Kayseri Manti - Mini raviolini di carne di manzo in doppia cottura

 di Vittoria

Con Cook My Books siamo arrivati a condividere le ricette del sesto libro, uno più bello dell'altro! Se vi siete persi qualcosa, andate sulla pagina IG e recuperate tutte le meraviglie!

Questa settimana è il turno di ANATOLIA un libro incredibile, nel quale l'autore Somer Sivrioglu ci conduce in un viaggio attraverso le provincie di questo enorme paese a cavallo fra Europa e Asia. 

Un viaggio nelle taverne più tradizionali e presso le famiglie per recuperare le ricette del posto, ma anche i racconti, la storia, il profondo legame del cibo con questo popolo.

Somer Sivrioğlu di origine turca, emigrato in Australia, a Sidney. E' chef e proprietario di ristoranti e giudice di Masterchef Australia. 

"Penso di fare semplicemente quello che i popoli dell'Anatolia hanno fatto per millenni: ottenere il meglio dai prodotti locali con tecniche testate e provate dai miei antenati" (cit.SS)

Premesso che le ricette sono una più interessante dell'altra e che le avrei fatte tutte, ho scelto una ricetta che ha origini antiche, questa versione in particolare tipica della città di Kayseri, nel cuore della Turchia. E legata a una singolare tradizione/leggenda.

Riporto l'introduzione dell'autore:
Se dovessi nominare tre piatti di cui sono sicuro che siano originari del gruppo etnico chiamato Turchi (che arrivarono in Anatolia dall'Asia centrale nell'XI secolo), direi yoğurt, pastırma (una sorta di bresaola) e gli gnocchi racchiusi nella pasta, che chiamiamo Mantı (pronunciato 'mant- uh ').
I Mantı sono spesso etichettati come "i ravioli turchi", ma vista la loro origine asiatica, sarebbe più appropriato chiamarli "i wonton turchi".
In tutta la Turchia e in molti altri paesi a nord-est, ne sono servite molte versioni differenti, ma i più famosi sono quelli incredibilmente piccoli di Kayseri nell'Anatolia centrale.
La leggenda racconta che sono stati inventati come un test/tortura dalle suocere, perché

"una brava sposa dovrebbe essere in grado di produrre i Mantı così piccoli che puoi metterne 40 su un cucchiaio".

Io non sono così crudele, quindi vi chiedendo di tagliare l'impasto in quadrati di 3 cm: la dimensione normale a Kayseri è di circa 1 cm quadrato.

KAISERI MANTI 

Raviolini di manzo in doppia cottura

Per 4 persone

Pasta all'uovo
375 g di farina 0 o 00, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
2 uova medie
3 cucchiai di acqua
Ripieno di manzo macinato
2 cipolle
250 g di carne di manzo magra macinata fina
½ cucchiaino di noce moscata
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di pepe nero appena macinato
Brodo per cucinare i Manti
1 cucchiaio di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
1 pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di sale
1 l di acqua
Salsa allo yogurt
2 spicchi d'aglio
500 g di yogurt bianco
Burro alla paprika
4 cucchiai di burro
2 cucchiai di paprika affumicata
1 cucchiaio di peperoncino in scaglie
Per guarnire
1 cucchiaio di menta secca
1 cucchiaio di sumac/sommacco

Pasta:
Setacciate la farina in una terrina, fate una fontana al centro e aggiungete il sale. Rompete le uova al centro, aggiungere 3 cucchiai d'acqua e impastate per 10 minuti fino a ottenere un impasto elastico. Coprite la ciotola con un panno umido e lasciate riposare per 30 minuti.

Ripieno:
Grattugiate le cipolle in una ciotola, aggiungete gli altri ingredienti e impastate per 3 minuti per amalgamare.

Raviolini:
Tenete a portata di mano una ciotola d'acqua per immergere le dita.
Cospargete con un po' di farina un'ampia teglia da forno che li contenga in un solo strato.
Spolverate di farina il piano di lavoro e dividete a metà l'impasto. Utilizzando un mattarello sottile, stendete ogni pezzo il più sottile possibile, utilizzando abbondante farina per evitare che si attacchi.
Potete tirare la sfoglia a macchina, il più sottile possibile.
Usando un coltello affilato o una rotella, tagliate ogni sfoglia in quadratini di 3 cm di lato.
Con la punta di un cucchiaino, mettete al centro di un quadrato un po’ di ripieno, circa delle dimensioni di un cece. Inumidendo le dita, unite i quattro angoli di ogni quadrato sopra il ripieno e premete insieme le punte. Sistemate i Mantı nella teglia mentre li finite, assicurandovi che non si attacchino l'uno all'altro. Ripetete con le restanti sfoglie. Dovreste ottenere circa 200 raviolini piccoli (50 a persona). Attenzione: questo richiederà molto tempo ... e pazienza

Prima cottura:
Preriscaldate il forno a 180 °C.
Mettete la teglia nel forno per 10 minuti per asciugare i Mantı, ma non cuoceteli completamente. Dovranno avere le puntine colorite.

Salsa allo yoğurt:
Mentre i Mantı cuociono, schiacciate l'aglio e mescolatelo allo yoğurt.

Burro alla paprika:
sciogliete il burro in una piccola pentolina, incorporate la paprika affumicata e i fiocchi di peperoncino e fate rosolare per 2 minuti.

Seconda cottura dei Mantı:
scaldate il burro e l'olio d'oliva in una casseruola a fuoco medio. Tagliate a metà il pomodoro e grattugiatelo nell'olio, eliminando la pelle. Aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate per 2 minuti. Aggiungete 1 litro d'acqua e il sale e portate a ebollizione. Riducete il fuoco a medio, aggiungere i Mantı e fate bollire per 8 minuti.

Raccogliete i Mantı con la mestola bucata e divideteli in quattro ciotole. Versate 3 cucchiai di yogurt all’aglio in ogni ciotola, condite con burro alla paprika, guarnite con un pizzico di menta secca e sommacco e servite.

Questa ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books  

 

I libri di An_Old _Fashioned_Lady

dagli scaffali della sua libreria, alle tavole delle sue amiche