RISO SENZA SEGRETI PER L’MTC DI SETTEMBRE

di Vittoria

Eccoci di nuovo qui con la consueta gara mensile organizzata dal mitico instancabile staff di MTChallege.it che riprende dopo le ferie.

Questo mese è Annalena di Acquaviva Scorre a proporci non una ricetta, bensì un ingrediente, il riso!
Nel suo bellissimo post di presentazione, che vi consiglio di leggere, ci spiega moltissime cose su questo ingrediente versatilissimo e usato praticamente in tutto il mondo.

Riso Balilla BIO

La sfida vera e propria però si limita a esaminare tre tecniche di cottura: per assorbimento, nel latte e pilaf. Ci propone tre ricette eccezionali che voglio provare assolutamente, ma il tema si presta a varianti infinite.

Proprio questa vastità mi ha fregato e pensa che ti pensa mi sono ridotta a fine gara a cucinare, fotografare e scrivere di fretta per pubblicare entro la mezzanotte. Manca solo un'ora e devo ancora impostare tutto. Aiutoooooo!!!!
Vabbè andiamo per ordine.
La prima cosa che mi è venuta in mente è stata che mio marito Antonio adora riso e latte, così semplicemente cotto e zuccherato come glielo faceva sua mamma da bambino.
E allora per prima cosa che riso e latte sia!
Mica posso limitarmi a cuocerlo e mangiarlo, per quanto sia squisito..............  ne ho mangiato un bel po’ quando l’ho preparato!
Ho fatto un po’ di ricerche trovando anche una ricetta che prevede riso prima cotto nel latte, poi messo in un canovaccio a strati con le mele, stretto a sacchetto, immerso in acqua bollente e fatto cuocere un’ora. Poi aperto e versato in un piatto per gustarlo. Non ho avuto tempo di provare, mi sembrava un azzardo e non ho capito se poi resta una palla di riso e mele o si disfa in una massa informe….. dovrò fare l’esperimento.
Mi sono poi soffermata sull’Artusi, dove ho trovato un’interessante soufflé di riso. Detto e fatto, mi sono procurata gli ingredienti molto semplici e per la tecnica di cottura nel latte ho realizzato il mio

SOUFFLE’ DI RISO DELL’ARTUSI – ricetta 706
(cottura nel latte)

100 g riso (io riso bianco Balilla bio)
80 g zucchero bianco
600 ml latte intero
200 ml panna da dolci (questa è una mia aggiunta)
200 ml acqua bollente (mia aggiunta a metà cottura circa)
3 uova tuorli e albumi separati
10 g burro
1 cucchiaio rum
½ stecca di vaniglia



Per la cottura del riso ho seguito i consigli di Acquaviva. Riporto qui le sue parole in corsivo:
La cottura al latte, utilizzata prevalentemente per piatti dolci, non è totalmente diversa dalla tecnica precedente (assorbimento), con la differenza che è meglio sostituire la sciacquatura del riso con lo sbianchimento.
Il riso va infatti scottato per un minuto in acqua bollente, poi scolato e sciacquato sotto acqua fredda, quindi messo in pentola coperto di latte bollente, eventualmente zuccherato e/o aromatizzato, nelle proporzioni indicative di circa 1 l di latte per 220 g di riso crudo.
Si copre il tutto e si cuoce sulla fiamma a fuoco moderato, oppure in forno a 160 °C, per circa 30 minuti, fino all'assorbimento del latte e alla formazione di una crema densa che avvolge il riso e lo lega.
Se si preferisce una massa più cremosa, con il riso praticamente sciolto, va raddoppiata la dose del latte, il riso cuoce scoperto per almeno 50 minuti e va mescolato quasi costantemente. 


Io ho usato più liquidi perché volevo un riso molto cotto come consiglia Artusi che testualmente dice “se non lo cuocete moltissimo, non farete niente di buono”

Sciacquate i 100 g di riso, sbollentateli in acqua per 1 minuto, sciacquate sotto l’acqua fredda e mettete a bollire in una pentola nella quale avrete già portato a bollore il latte e la panna con un pizzico di sale. Cuocete 45-50 minuti mescolando spessissimo soprattutto alla fine. Non deve assolutamente colorire e attaccare al fondo. A metà cottura aggiungete lo zucchero, la stecca di vaniglia e il burro. Dopo la mezz’ora di cottura ho dovuto aggiungere un bicchiere circa di acqua bollente perché mi sembrava che la massa fosse troppo asciutta e il riso non ancora abbastanza cremoso. Proseguendo la cottura e durante il raffreddamento se l’è assorbita tutta, quindi per questa cottura prolungata sono necessari ulteriori 200 g di liquidi in più. Però dipende molto dal riso, quindi regolatevi al momento.

