TAKO POKÈ - DA THE ISLAND POKÈ COOKBOOK DI JAMES PORTER

di Vittoria

Oggi vi parlo di ......polpo, che io amo letteralmente in tutte le salse.

Semplicemente bollito in insalata, con sole patate o tante verdure, fresche o sott'aceto, estive o invernali. 
Spettacolare grigliato come usa in grecia e in altri paesi mediterranei, accompagnato dalle patate arrosto o condito con la paprika affumicata, deliziosa tapas spagnola.
Deliziosamente stufato con il sugo, da assaporare con croccante pane tostato o condimento per la pasta. 

E ci sono mille modi di gustarlo che sicuramente non ho ancora scoperto.
Nei mari di tutto il mondo si pesca il polpo, che viene cucinato con tecniche e spezie che lo rendono unico.

Questa settimana il lbro proagonista di Cook_My_Books è The Island Pokè cookbook di Jams Porter, ex tennista e imprenditore londinese, considerato uno degli iniziatori della Pokè mania che oggi ha contagiato tutto il mondo. 

Innamoratosi della cucina delle Hawaii in occasione di un torneo, anni dopo apre un locale nel cuore di Londra, a Soho, subito benedetto dalla buona sorte: oggi The Island Poke conta tre locali in città e questo libro è il corollario di questa avventura. Esistono tanti libri sul tema, anche più rigorosi, ma questo coniuga al meglio due aspetti fondamentali: da un lato, la fedeltà alla tradizione, dall'altro la reperibilità degli ingredienti, mantenendo alto lo sforzo nel trovare un compromesso.
Il libro ci mette in contatto con le tradizioni hawaiiane non parla solo di Pokè, ma della loro tradizione gastronomica più ampia, che strizza un occhio alla cucina del vicino giappone. 

I pokè restano comunque i protagonisti originali di questa cucina e questa versione con il polpo è una delle più popolari e tradizionali, dopo la regina indiscussa, Ahi Pokè con il tonno pinna gialla freschissimo splendidamente ricetta preparato da Giuliffa, e una eccezionale versione vegetariana gustosissima e scenografica preparata da Cominciamodaqua. 

E quindi polpo sia! in una nuova veste, con nuovi deliziosi sapori e accostamenti.

TAKO POKÈ

Insieme al Ahi Pokè, il Tako Pokè è uno dei pokè preferiti dagli hawaiani. Qualcosa di magico accade quando il tako (polpo) viene mescolato con gli ingredienti della marinata e del pokè. La trasformazione è notevole e più sorprendente di quanto vi aspettereste. Sebbene ci siano molte varianti di questa ricetta, questa ha tutti i tratti distintivi dell'autenticità hawaiana, completati da un sapore vivace e fresco. Mi piace servirlo con la mia salsa Tomatillo o altri peperoncini in più, per stimolare davvero le papille gustative.(cit. autore)

 

Per 4 persone

Per il riso:
250 g di riso per sushi (riso originario)
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di zucchero bianco
3 cucchiai di aceto di riso
2 cucchiai di mirin
Per il polpo:
500 g di polpo - peso pulito
1 cucchiaio di aceto se cuocete il polpo
2 cucchiai di shoyu (salsa di soia giapponese)
1 cucchiaino di olio di sesamo
2 cipollotti affettati finemente
150 g di ravanelli affettati finemente
1 cipolla rossa piccola tagliata a dadini
Per la marinata:
Succo di 1 lime
1 pezzo di zenzero fresco, grande quanto un pollice, grattugiato
4 spicchi d'aglio tritati
Guarnizioni:
Alga Wakame secca reidratata come da istruzioni della confezione
Uova di salmone o altre uova di pesce
Edamame scottati e salati
Zenzero marinato sottaceto
Per completare:
Condimento Furikake (ricetta in calce)
Salsa di Tomatillo, per servire (ricetta in calce) 

Preparate il riso. Sciacquatelo almeno tre volte in acqua fredda. Mettetelo in una casseruola di medie dimensioni con 500 ml di acqua e portate a bollore. Quando l'acqua avrà raggiunto il punto di ebollizione, abbassate la fiamma al minimo e coprite con un coperchio. Il riso dovrebbe assorbire tutta l'acqua ed essere pronto dopo 20 minuti. Nel frattempo, in una ciotola mescolate il sale, lo zucchero, l'aceto di riso e il mirin. Trasferite il riso dalla pentola su una teglia di metallo e stendetelo ben largo, in modo che si raffreddi velocemente. Aiutate il processo di raffreddamento ventilando. Mentre sventolate il riso, versate uniformemente il composto di aceto e mescolate delicatamente con una forchetta in modo che i chicchi si rivestano di condimento. Se non lo usate subito, coprite con pellicola e tenete in fresco; il riso cotto va consumato entro un giorno.

