Sfogliata con pomodori e cumino

Ricetta particolare per l'abbinamento cumino e pomodori che mi ha stupito ma ho subito apprezzato.
In questo tipo di torta la cosa difficile è non far inumidire troppo la base di sfoglia, considerato che il ripieno è molto umido per cui ho usato alcuni accorgimenti per ovviare a questo inconveniente.

Sfogliata con pomodori misti e cumino

700 g pomodori (ho usato cuore di bue, perini e ciliegini)
un foglio di pasta sfoglia rettangolare
un cucchiaio di semi di cumino
2 cucchiai di olio
2 cucchiai di burro
2 cucchiai di aceto di mele oppure uno aceto e uno di balsamico
2 cucchiaini di zucchero
un cucchiaino raso di senape
2 cucchiai di panna
60 g parmigiano grattugiato
timo e santoreggia
un uovo

Lavare e tagliare i cuore di bue a dadi grossi togliendo semi e l'interno, salarli e lasciarli a dare l'acqua.
Procedere allo stesso modo con i perini tagliandoli però a rondelle
Tagliare a metà i ciliegini grandi e lasciare interi quelli piccoli. Di quelli tagliati togliere i semi e salare.
In una padella inaderente tostare i semi di cumino e mettere da parte. La pasta sfoglia deve essere molto fredda, quindi lavorare velocemente una volta srotolata e stesa in una teglia lasciando debordare l'eccesso. Io non la bucherello perché mi piace che gonfi un po'. Separare il tuorlo dall'albume e sbattere quest'ultimo energicamente, con un pennello spargerne una parte sul fondo della sfoglia. Spargere i semi di cumino sul fondo facendoli aderire bene con una leggera pressione.
Asciugare i pomodori con carta da cucina tenendo separate le qualità. Mettere sul fondo della sfoglia i cuore di bue, quindi le rondelle di perino e infine i ciliegini. Cospargere con le erbe.
In una padellina sciogliere il burro con l'olio a fuoco basso, unire aceto, zucchero e senape. Fare sciogliere bene e fuori dal fuoco unire la panna, riportare sulla fiamma e amalgamare perfettamente. Fare intiepidire quindi versare a filo suoi pomodori, cospargere di parmigiano. Rivoltare i bordi della pasta all'interno, spennellare con il tuorlo e l'albume rimasto e porre in forno caldo a 200° per circa 25', la sfoglia deve essere dorata. Lasciare intiepidire prima di servire
Nadia