COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Di Vittoria

Siamo arrivati alla seconda puntata sui dolci senesi 

(La prima parte qui)

oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena. 

Ho un meraviglioso prodotto da farvi conoscere e da valorizzare grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori dolci perchè realizzassimo una ricetta in cui fossero protagonisti.

I loro ricciarelli in particolare sono morbidissimi e profumati, ma molto delicati, se si sbaglia abbinamento, si rischia di coprirne il sapore.

Ho scelto di renderli protagonisti di un dolce al cucchiaio, perfetto per un invito pomeridiano nel periodo di Natale o come sontuoso fine pasto.

COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Per 4 persone

Per la crema
2 tuorli d'uovo
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
500 ml di latte intero scaldato
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata finissima

Per il crumble di ricciarelli
2 ricciarelli freschi

Per completare
6 ricciarelli freschi
8 cucchiai di panna semimontata
6 cucchiai di composta di frutta secca speziata al rum (ricetta QUI)
1 cucchiaio di rum
4 ciliegine candite
4 foglie di menta

Preparate la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina, la scorza di arancia e diluite tutto con il latte. Rimettete sul fuoco e cuocete mescolando fino a che si sarà addensata. Fate raffreddare coprendo la superficie con la pellicola a contatto.
Preparate il crumble di ricciarelli. Con un mattarello stendete delicatamente i due ricciarelli fino ad ottenere due sfogliette di pochi mm di spessore. Trasferitele su una teglia insieme alle eventuali briciole e tostate in forno a 130 °C per circa 15-20 minuti, voltandoli una volta, finchè saranno asciutti e color nocciola. Lasciate raffreddare e si induriranno completamente.
Mescolate la composta di frutta secca con il rum poco per volta, deve solo inumidirsi.
Montate il dolce nelle coppe individuali. Disponete sul fondo di ognuna un ricciarello e mezzo circa spezzettato, poi un cucchiaio di composta di frutta, due o tre cucchiai di crema pasticcera, ancora un pochino di frutta speziata, la panna montata e infine sbriciolate sopra il crumble di ricciarelli. 
Decorate con la ciliegina e la menta e conservate in frigo fino al momento di servire.

COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO E IL FEGATO IN PATE'

Di Vittoria

Oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale del Panpepato. 

Tutto è cominciato qualche settimana fa con un fantastico Blog Tour promosso dalla Cna Siena (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa), settore CNA Siena Food&Tourism, e organizzato da Sabrina Fattorini, alla scoperta delle meraviglie della città, delle botteghe artigiane e delle eccellenze dei produttori dei dolci tradizionali della città del Palio.
Io, come tanti altri, non ho potuto partecipare al tour, ma oggi posso contribuire al Calendario del Cibo Italiano e partecipare al Flash Mob sui social, grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori prodotti perchè realizzassimo una ricetta che li valorizzasse.

Oggi ci dedichiamo al Panpepato, ma fra qualche giorno ci rivedremo per parlare dei ricciarelli e del panforte.

Il Panpepato ha un sapore molto speziato e piccantino grazie alla presenza del pepe, ma dolce grazie ai canditi, con la presenza particolare del melone, attenuato dalla nota amara del cacao.
Ho pensato quindi di abbinarlo al sapore deciso della carne di faraona e del suo fegato.


COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO 
E IL FEGATO IN PATE'

Per 2 persone

2 cosce di faraona con la pelle

1 foglia di alloro

Burro

Sale

Pepe

1 sacchetto per cottura in forno

Per il brodo ristretto di faraona

La carcassa della faraona

1 lt di acqua

½ cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

Sale

Per la salsa

150 ml di brodo ristretto

50 g di Panpepato

½ cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaino di aceto

Sale

Pepe

Per il patè di fegatini

Il fegatino della faraona

1 fegatino di pollo

1 cucchiaio scarso di burro

½ cipolla piccola tritata finissima

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

1 mestolino di brodo di faraona

50 ml di porto rosso invecchiato

Sale

Pepe

50 g di burro

50 ml di panna 38% di grassi

Per completare

Panpepato in dadini piccolissimi

6 fettine di pane bianco leggermente tostate

Disossate la faraona, conservate il petto per un’altra preparazione, tenete da parte le cosce e mettete la carcassa a pezzi dentro una pentola. Fatela rosolare a fuoco vivo, poi aggiungete le verdure, l’acqua, poco sale e fate bollire per mezz’ora abbondante schiacciando bene la carcassa. Filtrate, rimettete in pentola e lasciate ridurre a metà.

Misurate 150 ml di brodo, portatelo a bollore, aggiungete il panpepato sbriciolato e il cacao. Fate addensare pochissimi minuti, poi aggiungete l’aceto, regolate il sale e frullate fino ad avere una salsa liscia e vellutata. Rimettete in pentola e tenete in caldo.