Per la marinata, mescolate tutti gli ingredienti in una ciotola.

Se utilizzate il polpo crudo, cuocetelo a fuoco lento intero in una pentola d'acqua con l'aceto per 1 ora, poi togliete dalla pentola e lasciatelo raffreddare. Una volta freddo, tagliatelo a bocconcini, cercando di utilizzarne il più possibile. Mescolatelo alla marinata e lasciate insaporire per almeno 1 ora, meglio tutta la notte. Al momento di servire, aggiungete al polpo lo shoyu e l'olio di sesamo, mescolate bene, poi aggiungete anche i cipollotti, i ravanelli e la cipolla rossa.
Nota: il polpo fresco risulterà più tenero se congelato per qualche giorno e poi scongelato prima di cuocerlo

Assemblate il pokè. Dividete il riso nelle ciotole, seguito dal composto di polpo su metà superficie, poi completate con le guarnizioni scelte. Spolverate con il furikake e servite con la salsa di tomatillo.

SALSA DI TOMATILLO

Scoperta in California e Messico, questa salsa delicata, aromatica e acidula, funziona molto bene con tacos e nachos.(cit. autore)

Per 4 persone

6 tomatillos privati dell’involucro esterno (in mancanza utilizzate 4 pomodori perini molto verdi)

Il succo appena spremuto di 1 lime
2 spicchi d'aglio sbucciati
1 cipolla
1 pizzico di sale
1 manciata generosa di coriandolo fresco (o altra erba aromatica, come il prezzemolo)

Preriscaldate a secco una padella di ghisa. Tagliate i tomatillos a metà e metteteli ad arrostire leggermente in superficie, senza cuocerli. Se usate i pomodori verdi, privateli dei semi acquosi.
Mettete i tomatillos in un frullatore con il succo di lime, aglio, cipolla, sale e coriandolo e frullate. Aggiungete un po' d'acqua se è troppo densa.

CONDIMENTO FURIKAKE

Dal Web - Di Muyo

Un condimento giapponese per il riso, tipicamente contenente alga nori tritata finemente, semi di sesamo tostati, sale e zucchero e molte volte anche fiocchi di bonito o gamberetti essicati.(cit.autore)

Potete farlo in casa mescolando

1 cucchiaio abbondante di alga Nori tostata e sbriciolata
3 cucchiai di emi i sesamo tostati
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di zucchero
Facoltativo:
1 cucchiaio da tavola gamberetti essiccati o fiocchi di bonito

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SPIEDINI DI TONNO CON CHERMOULA E LIMONI CONFIT DA CHASING SMOKE DI THE HONEYS

di Vittoria

Il tonno è un pesce prezioso, che amo tantissimo, soprattutto crudo quando riesco a trovarlo davvero fresco di pesca. In alternativa lo cucino nella maniera più semplice possibile per non alterare troppo il suo sapore speciale, cuocendolo poco, certamente con il cuore ancora crudo. La cottura eccessiva lo rovina irrimediabilmente, rendendolo asciutto e stopposo.

In occasione della settimana di Cook_My_Books dedicata a Chasing Smoke (ne abbiamo parlato anche QUI) di Sarit Packer & Itamar Srulovich  detti the Honeys dal nome del loro ristorante londinese, ho provato questa ricetta semplicissima di spiedini dove il sapore del tonno è esaltato dalla freschezza della chermoula e dall'aroma inconfondibile dei limoni confit.