Terminata la cottura dovete ottenere una massa cremosa densa, ma non dura, in cui si distinguono i chicchi, ma all’assaggio quasi non si sentono più. Gelatinizzazione completa.

Fate raffreddare completamente, mescolando ogni tanto perché non faccia la crosta.
Estraete la stecca di vaniglia, apritela, raschiate tutti i semini e uniteli alla crema di riso, poi aggiungete i tre tuorli, il rum e per ultimi delicatamente gli albumi montati a neve.

Versate in uno stampo da soufflé imburrato e cosparso di zucchero semolato (fate questa operazione prima e tenete in frigo fino all’ultimo) e cuocete in forno già caldo a 180 gradi per 40-50 minuti finchè la superficie è ben dorata.
Cospargete di zucchero semolato e servite immediatamente.

Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di settembre per la tecnica di cottura nel latte

Ma potevo fermarmi quiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii?
No certo cosa credete!
Annalena è un’esperta di cucina giapponese, già a giugno 2011 ci aveva proposto una bellissima ricetta di fritto giapponese, il kakiage e ora l’ingrediente principe della cucina orientale, il riso!
Anche io ho un po’ la passione x la cucina giapponese e ho colto l’occasione per provare una ricetta diversa dal sushi. Da un bel libro che ho acquistato tempo fa, che propone ricette d cucina casalinga, semplice, ma molto curata e gustosa.

Ho scelto il Riso con Orata che prevedeva la cottura del riso per assorbimento, ho fatto visita a un negozio di prodotti esotici dove ho trovato tutti gli ingredienti speciali e mi sono messa all’opera per la seconda ricetta e la seconda tecnica, la cottura per assorbimento di un liquido, in questo caso il brodo dashi.

RISO CON ORATA
(cottura per assorbimento)

2 filetti di orata con la pelle (1 orata di circa 500 g sfilettata e spinata)
Sale
200 g di riso giapponese crudo (io riso bianco Balilla bio)
1 cucchiaio di salsa di soia chiara (io ho usato il tamari, che avevo in casa)
1 cucchiaio di mirin (potete usare un vermouth dry)
1 cucchiaio di sakè
400 ml di brodo dashi

Brodo dashi
500 ml acqua
2 pezzo di alga kombu da 10 cm
50 g di katsuobushi (fiocchi di bonito essicati)
Portare a bollore l’acqua con l’alga prima sciacquata. Appena inizia a bollire levare l’alga e aggiungere i fiocchi di bonito. Appena riprende il bollore spegnere il fuoco e fare riposare finchè i fiocchi si depositano. Filtrare, raffreddare e usare o conservare in frigo.

Per la cottura del riso ho seguito i consigli di Acquaviva. Riporto le sue parole in corsivo:

“Cottura per assorbimento”. Versare il riso in una ciotola capace, coprire con circa il doppio di acqua fredda e “sprimacciarlo” tra le dita e roteandolo nell'acqua e massaggiandolo per circa un minuto, fino a che l’acqua risulta praticamente bianca. Versare in un colino, sciacquare sotto un getto gentile di acqua corrente, rimettere il riso nella ciotola lavata e ripetere lo stesso procedimento per altre tre o quattro volte, fino a che l’acqua è chiara.

Versare di nuovo il riso sciacquato nella ciotola lavata, riempire con abbondante acqua, che dovrebbe a questo punto rimanere limpida, e lasciar riposare il riso a mollo dai 20 ai 40 minuti: il riso tondo, tipo quello giapponese autentico o tipo l’Originario o il Balilla (con cui si può sostituire per piatti giapponesi; diffidare del “riso per sushi” dei negozietti cinesi, meglio un riso italiano di buona qualità) richiede una mezz’ora di ammollo d’estate o se è stato conservato e in ambienti umidi, anche un’oretta in inverno, se viene da una dispensa molto arieggiata e secca, se è stagionato a lungo e se è di qualità eccelsa.

Scolare e sciacquare di nuovo bene il riso, versarlo in una pentola di acciaio dal fondo spesso (oppure in un tegame di terracotta smaltata giapponese) proporzionata alla quantità di riso. Unire eventuali aromi od ingredienti, tipo sale, spezie, erbe, alghe, verdure, bocconcini di carne o di pesce, e coprire con liquido a temperatura ambiente in pari volume o poco più (1 tazza di riso per 1 tazza di liquido più 1 cucchiaio) che superi il riso di circa 2 cm.

