di Vitto
E’ settembre, il gran caldo se n’è andato (purtroppo già lo rimpiango), è tornata la voglia di cucinare e finalmente si può riaccendere il forno senza rischiare il divorzio.
Ecco, siccome io adoro la mia Liguria e le preparazioni al forno, per l’MT Challenge di questo mese vi propongo la più famosa e tipica delle preparazioni al forno liguri, La Pasqualina. La scelta non è stata difficile e le telefonate relativamente poche. Idee chiare e coincidenti insomma …praticamente un’associazione a delinquere!!!!
Tutti possono cimentarsi in questa prova, il mattarello già lo abbiamo usato, la tecnica di tirare la sfoglia con i pugni infarinati si impara in fretta. Il segreto sta nel far riposare la pasta e nel non farla troppo dura.
La manitoba non è indispensabile (100 anni fa non c’era di sicuro) ma aiuta un po’ a evitare i buchi nella pasta quando si tira. Quindi vi aspetto a pugni infarinati e fantasia scatenata.
Per le regole come al solito di là da Menuturistico
Piatto apparentemente semplicissimo nella povertà degli ingredienti, diventa una poesia di sapori e profumi che si sprigionano al taglio e ad ogni morso. Perfetta alternanza di consistenze (croccante, morbido, pastoso) e di colori (bianco, verde, giallo). Ho verificato sul campo una volta di più che non si può smettere di mangiarla. Vi prego solo di farla raffreddare perché se cercate di tagliarla e gustarla appena uscita dal forno resterete delusi: la pasta si sfalda, il ripieno troppo caldo non esprime sapori, ma bruciori. Aspettate almeno che sia tiepida!
La Pasqualina, rigorosamente di bietole (a Pasqua i carciofi non ci sono o sono cari, i genovesi…maiiiii) è la torta salata ligure più famosa, ma le varianti sono moltissime, praticamente con ogni verdura ed erba disponibile
Io vi propongo 2 versioni.
La prima è la Pasqualina più antica dove le bietole, il formaggio, le uova, non sono mescolati insieme, ma assemblati accostati, si mescoleranno solo in bocca regalandovi una gran differenza di sensazioni. Il formaggio utilizzato è la Prescinseua, la quagliata genovese, introvabile altrove, si può provare a sostituirla con un misto di ricotta e yogurt greco..oppure dovrò aprire uno spaccio di prescinseua.
La seconda è detta torta cappuccina; bietole e ricotta sono mischiate in un composto comprendente anche uova. Il sapore è diverso ma ugualmente squisito.
Poi ci sarebbe la versione “ricca” ai carciofi o un misto di bietole e carciofi, poi cipolle, zucca, zucchine o zucchine trombetta, patate, funghi, ecc…. ma noi ci fermiamo alle prime due.
Per le note storiche vi rimando a un bellissimo post della Dani pubblicato ad aprile su Menuturistico
TORTA PASQUALINA DELLA MILIA
La Milia era la tata di mio papà che avrebbe 84 anni, quindi la ricetta ne ha 100 almeno almeno. Mio padre ne parlava con grande affetto e rispetto. Lei non sapeva leggere e scrivere quindi la ricetta è stata trascritta da mia nonna sul suo quaderno nero e a me è arrivata con una copia (sempre scritta a mano) che una zia aveva fatto per ogni sorella o fratello in modo che ognuno avesse la sua.
Pasta: Impastare 300 gr di farina “0” (meglio manitoba regge meglio quando si tira sottile) con sale, 30 gr di olio, ½ bicchiere di vino bianco secco e circa ½ bicchiere di acqua bastante per una pasta morbida (circa 150 gr di liquidi), ma non appiccicosa. Dividere in 5 palline e fare riposare coperta almeno 1 ora, meglio 2.
Pulite 1,2 kg di bietole, togliendo quasi tutta la parte del gambo, tagliatele a striscette e saltatele in padella con olio e.v.o. maggiorana e cipolla tritata. Deve asciugarsi bene l’umidità. Lasciare raffreddare.
In una ciotola lavorate 250 gr di “prescinseua” genovese con 50 gr circa di parmigiano grattugiato, un pizzicone di maggiorana, sale e pepe.
Stendete una pallina in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio facendola un poco debordare (ungete anche il bordo della teglia altrimenti la pasta si strapperà quando dovrete arrotolarla) Ungete la pasta di olio con il pennello, stendete la seconda sfoglia. Versate dentro le bietole, sopra il composto di formaggio.