SPIEDINI DI TONNO CON CHÈRMOULA E LIMONI CONFIT

 

Il tonno è un pesce a carne soda e saporita, quindi cuoce magnificamente sul barbecue, mantenendo il sapore e l'umidità e la leggera affumicatura si sposa bene con l'untuosità del pesce. La pasta di chèrmoula speziata e profumata di limone è l’idea che aggiunge un sapore speciale: si conserva bene nel frigorifero per alcuni giorni, quindi se ne avanza, sarà perfetta bene in una insalata con il tonno o in un panino con carne di manzo salata o stagionata. Servite gli spiedini con patate al forno per un pasto abbondante.(cit. Autori)

Per 2 persone come secondo (4 spiedini)

2 tranci spessi di tonno freschissimo, circa 400 g in totale, pulito
Olio extravergine d'oliva per spennellare
Sale marino in fiocchi
Pepe nero appena macinato
Il succo di mezzo limone
Per la chèrmoula:
1 limone confit, solo la buccia privata di polpa e semi
1 spicchio d'aglio
½ peperoncino rosso
2 cucchiai colmi di coriandolo tritato
1 cucchiaio colmo di prezzemolo tritato
Pepe nero appena macinato
½ cucchiaino di coriandolo in polvere
50 ml di olio extravergine d'oliva circa 

Potete fare questa chermoula a mano, tritando il tutto finemente, poi mescolandolo con l'olio in una ciotolina, oppure usate un pestello e un mortaio per pestare gli ingredienti, nel qual caso aggiungete l'olio alla fine una volta che tutto il resto è ben amalgamato.

Tagliate ogni trancio di tonno in quattro/sei cubetti grandi e infilatene due/tre su ogni spiedino. Spennellate bene con olio d'oliva, condite con sale e pepe e metteteli su una griglia molto calda per cuocere e arrostire. Girate gli spiedini dopo un minuto e ripetete altre due volte per arrostire i cubetti di tonno un minuto per lato. In questo modo avrete l'interno un po' crudo, ma se non vi piace, cuocete 30 secondi in più su ciascun lato. Togliete dalla griglia, bagnate con il succo di limone, quindi ricoprite con la chermoula.

Per cucinare senza barbecue

Preriscaldate sul fornello una bistecchiera, o padella a fondo pesante, leggermente unta e cuocete come faresti sul barbecue. Se avete un grill potente, potete cuocerli in forno, girandoli a metà cottura.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SNOW CONE AL TÈ SPEZIATO TAILANDESE DA ICE CREAM & FRIENDS DI FOOD52

 Di Vittoria

Siamo in piena estate, di un'estate caldissima, nessuno di noi ha voglia di cucinare e mangiamo volentieri solo cose fresche. La cucina si riduce a insalate e piatti freddi e sicuramente i gelati & friends sono uno degli alimenti più graditi.

E noi di Cook_My_Books vi accontentiamo proponendovi questa settimana di freschissime ricette tratte da ICE CREAM & FRIENDS di Food52, una garanzia assoluta per cui si è sempre pronti a spiccare altri balzi, nelle cucine degli altri, specialmente quando sono quelle dei più importanti cuochi e food writer del III millennio.

Rispetto al titolo del nostro libro, l'accento è caduto più sui Friends che sui gelati veri e propri, vale a dire tante preparazioni alternative, più veloci, più facili, più fresche e meno impegnative da preparare, nella consapevolezza che che quando si è in modalità "anto', fa caldo" la voglia di cucinare si squaglia.

La granita, quella vera, ho imparato a conoscerla e amarla durante le calde estati siciliane. Una granita al caffè, con panna e "brioscia" con il tuppo ad accompagnarla, è la colazione più fresca deliziosa che conosca. 

Sfogliando il libro sono stata colpita da questa preparazione dal nome così strano, "SNOW CONE" dietro cui si nasconde una deliziosa granita profumata di tè e spezie.
Sveliamo il mistero!
lo snow cone è un trita ghiaccio che deve il suo nome alla forma conica dei recipienti che raccoglievano il ghiaccio tritato.

Resta solo di mettesi all'opera per preparare questa profumata granita, molto rinfrescante, da servire a fine pasto o all'ora del tè. .............o per colazione, alla siciliana!

GRANITA AL TÈ SPEZIATO TAILANDESE

Thai Tea Snow Cone di Cristina Sciarra

 

"Il tè tailandese servito al ristorante viene solitamente preparato da una miscela preconfezionata di foglie di tè, spezie e coloranti alimentari. Questa versione ghiacciata, invece che semplicemente refrigerata, è più rinfrescante che dolce, con un forte gusto di tè e un elenco di spezie che puoi personalizzare (aggiungete la vaniglia; tralasciate l'anice stellato; aggiungete una stecca di cannella) Per esser fedeli all'originale, versateci sopra il latte condensato: si raccoglierà in tasche cremose tra la granita croccante" (cit.Autori)