Se siete in alta montagna meglio aggiungere un filo di acqua, così come se per un motivo qualsiasi si è dovuto abbreviare l’ammollo. Mettere la pentola sul fuoco e portare a leggero bollore.

Quando l’acqua bolle coprire la pentola con un coperchio pesante, meglio se avvolto in un panno in modo che il tegame sia quasi sigillato ed il telo assorba le gocce di vapore ed eviti che ricadano sul riso dal coperchio), abbassare la fiamma e lasciar cuocere senza mai aprire per 10 minuti. Se si usa riso integrale va cotto 25/30 minuti.

Spegnere e, sempre senza aprire, lasciar riposare per altri 10 minuti. Quando si scoperchia il riso deve risultare morbido e lucido: nel caso di riso giapponese e affini forma grandi fiocchi e va raccolto delicatamente con le bacchette o da sotto con uno shamoji (spatola di legno) bagnato perché non diventi colloso, nel caso di riso indiano e simili si sgrana con una forchetta.

Per prima cosa quindi sciacquare il riso più volte come indicato qui sopra e metterlo in ammollo per 30-40 min.
Nel frattempo preparare i filetti di orata. Cospargerli di sale da entrambi i lati e grigliarli prima dalla parte della pelle finchè sarà ben dorata, poi voltarli delicatamente e cuocerli appena.
Mescolare il brodo con sakè, mirin e soia. Misurarne circa lo stesso volume del riso, il liquido deve superare il riso di poco. Nella ricetta indicano 400 ml.
Mettere il riso in una casseruola larga e a fondo spesso, disporre sopra i filetti di orata con la pelle in su, versare delicatamente il brodo senza versarlo sul pesce.
Portare a bollore a fuoco vivo, poi chiudere quasi ermeticamente con un coperchio avvolto con un canovaccio e abbassare la fiamma al minimo. Cuocere per 10 minuti, poi senza aprire, fare riposare altri 10 min.
Togliere il coperchio, sgranare un po’ il riso che deve risultare morbido, ma lucido e non impastato e servire immediatamente.

Questa ricetta partecipa all’MTChallenge di settembre per la tecnica di cottura per assorbimento

Devo nuovamente ringraziare 

Annalena di Acquaviva Scorre 

Alessandra e a tutta la Redazione dell’ MTChallege 

perché hanno scelto un argomento a me molto caro, di cui pensavo di sapere molto e invece ovviamente ho scoperto molte cose nuove e molto ho ancora da imparare.  

Grazie come al solito avete creato un momento di arricchimento e scoperta.

 

Gamberi alla vaniglia Bourbon

 Ancora una ricetta creola molto semplice ma dal gusto stupefacente. Io adoro la vaniglia ma non avevo mai azzardato ad usarla nelle ricette salate anche se la moda lo indica, invece sono rimasta piacevolmente stupita da sapore delizioso. Diciamo che ha naturalmente contribuito l'ottima vaniglia Bourbon che mi ha portato  mio figlio da la Réunion. L'antico nome dell'isola è proprio Bourbon  (dal nome dell'allora famiglia regnante i Borbone) che ha dato il nome a questa fantastica e profumatissima bacca, frutto di non altro che un'orchidea.

Gamberi alla vaniglia Bourbon

circa 4 gamberoni a commensale
panna liquida
2 bacche di vaniglia
fumetto di gamberi

Preparare un fumetto di gamberi con le teste dei gamberi, una cipolla, una carota, sedano, qualche grano di pepe, due pomodorini, mezzo bicchiere di vino bianco ed una bacca di vaniglia incisa a metà e di cui si è prelevata tutta la polpa interna ed aggiunta al brodo. Unire tanta acqua da coprire abbondantemente gli ingredienti e lasciare sobbollire a fuoco medio per circa 40'. Passare tutto al colino cinese premendo bene per fare uscire tutti gli umori dalle teste.
Mettere il fumetto in un largo tegame e fare restringere leggermente, unire la polpa della seconda bacca e tutta la bacca incisa. Aggiungere i gamberi già privati della testa e del budellino nero. Cuocere dai due ai quattro minuti a seconda della grandezza dei gamberi. Togliere i gamberi, tenere al caldo e nel sugo versare circa 100 ml di panna, fare addensare e versare il tutto sui gamberi.
Volendo si può accompagnare con del riso Basmati