Poi con il dorso di un cucchiaio fate 3 o 4 incavi a distanza regolare e in ognuno rompete un uovo; salate e pepate e versate un filino d’olio su ognuno. Le altre 3 sfoglie devono essere tirate sottilissime e non devono assolutamente avere buchi; io le tiro prima con il matterello e poi mi aiuto allargando la sfoglia con i pugni infarinati e ruotandola (non è facile farlo senza bucare la sfoglia).
Tirare la prima delle tre sfoglie e coprire il ripieno facendo debordare la sfoglia di lato. Ungere bene la superficie con un pennello o con le dita delicatamente (sotto ci sono le uova intere!!!). Appoggiare la seconda sfoglia, ungere bene, appoggiare al bordo una cannuccia per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta del coperchio, appoggiare l’ultima sfoglia e ungete anche questa molto bene. A questo punto arrotolare il bordo a cordoncino (se è troppo tagliarne una parte con le forbici).
Se usate una cannuccia con il gomito non ci sarà rischio che qualche micro goccia di saliva arrivi alla torta, terrore di molti!!! Una volta si usava un maccherone lungo!
Quando è ben gonfia come un palloncino togliete rapidissime la cannuccia e sigillate l’apertura.
Infornare a 180° per 40-50 minuti o fino a doratura della pasta.
Appena tolta dal forno spennellate delicatissimamente di olio. Raffreddandosi la pasta si ammorbidirà e, se l’avrete fatta abbastanza sottile, scenderà come un velo!
TORTA PASQUALINA DI NONNA IBIDI
Stesse dosi per la pasta, la verdura e il formaggio (ricotta o prescinseua); per questa ho usato ricotta.
Una volta cotte le bietole, preparate l’impasto di ricotta, parmigiano, pepe, sale, maggiorana e aggiungete anche 2 uova battute. Tritate grossolanamente a coltello le bietole quando sono fredde e aggiungetele ai formaggi.
Ungete la teglia, tirate e sovrapponete le prime 2 sfoglie, versate il ripieno. Poi procedete come per l’altra torta: fate le fossette, sgusciate le uova, tirate le altre 3 sfoglie ungendo fra una e l’altra, chiudete il bordo a cordoncino, gonfiate la sfoglia a cupola, infornate.
83 commenti:
Ma che spettacolo la storia della cannuccia! Proprio non la sapevo! Evvai c'è di nuovo da imparare :)
Complimenti e grazie, sono felicissima della scelta! :)
Ricordo ancora la tua dimostrazione di stesura della pasta a pugni infarinati a Nervi nel 2007, e ricordo anche le voragini che si sono aperte nella mia. :-D
Grazie a questa sfida mi spingi a cimentarmi con una preparazione che volevo fare già da tempo. GRAZIE VITTO!!!!
Splendido post Vittoria, complimenti. Bellissima la tua pasqualina...mi preoccupa un po' la faccenda della cannuccia, ma vediamo come si mette...intanto un ringraziamento sentito dal profondo del mio cuore per non aver optato per le trofie!! Buon lavoro, a presto.
fiuuuuu....sospiro di sollievoooo!!!!!
Vedevo gli indizi e cresceva il panico, ma in fondo mi dicevo che sei una strega buona...ed e' vero! Buonissima! Come questa pasqualina!
Evviva!!!!!
Grande Vitto!
Buongiorno a tutti. Un' apparizione velocissima per salutarvi. Giornata infernale in ufficio purtroppo. Forse riuscirò a leggervi a pranzo, altrimenti ci sentiamo stasera.
Sono contenta che vi piaccia la scelta!!!!
A presto Vitto
Sono molto felice. E' quel tipo di piatto e di preparazione che mi manda in brodo di giuggiole. Sarà che sono una "tradizione" dipendente, ma a dire la verità a volte la troppa creatività mi stufa e mi piace rimettere i piedi a terra e pensare a quello che facevano le nostre nonne. Sono felice anche perché potrò riprenderei l matterello e lustrare i gomiti con puro lavoro di "concetto". Se mi verranno domande nei prossimi giorni, ti romperò le scatole, ma a dir la verità ho già la mia idea in testa. Un forte abbraccio e grazie ancora. Pat
Mi piace un sacco !!! Non so se mi verra ' bene ma ci provo:)
Baci
Una ricetta bellissima, mi fa piacere dovermici cimentare.
Ovviamente non trovo qui gli ingredienti esatti, mi piacera' rielaborarla un pochino :-)
Grazie, Vitto!
Quella della cannuccia proprio mi mancava!! Tenterò volentieri l'esperimento! A presto!
CHe bello! Adoro le ricette regionali e finalmente direi....con la tradizione che abbiamo a volte ci perdiamo ed è un peccato!
