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venerdì 25 maggio 2018

PAKISTANI FESTIVE BEEF BIRYANI - PIOGGIA DI ROSE PER IL CLUB DEL 27 IN ANTICIPO

di Vittoria

Maggio è il mese delle ROSE e noi non potevamo perdere l'occasione per inondarvi di petali profumati.

Le rose in cucina sono un ingrediente particolarissimo, dal profumo così intenso e caratteristico che va attentamente dosato per non diventare fastidioso, sia che si usino i petali freschi, secchi o cristallizzati, lo sciroppo, la marmellata o l'acqua di rose.




Le ricette tradizionali riguardano soprattutto queste preparazioni di base, la trasformazione e conservazione della profumatissima materia prima.

Noi del Club del 27 questa volta invece vi facciamo conoscere ricette di chef affermati, tratte da Great British Chefs o da riviste specializzate come Sale&Pepe, in cui queste preparazioni di base vengono utilizzate per realizzare profumatissimi piatti, dall'antipasto al dolce.



di Mai Esteve


Una vera PIOGGIA DI ROSE profumate, rappresentata in modo meraviglioso da Mai Esteve che ha realizzato questo bellissimo banner.

Oggi su MTChallenge trovate tantissime ricette che abbiamo provato per voi. Così buone e spettacolari da volerle provare tutte.



PAKISTANI FESTIVE BEEF BIRYANI - di Sumayya Usmani
Tratto da Great British Chefs 

(riporto la ricetta originale e le mie modifiche e precisazioni fra parentesi o nelle note in fondo)
  
Porzioni 8
Tempo 60 minuti (+ precottura della carne 40 minuti)

Ingredienti
350 g di riso basmati sciacquato e tenuto in ammollo per 30 minuti
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cucchiaio di ghee (burro chiarificato)

1 stecca di cannella
2 anice stellato
1 cucchiaino di cumino nero (non trovato, ho usato quello normale)
10 chiodi di garofano
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cardamomo nero
5 cardamomo verde
1 foglia di alloro
1 pezzetto piccolo di macis (io un cucchiaino in polvere)

2 cipolle rosse tagliuzzate finemente
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di aglio spezzettato (spicchi interi, solo schiacciati)
4 pomodori tagliuzzati grossolanamente (300 g di passata di datterini)

1 cucchiaino di curcuma in polvere
½ cucchiaino di peperoncino piccante in polvere

400 g di carne da brasato, reale o cappello del prete, tagliato a cubetti
200 g di yogurt greco

½ cucchiaino di zafferano sciolto in 2 cucchiai di acqua calda, lasciato in infusione per 15 minuti
10 foglie di menta
½ limone affettato
2 cucchiai di acqua di rose o essenza kewra (acqua di pandano)
½ cucchiaio di ghee, sciolto
2 peperoncini verdi (poco piccanti, aperti, privati dei semi, divisi in 4 strisce)

1 cucchiaio di pistacchi (pestati grossolanamente)
2 boccioli di rosa edibili  (1 cucchiaio, piccoli) o 1 cucchiaio di petali di rosa essicati edibili




Procedimento
1  Cominciate a cuocere il riso già ammollato (vedi note), deve essere al dente, ma non completamente crudo. Scolate e tenete da parte.
2 Mettete su fuoco medio-basso una casseruola a fondo spesso e aggiungete olio e ghee. Quando saranno caldi aggiungete tutte quante le spezie (vedi note) e cuocete per 30 secondi o finchè sentirete l’olio profumare di spezie.
3  Alzate la fiamma a fuoco medio, aggiungete la cipolla e friggetela finchè sarà leggermente dorata. Aggiungete zenzero e aglio e cuocete 30 secondi, finchè l’aglio non odorerà più di crudo.
4  Aggiungete i pomodori (vedi note) e cuocete finchè sarà evaporata tutta l’acqua di vegetazione (aggiungete 1-2 cucchiai di acqua se i pomodori iniziano a bruciare). Deve risultare una salsa ricca e densa, senza pezzetti di pomodoro duri, e l’olio deve salire sulla superficie della salsa. Aggiungete la curcuma e il peperoncino.
5  Aggiungete la carne parzialmente precotta (vedi note) e saltatela in padella finchè sarà ben sigillata (rosolata), per circa 2-3 minuti. Aggiungete lo yogurt greco e continuate a saltare in padella finchè tutto il liquido dello yogurt sarà evaporato e avrete la consistenza di una salsa. Coprite e abbassate il fuoco.
6  Lasciate cuocere finchè la salsa diventerà spessa e di un marrone rossiccio e l’olio salirà in superficie. Ci vorranno 15-20 minuti di cottura. Se dopo questo tempo la carne non sarà ancora cotta, potreste aver bisogno di aggiungere un po’ di acqua e cuocere coperto per qualche minuto in più finchè la salsa non sarà di nuovo inspessita.
7  Quando la carne sarà cotta, distribuite uniformemente il riso sopra carne. Inserite nel riso il limone, la menta e il peperoncino verde, versate sopra lo zafferano e l’acqua di rose o il kewra e poi, usando un foglio di carta stagnola, coprite l’intera superficie della pentola e mettete sopra il coperchio per sigillare in modo che non sfugga il vapore.
8  Abbassate il fuoco al minimo e cuocete a vapore per 10 minuti, poi rimuovete l’alluminio e lasciate uscire il vapore.
9  Mescolate riso, carne e salsa delicatamente usando un cucchiaio da dessert per non rompere il riso. Servite bollente in un piatto di servizio e distribuite sopra i pistacchi e i petali di rosa o i boccioli.




