La torta per Federico

Ieri è stato il compleanno di mio figlio, vent’anni! Ho voluto festeggiarlo con un dolce che racchiudesse tutti i gusti che lui predilige.
Ne è uscito un dolce buono, corposo, da gustare in piccole quantità perché ipercalorico, ma ogni tanto ci può stare.
Ho sbagliato la quantità di gelatina pensando che la crema pasticcera avesse già una struttura ed anche le decorazioni mi sono un pò “crollate”, avrei dovuto aggiungere più colla di pesce. Ormai sapete quanto io sia negata per le decorazioni quindi siate comprensivi, pensate che è la prima volta che scrivo con il cioccolato fuso messo nel conetto per decorare.

Buon Compleanno Tesoro mio!

LA TORTA PER FEDERICO

Per la pasta biscotto
2 uova
80 g zucchero
80 g farina
essenza di vaniglia

per la crema pasticcera
850 g latte
6 tuorli d’uovo
240 g zucchero
50 g farina
50 g amido di riso
150 g marsala
200 g cioccolato gianduia
1 l panna

8 bignè
16 g colla di pesce + 2 per la decorazione (sono pochi, almeno 24 g + 4)
50 g nocciole
amarene sciroppate

per le bagne
50 g sciroppo di zucchero
50 g marsala

50 g sciroppo di zucchero
50 g liquore alle ciliegie

Per la pasta biscotto montare a neve ferma i bianchi delle uova aggiungendo lo zucchero piano piano. Quindi unire i tuorli uno alla volta continuando a montare, aggiungere 2 cucchiai di essenza di vaniglia e la farina setacciata. Spalmare il composto sulla leccarda del forno coperta da un foglio di carta forno, infornare per circa 7’ a 190°. Fare raffreddare e ricavare due dischi del diametro di 18 cm.

Crema al marsala: sbattere tre rossi d’uovo con 120 g di zucchero, unire 25 g di farina e 25 g di amido di riso, stemperare con 150 g di marsala e 350 di latte, portare sul fuoco e sempre mescolando portare a cottura la crema. Toglierne un terzo e al restante, ancora caldo, aggiungere 8 g di colla di pesce prima ammollata in acqua fredda. Mescolare bene fino a quando la gelatina è sciolta quindi fare raffreddare.

Crema al gianduia: stesso procedimento, uova zucchero e amidi, quindi aggiungere 500 g latte, portare sul fuoco e quando la crema è pronta aggiungere il cioccolato spezzettato, fare sciogliere bene, toglierne un terzo ed al restante aggiungere 8 g di gelatina. Fare raffreddare.
In ogni terzo di crema tenuta da parte per la decorazione va sciolto un foglio di colla di pesce (2g)

Tostare le nocciole in forno e ridurle in granella.

Montare la panna. Tenerne da parte un terzo, dividere la restante a metà ed unire ogni singola parte a ciascuna crema fredda, lavorando dal basso verso l’alto per non smontare la panna.
Il terzo tenuto da parte, va anch’esso diviso ed unito alle altre creme tenute da parte per la decorazione.

Quindi procedere al montaggio del dolce direttamente sul piatto da portata coperto da un foglio di carta forno. Usare un cerchio diametro cm 18. All’interno disporre un disco di pan di spagna, bagnarlo con la bagna al marsala, coprire con la granella di nocciole e versare sopra la crema al gianduia. Mettere in freezer per mezz’ora. Coprire la crema al gianduia con il secondo disco di pan di spagna, inzuppare con la bagna allo cherry (ho in casa del liquore alle ciliegie che ho fatto io) quindi disporre uno strato di amarene sciroppate (anche queste le ho fatte io quest’estate) quindi coprire con la crema al marsala. Mettere in frigo per almeno sei ore.

Mettere le creme per la decorazione in due sac a poche con bocchetta spizzata. Riempire i bignè ( li ho fatti seguendo la ricetta di Francesca Spalluto) e procedere alla decorazione del dolce dopo aver tolto l’anello.
La targhetta è fatta con fondente marshmallow e la scritta con conetto e ciocco.