CORNISH PASTIES CLASSICI DA RIVER COTTAGE GREAT PIES di GELF ALDERSON

 di Vittoria Traversa

Parliamo di “Pasties”, le mezzalune di pasta fragrante, ripiene di un intero pranzo, ovvero ....... 

la schiscetta edibile!

Davvero questi scrigni di pasta sono nati perché i minatori del sud-ovest inglese potessero avere a portata di mano (sporca di carbone) un pasto robusto, senza doverlo toccare. Il bordo serviva da manico e si gustava tutto il resto.

Il libro che stiamo sfogliando con @cook_my_books, RIVER COTTAGE GREAT PIES di GELF ALDERSON @gelfalderson, riporta due ricette superclassiche 

……e noi potevamo non provarle entrambe? 

Oggi trovate i CHEESE ONION AND ROAST POTATO PASTIES (vegetariani) da @coscina_di_pollo, mentre io ho provato i CLASSIC CORNISH PASTIES che prevedono un ripieno a crudo di beef skirt (il diaframma) patate cipolle e rape, con una lenta cottura che amalgamerà i sapori esaltati da una generosa dose di pepe.

 

 

CORNISH PASTIES CLASSICI
classic cornish pasties

 

Il pasty originale, risalente al XIII secolo, è circondato dal folklore e la sua origine è ancora fortemente dibattuta in tutto il Sud-Ovest (dell’Inghilterra). Senza voler offendere nessuno, io sono rimasto fedele ai pasties della Cornovaglia, anche se per me è più una questione di ripieno che di origine. Si tratta di un mix di dadini di diaframma di manzo crudo, patate, cipolle e rape, con tanto pepe nero. Il diaframma di manzo è indispensabile! altri tagli semplicemente non vanno bene. (cit.Autore)

 

Per 4 pasties grandi

750 g di pasta frolla neutra (segue ricetta), preparata con metà burro e metà strutto
Farina per spolverare
Uovo sbattuto per saldare e lucidare
Per il ripieno:
350 g di diaframma di manzo (o sottofiletto) tagliato a dadini
1 cipolla media tritata finemente
2 patate medie farinose pelate e tagliate a cubetti di 1 cm
150 g di rapa tagliata a cubetti di 1 cm
Sale
Pepe nero macinato fresco 

Preriscaldate il forno a 220°C/200°C ventilato e foderate una teglia con carta da forno.

Per il ripieno, mescolate la carne di manzo, la cipolla, le patate e la rapa svedese in una ciotola e condite abbondantemente con sale e pepe; un pasties tradizionale ha molto pepe, quindi non risparmiatevi!

Dividete la pasta in 4 porzioni (se non l’avete già fatto prima di farla riposare in frigorifero)*

Stendete ogni disco di pasta su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere un cerchio di circa 3 mm di spessore, quindi ritagliate un cerchio di 22 cm di diametro, usando come guida un piatto rovesciato o una teglia.

Versate un quarto del ripieno su un lato di ogni disco di pasta sfoglia, lasciando 3 cm di margine libero intorno al bordo. Spennellate il bordo di pasta sfoglia con l'uovo sbattuto, quindi ripiegate l'altro lato della pasta sfoglia sul ripieno e unite i bordi. Premete bene i bordi di pasta sfoglia con il pollice e l'indice per sigillarli. Spennellate la superficie della pasta con l'uovo sbattuto.

Disponete i pasticci sulla teglia preparata e cuoceteli in forno per 10 minuti, quindi abbassate la temperatura del forno a 180°C/160°C ventilato e cuocete per altri 45 minuti fino a doratura.

 

PASTA FROLLA NEUTRA
Shortcrust Pastry

Questa è la più versatile tra tutte le paste frolle, sia per una base biscottata per crostata o una copertura morbida. È perfetta per tutte le torte salate, i pasticcini, le crostate e gli sformati.

Per i pasticci di carne e i pasticcini puoi sostituire metà del burro con lo strutto.

Per garantire un risultato uniforme, indico il peso dell’uovo. È anche importante usare farina bianca o integrale fine (non farina forte per pane). Se la farina è macinata a pietra, potreste aver bisogno di più uova perché tende ad assorbire più liquidi. Assicuratevi di usare burro freddo di frigorifero e di mantenere tutto ben freddo.

Lavorate l'impasto solo quanto basta per amalgamarlo. La pasta può risultare appiccicosa, soprattutto in una cucina calda (o se avete le mani calde!), ma non fatevi tentare di aggiungere altra farina. Usate invece una spatola per impastare e per muoverla. Appiattite la pasta e modellatela in un disco prima di lasciarla riposare: vi sembrerà molto più facile stenderla sottilmente rispetto a una palla di pasta fredda. Inoltre, rimarrà fredda e sarà più facile da spostare e lavorare e vi servirà solo un po' di farina per stenderla perché la pasta fredda non si attacca.(Cit.Autore)

Per circa 500 g di pasta finita 

260 g di farina 0 debole, oppure 130 g di farina 0 debole e 130 g di farina integrale fine
Un pizzico di sale
130 g di burro freddo a dadini
130 g di uovo sbattuto (circa 2 uova medie e un quarto) 

Mettete la farina e il sale in una ciotola capiente, aggiungete il burro e impastate con le dita fino a ottenere una consistenza di pangrattato fine. Non continuate a lavorare la pasta oltre questo punto.

Aggiungete l'uovo sbattuto e mescolate velocemente con le mani per amalgamare e compattare l'impasto. Rovesciate l'impasto su una superficie non infarinata e impastate brevemente per non più di un minuto, fino a ottenere un impasto liscio. Evitate di lavorarlo troppo, altrimenti otterrete una pasta dura.

Appiattite la pasta in un disco, avvolgetela strettamente nella carta da forno e mettetela in frigorifero a riposare per un'ora*

Togliete la pasta dalla carta, infarinate leggermente un piano di lavoro e il mattarello e stendete la pasta fino allo spessore desiderato, quindi arrotolatela intorno al mattarello per facilitarne il sollevamento e la stesura nella tortiera.

Nota:
*Per la ricetta dei Cornish Pasties, consiglio di porzionare la pasta formando 4 dischi appiattiti PRIMA del riposo e raffreddamento in frigorifero.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books