Finalmente ho trovato la formula giusta per fare la pasta biscotto! Dopo vari tentativi e insuccessi, ci sono riuscita. Il procedimento è quello di Paola Lazzari. Mi resta da imparare il trucco (perchè ci deve essere un trucco!)per stendere il composto da cuocere tutto allo stesso spessore. Quindi se qualcuno lo conosce, si faccia avanti!
Per la pasta biscotto:
40 g di farina 00
40 g di farina di riso
80 g di zucchero
2 uova separate
bacca di vaniglia o buccia di limone
In questo caso ho sostituito parte delle farine con 30 g di cacao amaro.
Montare a neve ferma gli albumi unendo a metà lavoro lo zucchero. A questo punto, continuando a montare, unire i due tuorli uno alla volta. Si otterrà una massa gonfia e spumosa, unire l'aroma scelto e le farine setacciate, avendo cura di mescolare dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Rivestire la leccarda del forno con carta forno, imburrare leggermente e distribuire il composto a cucchiaiate (io ho fatto così!) cercando di uniformare il livello senza sgonfiare l'impasto. Infornare a 190° per 7'. ( Nel mio forno, gradi e temperatura perfetti).
Una volta pronto, rovesciare su di un foglio di carta forno pulito ed arrotolare. Lasciare raffreddare. Una volta freddo, srotolarlo e farcirlo a piacere.
Io l'ho bagnato con uno sciroppo di arancia, zucchero e liquore all'arancia, quindi l'ho farcito con crema pasticcera mischiata a marmellata di kumquat fatta da Vittoria (grazie Vitto, favolosa!)
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