Grazie per questa ricetta!
sono contentaaa!!! non è un dolce!!! grazieeee
Ma che bella ricetta Vitto!!! Sono incantata di fronte alla tua sfoglia e al palloncino di pasta gonfiato...!! E' una sfida che sta nelle mie corde, adoro mettere le mani in pasta, adoro le torte di verdura, le ricette regionali e tradizionali, e fare cose che prima non avevo mai fatto! Per me questo sarà un mese un po' impegnativo, perché ho il mio ultimo esame universitario e subito dopo parto per le vacanze (già, non sono ancora andata in vacanza, sono reduce da un agosto di lavoro...), quindi non so se riuscirò a partecipare nei giusti tempi. In ogni caso, se non dovessi riuscire, nessuno mi toglierà il piacere di rifare la tua ricetta anche fuori sfida!!!
Un bacione e complimenti!
Bucci
Complimenti Vitto! mi sono quasi commossa alla sotria della ricetta della tata e di come è arrivata a te. La cucina deve essere questo, soltanto questo e non altro. E io cercherò di rispolverare le mie origini genovesi e nel farlo ripenserò a mia nonna che con la pasqualina era bravissima.
a presto
mari
Che buona, è da una vita che non la mangio!!! Voglia, voglia, voglia!!
Che buona, è da una vita che non la mangio!!! Voglia, voglia, voglia!!
Questa sfida mi piace tantissimo!!! Non vedo l'ora di provare a fare quella sfoglia!! :-)
che bel post dettagliato! il trucco della cannuccia è fantastico! se ho capito bene ci sono due strati sotto e tre sopra, ok, ci proverò... :-D
Finalmente mi cimenterò nella pasqualina originale!!
Bella sfida, grazie!
ciao loredana
Grazie per questa scelta!!! Adoro le torte di verdura liguri e grazie alle tue indicazioni,
le mie torte, da ora in avanti, potranno solo migliorare... :-)))
E' una cosa nuova per me! Voglio provare! Chissà che squisitezza!
andiamo per ordine, delle impressioni:
foto bellissime, piatto squisito, ricetta bellissima e mi piace molto che sia una ricetta di famiglia.
sarà durissima tradurre questo impasto senza glutine ma ci proverò.
una domanda: ma la prescinseua la potrei sostituire anche con un misto di squacquerone e ricotta o meglio lo yogurth?
Grazie a tutti quanti.
Fate tutte le domande che volete, se posso rispondo volentieri.
La prescineua è introvabile quindi si può sostituire con ricotta non troppo asciutta ne insipida.
Aggiungendo una parte di yogurt si aggiunge morbidezza e quella punta di acidulo caratteristica, ma non è obbligatorio. Lo squaquerone non so, forse è un po' grasso?
Vitto che bello, chissà che casini combinerò.
Mi vedo già a recuperar pezzi di sfoglia spiaccicata in faccia come il pallone del ciungai....
Mi piace mi piace mi piace.... te possino!
Nora
mai fatta in vita mia, come tanti altri piatti oggetto delle sfide mtc del resto, opterò per l'originale, mi piace molto la prima versione dove gli ingredienti sono separati, io l'ho sempre mangiata con gli ingredienti mischiati.
non vedo l'ora di impastare, il mattarello e i muscoli scalpitano!!!
ciao
Cris
Fantastica questa ricetta
una sfoglia bellissima, brava ciao
Bella! Come ho già detto di là, mi piace l'idea delle nuove tecniche da imparare, ma anche di tutte le storie, le tradizioni e i ricordi che ha dentro questa ricetta... poi, come me la caverò è un altro discorso!
apppresto!!!
roberta
che bella :))) contentissima per questa nuova sfida. non prometto grandi risultati ma sicuramente un grande impegno :) mi metto all'opera, ci si sente nei prossimi giorni ;P
Sono felice di poter provare una ricetta che ha 100 anni, ha visto cambiare le nostre abitudini alimentari, gli elettrodomestici e le persone. Ma lei è rimasta lì. Impassibile.
E da oggi metterà a soqquadro le nostre cucine :-)
Quando la vitto chiama, la Baker risponde...volete la Pasqualina...e PAsqualina sia :* , baci Flavia
Guarda, se apri quello spaccio, ti faccio una pasqualina con 66 sfoglie! Sogno da anni di farne/mangiarne una come si deve. E non mi parlate di cappuccina :-/.
Non capisco se il soffio lo fai solo dopo aver disposto tutte le sfoglie e ben sigillato il bordo, o a ogni volta che metti una sfoglia nuova.
O_O... La storia della cannuccia mi terrorizza... Vediamo cosa riuscirò a fare...
