IL FRITTO MISTO GENOVESE - STECCHI E NEIGE

di Vittoria

Oggi, secondo il Calendario del Cibo Italiano byMTChallenge, festeggiamo la Giornata del Fritto Misto. In Italia non abbiamo una ricetta unica di Fritto misto all’italiana, bensì tante ricette che variano da regione a regione utilizzando gli ingredienti che offre il territorio. Possiamo affermare per questo che è un vero piatto a chilometro zero.

Nel vasto panorama dei fritti regionali, io vi presento il Fritto misto alla genovese che, al contrario di quello che si potrebbe immaginare, NON è di pesce, ma di terra, principalmente di verdure offerte generosamente dagli orti e anche direttamente dai prati. Le erbe spontanee nella cucina ligure la fanno da padrone.

A Genova esiste una consolidata tradizione del fritto rigorosamente in olio di oliva ligure delicato e leggero. Non è mai stato considerato un intermezzo o antipasto, bensì un piatto unico molto ricco, diffuso soprattutto nell’entroterra. Dominato da elementi vegetali, viene arricchito con le frattaglie che hanno un loro utilizzo tradizionale ben radicato. Queste vengono nobilitate con elaborate preparazioni molto gustose ed eleganti, che rendono il piatto degno della tavola delle feste. spesso è presente anche la costoletta di agnello.

Le verdure che lo compongono variano parecchio a seconda di quello che offrono gli orti e i campi, fra queste non mancano mai in stagione fiori di zucca, zucchini, carciofi, carote, cavolfiore, melanzane, funghi, cipolla, foglie di salvia. Poi troviamo fettine di vitella, costolette di agnello, frisceu di lattuga, latte brusco e infine i due pezzi più caratterizzanti, le negie e gli stecchi,
Per la parte dolce sono immancabili la crema dolce e la mela. 
Ma vediamo come si prepara:

Calcolate un pezzetto a testa di ogni tipo.

Preparate gli elementi che andranno impanati:

Carciofo, carote, melanzane e funghi – puliteli e affettateli

Fettine di vitella e costolette di agnello – dividete le fette in pezzi piccoli e battete bene

Latte brusco – sciogliete 600 g di farina in 500 ml di latte, aggiungete 2 uova battute e salate, prezzemolo tritato e una scorza di limone. Cuocete mescolando finché addensa. Stendere spesso 1 cm e fate raffreddare. Tagliate a quadrati.

Passate ogni pezzo nell’uovo battuto leggermente salato e poi nel pangrattato facendolo aderire bene.

Latte dolce – sciogliete 60 g di farina in 500 ml di latte, aggiungete 2 uova battute, 50 g di zucchero e una scorza di limone. Cuocete mescolando finchè addensa. Stendere spesso 1 cm e fate raffreddare. Tagliate a quadrati. Passateli nell’uovo battuto e impanateli

Preparate gli ingredienti che andranno immersi in pastella:

Zucchini – puliteli e affettateli in strisce longitudinali

Fiori di zucca – puliteli, privateli del pistillo e fateli asciugare

Cavolfiore – pulitelo, dividetelo a cimette piccole e fatelo lessare molto al dente

Mela – pelatele, privatele del torsolo e affettatele non troppo sottili

Cipolla – pulitela e affettatela ad anelli

Salvia – pulite le foglie, asciugatele

Preparate una pastella colante con farina 0, acqua gassata ben fredda e poco sale. Fate riposare un’ora, poi immergete velocemente i pezzi subito prima di friggerli.

Preparate i Frisceu

la sera prima preparate una pastella collosa con farina 0, acqua, lievito di birra 2%, poco sale e fatela riposare tutta la notte. Aggiungete cipollino e lattuga tagliuzzati fini e friggete a piccole cucchiaiate.

Quando avrete tutti gli ingredienti pronti cominciate a friggere, meglio in due padelle differenti, per i pezzi impanati una e quelli in pastella l’altra. Se l’olio si sporca troppo di pane bruciato va sostituito. Mano a mano che friggete scolate bene su carta assorbente e tenete in caldo nel forno a 90°. Salate solo al momento di portare in tavola (altrimenti il fritto perde la sua croccantezza e si ammoscia). Servite tutte le varietà insieme ben disposte in un grande piatto o in cartocci personali. Accompagnate con spicchi di limone.

E ora vediamo in dettaglio i due pezzi più famosi:

STECCHI E NEGIE DALLA MIA LIGURIA

Questa è un piatto da giorno di festa in quanto la preparazione è abbastanza elaborata e richiede tempo. Sono due tipi di fritti che possono anche essere serviti da soli.

Per questi fritti speciali invece occorre un misto di frattaglie “bianche” e le ostie dove racchiudere il morbido ripieno che sarà così protetto dall’eccessivo calore della frittura.

