VARIAZIONI DI QUINTO QUARTO DI LIGURIA

di Vittoria

Questo mese sono proprio entrata in fibrillazione, io per tutto ciò che rientra nel quinto quarto letteralmente perdo la testa, mi viene l’acquolina in bocca anche ora solo al pensiero.
Quando ho visto il tema di questa sfida, che ci ha proposto Cristiana di Beufalamode, non ci potevo credere dalla gioia! Lei e Alessandra per questa sfida dell’MT Challenge hanno avuto un coraggio pazzesco, hanno mandato nel panico metà dei concorrenti, ma hanno fatti felici almeno l’altra metà……
Brave! Avete fatto bene a rischiare perché molta gente ha raccolto la sfida con coraggio e alla fine l’ha avuta vinta contro pregiudizi, preclusioni, preconcetti e schifo comune verso questi tagli particolari. E in molti abbiamo imparato tantissime cose nuove, come sempre la sfida è occasione di imparare, sperimentare, accrescere le conoscenze, attraversare confini.
Anche io che pur mangio regolarmente il quinto quarto mi sono addentrata in sperimentazioni nuove con risultati devo dire alterni.

Immagine da QUI

Ho provato per esempio un budino di cervella che non mi ha soddisfatto per nulla e ho avuto la delusione di non poter provare alcune cose perché la stagione ormai è avanti e lo spacciatore di fiducia certi prodotti li tiene solo in inverno pieno, col caldo (caldo..insomma) spariscono…… altrimenti qualcosa con i “berodi”, i sanguinacci liguri, ve lo beccavate.


 Ho avuto la tentazione di fare esperimenti strani, moderni, alla master chef, ma poi sono rinsavita e ho capito che la mia strada è ancora una volta quella della tradizione, della riscoperta di piatti antichi, nati dall’abilità e ingegno di nonne e mamme che poco avevano da mettere in pentola e con quel poco facevano letteralmente meraviglie.

In Liguria le frattaglie sono molto utilizzate come piatto a se stante, tipo fegato all’agiadda, trippa all’antica, bianco e nero di agnello in padella, granelli al burro per esempio, o come complemento di ripieni vari dove conferiscono sapore e morbidezza all’impasto (cima ripiena, ravioli, frittate)

Ho dovuto però selezionare accuratamente le tipologie di quinto quarto da mettere in tavola perché marito e figlio non gradiscono mica tanto….. Mangiano volentierissimo la trippa in tutte le salse, mentre le frattaglie “nere” come fegato, cuore, polmone e rognone non le vogliono neanche avvicinare. Le frattaglie “bianche” come cervella, filoni, animelle, granelli, le schifano se sono molto evidenti, mentre se sono “mascherate” in preparazioni più elaborate se le pappano a meraviglia… come dire occhio non vede…..

Quindi è tutto il mese che provo e sperimento cosine varie e ora ve le racconto tutte insieme, come al solito l’ultimo momento dell’ultimo giorno, quindi vi trovate un bel post in cui scegliere cosa più vi piace e mettervi ai fornelli. Si va da squisitezze elaborate da piatto festivo a preparazioni più semplici da tutti i giorni.


1) STECCHI E NEGIE DALLA MIA LIGURIA
Questa è un piatto da giorno di festa in quanto la preparazione è abbastanza elaborata e richiede tempo. Sono due tipi di fritti che possono essere serviti da soli o fare parte del fritto misto genovese che comprenderà anche le costolette di agnello, cervella, il latte brusco, il latte dolce, carciofi, cuculli, panissette, funghi…per fare il pieno di genovesità!
Per questi fritti speciali invece occorre un misto di frattaglie “bianche” e le ostie dove racchiudere il morbido ripieno che sarà così protetto dall’eccessivo calore della frittura.

