PESCE NANBANZUKE DA THE VINEGAR CUPBOARD DI ANGELA CLUTTON

 di Vittoria Traversa

Eccoci alla scadenza del Il Clubdel 27 di MTChallenge. Questo mese abbiamo scelto ricette che hanno come protagonista principale l’aceto, ingrediente che esalta meravigliosamente i sapori, donando ricchezza e sfumature di aromi alla più semplice ricetta.

Tutte le ricette che vi raccontiamo oggi, sono raccolte in THE VINEGAR CUPBOARD di Angela Clutton, scrittrice gastronomica e storica. Un’opera dove ci racconta la storia dell’aceto e le tecniche per ottenere così tante diverse sfumature di aroma. Ha raccolto ricette classiche e nuove aprendoci un modo di possibilità di sperimentare per appassionarci a questo ingrediente versatile.

Noi del Club del 27 ne abbiamo provate parecchie per voi. Da oggi QUI trovate tutti i link alle ricette così potete provarle anche voi e innamorarvene.

Fra tante possibilità ho scelto una ricetta giapponese di pesce fritto e poi marinato. L’origine portoghese del piatto ce la racconta l’autrice qui sotto; io posso solo aggiungere che ha moltissimo in comune con le nostre ricette di carpione, scabeccio, saor, arricchito da aromi orientali. L’autrice suggeriva un aceto di riso giapponese, io ho utilizzato un aceto di mele, non troppo aggressivo e con note dolci.

“Questo classico piatto giapponese affonda le sue radici negli stili culinari dei marinai e commercianti portoghesi giunti nel sud del Giappone nel XVI secolo: i cosiddetti "barbari del sud" (da cui il termine nanban). I tranci di pesce vengono fritti fino a diventare sorprendentemente leggeri, per poi essere marinati in una salsa agrodolce chiamata “nanbansu”, che combina ingredienti tipici della cucina giapponese – aceto di riso, salsa di soia e mirin – con l'aggiunta di un po' di peperoncino essiccato.

L'accompagnamento con verdure tagliate finemente e marinate rapidamente rende questo piatto una proposta leggera, ideale come antipasto o da inserire in un pasto conviviale. Provatelo insieme al riso per sushi. (cit.autrice)

  

PESCE NANBANZUKE
Nanbanzuke Fish

Per 4 persone 

600 g di filetto di salmone o merluzzo senza pelle (vedi nota*)
1 litro di olio vegetale
4 cucchiai di farina 00
1 carota pelata e tagliata a julienne di 6–7 cm di lunghezza
1 costa di sedano tagliata a julienne di circa 6–7 cm di lunghezza
2 cipollotti affettati finemente
Sale e pepe nero appena macinato

Per la marinata
100 ml di brodo dashi (vedi nota**)
100 ml di aceto di riso integrale giapponese (vedi nota***)
50 ml di salsa di soia chiara
50 ml di mirin (vedi nota ****)
1 cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di peperoncino essiccato in scaglie 

Preparate la marinata mescolando in una ciotola il *dashi*, l'aceto, la salsa di soia, il *mirin* e lo zucchero, fino a quando quest'ultimo non si sarà completamente sciolto. Aggiungete il peperoncino, quindi versate il tutto in una pirofila capace di contenere il pesce e le verdure disposti in un unico strato.

Tagliate il pesce a cubetti di circa 3 x 3 cm. Scaldate l'olio a 180°C in una pentola profonda su fiamma vivace (verificate la temperatura con un termometro oppure immergendo un pezzetto di pane: dovrà sfrigolare e dorarsi senza bruciarsi).

Salate i pezzi di pesce, passateli nella farina e immergeteli delicatamente nell'olio. Procedete in più riprese, cuocendo circa quattro pezzi alla volta per evitare di affollare la pentola. Quando ogni pezzo risulterà croccante e ben dorato (2–3 minuti), prelevatelo con una schiumarola e adagiatelo su carta da cucina per eliminare l'olio in eccesso, trasferitelo poi nella pirofila con la marinata. 