Ingredienti x 4 persone
200 g di cervella (circa mezza) freschissima spellata accuratamente
150 g di filoni o schienali, il midollo spinale, sciacquai e spellati
150 g di granelli (circa mezzo) spellato e spurgato
200 g di carne magra di vitella
Ci vorrebbero anche 150 g di animelle pulite e spurgate e 150 g di poppa o tettina spurgata e prelessata, ma io non le ho trovate entrambe, ho aggiunto più cervella e più carne.
2 carciofi
2-3 funghi champignon
3 uova
Mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata, quanto un arancia
50 g di pisellini freschi
1 bicchiere circa di brodo di carne
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Burro chiarificato QUI trovate come farlo, semplicissimo
Olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca
1-2 spicchi di aglio
Alloro, maggiorana, prezzemolo
Sale, pepe
pangrattato
Olio per friggere (io mais, da quando ho un’amica allergica non compro più quello di arachidi)
Ostie tonde 28-30 (io le ho trovate solo da 9 cm, un pochino più grandi è meglio)
Stecchi da spiedino non troppo lunghi 4 a testa.
 
In una padella con il burro chiarificato preparare un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati portando a cottura con un po’ di acqua. Non deve colorire. Quando la cipolla è morbida rosolare la cervella affettata facendo attenzione a non spappolarla, aggiungere i filoni a pezzi grossi, cuocere pochissimo, mettere da parte a raffreddare.
Aggiungere la foglia di alloro e un poco di burro chiarificato se manca e nella stessa padella cuocere le fettine di granello, mettere a raffreddare e poi la carne di vitella a dadini di meno di un cm, diciamo come un cece grosso, mettere a raffreddare.
Nella stessa padella aggiungere altra cipolla tritata e fare stufare i piselli con un po’ di brodo di carne (o acqua) finchè saranno teneri. Non deve rimanere del liquido.
In un’altra padella fare stufare i carciofi a fette spesse con olio extravergine, aglio e prezzemolo, togliere e fare stufare anche i funghi puliti e affettati spessi.



STECCHI GENOVESI
Quando tutto sarà freddo ricavare da ogni cosa tanti cubetti grossi come un cece quanti sono gli stecchi che volete fare e procedete a comporre gli spiedini. Un pezzetto di ogni cosa non superando la lunghezza di 5-6 cm altrimenti non staranno nell’ostia.
Una volta che saranno tutti pronti tritare finemente tutto quello che avanza, carni varie, carciofi (togliere le foglie più durette) e funghi insieme alla mollica di pane ben strizzata fino ad avere un impasto abbastanza sodo. Fosse troppo morbido aggiungere poco pangrattato.
Unire all’impasto i tre rossi d’uovo, aggiungere il parmigiano, regolare di sale, aggiungere pepe e maggiorana.
Ora prendete un ostia, inumiditela leggermente, spalmatela con un cucchiaio di impasto, appoggiate in mezzo uno spiedino e avvolgete il tutto in modo che i cubetti siano completamente avvolti e racchiusi nell’impasto e nell’ostia.
Tuffate subito velocemente nell’albume battuto con poco sale e poi nel pangrattato impanando bene e dando con le mani la forma di un fuso. Finiti tutti gli spiedini (dovreste farne 16, 4 a testa) dovrebbe avanzarvi ancora dell’impasto. 

NEGIE
Le negie letteralmente sono le ostie in cui è racchiuso il ripieno.
Aggiungete i pisellini al burro all’impasto avanzato dagli stecchi e amalgamate bene.

Prendete un’ostia, inumidite solo i bordi, mettete al centro un po’ di ripieno e richiudete ostia in modo che il ripieno sia completamente chiuso all’interno. 



Ho sperimentato che il sistema migliore è quello di chiudere due lembi in modo da formare un cilindro e poi piegare le estremità aperte in modo da formare un pacchettino lungo e stretto. L’ostia inumidita si incollerà immediatamente.


Tuffate le negie nell’albume battuto e poi impanatele nel pangrattato. Io ne ho fatte 12, 3 a testa. Si può preparare tutto anche il giorno prima e tenere in frigo friggendo all’ultimo.

Al momento di friggere scaldare l’olio in una padella sufficientemente larga perché ci entrino gli stecchi e friggere pochi pezzi alla volta finchè saranno dorati e croccanti. Scolare bene e servire subito con fette di limone e un’insalatina fresca misticanza.

NOTA
Esiste anche la versione senza ostia intorno, più difficili da realizzare, l'impasto appiccica assai, e la versione "Stecchi co a cremma", con besciamella aggiunta al'impasto. Secondo me appesantisce, ma faceva "ricco" infatti compare anche il tartufo. Chissà...