Ingredienti x 4 persone
200 g di cervella (circa mezza) freschissima spellata accuratamente
150 g di filoni o schienali, il midollo spinale, sciacquai e spellati
150 g di granelli (circa mezzo) spellato e spurgato
200 g di carne magra di vitella
Ci vorrebbero anche 150 g di animelle pulite e spurgate e 150 g di poppa o tettina spurgata e prelessata, ma io non le ho trovate entrambe, ho aggiunto più cervella e più carne.
2 carciofi
2-3 funghi champignon
3 uova
Mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata, quanto un arancia
50 g di pisellini freschi
1 bicchiere circa di brodo di carne
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
Burro chiarificato QUI trovate come farlo, semplicissimo
Olio extravergine di oliva
1 cipolla bianca
1-2 spicchi di aglio
Alloro, maggiorana, prezzemolo
Sale, pepe
pangrattato
Olio per friggere (io mais, da quando ho un’amica allergica non compro più quello di arachidi)
Ostie tonde 28-30 (io le ho trovate solo da 9 cm, un pochino più grandi è meglio)
Stecchi da spiedino non troppo lunghi 4 a testa.
 

In una padella con il burro chiarificato preparare un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati portando a cottura con un po’ di acqua. Non deve colorire. Quando la cipolla è morbida rosolare la cervella affettata facendo attenzione a non spappolarla, aggiungere i filoni a pezzi grossi, cuocere pochissimo, mettere da parte a raffreddare.
Aggiungere la foglia di alloro e un poco di burro chiarificato se manca e nella stessa padella cuocere le fettine di granello, mettere a raffreddare e poi la carne di vitella a dadini di meno di un cm, diciamo come un cece grosso, mettere a raffreddare.
Nella stessa padella aggiungere altra cipolla tritata e fare stufare i piselli con un po’ di brodo di carne (o acqua) finchè saranno teneri. Non deve rimanere del liquido.
In un’altra padella fare stufare i carciofi a fette spesse con olio extravergine, aglio e prezzemolo, togliere e fare stufare anche i funghi puliti e affettati spessi.


Ora prepariamo gli

STECCHI GENOVESI
Quando tutto sarà freddo ricavare da ogni cosa tanti cubetti grossi come un cece quanti sono gli stecchi che volete fare e procedete a comporre gli spiedini. Un pezzetto di ogni cosa non superando la lunghezza di 5-6 cm altrimenti non staranno nell’ostia.

Una volta che saranno tutti pronti tritare finemente tutto quello che avanza, carni varie, carciofi (togliere le foglie più durette) e funghi insieme alla mollica di pane ben strizzata fino ad avere un impasto abbastanza sodo. Fosse troppo morbido aggiungere poco pangrattato.
Unire all’impasto i tre rossi d’uovo, aggiungere il parmigiano, regolare di sale, aggiungere pepe e maggiorana.
Ora prendete un ostia, inumiditela leggermente, spalmatela con un cucchiaio di impasto, appoggiate in mezzo uno spiedino e avvolgete il tutto in modo che i cubetti siano completamente avvolti e racchiusi nell’impasto e nell’ostia.
Tuffate subito velocemente nell’albume battuto con poco sale e poi nel pangrattato impanando bene e dando con le mani la forma di un fuso. Finiti tutti gli spiedini (dovreste farne 16, 4 a testa) dovrebbe avanzarvi ancora dell’impasto.

A questo punto passiamo a preparare le

NEGIE
Le negie letteralmente sono le ostie in cui è racchiuso il ripieno.
Aggiungete i pisellini al burro all’impasto avanzato dagli stecchi e amalgamate bene.
Prendete un’ostia, inumidite solo i bordi, mettete al centro un po’ di ripieno e richiudete ostia in modo che il ripieno sia completamente chiuso all’interno. Io ho sperimentato che il sistema migliore è quello di chiudere due lembi in modo da formare un cilindro e poi piegare le estremità aperte in modo da formare un pacchettino lungo e stretto. L’ostia inumidita si incollerà immediatamente.