Mescolate delicatamente il pesce affinché si insaporisca bene nella marinata. Aggiungete la carota e il sedano, coprite e lasciate riposare per un tempo compreso tra 2 e 24 ore. Di tanto in tanto, irrorate il salmone con la marinata. Se il tempo di marinatura supera le 2 ore, conservate il tutto in frigorifero, avendo cura di riportare a temperatura ambiente prima di servire.

Per servire, disponete il pesce fritto sui piatti, aggiungete attorno i bastoncini di carota e sedano e completate con un po' della marinata. Guarnite con i cipollotti e servite.

Note dell’autrice:

*Pesce. Per questa ricetta consiglio il merluzzo o il salmone, ma si possono utilizzare anche altri tipi di pesce, come lo sgombro.

**Il brodo dashi. Può essere preparato in diversi modi. È possibile acquistare il dashi in polvere presso negozi specializzati in prodotti giapponesi, oppure optare per le versioni liquide già pronte, disponibili in alcuni supermercati. In alternativa, potete prepararlo in casa: scaldate 150 ml di acqua con un pezzetto di alga kombu (circa 3 cm quadrati). Non appena l'acqua raggiunge il bollore, spegnete il fuoco, rimuovete l'alga e aggiungete un cucchiaio di katsuobushi (scaglie di tonnetto essiccato); lasciate in infusione per 3 minuti, quindi filtrate il brodo.

***Aceto: in alternativa all’aceto di riso giapponese, l'aceto di mele è un'ottima scelta per questa preparazione.

Nota mia:

****Mirin: vino di riso dolce orientale, potete sostituirlo con un misto di acqua e vermouth bianco o di vino bianco e poco zucchero

Questa ricetta contribuisce al Club del 27 di MTChallenge

TESSERA N:19

 

 

CURRY ROSSO DI POLLO da RAMBUTAN di CYNTHIA SHANMUGALINGAM

di Vittoria Traversa

Questa settimana @cook_my_books ci fa viaggiare in Sri Lanka sfogliando RAMBUTAN di CYNTHIA SHANMUGALINGAM @cynthia.uma. Questo libro è Il suo debutto letterario, in cui ha raccolto la storia, i sapori e le tradizioni della sua famiglia e di un paese che ha lasciato da bambina. Un’opera di recupero delle sue origini tramite gesti, storie, colori, profumi e sapori, che la riportano alle origini durante un viaggio di riscoperta della sua terra.

Ci racconta una cucina variegata, frutto delle culture diverse che hanno convissuto sull’isola. Frutta e verdura la fanno da padroni, cucinate sapientemente con spezie e aromi sorprendenti, compreso l’onnipresente soffritto aromatico finale, che dona un guizzo speciale a ogni piatto. Oggi per voi uno dei piatti confortanti della sua famiglia, il CURRY ROSSO DI POLLO dove le cosce (o i fusi) di pollo vengono cotte lentamente in un sugo speziato dove la cremosità del latte di cocco è ravvivata dalle note acidule di pomodoro e succo di lime e dal calore del peperoncino. Il risultato sarà un sorprendente pollo morbido e succoso avvolto da una salsa cremosa e speziata, da accompagnare con semplice riso al vapore o un fresco curry di verdure.

  

CURRY ROSSO DI POLLO
Red chicken curry

 

Per 2–4 persone

2 cucchiai di olio di cocco o vegetale
1 cipolla rossa sbucciata e affettata finemente
10 foglie di curry fresche (o 20 secche)
1 cucchiaio di aglio a fettine
1 cucchiaio di zenzero fresco a fettine
¾ di cucchiaino di curcuma in polvere
200 g di pomodori tagliati grossolanamente
1 cucchiaio colmo di curry in polvere SL (segue ricetta)
1 cucchiaino di sale
4 cosce di pollo senza pelle
250 ml di acqua
150 ml di latte di cocco
1 cucchiaino colmo di "meat powder" (segue ricetta)
½ lime

Per il “temper” soffritto aromatico finale
1 cucchiaio di olio di cocco o vegetale
10 foglie di curry fresche
3 o 4 baccelli di cardamomo interi leggermente schiacciati nel mortaio
Una generosa macinata di pepe nero 

In un wok o in una casseruola di medie dimensioni, scaldate l'olio a fuoco medio-alto e fate soffriggere la cipolla per 3–4 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non diventa tenera. Aggiungete le foglie di curry, l'aglio e lo zenzero e cuocete per 4–5 minuti, mescolando occasionalmente, finché l'aglio non inizia a dorarsi. Aggiungete un goccio d'acqua se il composto inizia ad attaccarsi al fondo della pentola.

