IL KOULEBIAKA - PASTICCIO DI SALMONE IN CROSTA

 di Vittoria

Cook_my_books, progetto di condivisione dei libri di Alessandra Gennaro, dalla sua libreria alle nostre cucine, questa settimana ha presentato il quarto libro, Salt & Time di Alissa Timoshkina che ci porta nella sconfinata Russia ricca di tradizioni e culture, QUI trovate maggiori informazioni.

Per me è un onore preparare questo patto che riveste una così grande importanza nella tradizione culinaria russa.

Una preparazione sicuramente nata dalla cucina povera, per valorizzare ciò che era disponibile al momento, un piatto di recupero che le mani d'oro delle massaie sapeva trasformare in una sorpresa saporita. 

E qualcosa ne sappiamo qui in Liguria, con le meravigliose torte di verdura, i ripieni, il condigun, il cappon magro, dove qualche pezzetto di pesce, carne o salume..... e tanta verdura, diventavano un piatto meraviglioso. 

Diventa ricco quando viene rielaborato nella Francia post rivoluzionaria - per qualche storico addirittura da Carème- e da lì tornò nella sua terra d'origine per diventare uno dei monumenti non solo della cucina, ma anche della fantasia e dell'appetito dei Russi. 

La ricetta che Alissa Timoshkina ci racconta in Salt & Time è leggermente diversa da quelle tradizionali e si avvicina di più al gusto contemporaneo, senza assolutamente snaturare il piatto originale. 

L'equilibrio dei sapori è e perfetto, come l'equilibrio fra le varie parti del ripieno e quello dei tempi delle molte cotture successive. Particolare l'uso del salmone a crudo. Cuocerà solo in forno restando umido e gustoso.

Non resta che passare alla ricetta. Fatela, prendetevi un giorno di calma (in realtà molte cose si possono fare uno o due giorni prima) e provate, perchè la soddisfazione sarà tantissima.

KOULEBIAKA 

PASTICCIO DI SALMONE IN CROSTA

Questo è un altro esempio di come I Russi tendano a esagerare quando si tratta di torte e pasticci. Il Koulebiaka, un vecchio piatto della cucina pre- rivoluzionaria apprezzato ancora oggi, è fatto di una sottile pasta friabile che racchiude strati su strati di pesce, cereali, uova, funghi, erbe e salsa cremosa. Questo pasticcio è sia affascinante, che ricco di nutrienti e non avrete bisogno di altro in tavola tranne che dei commensali affamati. (A.T.)

Questo è un vero e proprio tipico piatto d'amore, quindi assicuratevi di avere tutto il tempo per dedicarvi al rituale complicato ma sorprendentemente soddisfacente. Pensate solo allo splendido centrotavola che adornerà la vostra tavola e allo stupore e sorpresa dei vostri commensali. (A.T.)

Per 14-16 persone

Per la pasta
375 g di farina, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
300 g di burro freddo a cubetti
185 g di panna acida fredda
1 uovo battuto per lucidare
Per il ripieno
8 cucchiai di burro
4 cipolle affettate fini a mezzaluna
500 g di grano saraceno tostato*
4 cucchiai di burro più quello per ungere il tegame
500 g di funghi champignon crema tritati grossolanamente
2 spicchi di aglio tritati
1 mazzetto piccolo di prezzemolo tritato
200 g di panna
500 g di filetto di salmone pulito, spinato e spellato
1 mazzetto piccolo di aneto tritato
6 uova sode sgusciate
1 mazzetto piccolo di erba cipollina tagliuzzata finemente
Sale e pepe nero

Crosta
Per ottenere un impasto tenero e friabile dovete lavorare farina, burro e sale insieme in un mixer dando piccoli impulsi brevi fino a ottenere un composto sbriciolato dove non si vedano più pezzetti di burro. Aggiungete la panna acida e lavorate ancora a brevi impulsi, solo fino a quando l’impasto inizierà a formare una palla. Trasferite l’impasto sul tavolo infarinato e compattatelo con le mani; dovrà essere morbido, ma non appiccicoso. Prelevate circa un terzo d’impasto, formate un disco e fasciatelo di pellicola, poi fate lo stesso con l’impasto rimanente. Refrigerate per almeno un’ora.

