Profitterol

Per inauguare questo nuovo spazio e ringraziare Paola che mi ha dato la possibilità di pubblicare nuovi post, vi offro un po' di dolcezza!!!

Ho preparato due infornate di bignè seguendo la ricetta di Francesca Spalluto:

140 g di farina 110 di burro 250 g di acqua un pizzico di sale un pizzico di zucchero dalle 4 alle 5 uova Mettere l'acqua sul fuoco con il burro a pezzetti, un pizzico di sale e zucchero. Non appena bolle, il burro dovrebbe essersi sciolto, buttare tutta la farina e amalgamare bene finche' non forma una palla soda. Io la faccio cuocere parecchio, e' fondamentale che la panade sia bella asciutta, prenderne un pezzettino tra indice e pollice per vedere se e' appiccicoso.
Piu' la panade e' asciutta e piu' uova riesci a fargli prendere.
Io non faccio raffreddare il composto, aspetto solo che svapori un po'.
Aggiungo un uovo alla volta e non incorporo il successivo finche' il precendente non e' ben amalgamato.
Mi fermo al quarto uovo, e vedo se c'e' ancora bisogno, in caso aggiungo il quinto a cucchiaiate.
Il composto deve presentarsi ben lucido, se tiri su con una spatola non si straccia ma ricade in un ricciolo molto pesante.
Se e' troppo molle il bigne' ti si affloscera' miseramente...
Quando si formano i bigne con la sacca da pasticceria, il beccuccio si appoggia inclinato sulla carta e si fa uscire l'impasto con ugual pressione senza sollevarlo, finche' non e' della dimensione voluta.
Se si sprizza l'impasto ad intervalli, i bigne vengono bitorzoluti. Poi si lasciano riposare un po' prima di infornarli. C'e' chi li spennella con l'uovo, io passo sopra un dito bagnato in acqua fredda.
Li metto in forno caldo a 200 finche' non dorano, poi abbasso a 180 (170 se ventilato) e continuo per altri 10-15 minuti. note di nadia: ho fatto cuocere la panade per circa 4'. L'impasto si staccava dalle pareti della pentola con un leggero sfrigolio. Ho messo 4 uova del peso di gr 155 totale con il guscio, non superare i 160 gr. Ho cotto i bignè 10' a forno caldo 200° e circa 15' a 170°, forno ventilato.

note mie: non ho raddoppiato le dosi, ma ripetuto il procedimento per due volte.
Per formare i bignè ho utilizzato un cucchiaino, dato un po’ di forma con una forchetta, bagnati con acqua.
Il peso complessivo delle uova supera abbondantemente quanto riportato da Nadia così come i tempi di cottura, mi ci sono voluti 30 minuti a forno caldo a 200° per farli “crescere” e dorare.

Nel frattempo ho preparato la crema per farcirli.
Mi sono basata sulla ricetta per la “Crema Ganache” proposta da Cucciolo:

fai fondere 400 g di cioccolato nero (fondente) in 250 g di panna liquida fresca(quella da montare) e 30 g di burro. Mescola bene e fai raffreddare. Quando è ben freddo -freddo e non tiepido - battilo con le fruste come faresti per la panna: si ottiene una crema morbida. Se piace, si può aggiungere un cucchiaio di cognac prima di battere.

nota mia: ho raddoppiato le dosi, data la quantità di bignè da farcire. Ho utilizzato i resti delle uova di Pasqua al latte (compreso i Kinder) e solamente 300gr. di cioccolato fondente. A gusto mio avrei aggiunto più fondente perché era ancora un po’ troppo dolce, ma la mia è stata una voce fuori da coro.

Poi ho preparato una crema da versare sopra i bignè con cioccolato fondente, un po’ di latte e burro e l’ho fatta intiepidire, dosi ad occhio, tenendo come riferimento la ganache di Cucciolo e pensandola un po’ più fluida.

Man mano che farcivo i bignè li ho disposti nel piatto di portata, terminato il “primo piano” ho colato sopra, a cucchiaiate, la “crema fondente” e ho proseguito così fino a terminare la piramide con ulteriore “colata” finale.
L’ho adornata con piccole lenti (tipo mini Smarties) al cioccolato