di Vittoria Traversa
Il Salpicón
(miscuglio) è un misto di ingredienti sminuzzati in salsa, nato in Francia come
farcitura dei canapè e arrivato nel Nuovo Mondo all’inizio del XIX secolo come
insalata di carne di manzo e verdure in salsa. Oggi è una preparazione molto
diffusa in America Latina, realizzata con ingredienti diversi, differenti
carni, pesce, molluschi e in Colombia è un cocktail di frutta.
Nella cucina Messicana il Salpicón è un’insalata di carne bovina sfilacciata,
patate, avocado, pomodoro in salsa piccante, servita sulle tostadas.
La ricetta che vi propongo oggi, il SALPICÓN DI LINGUA DI MANZO ALLA MENTA è un’interpretazione deliziosamente delicata di ROGELIO GARCIA @chefrogeliogarcia, autore di CONVIVIR, libro che stiamo sfogliando questa settimana con @cook_my_books. La morbidezza e delicatezza della lingua di vitello sono magistralmente esaltate da una vinaigrette piccantina con le note affumicate del chipotle e quelle dolci della marmellata di fichi.
Servita su croccantissime e fragranti Tostadas appena fritte e accompagnata dalla fresca cremosità dell’avocado sarà un perfetto inizio per una esotica cena estiva.
SALPICÓN DI LINGUA DI MANZO ALLA MENTA
beef tongue salpicón with mint
Per 8 persone
900 g di lingua di manzo
2 spicchi d'aglio schiacciati
½ cipolla bianca tagliata a pezzi
grossi
2 o 3 peperoncini chipotle meco
1 cucchiaino di grani di pepe
nero
Sale kosher
900 g di patate rosse non
sbucciate e tagliate a pezzi di 12 mm
1 mazzetto di cipollotti, solo la
parte bianca, affettati diagonalmente a fette di 6 mm di spessore
170 g di pomodori maturi e sodi, privati
dei semi e tagliati a pezzi di 12 mm
2 peperoncini jalapeño, privati
dei semi e delle venature e affettati molto sottilmente
2 cucchiaini di prezzemolo fresco
tritato
400 ml di vinaigrette ai fichi e
chipotle (segue ricetta)
3 cucchiai di foglie di menta
fresca (circa 15), tagliate a fettine sottili
4 avocado medi, snocciolati,
sbucciati e affettati
Pepe nero macinato fresco
Tostadas (segue ricetta) per
servire
Mettete a bollire la lingua di
manzo con l'aglio, la cipolla, i peperoncini, il pepe e 2 cucchiaini di sale. Portate
a ebollizione, poi abbassate la fiamma e cuocere a fuoco lento, schiumando di
tanto in tanto, per 1 ora e mezza o 2 ore, o finché la lingua non sarà tenera
se infilzata con la punta di un coltello. Lasciate raffreddare finché non sarà
maneggiabile, quindi scolatela e tamponatela con un canovaccio. Conservate il brodo.
Mentre la lingua è ancora calda, rimuovete la pelle, poi mettetela da parte a raffreddare.
Aggiungete le patate al brodo
della lingua e portate a ebollizione. Fate sobbollire per circa 15 minuti, o
finché le patate non saranno tenere ma ancora sode; non cuocetele troppo.
Scolate le patate (eliminate il brodo), trasferitele in una ciotola capiente e
lasciatele raffreddare.
Tagliate la lingua a dadini medi, a seconda delle vostre preferenze. Mettetela nella ciotola con le patate e aggiungete anche cipollotti, pomodori, peperoncini jalapeño e prezzemolo. Condite con la vinaigrette (potrebbe non essere necessaria tutta) e cospargete con la menta, mescolando fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati, facendo attenzione a non rompere le patate. Assaggiate e, se necessario, aggiungete altra vinaigrette. Questo è il salpicón.
Per comporre il piatto,
distribuite le fette di avocado in modo uniforme su otto piatti individuali,
quindi aggiungete una generosa porzione di salpicón a ciascun piatto. Condite
ogni porzione con sale e pepe. Servire con tostadas.
VINAIGRETTE DI FICHI E CHIPOTLE
Quantità: circa 360 ml
3 cucchiai di burro di fichi o
confettura di fichi
1 cucchiaio di salsa adobo dei
peperoncini chipotle in scatola
½ cucchiaino di menta essiccata
75 ml di aceto di vino rosso, o a
piacere
300 ml di olio extravergine di
oliva
Sale kosher e pepe nero macinato
fresco
In una ciotola, sbattete insieme
il burro di fichi, la salsa adobo, l'origano e l'aceto. Versate lentamente
l'olio a filo, continuando a sbattere fino a formare un'emulsione. Assaggiate e
aggiungete altro aceto se necessario. Condite con sale e pepe. Conservate in un
contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.
TOSTADAS E TOSTADITAS DI MAIS
Le tostadas e tostaditas sono tortillas o mini tortillas fritte fino a diventare dorate e croccanti, da servire calde.
Per 8 tostadas o 16 tostaditas
455 g di Masa Base di Masa Harina
Olio di colza o di semi, per
friggere
Sale kosher
Per le tostadas, dividete la masa
in porzioni da 55 g e formate delle palline. Per le tostaditas, dividete la
masa in porzioni da 28 g e formate delle palline.
Seguite le istruzioni per la pressatura e la cottura delle tortillas fatte in casa (a breve qui sotto), cuocendole per circa 30 secondi per lato. Mettete da parte.
Versate l'olio in una padella profonda fino a raggiungere un'altezza di circa 5 cm e scaldatelo fino a 175 °C. Rivestite una teglia con carta assorbente e posizionatela vicino ai fornelli.
Quando l'olio è caldo, aggiungete
le tortillas una alla volta e friggetele, girandole una volta, per 30-60
secondi per lato, o fino a quando non saranno dorate e croccanti. (A seconda
delle dimensioni della padella, potreste riuscire a friggere le tortillas più
piccole due alla volta). Trasferitele su carta assorbente per farle scolare e
salatele immediatamente. Lasciatele raffreddare prima di utilizzarle.
Le tostadas e le tostaditas
possono essere preparate in anticipo e conservate in un contenitore ermetico a
temperatura ambiente per un massimo di 7 giorni.