Per 10 persone – abbondante

200 g di zucchero
5 bustine di tè Orange Pekoe di Ceylon
2 baccelli di anice stellato
2 baccelli di cardamomo verde schiacciati
2 chiodi di garofano
2 cucchiaini di acqua di fior d'arancio
Per servire:
1 lattina di latte condensato zuccherato da circa 400 g

In una casseruola capiente, portate a ebollizione 2 litri di acqua. Quando bolle, aggiungete lo zucchero e mescolate fino a farlo sciogliere. Alla ripresa del bollore togliete dal fuoco. Aggiungete le bustine di tè, l'anice stellato, il cardamomo, i chiodi di garofano, l'acqua di fior d'arancio e lasciate in infusione per 45 minuti – 1 ora, poi rimuovete le bustine di tè e gli aromi. Refrigerate il tè per almeno 3 ore, fino a 3 giorni.

Versate il tè freddo speziato in una casseruola o teglia, in metallo, bassa e larga, e congelate per 4-5 ore, raschiando con una forchetta ogni ora circa, in particolare intorno ai bordi, in modo che la granita venga ridotta a neve spumosa, senza blocchi di ghiaccio duri; si conserva in freezer per un paio di settimane. 

Al momento di servire, riempite di granita i bicchieri e versateci sopra 2 cucchiai di latte condensato zuccherato.

Varianti 
Preparate la granita con qualsiasi tè: mescolate 240 ml di tè appena preparato e raffreddato (colazione inglese, Earl Grey, verde, alle erbe, come lo chiami) con 3 cucchiai di zucchero superfino sciolto in 2 cucchiai di succo di limone appena spremuto. Versatela in una teglia ampia e congelate come indicato.
Alice Medrich suggerisce di sostituire le foglie di tè tailandese con caffè tostato francese finemente macinato e di ridurre il tempo di macerazione a 5 minuti. Completate con latte condensato e avrete una granita al caffè vietnamita.(cit.Autori)

 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

GADO GADO INDONESIANO da The Complete Salad Cookbook di America's Test Kitchen

di Vittoria

Il Gado Gado è un'insalata che in Indonesia viene servita ovunque come intermezzo o pasto leggero, ma completo. Naturalmente ne esistono mille versioni differenti, con ingredienti diversi a seconda della zona e delle stagioni, ma una presenza costante sono ovviamente le verdure, crude e cotte, le uova sode e il condimento setoso e stuzzicante, a base di arachidi, peperoncino, zucchero e salsa di pesce.

Questa ricetta in particolare è un'elaborazione tratta da The Complete Salad Cookbook di America's Test Kitchen, una stupenda raccolta di insalate di ogni tipo e provenienza, testate da loro. di questo libro ne abbiamo parlato qualche giorno fa qui sul blog, nel post della Salade Lyonnaise o su Cook_my_books, nel feed di presentazione del libro.

Vi ho preparato questa insalata per motivi affettivi, in ricordo di un meraviglioso viaggio fatto anni fa in giro per l'indonesia con amici e marito, ma questa versione è assolutamente più raffinata, delicata e insieme stuzzicante e saporita. Perfetta nei suoi contrasti di cremoso e croccante, crudo e cotto, dolce e sapido, piccante e delicato. Provatela e non la lascerete più.

GADO GADO INDONESIANO
Insalata indonesiana di verdure con uova sode e salsa di arachidi

Nota egli Autori - "Tradotto letteralmente come "mix mix", il gado gado è una classica insalata indonesiana che abbina una varietà di verdure di stagione crude e cotte al vapore, con uova sode e una salsa di arachidi cremosa a base di latte di cocco. Per la salsa di arachidi, abbiamo utilizzato il latte di cocco con l'aglio tritato saltato e la pasta di curry rosso, che racchiude i sapori di citronella, scalogno, lime makrut e peperoncino tutte insieme. La salsa di pesce e lo zucchero di canna si avvicinavano ai sapori di due ingredienti più tradizionali, pasta di gamberi fermentata e salsa di soia dolce. Un po' di sriracha fornisce la piccantezza e il sapore di peperoncino necessari e la pasta di tamarindo fornisce il fruttato aspro. Per la salsa abbiamo usato del burro di arachidi pronto aggiungendo la guarnizione di arachidi tritate per la consistenza. Infine per le verdure abbiamo semplificato facendo bollire tutto a turno nella stessa acqua prima le patate, poi i fagiolini e il cavolfiore. Il cavolo grattugiato e il cetriolo affettato, oltre alle tradizionali uova sode, completano l'insalata, che è davvero un pasto sostanzioso"