Come primo piatto ho preparato un semplice piatto di linguine al sugo di alici, gamberetti e pomodorini

Nadia

 
 
 
 
 
 

 

Poulet Massalè

Di ritorno dalla splendida isola de la Reunion, mio figlio mi ha portato un dono graditissimo da parte della madre dell'amico che lo ha ospitato, un libro di ricette creole! Curiosa come sono di tutto ciò che concerne il cibo ho apprezzato molto e ho cominciato a scoprire gusti nuovi e particolari anche se la maggior parte delle spezie che sono usate in queste ricette si trovano facilmente anche in Italia. Ma questa miscela di spezie non la conoscevo: il Massalè.  introdotto a La Reunion dall'India è composto da queste spezie: coriandolo, cumino, fieno greco, cardamomo, chiodi di garofano, cannella, senape, curcuma, zafferano, pepe, pimento, quattro spezie (non chiedetemi cosa sono), noce moscata e foglie di kaloupilè che è una pianta aromatica tipica del posto.
Così, con le istruzioni che mi ha dato la Signora Frédérique via skype anche per cucinare il riso ho realizzato questo piatto particolare, molto profumato e saporito. Questa volta ho usato il pollo ma voglio provare con il maiale che è molto usato sul posto. Mio figlio mi ha detto che naturalmente non è buono come quello cucinato dalla Signora Frédérique ma ci possiamo lavorare sopra.

 

Poulet Massalè
1 kg di petto di pollo tagliato a dadi regolari

2 grossi pomodori maturi
3 cipolle medie
5 spicchi d'aglio
3 foglie di kaloupilé sostituite con alloro
due cucchiai e mezzo di massalè
8 grani di pepe nero pestati
1 cucchiaio di curcuma
2 chiodi di garofano pestati
20 g di zenzero grattugiato
peperoncino
4 cucchiai di olio
sale

Preparare le cipolle tagliandole a fettine sottili. Tagliare i pomodori a dadini regolari. Tagliare l'aglio a fettine sottili. Riunire tutto in un piatto.
In una pentola capiente, rosolare il pollo nell'olio caldo, quando pronto unire le verdure tagliate e le spezie tranne il massalè. Fare rosolare bene per insaporire. Regolare di sale.  Diluire il massalè in un bicchiere di acqua abbondante e versarlo sulla carne, mescolare, incoperchiare e fare cuocere per una mezz'ora. Deve risultare una salsa bella densa con cui condire anche il riso basmati o jasmine.
Per il riso portare a bollore dell'acqua leggermente salata in pari quantità del riso. Versare il riso ben sciacquato sotto l'acqua corrente. Riportare a bollore, coprire la pentola, mettere il fuoco al minimo e lasciare cuocere 10'. Quindi sgranare bene con la forchetta.
Le lenticchie sono quelle di Cilaos La Reunion, pare le più buone del mondo.
Nadia

Blackberry Cheesecake

Anche quest'anno ero in cerca della torta giusta per il compleanno di Matteo... L'anno scorso aveva dettato lui le regole (in questo post), ma per questa volta ho fatto di testa mia senza chiedergli nulla, volevo fargli una piccola sorpresa! Poi non mi sono distaccata molto dalla torta dello scorso anno, ma se lui adora le cheesecake perché dovrei fargli altro?
E così è nata questa cheesecake alle more! A lui e ai nostri ospiti è piaciuta tanto!
Mia nipote ha voluto la ricetta per rifarla e mio cognato invece ha chiesto direttamente una fetta avanzata da portarsi a casa....mi ha fatto piacerissimo!
Io ho salvato giusto giusto una fetta per fare le foto....ahhahahah!!!

Blackberry Cheesecake - Paola
Ingredienti per una teglia da 24 cm di diametro:

1 kg di formaggio tipo philadelphia

90 ml di succo di limone

800 gr di latte condensato zuccherato (due barattoli)

300 gr di panna montata

16 gr di gelatina in fogli

300 gr di biscotti Digestive

130g di burro

400 gr di more frullate

 

Per decorare:

150 gr di more

150 gr di panna montata

 

Ridurre i biscotti in briciole, io uso il mixer, quindi mescolarli col burro fuso e versare nella teglia pressando bene per formare il fondo compatto. Mettere in frigo per almeno mezz'ora.

Frullare le more con un frullatore ad immersione.

Preparare la crema: in una ciotola mettiamo il formaggio spalmabile e iniziamo a lavorarlo con le fruste elettriche, io uso il Ken con la frusta! Quando il formaggio è cremoso aggiungere il latte condensato e continuare a mescolare. Aggiungere anche la panna ben montata e mescolare delicatamente per non smontarla.