Nota mia: ho diminuito la panna acida a 160 g e ho dovuto comunque aggiungere 25 g di farina per ottenere un impasto lavorabile; probabilmente la mia panna acida (la smetana russa) era più liquida. È rimasta comunque una pasta molto friabile e nello stesso tempo elastica e resistente.

Ripieno

Cipolle: in una padella sciogliete metà del burro e cuocete le cipolle, con un po’ di sale, a fuoco medio per 10-12 minuti, finchè saranno morbide, dolci e leggermente caramellate.

Grano saraceno: Preriscaldate il forno a 180°C. Ungete di burro un tegame a fondo spesso (o di terracotta) con coperchio. Aggiungete il grano già tostato, salate e versate sopra acqua bollente in quantità doppia rispetto al grano (una tazza di grano, due di acqua) Cospargete con il burro e infornate per circa 20 minuti, fino a quando il liquido non sarà evaporato e i chicchi si saranno in maggioranza aperti rendendo il composto soffice e un po’ cremoso.
Mescolatelo alle cipolle cotte in precedenza, recuperando tutto il fondo di cottura.

Funghi: Sciogliete il burro rimanente in una padella larga e cuocete i funghi con aglio, prezzemolo e un pizzico di sale, a fuoco medio, per 8-10 minuti, finchè sarà evaporata tutta l’acqua di vegetazione e cominceranno a colorire. Spegnete il fuoco e aggiungete la panna. Mescolate bene, poi coprite e lasciate riposare e insaporire bene mentre finite le altre preparazioni.

Salmone: tagliate i filetti a bocconcini e conditeli con sale, pepe e uno o due cucchiai di aneto.

Uova: tritatele grossolanamente e conditele con sale, pepe e uno o due cucchiai di erba cipollina.

Assemblaggio del Kouebiaka

Stendete il pezzo più piccolo di pasta a uno spessore di circa 4-5 mm, in modo da ottenere un ovale (o un rettangolo, dipende che forma scegliete per il vostro pasticcio).
Spostatelo delicatamente in una teglia larga e bassa ricoperta con carta da forno e iniziate a stratificare il koulebiaka.
Cominciate con il grano saraceno lasciando libero un bordo di pasta di circa 2 cm intorno. Sopra distribuite uniformemente i cubetti di salmone e aneto, continuate con uno strato di funghi cremosi e terminate con le uova all’erba cipollina. Cercate di compattare la cupola premendo leggermente con le mani. Pennellate di acqua il bordo di pasta libero dal ripieno.
Stendete il secondo pezzo di pasta in un ovale più grande del precedente e adagiatelo sulla cupola di ripieno, facendolo aderire delicatamente. Saldate alla base premendo con le dita. Se necessario, tagliate l’eccesso di pasta, poi saldate insieme i due strati di pasta arrotolando a cordoncino per chiudere definitivamente il pasticcio. In cima alla cupola aprite uno o due camini per permettere la fuoriuscita di vapore. Recuperate i ritagli di pasta, stendeteli sottili, ritagliate le decorazioni che preferite e applicatele alla superficie inumidendo con acqua.
Lasciate riposare il Koulebiaka per 30 minuti a temperatura ambiente e nel frattempo riscaldate il forno a 160 °C ventilato.
Spennellate abbondantemente la superficie con l’uovo sbattuto e infornate per 45 minuti/1 ora fino a quando sarà ben dorato.
Servitelo intero in un grande vassoio e affettatelo in tavola per un grande effetto scenico. 

*Grano Saraceno tostato: Prima di cuocere il grano saraceno, va arrostito, in modo che diventi croccante e abbia un buon sapore di noce.
Preriscaldate il forno a 180 °C. Mettete i chicchi di grano saraceno in una teglia larga, in modo che stiano in uno strato unico, e tostate per 10-15 minuti o fino a doratura; si sentirà il profumo tipico di tostato (non bruciato) Mescolate ogni tanto.

