di Vittoria Traversa
La CIMA RIPIENA (A çimma pinn-a) è la regina delle pietanze
genovesi, di origine remota, si trova in molte varianti anche nelle Riviere,
sia di levante che di ponente, dove vengono aggiunti spinaci o bietole al
ripieno di carne e uova.
Consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del
vitello (la parte che copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta
da una pellicina su tutte e due le facce, piegata a libro e cucita, riempita di
un composto di carne, frattaglie bianche, verdure e uova, lessata poi in brodo,
raffreddata sotto un peso, affettata e servita fredda con salsa verde,
insalata, sottaceti o insalata russa. E’ un piatto elaborato tipico delle
festività. Immancabile sulla tavola nel giorno dell’Epifania, che a Genova è
detta Pasquetta, e per la scampagnata del Lunedì dell’Angelo, il giorno dopo
Pasqua. L’origine storica del piatto rientra in quella tradizione culinaria
genovese dedita all’utilizzo di pochi ingredienti della scarsa produzione
locale e molti costosi di importazione che arrivavano a Genova da tutto il
mediterraneo con le navi mercantili.
In una terra stretta fra mare e montagne subito impervie,
dove il terreno coltivabile e da dedicare all’allevamento è scarsissimo, le
massaie si sono sempre ingegnate a sfruttare al massimo ogni risorsa. Da qui la
cucina della lavorazione e trasformazione di materie prime “povere” per
realizzare piatti sopraffini e il sapiente dosaggio di erbe e spezie per
arricchire e insaporire. In questo contesto nasce la “cucina del ripieno” con i
ravioli, i pansoti, le torte di verdura e la Cima Ripiena dove si sfrutta un
taglio di carne altrimenti inutilizzabile e si trasformano uova e frattaglie in
un piatto elegante e di sicuro effetto scenico.
Introduzione di Alessandra Gennaro - da Il Calendario del Cibo Italiano by MTCallenge
LA CIMA RIPIENA
A çimma pinn-a
Per 6-8 persone
1 cima di vitello da 6
uova (circa 1 kg) (vedi note)
6 uova
1/3 cervella
100 gr filoni e
animelle
100 gr carne di
vitello
2 cucchiai colmi di
mollica di pane bagnata nel brodo e ben strizzata
50 gr piselli
finissimi (anche surgelati)
1 carota
2 cipollotti
20-30 gr parmigiano
Burro
Maggiorana
Sale, pepe
Per il brodo:
Sedano, Carota,
Cipolla
Alloro, Timo
Sale, Pepe in grani
Stendete il pezzo di
carne sul piano di lavoro con la parte esterna sul tavolo e ripulite l’interno
dall’eccesso di grasso e pelli rendendo uniforme lo spessore e stando ben
attenti a non bucare la pelle. Piegatelo in due nel senso delle fibre, in
modo da averle lungo il lato lungo, e cucite la tasca lasciando aperto
parzialmente un lato corto che chiuderete dopo averla farcita. Usate il punto
smerlo o punto coperta.
Riempitela di acqua
per controllare che non ci siano perdite, altrimenti provvedete a chiudere le
falle. Svuotatela, asciugatela esternamente e preparate il ripieno.
Tagliate la carne di vitello a dadini piccoli e
saltatela in padella con poco cipollotto, qualche dadino di carota, burro e
sale, non cuocetela troppo.
Spellate cervella e
filoni e tagliateli a pezzetti piccoli. Scottate le animelle, spellatele e
tagliateli a pezzetti piccoli. Saltate le carni in padella con burro e
cipollotti affettati fini. Pulite la carota, riducetela a dadini e
scottatela in acqua bollente con i piselli. Riunite insieme verdure e
carni. Battete le uova con il parmigiano, sale, pepe, poca maggiorana tritata
fina. Aggiungete le carni e le verdure. Deve restare un composto semiliquido,
con prevalenza di uovo. Sistemate la tasca di carne in un recipiente alto e
stretto e con l’imboccatura aperta per facilitarvi l’operazione di riempimento.
Se qualcuno gentilmente ve la tiene, meglio. Riempite la tasca già cucita
solo per metà se no in cottura scoppia. Cucite l’apertura rimasta cercando
di lasciare dentro meno aria possibile.
Mettete la cima a
bollire in una casseruola grande, coperta di acqua e con i gusti da brodo.
Salate e portare a bollore. Fate sobbollire delicatamente almeno 1 ora e mezza
a fuoco basso girandola ogni tanto e bucandola con un spiedo per evitare che
scoppi e diventi irrecuperabile.
Spegnete il fuoco e
quando non è più troppo calda tiratela fuori e mettetela a raffreddare sotto un
peso. Quando è ben fredda e compatta tagliate a fette non troppo spesse
Accompagnate con:
insalata verde, sottaceti, ratatuia, capponata o insalata russa
Da bere: Bianchetta
del Tigullio
Note:
Il taglio adatto per fare la cima consiste in una tasca di carne ricavata dalla pancia del vitello (la parte che copre le costole) spessa circa mezzo centimetro, coperta da una pellicina su tutte e due le facce, che andrà piegata a libro, cucita su due dei tre lati, riempita e finita di cucire sul terzo lato, poi bollita e raffreddata.
Ripieni diversi: è uso della riviera
ligure aggiungere al ripieno degli spinaci scottati, strizzati e tritati
grossolanamente, oppure si possono aggiungere al ripieno spicchietti di carciofo e pinoli.
Astuzia: per evitare che, in
caso di rottura, il ripieno vada nel brodo fasciate la cima in un telo bianco
(senza odore di sapone) e legate non troppo stretto.
Avanzi: le fette avanzate si
possono impanare e friggere come cotolette. Buonissime