Far ammollare la gelatina in acqua fredda, quindi scioglierla nel succo di limone intiepidito e quando è sciolta aggiungere un paio di cucchiai di composto di formaggio; ora versare il composto al limone dentro il resto del formaggio/latte condensato/panna e mescolare bene per amalgamare.

 

Il peso totale del composto è di circa 2,3 kg. Io volevo fare tre strati di diverse tonalità di colore quindi ho calcolato circa 750 gr di crema per strato. nella crema (tutta) ho messo due cucchiai di frullato di more per ottenere lo strato più chiaro. Ho messo quindi la tortiera con il fondo di biscotti sulla bilancia, versato 750 gr di crema e livellato con un leccapentola. Nel resto della crema ho aggiunto quindi tre cucchiai di frullato di more, mescolato bene e versato altri 750 gr di impasto sul primo strato e livellato. quindi nella crema rimasta ho aggiunto altri 3 cucchiai di frullato di more , mescolato e versato nella teglia. Riposto il tutto in frigo a rassodare.

 

Il frullato di more avanzato l'ho messo sul fuoco con un paio di cucchiai di zucchero a restringere un poco, ma senza farlo diventare una marmellata.

Quando la superficie del dolce era rappresa ho versato il frullato (freddo) e decorato con panna montata e more fresche.

 

 

Note:

- la quantità di gelatina può essere abbassata a 14 gr tranquillamente (volendo anche 12 ma potrebbe essere un azzardo). Io ho usato 16gr perché non sapevo quanto l'aggiunta delle more frullate avesse inciso sulla fase di rassodamento del dolce e comunque la consistenza andava bene, non era troppo dura!

- ho versato uno strato sopra l'altro senza mettere a rassodare, basta solo un po' di delicatezza mentre si livella il tutto.

 

NB: Il tag senza glutine l'ho usato perché mi è avanzata della crema e l'ho messa in alcuni bicchierini alternandola a frullato di more e more fresche ottenendo uno sfizioso dolcetto tutto rosa!!!

 

 

Allora, che ne pensate? Non lasciatevi impressionare dalla lunghezza della spiegazione, è un dolce che si prepara in pochissimo tempo e vi darà enorme soddisfazione!

 

Un abbraccio e alla prossima ricetta

Paola

Marmellata di pesche profumata alla lavanda

Per la serie: SonPuntiDiVista!!!

Matteo: "grande mamma, hai preso l'anguria, buoooona!"

Sami: "l'anguria???? Ma quanti semini che ha!!!"

 

Ecco, queste sono le belve! Uno che vede il positivo e uno che borbotta di default! Non potrebbero essere più diversi!

 

Matteo: "hai fatto la marmellata? buona, me la fai assaggiare?"

Sami: "io non la mangio, ci sono i pezzi..."

io: "ma no amore, l'ho passata, non ci sono pezzi"

Sami: "ah, ok....ma non mi piace la marmellata..."

(ahahahha....bugiardissimo!!!)

 

Ecco, devo ammettere che mi fanno proprio divertire!!!!

 

 

Questa marmellata è eccezionale. Le pesche arrivano direttamente dall'albero, appena colte, erano enormi e dolcissime!

Mentre le cuocevo mi è venuta l'idea di profumare la marmellata con dei fiori di lavanda...e mi son detta "perché no?" Detto, fatto!

 

 

Marmellata di pesche profumata alla lavanda - Paola

Ingredienti:

1,6 kg di pesche (peso della frutta già snocciolata)

800 gr di zucchero

1 cucchiaino di fiori di lavanda



Lavare, snocciolare e tagliare a tocchetti le pesche (io ho tenuto anche la buccia perché le pesche erano superBIO). Metterle in una pentola con lo zucchero e cuocere a fuoco medio per circa un'ora mescolando spesso. Con un frullatore ad immersione frullare la marmellata. Proseguire la cottura finchè la consistenza è tale per cui, se verso un cucchiaino di marmellata su un piattino e la lascio raffreddare, se alzo poi il piatto in posizione verticale, la marmellata non cola.
Prima di invasare aggiungere la lavanda, mescolare velocemente e quindi mettere nei barattoli, chiudere immedietamente e lasciar raffreddare. Raffreddando i barattoli andranno sottovuoto.
Conservare in luogo fresco e buio.

 

Le colazioni quest'inverno avranno un profumo fantastico!

Un abbraccio

Paola