Non dobbiamo aspettare una grande riunione di famiglia o di amici per provare questo piatto spettacolare!!!!!!!

Possiamo ovviamente fare il Koulebiaka anche per poche persone

Dosi per 4-6 persone

Pasta – ne serve circa la metà.

200 g di farina, più altra per spolverare
½ cucchiaino di sale
150 g di burro freddo a cubetti
90 g di panna acida fredda
1 uovo battuto per lucidare

Ripieno – circa un quarto, abbondando col salmone

2 cucchiai di burro
1 cipolla affettata fine a mezzaluna
125 g di grano saraceno tostato*
1 cucchiaio di burro più quello per ungere il tegame
125 g di funghi champignon crema tritati grossolanamente
1 spicchio piccolo di aglio tritato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
50 g di panna
300 g di filetto di salmone pulito, spinato e spellato
1 cucchiaio di aneto tritato
2 uova sode sgusciate
1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata finemente
Sale e pepe nero

  

Questa ricetta fa parte del progetto Cook_my_books 

Questa ricetta aderisce al progetto Cookforukraine  

La mia Quiche "all-in-one breakfast" per il Club del 27

di Vittoria

Il consueto appuntamento con il Club del 27 di MTChallenge oggi vi parla di

 TORTE SALATE

Le regine dei pranzi primaverili ed estivi. 

Cosa c'è di meglio di una torta salata per un pasto veloce, per un picnic, 
per il mare o la montagna?
Rallegrano i buffet più rustici e più raffinati
Vi risolvono il pranzo in ufficio

Ma non sono sempre le stesse, banali torte di verdura. 

Queste sono speciali, originali e sfiziosissime. 

Tutte scelte fra le 

70 ricette da tutto il mondo di

Savory Dinner Pie di Ken Haedrich

Tutte le ricette provate dagli irriducibili del Club del 27 le trovate su MTChallenge

Tessera n.19

Ho scelto di provare una Quiche che nei sapori racchiude tutta la classica Breakfast anglosassone. Uova, latte (panna), patate, formaggio e salsiccia si fondono in un morbido ripieno in un guscio croccante e friabile. Provatela.

ALL-IN-ONE BREAKFAST QUICHE

 

All-in-one perché nel ripieno troverete tutto ciò che desiderate per colazione: salsiccia, uova e patate, tutto racchiuso in un unico guscio di pasta friabile. Perfetta quando inviterete gli amici per il brunch.

Per 8-10 porzioni

Per la pasta:
120 g di burro freddo a cubetti
190 g di farina 0
2 cucchiaini di amido di mais
1 cucchiaino di sale
2 cucchiaini di aceto bianco
80 ml scarsi di acqua fredda

Per la farcitura:
250 g di patate rosse sbucciate e a cubetti
250 g di salsiccia a metro
cucchiai di burro
cipolla media tritata
½ peperone verde tagliato a dadini
½ cucchiaino di paprika
4 uova grandi
1½ tazza di panna fresca
1 cucchiaio e mezzo di farina
2 cucchiaini di senape di Digione
1 cucchiaino di salvia secca sbriciolata
1½ tazze di Emmental o parmigiano grattugiato 