Tuffate le negie nell’albume battuto e poi impanatele nel pangrattato. Io ne ho fatte 12, 3 a testa.Si può preparare tutto anche il giorno prima e tenere in frigo friggendo all’ultimo.
Al momento di friggere scaldare l’olio in una padella sufficientemente larga perché ci entrino gli stecchi e friggere pochi pezzi alla volta finchè saranno dorati e croccanti. Scolare bene e servire subito con fette di limone e un’insalatina fresca misticanza.

NOTA
Esiste anche la versione senza ostia intorno, più difficili da realizzare, l'impasto appiccica assai, e la versione "Stecchi co a cremma", con besciamella aggiunta al'impasto. Secondo me appesantisce, ma faceva "ricco" infatti compare anche il tartufo. Chissà...


2) INSALATINA DI LAMPREDOTTO E GOLA
Io la trippa la compro da uno “spacciatore” specializzato che vende solo quella, si chiama Mario in via Torti e a Genova, almeno nella zona di levante, è rimasto solo lui. Ho provato una volta a prenderla al supermercato e non era sbiancata, ma l’ho trovata dura, gommosa, insapore, insomma un fallimento. Per mangiarla in insalata deve essere bollita bene, deve essere morbida e profumata altrimenti è come mangiare gomma.
Questa volta però ho voluto fare le cose a modino e non mi sono accontentata di comprarla, ma ho voluto provare a insaporirla prendendo lo spunto dal lampredotto che preparano a Firenze. In questo modo ho ottenuto una trippa più profumata e l’ho servita tiepida; in questa primavera fredda e umida ha fatto piacere.

Ingredienti x 4
Non tutti i tipi di trippa sono adatti ad essere mangiati “crudi”, cioè in insalata.
Solitamente mi faccio consigliare da Mario e prendo un misto fra Riccetto (il lampredotto), Castagnetta, Tettina e Gola.
Questa volta mi sono limitata a Castagnetta e Gola, il Riccetto era finito e la Tettina pure.
400 gr di trippa mista (Castagnetta e Gola)
Sedano, carota, cipolla
2 pomodori da salsa
Olio extravergine di oliva
Aceto di mele
Cipolla rossa
Menta secca
Verdure miste in agrodolce dell’ Adele - la trovate QUI
Olive nere taggiasche snocciolate sott’olio
400 g (da cotti) di Fagioli Bianchi di Spagna o Corona già ammollati e prelessati
Sale e pepe

Preparare il brodo con le verdure a pezzi 2 lt di acqua e sale. Fare bollire un quarto d’ora, poi aggiungere il lampredotto e la gola e fare sobbollire per almeno un’ora.
Scolare la trippa, tagliarla a fettine sottili, mescolarla con i fagioli tiepidi, olive a pezzetti, verdurine in agrodolce, cipolla affettata finissima.
Condire con olio e aceto, regolare di sale e spolverare con abbondante pepe e un pizzico di menta finemente sbriciolata.

Servire tiepido con pane tipo baguette leggermente tostato.





3) NOIR ET BLANC EN SARCOPHAGE
Dopo tante aspettative e prese in giro, una ricetta con il “Sarcophage” non poteva mancare, tanto che ne ho fatte addirittura due versioni! La prima realizzato e fotografato di corsa per un’amica che veniva a cena …...e altrettanto velocemente fatto sparire!
La seconda versione si è arricchita di un lettuccio di spinaci e il “sarcofago” ha un coperchio traforato! …..ma dentro cosa c’è?
Il classico bianco e nero di agnello che per l’occasione si è francesizzato, ma è la ricetta a me cara, quella che faceva mamma e che ci mangiavamo io e lei (gli altri schifavano sdegnosi), quella che mi faccio io almeno una volta l’anno. E’ una ricetta semplice e veloce dove l’essenziale è il sapore della materia prima freschissima ammorbidito da una spruzzata di marsala (ma anche il porto ci sta…..) e questa volta ulteriormente addolcito dagli spinaci passati al burro.

