IL CESTINO DEL PANE PER MTC S-COOL

Di Vittoria

Eccoci tutti a scuola! E' Settembre e MTC ricomincia, ma è diventato una scuola fighissima e difficile. Bisogna studiare davvero e impegnarsi al massimo. Di nuovo tutti nei banchi ad ascoltare con attenzione le Prof, a studiare dispense, a provare ...a sbagliare anche!
Si comincia dal cestino del pane perchè il pane in tavola c'è sempre, ad accompagnare ed esaltare i cibi in armonia. 
E proprio questo abbiamo dovuto fare! 
Inventare un menù con un tema ben definito e creare un cestino di pani che accompagnasse tutto il pranzo, composto da almeno un tipo di pane per ognuna delle 4 categorie proposte: Biove, Panini, Focaccia e Grissini/Crackers

Passiamo subito ai fatti perchè la strada è lunga e le ricette tante

Il menù che ho scelto è naturalmente legato alla mia terra, la Liguria, ai prodotti di questa stagione autunnale, con le verdure dell'orto e del bosco e le erbe profumate in primo piano. Complessivamente tutte le portate hanno consistenze morbide e croccanti, sapori prevalentemente dolci e aromi di terra, erbe e bosco. ho voluto accompagnare questi piatti con pani morbidi che raccogliessero i condimenti, croccanti che compensassero la morbidezza delle verdure. La nota amarognola del cioccolato a contrastare la decisa dolcezza del ripieno degli stecchi e della farina di castagne, la rusticità della farina integrale e dell'avena a completare un menù dei campi e dei boschi.

BOSCO AUTUNNALE DI LIGURIA
antipasto 
le verdure ripiene alla ligure - zucchini, melanzanine, cipolle, pomodori
le panissette fritte con il lardo
primo
Trenette di castagne con pesto, fagiolini e patate
secondo
Stecchi tradizionali con l'ostia 
Gratin di funghi porcini e tuorlo d'uovo crudo
dolce
Torta della nonna nel bicchiere
Amaretto di Sassello e sciacchetrà



E ora piano piano le ricette

IL BIOVE 
(come da dispensa - originale da Pane e roba dolce - Sorelle Simili - Vallardi ed.)

Per 8 panini 

500 g di farina 0

280 ml di acqua

20 g di strutto 

10 g di lievito di birra fresco

10 g di malto

8 g di sale 

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate il buco nel centro e mettete il sale sul bordo da un lato. Sciogliete il lievito nell'acqua e versatela al centro. 
Cominciate a impastare raccogliendo via via la farina dai bordi; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima. Proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.
A questo punto cominciate a impastare con le mani; dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, poi formate la palla, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.

Dividete l’impasto in quattro e lavorate uno alla volta tenendo gli altri coperti. Stendete il pezzo in un rettangolo, arrotolate strettamente dal lato lungo ottenendo un salsicciotto lungo circa 35 cm.

Stendetelo in un rettangolo molto lungo e sottile (3-4 mm di spessore), lungo 1 m e largo 5 cm circa. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza. Ripetete per gli altri 3 pezzi e otterrete quattro rotoli.

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto – può essere un pacco di zucchero. 
Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
Ripetete per gli altri due rotoli.

Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.

Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata. Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

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Bocconcini morbidi al latte con semi vari
(ricetta dei panini da hamburger, dispensa)

Per circa 22 panini mignon

200 g di farina manitoba

200 g di farina 0

200 ml di latte tiepido

12 g di lievito di birra

25 g di burro

1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaio di mix di semi (zucca, girasole, lino, chia, canapa, sesamo)

Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare due ore. Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.

Formate delle palline di circa 30 g l’una e mettetele in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e aggiungete i semi. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete in forno a 200 °C per circa 15-18 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua.

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I Cazzotti di semola rimacinata di grano duro - bocconcini
(come da dispensa - originale da Cindystar blog)

250 g di farina 0 forte

250 g di semola rimacinata di grano duro

3 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

350 ml di acqua

1 o 2 cucchiai di olio

Sciogliete il lievito in due dita di acqua. In una bacinella grande mescolate la farina con il sale e l'olio, aggiungete tutta l'acqua e quella con il lievito e mescolate velocemente con una forchetta.