Preparate la pasta: mettete il burro in un unico strato su un piatto infarinato e mettete in frigo per almeno 30 minuti. Mescolate la farina, l'amido di mais e il sale in una ciotola e mettete in frigorifero. Mescolate acqua e aceto e mettete anche questi in frigo a raffreddare bene.
Trascorsi i 30 minuti di refrigerazione degli ingredienti, trasferite le farine in un robot da cucina e fate girare un momento per mescolare. Aggiungete la metà del burro sul composto secco, date 5 o 6 impulsi da 1 secondo, poi fermate per 5 secondi, aggiungete il burro rimasto e date alla macchina 6 o 7 impulsi da 1 secondo. Sgranate il composto con una forchetta, risulterà un ammasso sbriciolato, con ancora alcuni pezzi di burro. Versate circa metà del liquido sul composto, chiudete il coperchio e date alla macchina tre impulsi molto veloci di mezzo secondo. Sgranate di nuovo il composto con la forchetta e aggiungete il resto del liquido. Frullate brevemente tre o quattro volte, proprio come prima. Il composto sembrerà ancora friabile, ma le briciole inizieranno a diventare un po' grumose.
Trasferite l’impasto ancora sgranato in una ciotola capiente e iniziate a strofinare le briciole insieme per miscelare bene gli ingredienti senza lavorare troppo l'impasto. Quando si formeranno grumi più grandi e omogenei, premeteli insieme in una palla e lavorate delicatamente e brevemente, su un piano leggermente infarinato.
Fasciate l'impasto con la pellicola, appiattitelo in un disco spesso 2,5 cm e mettete in frigorifero a raffreddare per almeno un’ora e mezzo, fino a tutta la notte.
Preriscaldare il forno a 175 °C.
Su un foglio di carta oleata leggermente infarinato, stendete l'impasto in un cerchio da 33 cm circa. Capovolgete la pasta su una tortiera da 24 cm o simili, quindi eliminate la carta. Fate aderire delicatamente la pasta alla tortiera senza deformarla e modellate il bordo in una cresta verticale. Refrigerate per 1 ora, quindi precuocete parzialmente e lasciate raffreddare.

Preparate la farcitura: mettete le patate a dadini in una casseruola con acqua salata sufficiente a coprire di 2 cm. Portate a ebollizione, quindi abbassate la fiamma e cuocete le patate finché non saranno appena tenere, da 7 a 10 minuti. Scolate e allargatele su un piatto a raffreddare.
Cuocete la salsiccia senza nulla in una padella capiente, bucherellandola ripetutamente e girandola una volta. Trasferite su un piatto a raffreddare, quindi tagliate a bocconcini e mettete da parte.
Sciogliete il burro nella stessa padella e soffriggete la cipolla e il peperone a fuoco medio, fino a quando le cipolle diventano traslucide, circa 10 minuti. Aggiungete la paprika e le patate e cuocere per 1 minuto, mescolando in modo che tutto sia ben condito. Togliete dal fuoco e mettete da parte.
Sbattete le uova in una ciotola capiente, aggiungete la panna, la farina, la senape, la salvia, ¾ di cucchiaino di sale e il pepe nero macinato a piacere. Sbatti bene per avere una miscela omogenea.
Distribuite uniformemente le verdure nel guscio della torta. Spargete qua e là i pezzi di salsiccia e coprite il tutto con tre quarti del formaggio. Sbattete di nuovo il composto di uovo, quindi versatelo lentamente nel guscio. Completate con il restante formaggio.
Mettete la quiche in forno, posizionata al centro, e cuocetela fino a quando non diventa marrone chiaro e gonfia in superficie, da 45 a 55 minuti. Trasferite su una gratella e fate raffreddare per almeno 30 minuti prima di servire.

Per velocizzare il lavoro, il giorno precedente potete precuocere il guscio, cuocere le patate e tritare le verdure.

Fregolotta ai fichi e chiodo di garofano - Fig clove fregolotta

 Di Vittoria

Terza settimana di Cook my Books e terzo meraviglioso libro. Questa volta si parla di erbe, fiori, spezie, tutte declinate in dolcezza da Thalia Ho in Wild Sweetness, tutto di ricette ispirate alla natura e ai meravigliosi sapori che ci offre. 
Se seguite il suo blog, Butter & Brioche, già potete immaginare tutto il resto, visto che questo libro è la fedele riproposta dello stile della sua autrice, un inno alla natura nei suoi aspetti più semplici, più spontanei e che sarebbero selvatici se non fossero mitigati dalla dolcezza: quella della luce, nelle foto, quella dei colori, nel layout del blog e, buon ultimo, quella dei contenuti, visto che di dolci si parla- e che dolci, signori miei: un trionfo di accostamenti inediti ma non forzati che da un lato assecondano la natura, nella sua selvaggia spontaneità, ma dall'altro ne smussano gli spigoli, con la tecnica, la proporzione, la sapienza. Ne vien fuori un libro bellissimo di cui noi del team ci siamo innamorate, e lo sarete anche voi se andate a vedere le meraviglie pubblicate giorno per giorno, su Cook my Books.

