Ricciarelli

Avevo parlato di questi biscotti con Stefano al telefono....li abbiamo visti entrambi sul blog Anice e cannella e sia la ricetta che le foto ci avevano ispirati a provarli. Bene... questo week end mi sono decisa e li ho preparati.
Vi copio la ricetta pari pari come c'e' nel blog di Paoletta (di anice e cannella).

I RICCIARELLI DI SIENA, ricetta del 1879 dalla fabbrica G. Parenti di Siena - ne ho ridotto le dosi per un uso famigliare e apportato qualche lieve modifica -


Per 1 kg di ricciarelli:
A.
300 gr di zucchero bianco
400 gr di mandorle pelate e asciugate 10' in forno a 50°
50 gr di farina
15 gr di scorzetta d'arancio candita (o la buccia grattata di 4 arance)
1 fialetta di aroma di mandorle

B.
20 gr di zucchero
20 gr di farina
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di ammoniaca per dolci (reperibile in farmacia)
1/2 cucchiaino raso (i miei sono piccolini) di lievito per dolci

C. (per la lega)
47 gr di zucchero
14 gr d'acqua

D.
20 gr di zucchero vanigliato
2 albumi di uova piccole/medie

zucchero vanigliato e poco amido di grano (per lo spolvero)
ostie (reperibili in farmacia, ma non indispensabili)

Procedimento:

A. Passiamo nel mixer con le lame mandorle e zucchero, aggiungendo piano piano la scorza d'arancio e servendoci di un po' di farina per facilitare l'operazione. Facciamo attenzione ad usarlo ad intermittenza, altrimenti le mandorle gettano il loro olio.
Poi amalgamiamo bene il tutto in una ciotola capiente insieme all'aroma di mandorle.

C. Prepariamo uno sciroppo mettendo in un pentolino lo zucchero e versando dopo l'acqua, mettiamo a fuoco basso senza rimestare mai, fino ad ottenerlo al filo.

B. Setacciamo nel frattempo la farina con lo zucchero e gli agenti lievitanti al punto B.
Poi, non appena lo sciroppo è al filo (cioè quando lo zucchero è sciolto completamente), impastiamo con le mani la pasta ottenuta, usando gli ingredienti di A, con lo sciroppo di C e aggiungendo lo zucchero, la farina e gli agenti lievitanti di B. L'impasto rimarrà abbastanza umido ma non compatto, non preoccupatevi va bene così.

Importante: a questo punto lo copriremo con un panno bagnato e strizzato perchè non asciughi troppo, e lo lasceremo riposare 12 ore circa.
Al momento dell'uso aggiungiamo lo zucchero vanigliato di D, e gli albumi che dovranno essere stati sbattuti rapidamente fino a che perderanno tensione, cioè inizieranno a fare piccole bollicine.
Impastiamo con le mani perchè il composto si amalgami bene e si compatti.
A questo punto, spolveriamo il piano di poco amido di grano e zucchero a velo vanigliato. Formiamo uno alla volta dei grossi salami, della grossezza di circa 4,5 cm. e li taglieremo a fette di 1 cm. l'una.
Cerchiamo di dare con le mani una forma più possibile romboidale ma dolcemente arrotondata.
I ricciarelli dovranno pesare tra i 25 massimo 30 gr l'uno!
Spolveriamo il ricciarello ottenuto, sul fondo con la miscela del piano, e cioè zucchero a velo/amido di grano, e sulla superficie di solo e abbondante zucchero a velo.
Adesso posizioniamo i ricciarelli ottenuti, man mano su di una teglia coperta di carta forno, oppure ognuno su di un'ostia. Io ho usato le ostie la prima volta, mentre la seconda ho poggiato direttamente su carta forno, non ho notato grosse differenze.
Accendiamo il forno a circa 150°/160° (regolatevi secondo il vostro forno) e inforniamo per circa 20 minuti, ma su questo sarebbe da scrivere un altro capitolo perchè ogni forno è una storia a se.
In ogni caso i ricciarelli dovranno rimanere bianchi e morbidi (non preoccupatevi induriranno leggermente da freddi) e soprattutto saranno cotti quando si formeranno in superficie delle leggere crepe.
A questo punto li toglieremo dal forno, li lasceremo asciugare su di una gratella e li conserveremo in scatole di latta ben chiuse, si conserveranno molto bene anche per una settimana, oltre non saprei.
C'è da dire che il giorno dopo cotti, sono qualcosa di paradisiaco!

piesse: non lasciatevi intimorire, come me, dalla lunghezza della ricetta, è solo ricca di spiegazioni, ma utilissime ad avere un ricciarello perfetto, che a parer mio non hanno paragoni con quelli in commercio!

Note mie: io ho fatto ricciarelli di 20 grammi ciascuno. Di piu' mi parevano troppo grossi. Non avevo le ostie ma ho appoggiato i biscotti sulla carta forno e non ho avuto problemi. 160 gradi per il mio forno e' troppo, infatti la prima infornata sono coloriti un pochino troppo. Ho abbassato a 140 gradi e devo dire che la seconda teglia e' uscita meglio. Cotti 15 minuti, la prossima volta anche qualche minuto meno. Non avevo l'aroma mandorle, ho messo la vanillina. Stefano poi mi ha suggerito che avrei potuto pestare delle mandorle amare per sostituire la fialetta di aroma. Ho usato la farina di mandorle, l'avevo gia' in casa. I due albumi pesati erano 76 grammi, per il resto tutte le quantita' erano come indicate nella ricetta.


FAVOLOSI!!!!
Paola

Aggiornamento del 18 Novembre 2011: con questa ricetta partecipo al contest di Federica - Pan di ramerino: la Toscana nel piatto!