Le torte salate le adoro ma chissà se sarà tanto brava!!! Una bella sfida questo mese, non vedo l'ora di provare.
L' 11settembre, vado alla manifestazione per la Catalunya libera. I tu ti chiederai perché lo racconto qui... La verità è che se mi arrestavano non volevo che mi portate arancie, preferivo le torte salate!!! Ed ecco qui il destino, questo mese le Pasqualina andranno a ruba! E ne sono felicissima, tanto se vado al "calabozo" come no!
Grande Vito! Grazie di tutte le tue spiegazioni, e che storia questa della cannuccia!!
Besos
Pellegrina il soffio dopo avere steso tutte le foglie. Si gonfieranno tutti gli strati che hai messo dopo il posizionamento della cannuccia (o maccherone). Se hai unto bene le sfoglie in cottura produrranno l'effetto tipo sfoglia francese.
Ah.. almeno una sfoglia mettetela prima della cannuccia, a protezione del ripieno e delle uova crude.
la Cannuccia mi ha davvero incuriosito...mattarello e pugni ci siamo...quasi..., ma la cannuccia .... vedremo cosa succede...
Ottima scelta ! grazie!
ma si ci porviamo speriamo bene per la cannuccia e dil formaggio ????? uff vedro' cosa fare
Buon giorno! Io faccio sempre la seconda versione, ed amo la Pasqualina...l'unica domanda che mi pongo è : la sfoglia sul fondo così sottile regge lo spessore del composto? Un bacione
Che meraviglia, Vitto, mi toccherà provare..
Vitto, assolutamente fantastica! Non potevi fare scelta migliore.
Bellissima lezione di cucina! mi piace molto la versione a strati..la base di impasto a sfoglie, uno spettacolo di ricetta!
Vittoria, complimenti per la ricetta della torta pasqualina, dettagliata e documentata passo passo, la copio immediatamente, nei testi non ho mai visto un tutorial cosi' per la sua preparazione..ma i genovesi, si sa^__^, sono un po' ..parchi...
Ottima scelta la torta pasqualina!! Ne vedremo sicuramente delle belle.... l'mt ci mette sempre a dura prova e noi faremo di tutto per esserne all'altezza.
Grazie per averci regalato la tua super ricetta e molti complimenti.
Semplicemente buono
Ciao Vitto, questo post ha il profumo dei ricordi, della nostalgia, dell'amore e dell'autunno che arriva. Io mi sà che proverò a rifare la classica, gia tirare giuste le sfoglie sarà una bella sfida e poi voglio mangiarla classica, io come dicevano le pazze dell'MT l'ho sempre mangiata SUPERTAROCCATA. Peggio di una finta Vuitton. Quindi me la rifaccio uguale, uguale... cercherò di attrezzarmi per il formaggio.
accipicchia che bontà unica, io non l'ho mai preparata, buon WE, un abbraccio SILVIA
Mi salvo la ricetta, la userò senz'altro!
Mi segno fra i tuoi sostenitori, così non mi perderò gli altri post.
Fico&Uva
grazie mille Vitto, per questa fantastica ricetta, fatta e pappata, la pasta è eccezionale! Baciotti Helga e ronron da tutti i pelosotti
Che ricetta meravigliosa!! Mi pare di tornare indietro nel tempo quando si faceva a casa nostra (mio nonno era ligure)...dovrò cimentarmi...intanto brava!!
Silvia
Ciao Vitto. Ecco la mia ricetta
http://lasagnapazza.blogspot.it/2012/09/pasqualina-alle-cicorie-con-salsa-di.html
buongiorno...grazie mille per averci regalato una ricetta che è della tua famiglia praticamente da sempre...ecco la mia "non" pasqualina http://www.sosidolcesalato.com/2012/09/noooo-non-e-la-pasqualinaaaa.html...Buona giornata Rosi
Ciao Vittoria! Innanzi tutto grazie per aver condiviso queste ricette di famiglia, così antiche e preziose.
Non vedo l’ora di realizzare la mia (prima!!) torta Pasqualina. Ti confesso che una delle cose che mi intrigano di più è la cannuccia, soffiare per gonfiare gli strati è una genialata e spero di riuscirla a fare, magari coinvolgo i bimbi che penso si divertiranno molto!
Una domanda: la cannuccia la posizioni fra il primo e il secondo strato o fra il secondo e il terzo?
Grazie e bacioni!!