Fra tante meraviglie che troverete pubblicate, io aggiungo questo dolce semplice e rustico che mi ha davvero riempito il cuore ed è stato molto apprezzato anche da parenti e amici. La nota speciale è data dal chiodo di garofano che, usato con gran parsimonia, esalta il sapore di nocciole e fichi.

FREGOLOTTA AI FICHI E CHIODI DI GAROFANO

Fig clove fregolotta

da Wild Sweetness di Thalia Ho

Per 8 persone - Stampo da crostata da 24 cm. con fondo rimovibile

Questo dolce italiano è una via di mezzo fra un biscotto, una crostata e un crumble. E’ composto da una pasta frolla che viene utilizzata sia come base che come copertura, farcita con marmellata. Dev’essere rustico, grezzo e friabile, questo è il suo bello.

160 g di farina 0 o 00
120 g di nocciole tritate fini
40 g di polenta fioretto
115 g di zucchero semolato
Un pizzico di chiodi di garofano macinati
¼ cucchiaino di sale
La scorza di ½ arancia
200 g di burro freddo e tagliato a cubetti da 10-12 mm
2 tuorli d'uovo grandi
220/250 g di marmellata di fichi
1 cucchiaio di nocciole tritate grossolanamente
zucchero a velo per rifinire

Preriscaldate il forno a 180 °C.
Imburrate lo stampo e mettete sul fondo un disco di carta da forno.
Nel robot da cucina mettete la farina, le nocciole tritate, la polenta, lo zucchero, la polvere di chiodi di garofano, il sale e la scorza d’arancia. Fate girare un momento per mescolare gli ingredienti. Unite il burro e frullate solo fino a quando sarà appena incorporato, con alcune grosse briciole. Aggiungete i tuorli e frullare ancora fino a formare un impasto morbido e sbriciolato, non più di 20 secondi. Dovrebbe essere umido, grumoso e in grado di compattarsi quando viene premuto fra le dita.
Versate tre quarti dell'impasto nello stampo e pressate con le dita in uno strato uniforme, leggermente rialzato ai bordi. Spalmate sopra la marmellata in uno strato uniforme, poi sbriciolate sopra il resto dell’impasto. Cospargete le nocciole tritate sulla superficie.
Cuocete per 25-30 minuti, fino a doratura. Trasferite su una gratella a raffreddare a temperatura ambiente, quindi sformate, molto delicatamente, sarà abbastanza friabile, quindi fate attenzione. Spolverizzate con zucchero a velo prima di servire. Accompagnate eventualmente con una pallina di gelato di crema profumandolo appena con un nonnulla di chiodo di garofano.

Questa ricetta fa parte del progetto Cook my Books 

Pyrizhky - I panini ripieni ukraini

 Di Vittoria 

Il progetto (e la comunity) Cook my books è nato il 1 Aprile per merito di Alessandra Gennaro. I suoi moltissimi libri di cucina usciranno dagli scaffali della sua libreria e si trasferiranno nelle cucine di un gruppo di matte volontarie che, giorno dopo giorno, li racconteranno a voi dai loro blog o sulle loro pagine Instagram.

Il primo libro è Mamushka di Olia Hercules, libro di cucina Ukraina dove l'autrice ripercorre la storia della sua famiglia dove si intrecciano tradizioni culinarie di diverse provenienze, che diventano le sue tradizioni e radici.,

Ieri si è parlato di cosa è questo libro, oggi con emozione vi presento la prima ricetta, la prima in assoluto di questo progetto.

Una ricetta che rispecchia i felici momenti di vacanza in famiglia dell’autrice, i PIRYZKY, deliziosi panini fritti con uno dei suoi tre ripieni preferiti.

