BURGER DI SALMONE CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE da COOKING AND THE CROWN di TOM PARKER BOWLES

 di Vittoria Traversa

Oggi vi racconto la mia seconda ricetta tratta da COOKING AND THE CROWN di TOM PARKER BOWLES @tompbowles, il libro di questa settimana per @cook_my_books, che ve ne parla QUI.

Ieri ho raccontato la ricetta del Welsh Teabread, dolce gallese molto amato da Re Carlo III, perfetto per un tipico Afrernoon Tea inglese.
ne ho parlato ieri QUI su instagram.

Oggi andiamo indietro di una generazione e saltiamo all Regina Elisabetta II

Fra le tante ricette preferite dalla famiglia reale, dalla Regina Vittoria a Re Carlo III (come recita il sottotitolo del libro), ho scelto una delle pietanze preferite dalla Regina Elisabetta II per i suoi pranzi quotidiani, delle semplici polpette di patate e salmone, arricchite da un uovo in camicia e da un’irresistibile salsa olandese e infine servite con piselli al burro. Aggiungete solo qualche fettina di pane tostato e il pranzo è servito! Per sentirvi regine, non fatevi mancare una bella tovaglia candida, un tovagliolo ricamato e le posate d’argento!
Ecco le ricette.....

                                             

BURGER DI SALMONE
CON UOVO IN CAMICIA E SALSA OLANDESE
salmon fishcakes with poached eggs and hollandaise sauce

Questo era un piatto tipico per il pranzo della regina Elisabetta II, sempre fatto con salmone e patate, poi impanato e fritto nel burro. Una volta pronto, si tagliava un "cerchio netto" dalla parte superiore e si faceva una piccola rientranza per consentire a un uovo in camicia di appoggiarsi comodamente sopra. Poi si versava la salsa olandese.(cit.autore)

Per 4 persone

Per i burger:
500 g di patate Yukon Gold, lessate, raffreddate e sbucciate
1 cucchiaio di burro salato ammorbidito
100 ml di latte intero (vedi note)
Sale e pepe nero macinato fresco
350 g di filetto di salmone, pesato senza pelle e senza lische
1 goccio di vino bianco
2 cucchiaini di ketchup
1 manciata di prezzemolo fresco tritato
Scorza grattugiata di ½ limone non trattato
3 cucchiai di farina 0 insaporita con sale e pepe
2 uova sbattute
110-120 g di pangrattato fine
2-3 cucchiai di burro chiarificato per cuocere
Inoltre:
4 uova in camicia (segue ricetta)
300 ml di salsa olandese (segue ricetta)
Piselli passati in padella con burro e sale 

Preparate il purè di patate passando le patate cotte in uno schiacciapatate in una ciotola, quindi sbattete in 1 cucchiaio di burro e latte (vedi note). Condite con sale e pepe e mettete da parte.

Preriscaldate il forno a 220°C.

Disponete il salmone su un grande foglio di alluminio, aggiungete il vino, condite con sale e pepe, quindi avvolgete in un fagottino e sistemate su una teglia. Cuocete per 10 minuti, quindi estraete dal forno, aprite il fagottino e lasciate raffreddare.

Sminuzzate il salmone nel purè di patate e aggiungete ketchup, prezzemolo e scorza di limone. Mescolate bene, quindi formate quattro tortine rotonde con il composto.

Mettete la farina, le uova e il pangrattato in tre ciotole separate. Passate ogni tortina prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pangrattato.

Scaldate il burro chiarificato in una padella pesante, quindi friggete delicatamente le tortine per circa 5 minuti su ciascun lato, fino a quando non diventano dorate. Togliete e mettere su un piatto rivestito di carta assorbente. Tagliate la parte superiore di ogni tortino di pesce e fate un incavo nella superficie esposta.

Mettete un uovo in camicia sopra ogni tortino di pesce, annegare nella salsa olandese e aggiungere pepe nero macinato fresco prima di servire con i piselli.

Note: regolate la dose di latte a seconda del tipo di patate, non deve essere troppo morbido, altrimenti farete fatica a formare le polpette. Io ne ho usato 75 ml al massimo.

UOVA IN CAMICIA
poached eggs

4 uova
1 litro di acqua
1 cucchiaio di aceto bianco
Sale

Portate a ebollizione l’acqua con l’aceto e salate. Lavorate con un uovo per volta.

Rompete l’uovo in un piattino. Quando l'acqua bolle dolcemente, create un vortice mescolando l'acqua con il manico di un cucchiaio di legno.

Fate scivolare l’uovo nel vortice, abbassate la fiamma e fate sobbollire l’uovo finché l’albume non è sodo, ma il tuorlo è ancora liquido, circa 2 minuti.

Scolate l’uovo con una schiumarola e mettetelo con cura su un doppio strato di carta assorbente per farle scolare. Tenete in caldo mentre procedete con le altre uova.

SALSA OLANDESE
hollandaise sauce

Una deliziosa salsa calda, simile a una maionese, ma con il burro al posto dell’olio

220 g di burro chiarificato
4 tuorli d'uovo
½ cucchiaino di aceto di vino bianco
1 cubetto di ghiaccio piccolo
Un pizzico di sale
Una spruzzata di succo di limone 

Sciogliete il burro in un pentolino e tenete al caldo.

Portate a leggerissimo bollore una pentola di acqua per il bagnomaria.

In un pentolino più piccolo (che si possa immergere nella la pentola d’acqua) unite i tuorli, l'aceto, il cubetto di ghiaccio e il sale e sbattete, con una piccola frusta, per 1 minuto.

Ora immergetelo nella pentola di acqua che sobbolle e sbattete fino a quando non si addensa leggermente, circa 2 minuti. Non deve assolutamente bollire!

Aggiungete ora lentamente il burro chiarificato a filo, sempre sbattendo. Quando la salsa sarà ben gonfia, liscia e lucida, aggiungete il succo di limone, mescolate bene e servite ben calda.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books