Coprite con della pellicola lasciate questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per circa 12 ore a temperatura ambiente (in inverno ne serviranno 18/20)

Dopo il riposo l'impasto si sarà alzato e riempito di bolle. Rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e spolveratelo di farina.

Con una spatola dividete l'impasto in 12/14 pezzi e procedete alle 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo: prendere un lembo di impasto, allungatelo verso l'esterno e poi ripiegatelo al centro, prendete un lembo opposto di impasto, tiratelo e ripiegatelo al centro, e fate lo stesso con un altro o un paio se ci si riesce.

Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverate con farina o semola rimacinata e mettete ogni panino con la parte delle pieghe a contatto del canovaccio (lo si prende con la spatola e lo si ribalta sul canovaccio). Spolverate ogni panino con della semola, coprite con un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore.

Scaldate bene il forno e la leccarda a 230°C. Velocemente ribaltate ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocete i panini per circa 15-20 minuti, poi abbassate il forno a 210°, disponete i panini sulla griglia e cuocete ancora 5 minuti.

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La Focaccia integrale con pomodori secchi e rosmarino

(Da dispensa - Focaccia ricetta base)

dose per tutte e due i tipi di focaccia

600 g di farina integrale Viva

340 g di acqua

8 g di malto d’orzo

48 g olio extravergine

6 g lievito di birra fresco

8 g di sale

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina.

Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. 

Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. 

Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. 

Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. 

Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. 

Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. 

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora. 

Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato. 

Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. 

Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. 

Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora.

Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora. 

Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le 2 teglie che userete. 

Mettete 2/3 dell'impasto in una teglia 30x40 e il resto in una teglia più piccola da 25x30 per la seconda focaccia, sottile e croccante.

Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nelle teglie. Ungete bene con olio le teglie e rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. 

Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. 

Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprite e fatela riposare per 30 minuti.

Farcitura:
4 pomodori secchi tagliati a dadini e ammollati in acqua calda per un'ora
2 rametti di rosmarino fresco, le cimette
olio extravergine di oliva
sale 

Scolate e asciugate i pezzetti di pomodoro secco.
Distribuite pomodoro e rosmarino sulla superficie facendo leggermente affondare. 
Dopo averla farcita irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora

Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. 
Appena cotta spennellatela con l'olio e poi spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

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La Focaccia integrale sottile e croccante con olio piccante e fiori di basilico
Impasto e procedimento come la precedente. L'impasto deve essere steso molto più sottile.

Farcitura della focaccia croccante:

2-3 cucchiai di olio piccante 

fiori di basilico

olio extravergine di oliva

sale

spennellate abbondantemente la superficie della focaccia di olio piccante, poi distribuite i fiori di basilico premendo un poco per farli penetrare leggermente nell'impasto.

Dopo averla farcita irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora

Cuocete in forno a 250 °C per 10 minuti circa. 
Appena cotta spennellatela con l'olio e poi spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

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I Grissini con farina di castagne e pezzetti di cioccolato amaro 99%
(da dispensa)

150 g di farina 0

100 g di farina di castagne

120 ml di acqua

30 g di olio extra vergine d’oliva

8 g di sale

5 g di lievito di birra

30 g di cioccolato amaro 99% di cacao

Procedimento

Setacciate le farine su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo troppo, aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e impastate per distribuirlo uniformemente. Trasferite nella ciotola e fate lievitare fino al raddoppio. Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti. Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.

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I Crackers con avena e sale grosso
(da dispensa)

120 g di farina 0

130 g di farina di avena

50 ml di vino bianco secco

75 ml di acqua

30 g di olio extra vergine d’oliva

8 g di sale

5 g di lievito di birra

1 pugno di fiocchi di avena

1 cucchiaio di fiocchi di avena

olio extravergine di oliva

fiocchi di sale o sale grosso

Procedimento

Setacciate le farine su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciat lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo troppo, aggiungete i fiocchi di avena e impastate per distribuirli uniformemente. Trasferite nella ciotola e fate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e poi stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta. 
Fate un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellate la sfoglia; spolverizzate con i fiocchi da avena e il sale.
Formate i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.

Infornate a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica

Con queste ricette partecipo a 

MTC S-COOL - Lezione n.1 Il Cestino del Pane