Aggiungete la curcuma, i pomodori a pezzetti, il curry in polvere e il sale. Mettete le cosce di pollo nella pentola e versate l'acqua. Portate il liquido a un leggero bollore, quindi abbassate la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e cuocete per 45 minuti. Per verificare la cottura del pollo, estraete una coscia e forate la carne con uno spiedino: se è cotta, i succhi che fuoriescono saranno trasparenti; se i succhi sono ancora rosati, il pollo deve cuocere ancora un po'.

Una volta cotto il pollo, trasferitelo su un piatto. Nella stessa pentola, versate il latte di cocco, mescolate e portate a un leggero bollore. Abbassa la fiamma e fai sobbollire per 3–4 minuti o finché la salsa non si addensa.

Spegnete il fuoco, rimettete il ​​pollo nella pentola e incorporate la "meat powder" mescolando bene. Assaggiate, regolate di sale, quindi rimettete il ​​coperchio mentre preparate il soffritto aromatico (*temper*).

Per preparare il soffritto, prendete una piccola padella e scaldate l'olio a fuoco medio-alto. Quando l'olio è ben caldo e inizia a luccicare, aggiungete le foglie di curry, il cardamomo e una macinata di pepe nero, mescolando leggermente per evitare che brucino. Quando le foglie diventano croccanti, spegnete il fuoco.

Trasferite il pollo al curry in una ciotola da portata, versateci sopra il soffritto caldo con tutto il suo olio e completate con una generosa spremuta di lime.

 

CURRY IN POLVERE DELLO SRI LANKA (SL)

Dato che viene utilizzato in circa metà delle ricette del libro, vale la pena preparare in casa la propria scorta di curry in polvere dello Sri Lanka. La preparazione richiede dieci minuti e il composto si conserva in frigorifero, all'interno di un barattolo, per tre mesi.

•  30 g di semi di coriandolo
•  15 g di semi di cumino
•  15 g di semi di finocchio
•  15 g di grani di pepe nero
•  2 cucchiai di olio di cocco o vegetale
•  8–10 foglie di curry fresche
•  70 g di peperoncini rossi secchi (di piccantezza media)
•  ¼ di cucchiaino di curcuma in polvere

Assicuratevi di tenere le finestre aperte e la ventilazione accesa, poiché la tostatura dei peperoncini sprigionerà un odore intenso che si diffonderà per tutta la casa. 

In una padella asciutta su fuoco medio-basso, tostate i semi di coriandolo, cumino, finocchio e i grani di pepe nero per 1–2 minuti, mescolando spesso, finché non diventano molto profumati, quindi versateli in una ciotola.
Aggiungete l'olio nella padella e cuocete le foglie di curry e i peperoncini secchi per 2–3 minuti, mescolando frequentemente.
Togliete dal fuoco e, una volta raffreddato, tritate tutto insieme ai semi tostati, in un macinaspezie o in un piccolo mixer fino a ottenere una polvere fine (in più riprese, se necessario). Incorporate la curcuma e trasferite tutto in un barattolo di vetro.

MEAT POWDER
polvere per carni

Si conserva in frigorifero, all'interno di un barattolo, per due o tre mesi.

•  4 baccelli di cardamomo interi
•  2 cucchiaini di semi di finocchio
•  4 chiodi di garofano
•  Un pezzetto di cannella in stecca (2,5 cm)
•  ¼ di noce moscata grattugiata

Schiacciate leggermente i baccelli di cardamomo con le dita.
Mettete una padellina su fuoco medio-basso, aggiungete il cardamomo, i semi di finocchio e i chiodi di garofano, e tostateli per 1-2 minuti. Togliete dal fuoco, versate tutto in un macinaspezie o in un piccolo mixer insieme alla noce moscata e alla cannella, e frullate fino a ottenere una polvere fine.

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books