miei preferiti. Se vuoi un piatto vegetariano, puoi eliminare il pesce e aggiungere dei cetrioli affettati e salati, delle patate novelle bollite o entrambi. La chiave è avere tutti gli ingredienti piacevolmente freddi” (cit JMF)

INSALATA DI MARE FREDDA CON FINOCCHI, 
RAVANELLI, BASILICO E CRÈME FRAÎCHE 
Da Six Seasons di Joshua McFadden

 

Per 6 persone

2 finocchi (circa 900 g non puliti), privati delle foglie esterne, gambi e barbe

1 mazzetto di ravanelli con le foglie, da conservare, se in buono stato

Olio extravergine d'oliva

Sale e pepe nero appena macinato

1 limone diviso in due

2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata finemente

½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino essiccati

½ tazza di panna acida

½ tazza (senza comprimere) di erbe fresche miste, 3 a scelta fra basilico, erba cipollina, dragoncello, prezzemolo e aneto

¼ tazza di capperi sciacquati e scolati

350 g di frutti di mare cotti e puliti (pesce a polpa bianca,conchiglie, crostacei, calamari)

 

Affettate sottilmente i finocchi nel senso della lunghezza attraverso il torsolo, con una mandolina o con un coltello molto affilato e affettate il più sottilmente possibile. Mettete a bagno le fette di finocchio in una ciotola di acqua ghiacciata per circa 20 minuti. Questo li renderà ben croccanti.

Se le foglie dei ravanelli sono rovinate, vecchie o ingiallite eliminatele. Se invece sono fresche e biologiche, lavatele bene in acqua fredda, asciugatele e tenetele da parte.

Scaldate un filo di olio d'oliva in una padella piccola a fuoco medio-alto e aggiungete le erbe. Salate e fate rosolare finché non sono tenere, da 3 a 4 minuti. Spruzzate di succo di limone, tritatele grossolanamente e poi mettetele in frigo mentre finite l'insalata.

Pulite i ravanelli e affettateli molto sottili.

Scolate le fette di finocchio e asciugatele bene con carta da cucina o un canovaccio pulito.

Sistematele in una ciotola capiente con i ravanelli, le eventuali foglie di ravanello, la scorza di limone, il succo di mezzo limone, i fiocchi di peperoncino sale e pepe nero e mescolate bene. Aggiungete la pana acida, le erbe aromatiche cotte e i capperi e mescolate ancora. Assaggiate e aggiustate con altro sale, pepe nero, fiocchi di peperoncino o succo di limone fino a quando l'insalata non sarà ben saporita e stuzzicante.

Aggiungete il pesce e i frutti di mare e mescolate molto delicatamente tutto, in modo da non rompere troppo il pesce. Sistemate l'insalata su un piatto da portata e irrorate con un filo d'olio d'oliva e servite freddo.

Questa ricetta fa parte del progetto Cook_my_books