Per 4-6 persone

Per il condimento:
2 cucchiai di pasta di curry rosso
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
2-3 spicchi d'aglio tritati o schiacciati
½ tazza di latte di cocco
⅓ tazza d'acqua
¼ tazza di burro di arachidi cruncy
2 cucchiai di salsa orientale di pesce
4 cucchiaini colmi di zucchero di canna scuro
1 cucchiaio di pasta di tamarindo
2 cucchiaini di sriracha, più un extra per il condimento
¼ tazza di arachidi tostate e tritate
Per l’insalata:
350 g di patate rosse novelle non sbucciate, ben pulite
Sale grosso (per la bollitura)
250 g di fagiolini puliti e tagliati se toppo lunghi
250 g di cimette di cavolfiore, tagliate a metà se gandi
450 g di cavolo cappuccio privato del torsolo e affettato sottilmente
1 cetriolo sbucciato e tagliato a fettine di ½ cm di spessore
4 uova sode tagliate a metà nel senso della lunghezza o a spicchi

Preparate il condimento.
In una piccola casseruola a fuoco medio-alto, cuocete la pasta di curry, l'olio e l'aglio, mescolando spesso, fino a quando il composto inizia ad attaccarsi al fondo della pentola, da 2 a 3 minuti. Aggiungete mescolando latte di cocco, acqua, burro di arachidi, salsa di pesce, zucchero, tamarindo e sriracha. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete fino a quando non si addensa leggermente, da 5 a 8 minuti. Trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare completamente, circa 30 minuti, quindi aggiungete le arachidi. (Il condimento può essere refrigerato per un massimo di 3 giorni; frullate per amalgamare prima dell'uso.)

Preparate l'insalata.
Mettete le patate in una casseruola capiente, aggiungete acqua fino a coprirle di 2 cm e salate. Portate a bollore a fuoco alto; Riducete la temperatura a medio bassa; cuocete a fuoco lento fino a quando le patate sono tenere, ma non sfatte da 10 a 15 minuti. Usando un mestolo forato, trasferite le patate su carta da cucina e lasciate scolare.
Riportate l'acqua di cottura a bollore a fuoco alto; aggiungete i fagiolini e cuocete fino a quando sono appena teneri, da 4 a 8 minuti. Usando un mestolo forato, trasferite i fagiolini in uno scolapasta e sciacquateli sotto l'acqua fredda corrente per farli raffreddare. trasferire sulla carta con le patate.
Riportate l'acqua di cottura a bollore a fuoco alto, aggiungete il cavolfiore e cuocete fino a quando è appena tenero, da 6 a 8 minuti. Usando un mestolo forato, trasferitelo in uno scolapasta e sciacquatelo sotto l'acqua fredda corrente per farlo raffreddare. trasferire sulla carta con patate e fagiolini.
Tagliate le patate a spicchi da ½ pollice. Sistemate il cavolo nel piatto e conditelo con metà della salsa. Disponete le patate, i fagiolini, il cavolfiore, il cetriolo e le uova sopra il cavolo. Condite con il condimento rimanente, aggiungete Sriracha extra a piacere e servite.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

SPIEDINI DI POLPETTE DI AGNELLO NELLE NESPOLE da Chasing Smoke di The Honeys

 di Vittoria

In piena estate cosa c'è di meglio di un barbecue? Che sia con gli amici, i parenti o una serata pubblica organizzata da qualche ente o locale, il rito del barbecue fa sempre festa e allegria.

L'atto di arrostire il cibo sul fuoco è il sistema più antico in assoluto di cuocere il cibo ed è praticato da tutte le civiltà della terra, passate e presenti. Ha un potere così forte, che nessuno si sottrae al fascino dell'accensione del fuoco e dell'arrostire il cibo al suo calore, anche avendo a disposizione sistemi di cottura all'avanguardia. E poi diciamocelo, il sapore del cibo cotto alla griglia, il sentore leggero di affumicato, la croccantezza della crosticina dorata, la morbidezza interna, sono unici e speciali e nessun forno tecnologico potrà mai eguagliarli.
Le ricette sono naturalmente migliaia e di conseguenza anche i libri che trattano l'argomento sono innumerevoli e sceglierne uno è difficile.

