CANEDERLI DI FRATTAGLIE BIANCHE E LATTUGA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale dei Canederli,  piatto diffuso in tutto il nordest italiano di origine mitteleuropea, ricetta molto antica che permetteva il riciclo del pane raffermo e di altri avanzi di cucina.

 Sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano troverete le versioni classiche e tante altre originali 

Nella cucina ligure il pane raffermo si usa moltissimo per tutta una serie di ripieni e ricette varie, per ammorbidire le farce.

Il borgo di Triora - foto da QUI

Il nostro entroterra è ricchissimo di ricette che usano principalmente il pane di recupero e le erbe che nascono spontanee nei prati, ma anche fra i sassi dei sentieri e dei muri a secco delle fasce.
Affinità di montagne ed erbe, mi hanno portato direttamente a Triora, paesino nell’entroterra imperiese. 
Il paese antico e bellissimo è famoso per i processi alle streghe (a fine del 1500 ce ne hanno anche bruciata qualcuna).


E se non sono le streghe che usano le erbe!




L'altra cosa per cui Triora è famosa è il PANE: fanno un pane ”antico” e delizioso, scuro e profumato, perfetto per questa ricetta. E’ un pane scuretto, senza grassi, realizzato semplicemente con acqua, sale, farina tipo 1 e lievito di birra e spolverato di crusca.










CANEDERLI DI FRATTAGLIE BIANCHE IN CREMA DI LATTUGA

C’è un altro piatto ligure che adoro, che sta cadendo in disuso e non si trova quasi più nei ristoranti.
Parlo delle “Lattughe ripiene in brodo”, altro piatto fatto con ingredienti poveri, dal risultato raffinato, delicato e squisito ovviamente. L’originale prevede un cuore di lattuga a porzione farcito con un ripieno di pane raffermo e un trito di carne, cervella, filoni, animelle ripassate in padella, macinato e condito con uovo, formaggio, erbe profumate. Richiusi a palla i cuori di lattuga vengono fatti sobbollire in brodo di carne e serviti nello lo stesso brodo fumante con qualche fogliolina di maggiorana. Una delizia dimenticata, ve lo assicuro. 
Ho mantenuto gli ingredienti del ripieno nei canederli e la lattuga è diventata una morbida passata di accompagnamento realizzata con base di brodo di carne e patata lessa.

I Canederli 
per 12 pezzi da 3-4 cm di diametro
Per la scelta del tipo di pane migliore per questa ricetta e per i consigli su come realizzare i canederli alla perfezione trovate QUI  tutti i dettagli per una realizzazione impeccabile.

100 g di pane di Triora secco (oppure affettato e seccato in forno a bassa temperatura perché non tosti)
50 g di latte intero
½ uovo battuto
20 g di pecorino sardo semistagionato
1 grattata di noce moscata
1 cucchiaino di erba cipollina tritata
1 cucchiaio raso di farina
200 g di farcia di carni tritate (ricetta qui di seguito)
4 foglie medie di lattuga sbianchite e asciugate
4-8 fogliette piccoline del centro della lattuga per guarnire

Tagliate il pane a fette e poi dadini piccoli, max 1 cm, meglio meno. Mescolate il latte e l’uovo con poco sale, amalgamate bene, poi versate sui dadini di pane, distribuite bene e lasciate riposare almeno 20 min mescolando ogni tanto. Il pane deve essere leggermente inumidito, non inzuppato.

Aggiungete al pane tutti gli altri ingredienti tranne la farina, mescolando velocemente, quindi unite la farina e impastate con le mani compattando e distribuendo bene gli ingredienti. 
Inumiditevi le mani e fate un canederlo di circa 3-4 cm compattando bene. Scaldate il brodo che deve sobbollire piano e fate la prova cottura cuocendo il canederlo 5 minuti. Non deve sfaldarsi ma restare compatto. Se si rompe aggiungete poco pangrattato all’impasto.
Realizzate tutti i canederli, con queste dosi ridotte me ne sono venuti 12 piccolini.
Fateli bollire nel brodo per circa 5 minuti finchè verranno a galla, poi scolare delicatamente.

La farcia di carni
100 g di carne tritata magra
100 g di filoni
100 g di animelle
100 g di cervella
2 cucchiai di trito di sedano carota cipolla porro
1 cucchiaio scarso di prezzemolo tritato
½ spicchi di aglio
20 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 mestolo di brodo
Sale
Pepe
Pulire accuratamente animelle cervella e filoni, tagliarli a pezzetti piccoli e rosolarli con le verdure tritate in olio e burro. Bagnare con il brodo e cuocere a fiamma bassa semi coperto finchè non si è asciugato il liquido. Lasciare raffreddare e tritare non troppo fine. Ve ne serviranno 200 g.

Per completare il piatto:

La crema di lattuga
1 patata circa 250 g
½ lt di brodo di carne (qui di seguito)
1 lattuga (tenere 8 fogliette centrali per la decorazione e 4 medie per fasciare un canederlo a testa)
Pulire la patata e cuocerla a dadini nel brodo regolando il sale.
Quando la patata è cotta aggiungere la lattuga tagliata a striscette. Cuocere un attimo finchè appassisce appena senza perdere il colore brillante, poi togliere dal fuoco e frullare tutto. 

Il brodo di carne
300 gr di muscolo o matamà
1 pezzo di “ossette” o biancostato
1 coscia di pollo senza pelle
2 pezzetti di coda
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla bianca piccola
1 pezzo di porro
2 gambi di prezzemolo
2 pizzichi di timo
1 pomodoro secco
1 chiodo di garofano
1 foglia di alloro
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe
4 capsule di cardamomo
Poco sale
Pulire le verdure e tagliarle a pezzi grossi, mettere tutto in pentola a freddo tranne il pollo, coprire di acqua e portare a bollore. Aggiungere il pollo e sobbollire schiumando per 2 ore. Filtrare e rimettere in pentola. Ne servirà almeno un litro per cuocere i canederli, qualche cucchiaio per la farcia di carni e mezzo litro per la crema di lattuga.


Composizione del piatto
Mettete mezzo mestolo di crema di lattuga calda sul fondo di ogni piatto, sopra due o tre canederli più uno rifasciato con la foglia di lattuga sbianchita per porzione, decorate con una o due fogliette di lattuga e servite caldi con altra crema ben calda a parte.

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Canederli
https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_ligure
http://www.asmallkitcheningenoa.com/it/lattughe-ripiene-in-brodo/