PIRYZKY - PANINI RIPIENI UCRAINI

Impasto per 10 pezzi

½ cucchiaio di olio di semi di girasole
250 ml di latte a temperatura ambiente
10 g di lievito fresco o 7 g di lievito secco
½ cucchiaio di zucchero semolato
½ cucchiaino di sale
350–400 g di farina

Per il ripieno Pyrizhky z yaytsem 
per 10 pezzi

4 uova, sode, sgusciate e tritate
60 g di cipollotti (bianco e verde) tritati
22 g di aneto, gambi e tutto, tritato
sale
Per friggere:
100 ml circa di olio di semi di girasole

Impasto: battete l'olio, il latte, il lievito, lo zucchero e il sale insieme con una forchetta in una ciotola per un minuto per incorporare un po' d'aria nel liquido. Setacciate la farina, quindi aggiungetela gradualmente al liquido e lavorate nella ciotola fino a ottenere un impasto morbido e soffice, ancora un po' umido. Coprite la ciotola con pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo per 45 minuti o fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
Versate l’impasto sul piano di lavoro infarinato e impastate fino a quando sarà liscio, morbido e non più appiccicoso. Dividere l'impasto in 10 pezzi di circa 60 g ciascuno.

Ripieno: mescolate le uova sode con i cipollotti e l'aneto e aggiustate di sale.

Infarinate bene il piano di lavoro e stendete ogni pezzo di pasta in un cerchio di 10-12 cm di diametro. Mettete 1/10 del ripieno al centro di ogni cerchio di pasta. Alzate i bordi e pizzicateli insieme per sigillarli, quindi capovolgete i panini con la saldatura sotto, sul piano di lavoro infarinato, poi appiattieli delicatamente con la mano.

in una padella larga scaldate circa due dita di olio, fino a quando sarà ben caldo. Friggete il pyrizhky, pochi alla volta, per 3 minuti per lato, fino a quando saranno completamente dorati, ma non bruciati. Scolateli su carta da cucina e serviteli subito accompagnati con del buon brodo o soli, come spuntino.

VARIANTI
i Pyrizhky possono essere farciti in moltissimi modi. Olia Hercules ce ne racconta altri due che erano tradizionali nella sua famiglia, ma nulla vieta di inventarne altri.
La versione dolce prevede un ripieno di ciliegie o amarene cotte prima con un po' di zucchero.

Ripieno di patate - Pyrizhky z kartopleyu 

per 10 pezzi

300 g di patate, sbucciate e tagliate a tocchi
50 g di burro sciolto
50 ml di latte caldo
1 cucchiaio di olio di semi di girasole
100 g di scalogno tagliato a dadini
sale marino fino e pepe nero macinato fresco

Mettete le patate in una casseruola con acqua fredda fino a coprirle, aggiustate di sale e portate a bollore. Cuocete per 15 minuti o fino a quando non possono essere facilmente bucate con un coltello. Scolate le patate e schiacciatele finemente con il burro e il latte.
Scaldate l'olio in una padella e soffriggete gli scalogni per circa 10 minuti o finché non saranno morbidi e ben caramellati, quindi uniteli alla patata e aggiustate di sale.

Ripieno di fegatini e cuori di pollo - Pyrizhky z liverom 

per 10 pezzi

2 cucchiai di olio di semi di girasole
100 g di scalogno, affettato
2 cucchiai Madera
150 g di cuori di pollo
150 g di fegatini di pollo
sale marino e pepe nero appena macinato

Scaldate 1 cucchiaio di olio di semi di girasole in una padella e cuocete gli scalogni a fuoco medio-basso per 10 minuti o finché non iniziano a dorarsi. Aggiungete il Madera e sfumate per far evaporare quasi tutto il liquido. Togliete lo scalogno dalla padella.
Aggiungete il restante cucchiaio di olio e fate rosolare i cuori di pollo a fuoco medio-alto, mescolando un paio di volte, per 5 minuti finché non iniziano a caramellare. Aggiungete i fegatini, salate e fate rosolare a fuoco medio-alto per altri 5 minuti. Abbassate la fiamma, rimettete gli scalogni nella padella e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere il tutto per altri 7 minuti, poi fate raffreddare il composto in una ciotola e tritate grossolanamente.

Questa ricetta fa parte del progetto            Cook my Books  

Questa ricetta aderisce al progetto             Cook for Ukraine.