Questa settimana su COOK_MY_BOOKS stiamo sfogliando Chasing Smoke, l'ultima fatica di Sarit Packer and Itamar Srulovich, a Londra The Honeys, dal nome del loro primo locale: una griglia mediorientale, che spazia da Israele alla Giordania, dalla Turchia all'Egitto, fino alla Grecia, in un trionfo di sapori che esaltano la cucina del Mediterraneo, con le sue erbe, la delicatezza delle sue salse, l'inventiva dei suoi abitanti capaci di inventare dal poco una cucina invidiata in tutto il mondo.

Il libro è così bello che avrei voluto farle tutte, ma una in particolare ha subito catturato la mia attenzione per un ingrediente davvero insolito: le nespole, che adoro, ma mai avrei pensato di cuocerle! Il loro sapore dolce si accentua in cottura e si sposa a perfezione con la saporita carne di agnello speziata.

SPIEDINI DI POLPETTE DI AGNELLO NELLE NESPOLE

Le nespole possono essere difficili da trovare, ma vale la pena di cercarle per abbinarle a queste polpette molto speziate. Il frutto dorato simile a una prugna mantiene la sua forma così bene sulla griglia e la polpa calda, con la sua dolcezza, completa meravigliosamente il sapore dell'agnello.(cit.Autori)

 

Per 4 spiedini grandi

12 nespole sode
Olio extravergine d'oliva per spennellare
Per le polpette (kofta)
600 g di agnello tritato con circa il 20% di grasso
1 cucchiaio di coriandolo macinato
1 cucchiaino di zenzero macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
½ cucchiaino di peperoncino in fiocchi
½ cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaio di sale 

Unite gli ingredienti per le kofta e impastate bene fino a formare un composto omogeneo. Dividete in 12 palline, ciascuna di circa 50 g. Se le nespole sono piccole, regolate di conseguenza la misura delle kofta.
Tagliate ogni nespola dalla punta alla base e separate le due metà. Eliminate i semi e un po’ di pellicola interna, poi spennellate le superfici tagliate con olio d'oliva.
Racchiudete ogni kofta tra le due metà di nespola, quindi infilare tre nespole ripiene su ogni spiedino. Mettete sul barbecue e cuocete a fuoco medio per circa 6 minuti. Girate con cura gli spiedini e grigliate per altri 6 minuti, fino a quando la frutta non sarà leggermente arrostita. Spennellate con un filo d'olio extravergine di oliva e mettete sul lato della griglia dove il fuoco è molto basso per 8-10 minuti prima di servire.

Se cucinate senza barbecue:
Usate una larga padella o piastra liscia, preriscaldata sul fornello e cuocete come fareste sul fuoco.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

COZZE ALLA SENAPE E PASTIS ......CON FRITES - da Homemade Summer di Yvette Van Boven

di Vittoria

Sono ligure fino nel profondo del mio essere e per me le cozze si chiamano muscoli e sono quelle saporitissime di La Spezia.
Da tradizione le ho sempre mangiate in purezza, se possibile crude, o cucinate senza nulla di nulla, solo aperte in pentola, mangiate rigorosamente con le mani e accompagnate da pane casereccio per godere anche del saporitissimo liquido che "cacciano" aprendosi. Niente limone, che "Chi in sciô péscio ghe mette o limon, o l'è de Cuneo (mio papà....) o l'è un bel...on".

In alternativa in casa erano ammessi i muscoli ripieni, piatto laborioso e delizia assoluta tipica spezzina, cavallo di battaglia di mia suocera, mancata pochi giorni fa. 

Naturalmente fuori casa ho sempre mangiato quelle alla marinara o alla tarantina e zuppette varie, bianche o rosse, ma sempre preparazioni semplici.
In conclusione, mi sono avvicinata alle cozze associate ad altri ingredienti soltanto viaggiando e devo dire che spesso sono state una bella scoperta.
Anni fa a Parigi ci imbattemmo in una catena belga che le cucinava in tantissimi modi, con panna, spezie e molto altro. A Bruxelles poi imparammo a mangiarle associate a birra e patate fritte, le mitiche FRITES, che sono un delizioso complemento per sapore e consistenza. 