Francy
Vitto!!! eccomi e grazie!! grazie infinite per averci insegnato questa sfoglia!
http://burro-e-miele.blogspot.com/2012/09/torta-salata-ligure-ebraico-askenazita.html
Ciao Vittoria, eco la mia interpretazione della tua meravigliosa ricetta
http://arbanelladibasilico.blogspot.it/2012/09/le-pasqualine-per-lmtc.html
Un abbraccio
Carla Emilia
Io ci ho provato :-)
http://www.murzillosaporito.com/post/2012/09/24/La-Pasqualina-che-non-mangerete-mai-a-Genova.aspx
Baci
ce l'ho fatta grazie alle tue istruzuini:-)
http://dolcemeringa.blogspot.it/2012/09/pasqualina-zucca-porcini-e-gorgonzola.html
baci
ho letto per bene e come al mio solito arrivo quasi ai calci di rigore ma ce la posso ancora fare!!!!
ti chiedo solo una cosa Vitto: perdonami... http://acquavivascorre.blogspot.it/2012/09/quarantotto-rose-gambo-lungo-e-unaltra.html
eccomi a leggere il procedimento... forse riesco ancora ad arrivare, domani, in extremis! :) un bacino, e aspettatemi (se la febbre non sale troppo!!! :))...
tu non lo sai ma hai creato un mostro!!! ^___^http://www.sosidolcesalato.com/2012/09/pasqualina-un-poco-genovese-e-un-poco.html
Ricetta fantastica che ho copiato alla lettera. Non sono riuscita a fare come te, ho sbagliato teglia e ho cotto troppo velocemente infatti l'uovo non era completamente sodo... cmq era buonissima e la rifarò!
http://www.cookingwithmarica.net/2012/09/27/torta-pasqualina/
ricetta favolosa, impasto splendido, sono felicissima di averla fatta. l'unica cosa chemi dispiace è non aver seguito alla lettera le indicazioni per la farcitura.
mi rifarò sicuramente!
e grazie
ecco anche la mia!
http://www.loveateverybite.com/antipasti-starters/torta-pasqualina-pasqualina-pie/#
Ciao Vitto
la tua scelta è veramente splendida
scusa se sono arrivata sul filo di lana, ma non potevo mancare, grazie anche per il trucco della cannuccia ...... non si finisce ma d'imparare
ecco la mia
Torta salata simil pasqualina
grazie mille
Manu
Ciao Vitto!! Alla fine ce l'ho fattaaa!!
Ecco la mia (tua) Pasqualina:
http://lacucinadibucci.blogspot.it/2012/09/torta-pasqualina-con-la-ricotta-fatta.html
Un bacione
Bucci
Ciao Vitto,
questa è la mia pasqualina....grazie per i consigli!!!
http://radicidizenzero.blogspot.it/2012/09/torta-primavera.html
Un bacio
Paola
Ciao! Eccomi qui...
http://pupaccena.blogspot.it/2012/09/la-torta-pasqualina-e-la-mia-totta.html
Grazie per la scelta della ricetta, è stato istruttivo, divertente e buono!
^_^
roberta
Cara la mia Vitto che viene da Marte... e da dove poteva venire una che soffia la pasta con la cannuccia? Grazie, grazie per i complimenti e per il sostegno, unica cosa che posso dire è che ho scelto l'MTC per crescere e migliorare e quindi ce l'ho messa tutta... poi la cottura era un po' così e anche la sfoglia finale che doveva fare? adagiarsi sulle altre? Boh! la mia è rimasta dov'era... però era proprio buona come diceva la Milia, che si sciogleva e amalgamava in bocca....
P.S. Ma in quante siete in stà cucina piccolina? 10? Ma se era un po' più grande venivo anch'io ;-) Baciiiii
Grazie per essere passata da me e grazie anche per avermi portata a vincere un mio tabù con la pasta da tirare. Buon lavoro giudichessa.
Debora
Ciao Vitto! hai ragione sul fatto che siano davvero comode, però davvero non mi piacciono per niente e mi sono sforzata a fare questa per voi!!!
Anche se il risultato è stato soddisfacente non credo che replicherò...certo non avevo mai fatto a mano questo tipo di pasta e la cosa mi ha divertito molto (soprattutto la fase dell'utilizzo della cannuccia). Ho usato i peperoni perchè volevo creare qualcosa di diverso dalla solita torta salata e poi lo zenzero le ha dato quel tocco in più!
Grazie per il bel commento che mi hai lasciato!
Ok....con 4 mesi abbondanti di ritardo ho letto!
E' già un primo passo verso "la realtà"!!
Mo mi aggiorno sul resto, ma guarda te che scarsa che sono:((
Con un ritardo pazzesco rispetto alla sfida, arrivo anche io alla tua ricetta, che è meravigliosa. L'ho realizzata e ri-pubblicata (con i dovuti credits).
Grazie mille!
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