Ingredienti x 4
Pasta brisè
300 g farina 00
200 g burro freddo
1 cucchiaino scarso di lievito
1 cucchiaio di aceto
4-5 cucchiai di acqua gelata
Sale, pepe abbondante

1 bianco e nero di agnello, cuore, polmoni, fegato, più i 2 rognoni (se riuscite a farvene dare 4, meglio)
Burro chiarificato, QUI trovate come farlo, semplicissimo
Alloro
Cipolla
Marsala
Sale, pepe
1 cucchiaio di farina

500/600 g spinaci freschi, lessati pochissimo
Burro
Sale
1 pugno di uvetta passolina
1 pugno di pinoli

Preparare il “sarcophage”
mescolare farina, lievito, sale e pepe e impastare con il burro fino ad avere una specie di sabbia. Aggiungere il cucchiaio di aceto e qualche cucchiaio di acqua, il minimo indispensabile per ottenere una massa unita.
Fare riposare in frigo almeno un’ora. Stendere metà pasta e rivestire un contenitore unico o i contenitori mono porzione. Ristendere la pasta restante e fare i coperchi, io li ho tagliuzzati in modo da ottenere l’effetto a griglia.
Cuocere coperchi e contenitori in forno finchè risultano dorati. Fare raffreddare senza toccare, sono molto friabili.

Preparare le carni
sciacquare accuratamente ogni parte del bianco e nero, separarle, eliminare ogni pelle o filamento, ogni parte di grasso, ogni residuo di sangue raggrumato. Tagliate ogni parte separatamente.
I rognoncini vanno tagliati a metà e messi a spurgare in un contenitore con acqua e aceto per mezz’ora. Poi tagliati a fettine
I polmoni vanno aperti, eliminati i condotti più grandi e gonmmosi e poi tagliato tutto a fettine o bocconcini
Il cuore va aperto e sciacquato internamente poi fatto a fettine
Il fegato fa tagliato a fettine eliminando ogni parte filamentosa.

Preparare gli spinaci
In una padella fare rosolare brevemente i pinoli con il burro, appena cominciano a dorare aggiungere uvetta e spinaci, salare e cuocere finchè l’umidità della verdura non è evaporata e gli spinaci sono ben insaporiti. Tenere in caldo.

Cottura
In un’altra padella fare appassire nel burro la cipolla affettata fina, poi aggiungere la foglia di alloro e cominciare a inserire le carni cominciando da quelle che devono cuocere più a lungo, quindi prima i polmoni, poi rognone, cuore e infine il fegato che deve cuocere il meno possibile.
Durante la cottura spolverare leggermente di farina e un minuto dopo avere aggiunto il fegato bagnare con una spruzzata di marsala e lasciare addensare il sughetto un minuto.

Mettete gli spinaci ben caldi nei contenitori di pasta, adagiate sopra il bianco e nero spadellato, irrorate con il sughetto, chiudete il sarcofago con il coperchio e portate in tavola.












4) BUDINO DI CERVELLA
Da “Il libro delle frattaglie” di Roberta Schira con Franco Cazzamali – Ponte alle Grazie
La cervella è una delle mie preferite, mi piace leggermente infarinata e passata al burro o impanata e fritta. Questa volta ho voluto provarla in una ricetta un po’ più elaborata, ma non mi ha soddisfatto. Probabilmente piacerà molto a chi non ama la sua consistenza morbida e cremosa che qui si perde un po’. Inoltre la ricetta non lo prevedeva, ma io in alcuni dei tortini ho aggiunto del petto di pollo a dadini saltato in padella per mascherare meglio e servirli ai familiari recalcitranti che hanno infatti pappato tutto con soddisfazione.