Quando ho sfogliato HOME MADE SUMMER di Yvette Van Boven per il progetto COOK_MY_BOOKS di questa settimana, ho scoperto una cucina semplice, proprio di casa, tutta dedicata a questi mesi caldi, in cui Yvette ci presenta piatti sfiziosi, intriganti, godibilissimi.

Fra i tanti piatti che richiamano la cucina semplice e conviviale, ma mai banale, come piace a me, mi sono innamorata di queste cozze cucinate in maniera semplice, ma insaporite con senape e pastis!
Tutti i sapori sono aggiunti con parsimonia, per dare una nota in più , senza assolutamente sovrastare il sentore di mare delle cozze.
.......naturalmente accompagnate da un bel cartoccio di patate fritte in stile francese, le mitiche "Frites".

COZZE ALLA SENAPE E PASTIS ......CON FRITES

Per 4 persone

4 kg di cozze
500 g di cipolle tritate
4 scalogni grandi tritati
1 costa di sedano tritata
4 spicchi d'aglio spremuti (o interi per un sapore più delicato)
½ bottiglia di vino bianco secco tipo Vermentino
6 cucchiai di senape forte tipo Dijon
200 ml di panna
1 mazzetto di prezzemolo fresco tritato finemente
200 ml di pastis (Pernod o Ricard)
sale e pepe nero appena macinato

Lavate le cozze in abbondante acqua fredda e cercate attentamente le cozze che non si chiudono quando le toccate (il che significa che sono morte) o che hanno il guscio schiacciato e buttatele via. Raschiate i gusci dalle impurità e privatele del bisso (la barbetta)

Mettete una pentola capiente sul fuoco e aggiungere le cipolle, lo scalogno, il sedano, l'aglio e il vino. Unite la senape e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per circa 15 minuti, fino a quando le verdure non si saranno ammorbidite. Alzate di nuovo il fuoco, incorporate la panna e quando inizia a bollire forte aggiungete le cozze. Coprite la pentola, ma di tanto in tanto mescolate le cozze, fino a quando non si saranno aperte tutte (scartate quelle che non si aprono). Aggiungete il prezzemolo e il pastis, condite con sale e pepe e ervite con patatine fritte e pane casereccio.

 LE "FRITES"

Sbucciate circa 250 g di patate a persona.
Tagliatele a fette da 1 cm e poi taglia quelle fette a bastoncini da 1 cm.
Metteteli in acqua ghiacciata per eliminare l'amido in eccesso, così diventeranno più croccanti quando li cuocerete. Scolatele e asciugatele accuratamente con un canovaccio pulito.

Le patate andranno fritte due volte.
Per prima cosa scaldate a 160°C parecchio di olio (15 cm di profondità) in una pentola grande o in una friggitrice. Friggete solo una manciata generosa di patatine alla volta, altrimenti l'olio si raffredderà troppo velocemente e le patatine diventeranno mollicce. Friggetele per circa 6 minuti, lasciando che cuociano all'interno, girandole di tanto in tanto con una schiumarola. Non devono dorarsi, devono rimanere pallide. Scolatele e lasciate raffreddare per almeno 30 minuti su carta assorbente da cucina. Questo passaggio può essere fatto con un giorno di anticipo, tenerle coperti in frigorifero fino al momento dell'uso e lasciate l'olio nella pentola o nella friggitrice.

Al momento di servire, scaldare lo stesso olio a 190°C e friggete di nuovo le patatine, poche per volta, finché non diventano dorate e croccanti. Questo dovrebbe richiedere dai 3 ai 4 minuti.
Cospargete con un po' di sale marino e servite subito.

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books

Salade lyonnaise da The complete salad cookbook

 di Vittoria

Questa settimana a Cook_my_books vi abbiamo travolto con una pioggia di insalate bellissime, originali, sfiziose, di stagione, vegetariane, di carne e di pesce, insomma per ogni gusto e occasione. 

Le ricette sono tratte da The complete salad cookbook, raccolta di ricette selezionate e testate da Cook's Illustrated, progetto, nato alla fine degli anni '80 negli Stati Uniti, dedicato a testare scientificamente qualsiasi ricetta o procedimento di cucina e sfociato poi nel seguitissimo programma televisivo America's Test Kitchen.

I loro libri sono quindi affidabilissimi, ogni cosa è stata sperimentata più volte e le ricette spaziano dai grandi classici a proposte moderne e originali. 