Note mie:
Le spiegazioni originali sono abbastanza lacunose in alcuni punti.

Riso:  ho cotto per assorbimento, come faccio sempre per il basmati. Bisogna stare attentissimi a fermare la cottura a metà, anche meno, perché poi cuoce altri 10 minuti a vapore.

Carne: ho scelto la reale e precotto come per lo spezzatino; infarinato, rosolato in olio e ghee, portato a metà cottura con brodo, circa 40 minuti. Lasciato un minimo di sughetto.

Pomodori: I pomodori freschi ora sono acquosi e insipidi; ho usato passata di datterini, circa 300 g

Spezie: non dice nulla a riguardo, ma è meglio eliminarle dal sugo prima di aggiungere il riso sopra. Necessario chiuderle in un sacchettino altrimenti diventerà fastidioso mangiare.











venerdì 11 maggio 2018

CONCHIGLIE DI PESCE DI PETRONILLA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale di Petronilla.  





Ma chi era Petronilla, che dalle pagine della Domenica del Corriere, per quasi 20 anni, dal 1929 al 1947, insegnò agli Italiani a mangiare bene con poco? E con lo pseudonimo di Dottor Amal, sempre dalle stesse pagine, insegnò i primi rudimenti dell'igiene e a leggere e seguire le prescrizioni mediche?


Petronilla era in realtà Amalia Moretti Foggia, donna, mamma, massaia scrupolosa, una delle primissime donne laureate in medicina, blogger ante litteram, abilissima divulgatrice che con le centinaia di articoli pubblicati contribuì ad insegnare una cucin di poco con poco, ma che contribuisse in modo determinante alla salute e serenità della famiglia.
Le sue ricette con commenti e consigli sono raccolte in tre libri gradevolissimi. 






Ho scelto fra tante una ricetta tratta dal libro "Altre Ricette di Petronilla", la mia copia riporta la data di Agosto 1937




CONCHIGLIE DI PESCE 
Ricetta versatile, che può fungere da antipasto o da secondo, realizzata con pesce meno pregiato (o con gli avanzi di un pasto precedente) per un pranzo casalingo o arricchita di crostacei per un'occasione speciale. Piatto mutevole a seconda della disponibilità economica, ma sempre di gran figura sulla tavola, anche la più semplice.
Riporto la copia delle pagine da lei scritte perchè i commenti e consigli sono imperdibili.



Vi propongo la ricetta fredda in maionese, ma lei ne propone una seconda in besciamella da servire calda, da provare.