Ingredienti per 6 persone
400 g di cervella già pulita
Cipolla
4 uova
Prezzemolo
4 panini da ammollare nel latte
50 g di burro
Sale

Saltare la cervella a dadini nel burro con la cipolla e il prezzemolo tritati. Fare raffreddare, unire i tuorli sbattuti, 30 g di burro sciolto e raffreddato, e i 4 panini ammollati, ben strizzati e tritati. Mescolare bene (io ho schiacciato bene la cervella perché non si sentissero i pezzi, ma ora la lascerei dei pezzetti) e aggiungere i bianchi montati a neve. Cuocere a bagnomaria in forno a 180° in uno stampo da budino imburrato e cosparso di pangrattato.
Nel libro dice 15 minuti.
Io li ho cotti in formine monoporzione e non a bagnomaria e 15 minuti non sono bastati, li ho cotti per circa 20 minuti; per la forma grande ce ne vorranno almeno 40.
Io li ho serviti accompagnati da piselli e spinaci passati al burro.
Nella ricetta li accompagna con un ragout di rognone e funghi che dev’essere ottimo, ma a mio parere copre assolutamente la cervella che ha un sapore delicatissimo e qui già si sente poco.

Versione con i dadini di pollo
Saltare al burro 150 g di petto di pollo a dadini piccoli insieme a cipolla e prezzemolo tritati. Fare rosolare e finire di cuocere aggiungendo eventualmente un goccio di acqua.
Dopo avere versato il composto di cervella nello stampo (o negli stampini) distribuite sopra i dadini di pollo e fateli leggermente affondare.
Cuocete come sopra.



5) TRIPPA DI CASA MIA
Questo è il quinto quarto che faccio più spesso, è proprio una ricetta “di casa” che piace moltissimo a tutti e tre. La prima volta che sono andata dal macellaio con Miftah appena arrivato dall’Etiopia, volevo comprare della tritata per le polpette, ma mentre eravamo in coda lui ha visto la trippa ed è letteralmente impazzito di gioia! Ha cominciato a dirmi “quello, quello, mamma, quello” e saltellava e gli sorridevano gli occhi. Ovviamente l’ho comprata e cucinata e lui era veramente felice! Da allora diciamo che è il “nostro” piatto di famiglia e questa è una bellissima occasione per condividerlo con voi.
La base di partenza è una ricetta antica genovese che non prevedeva il pomodoro ne le patate, io ne metto poco per dare un po’ più di colore, soprattutto se non ho il sugo di arrosto.

Ingredienti per 4
800g/1kg di trippa mista centopelli, cuffia, croce, riccetto
Sedano carota cipolla a tocchetti piccolini
10 g di funghi secchi ammollati e strizzati
1 bicchiere di vino bianco (ma anche rosso)
1 lt di brodo di carne – sugo di arrosto se ne avete
1 cucchiaio di estratto concentrato di pomodoro
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe
(parmigiano) ci vorrebbe, io non ne metto.

In un tegame di coccio rosolare sedano, carota e cipolla. Aggiungere la trippa e mescolare bene facendola asciugare, poi aggiungere i funghi e bagnare con il vino. Lasciare sfumare l’alcol, poi aggiungere l’acqua filtrata dei funghi, il sugo di arrosto se l’avete, il concentrato di pomodoro e due mestoli di brodo. Portare a ebollizione, coprire parzialmente, abbassare la fiamma e portare a cottura lentamente aggiungendo poco brodo se asciuga troppo. Deve cuocere almeno due ore piano piano e il sugo deve essere abbondante ma non brodoso. Cospargere di parmigiano per chi lo desidera.
A volte aggiungo anche le patate a tocchi, ma la preferisco senza, con un bel sugo scuro e denso.

6) LA GELATINA DI MAIALE RAGUSANA …è RIMASTA IN FRIGO …ANCORA DA FARE

Voglio ancora ringraziare tantissimo Cristiana e Alesandra che quaesto mese ci hanno ragalato questa bellissima sfida. Stavolta più che mai è stata veramente occasione di ricerca, studio, accrescimento di conoscenze e per molti di noi superamento dei propri tabù e limiti.

Siete miticheeeeee!!!!

Queste ricette (5) partecipano all’MTChallange di Aprile