Io vi presento un gran classico della cucina francese: la SALADE LYONNAISE, piatto unico per un pasto leggero di insalata verde croccante, arricchita di lardons rosolati e  croccanti e dalla dolce cremosità dell'uovo in camicia. La particolare novità di questa versione la lasciamo alle parole degli autori. 

INSALATA LIONESE

L'iconica Salade Lyonnaise, originaria di Lione, in Francia, è un mix perfetto di indivia riccia, pancetta salata, ricco uovo in camicia e vinaigrette saporita. Abbiamo aggiunto cicoria o scarola per dare a questa classica insalata francese più volume, struttura e sapore per bilanciare i suoi elementi più ricchi: pancetta e uova. Nella nostra ricetta abbiamo inserito la pancetta, piuttosto che il bacon affumicato, perché più simile a quella tradizionale francese. Preparare una vinaigrette calda in padella, non solo aggiunge all'insalata un sapore più ricco di pancetta, ma permette di intenerire leggermente l'indivia riccia. Le uova in camicia forniscono la dolcezza e cremosità fondamentale per il suo successo. Servite questa insalata con crostini di pane come pranzo o cena leggeri. (Cit. Autori)

Per 4 persone

140 g di pancetta tesa dolce tagliata spessa circa 1 cm

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di scalogno tritato

2 cucchiai di aceto di vino rosso

4 cucchiaini di senape di Digione

170 g di indivia riccia tagliata a pezzetti (o lattuga romana)*

140 g di cicoria tagliata a pezzetti (o rucola)*

4 uova in camicia calde - *segue ricetta più sotto

Tagliate le fette di pancetta longitudinalmente in due, quindi tagliate ogni pezzo in bastoncini da 5 mm. Mettete la pancetta in una padella antiaderente da 25 cm, unite 2 tazze di acqua e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Fate bollire per 5 minuti, quindi scolate. Riportate la pancetta nella padella, aggiungere l'olio e cuocete a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando non sarà leggermente dorata ma ancora elastica, da 4 a 6 minuti. 

Eliminate l'eccesso eventuale di grasso dalla padella, lasciandone 2 cucchiai, poi aggiungete lo scalogno e cuocete per circa 1 minuto, finché non si ammorbidisce leggermente. A fuoco spento, aggiungete l'aceto e la senape e mescolare per amalgamare perfettamente. Fosse un po' scarso, aggiungete poco olio extravergine di oliva.

Mettete l'indivia (o la lattuga romana) in una ciotola capiente, conditela con la vinaigrette alla pancetta e mescolate bene per insaporire e distribuire uniformemente i pezzetti di pancetta. Aggiungete la cicoria (o la rucola) e mescolate ancora. Dividete l'insalata in piatti individuali, aggiustate il condimento con sale e pepe a piacere e servite subito, guarnendo le singole porzioni con 1 uovo ben caldo e accompagnando con pane bianco leggermente tostato.

Note: 

Il mix di insalate può variare a seconda della stagione o della disponibilità. Importante che sia presente un tipo di insalata croccante e uno amarognolo/piccante.

LE PERFETTE UOVA IN CAMICIA
Usa le uova più fresche possibili per questa ricetta.

per 4 persone

4 uova grandi freschissime

Per la cottura:

1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino di sale

In una pentola capiente, portate a ebollizione 1,5 lt di acqua a fuoco alto.  Nel frattempo, rompete un uovo in in colino e lasciate scolare la parte acquosa dell'albume, da 20 a 30 secondi. Trasferite delicatamente l'uovo in piattino o tazzina e ripetete per le altre uova.

Aggiungete l'aceto e il sale all'acqua in ebollizione. Togliete la pentola dal fuoco.  Avvicinandovi all'acqua con il bordo del piattino, Versate delicatamente le uova nell'acqua, una alla volta, lasciando spazio tra di loro.  Coprite la pentola e lasciate riposare fino a quando la parte del bianco più vicina ai tuorli è appena consolidata e opaca, circa 3 minuti. Se dopo 3 minuti i bianchi non si sono rassodati, lasciateli riposare ancora in acqua, controllando ogni 30 secondi, fino a quando i bianchi non si sono rappresi.

Usando un mestolo forato, sollevate con cura e scolate ogni uovo, appoggiandolo delicatamente qualche secondo su carta da cucina.

Deponeteli uno a uno nei piatti individuali, condite con sale e pepe a piacere e servite immediatamente ben caldi. 

Questa Ricetta fa parte del progetto Cook_My_Books