CONCHIGLIE DI PESCE
liberamente tratto da Altre Ricette di Petronilla

8 porzioni da antipasto

300 g di polpa di pesce bianco a carne soda, io nasello
200 g di polpa di salmone
300 g di gamberetti rosa
8 scampi medi
100 g di pisellini freschi o surgelati

per il brodo
2 l di acqua
1 gambo di sedano
1 carota media
1/2 cipolla o gambi di cipollotto
1 rametto di timo
1 fetta di limone
sale

per condire
olio extravergine di oliva
il succo di mezzo limone grande
sale
qualche foglia di dragoncello

per finire il piatto
1 uovo di maionese casalinga ben soda
2 cetriolini sottaceto o in agrodolce
la carota lessata del brodo

inoltre
sale grosso da sistemare nel fondo del piatto di servizio per posizionare le conchiglie
8 gusci di capasanta o 8 ciotoline

Preparate il brodo con tutti gli ingredienti e lasciate sobollire una mezz'ora. Togliete la carota prima che sia sfatta. Metà fatela a dadini e l'altra metà tenetela per decorare.
Intanto pulite il pesce, sgusciate i gamberetti e tagliate il carapace degli scampi lungo la pancia.
Cuocete i pezzi di pesce 10 minuti, scolate e fate raffreddare. 
Cuocete i gamberetti  per 1 o 2 minuti, scolate e fate raffreddare.
Cuocete anche gli scampetti, scolate e tenete da parte per decorare.
Sbollentate i pisellini, scolate e fate raffreddare.

Pulite il pesce accuratamente da pelle e lische e fatelo a bocconcini. Mettetelo in una ciotola con i gamberetti, i dadini di carota e i pisellini. condite tutto con olio sale, limone e dragoncello tritato fino.

Sistemate il composto nelle capesante dando la forma a cupola, ricoprite di maionese e decorate con uno scampo, cetriolini affettati e carote.

sistemare le conchiglie su un letto di sale grosso e servire.







Fonti:
http://ilpiccolo.gelocal.it/trieste/cronaca/2014/04/24/news/la-blogger-petronilla-che-insegno-a cucinare-alle-donne-senza-rete-1.9095020
http://scienzaa2voci.unibo.it/biografie/135-foggia-moretti-amalia







365 giorni per apprezzare la realtà e diversità della cucina italiana, per conoscere le infinite sfumature e i meravigliosi prodotti del nostro paese, per conoscere e conservare le nostre origini e tradizioni

lunedì 7 maggio 2018

A Genova sapori di Sardegna

Capita, ormai da anni che ogni volta si rientri dalla Sardegna,si passa a casa delle mie amiche genovesi per un saluto ...visto che ci siamo già perchè non riunirci a Villa Carrara?
Villa Carrara Residenza di Vittoria 
Questa volta propongo un piatto di agnello con i cardi. Come immagino sappiate, l'agnello di piccola pezzatura, se non addirittura da latte, rappresenta con il capretto e il maialetto, l'ingrediente fondamentale per la maggior parte delle ricette rappresentative dell'Isola.

Maialino al forno con Mirto e spianate nella tipica Xivedda 
Oltre che arrosto, allo spiedo e in forno, lo ritroviamo in innumerevoli preparazioni in tegame. Nella ricetta che segue, accompagnato dai pomodori seccati al sole e da cardi selvatici che facilmente troviamo nelle campagne dell'Isola. Dalla diffusione di questa pianta si produce anche il miele di cardo. Abbiamo usato la preparazione sott'olio, un classico della tradizione conserviera isolana. I cardi sono sbollentati in una soluzione di acqua e aceto e invasati in olio extra vergine d'oliva aromatizzato con alloro. 
Prima di passare alla ricetta solo una precisazione. Non troverete foto da blogger, con espozioni e impiattamenti da rivista. Io non faccio la fotografa, io passo le ricette, esattamente come facevano le nostre mamme. E la foto sottostante l'ha fatta col cellulare mio marito, che archivia i momenti più belli passati in compagnia dei nostri carissimi amici.

Agnello con cardi (Angioni cun gureu)
Ingredienti
1 kg di carne d'agnello (pulita e tagliata a pezzi non troppo grandi)
1 cipolla bianca
2 vasetti di cardi sott'olio per un totale di 300 gr.
4 pomodori secchi
200 ml di vino bianco
4 cucchiai di olio evo
sale

Procedimento
Rosolare leggermente  in una casseruola adatta per spezzatini, una cipolla tagliata a fette nell'olio  e poi versare l'agnello. Alzare la fiamma affinchè la carne rosoli bene; versare quindi il vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungere del sale e versare i cardi scolati dal loro olio. Mescolare e infine aggiungere i pomodori secchi, coprire la casseruola, mettere al minimo e lasciare cuocere per mezz'ora sorvegliando che i liquidi non asciughino troppo. Nel caso aggiungere un po' di acqua calda. Passato il tempo scoperchiate, alzate la fiamma e rosolate un altro quarto d'ora
Miriam