Accendete il forno a 200 °C. Salate e pepate le cosce di faraona e accoppiatele mettendo in mezzo una foglia di alloro e qualche pezzetto di burro.

Infilatele nel sacchetto, chiudete, bucherellate e infornate per 20 minuti, girandole una volta. Dovranno essere cotte, ben morbide e rosolate.

Lasciatele nel sacchetto chiuso fino all’ultimo, in modo che non secchino.

Saltate i fegatini in padella con il burro e le verdure. Appena rosolati bagnate con il porto, abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per qualche minuto. Se fosse necessario bagnate con poco brodo. 

Togliete l’alloro e frullate tutto fino ad avere una crema. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna. Frullate finchè tutto sarà ben amalgamato. Regolate di sale, pepate. Mettete in frigo a rassodare in un contenitore basso e largo da cui dovrete ricavare le querelle.

Nappate il piatto caldo con un po' di salsa. Estraete le cosce dal sacchetto, disponetele sulla salsa, versatene ancora un cucchiaio sulla coscia, disponete accanto una quenelle di patè e 3 fettine di pane caldo.

Completate con la brunoise di panpepato e servite con altra salsa a parte.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato

SANDWICH DI BISCOTTI CIOCCOLATO E PECAN CON GELATO AL MINCEMEAT SPEZIATO AL RUM

di Vittoria

Natale si avvicina e nei paesi di cultura anglosassone si preparano i dolcetti preferiti di Babbo Natale, i tradizionali Mince Pie.

La notte di Natale ogni bambino ne lascia qualcuno per Babbo Natale, insieme ad un bicchierino di brandy e alle carote per le renne. 

Tradizionalmente sono piccole tortine di pasta frolla farcite con un ripieno speciale, molto profumato e saporito, composto da frutta secca, canditi, spezie, liquore, che va preparato parecchi giorni prima per dare tempo ai sapori di amalgamarsi. Il nome mincemeat (carne tritata) è rimasto unica traccia della ricetta antica che effettivamente prevedeva questo ingrediente.

Tradizionalmente tortine, ma questo profumato ripieno vogliamo lasciarlo chiuso lì?

Io vi propongo una nuova idea, fresca freschissima morbida e croccante, ma andate a curiosare oggi su Mtchallenge e stupitevi.

Per ora dovete accontentarvi del ripieno

MINCEMEAT SPEZIATA AL RUM

1 arancia piccola, succo e scorza finemente grattugiata

1 limone, succo e scorza finemente grattugiata

1 mela bramley (circa 200 g) sbucciata e privata del torsolo

150 ml di rum scuro

225 g di uvetta

225 g di uva sultanina

225 g di ribes rosso essicato o cranberry

100 g di canditi misti tritati

½ cucchiaino di cannella in polvere

½ cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

1 cucchiaino di spezie miste macinate (pimiento, chiodo di garofano, zenzero, cumino)

225 g di zucchero muscovado

50 g di mandorle pelate, tostate e tritate.

In una pentola di medie dimensioni mettete scorze e succhi degli agrumi. Unite la mela grattugiata grossolanamente, mescolandola nei succhi mentre grattugiate per impedire alla mela di scurire.

Aggiungere il rum, la frutta secca, i canditi misti e le spezie e cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, per circa 1 ora fino a quando la mela non si sarà sfatta, la frutta secca gonfiata e tutto il liquido sarà stato assorbito.

Aggiungete lo zucchero e mettete da parte a raffreddare, quindi aggiungete le mandorle tritate. Versate il mincemeat in barattoli sterilizzati e sigillare immediatamente. Conservate in frigorifero fino a quando lo utilizzerete per i vostri dolci.

.................TO BE CONTINUED

Ci rivediamo il 18 dicembre, sceglietene una fra le tante che trovate oggi su MTChallenge e preparate anche voi la vostra mincemeat 

IL MIO CAKE AI DATTERI, BANANE, NOCI E RUM PER IL CLUB DEL 27

Di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27

Questo mese vi parliamo di Polenta, ma non la solita pietanza accompagnata da sughi e formaggi, bensì dei golosissimi dolci, tutti realizzati con la polenta.

In genere si usa farina di polenta macinata fina (polenta fioretto) o finissima (polenta fumetto)

Usando la farina di polenta macinata grossa (polenta bramata), i vostri dolci saranno più rustici e sempre deliziosi.

Oggi su MTChallenge trovate tante dolcissime ricette provate per voi 

Io vi propongo un cake gustosissimo, addolcito con i datteri, privo di grassi e perfetto se avete da smaltire qualche albume o qualche banana un po' troppo matura.
Ho usato una farina integrale di mais "Formenton" otto file Rosso macinata a pietra acquistata in Garfagnana, molto rustica e gustosa.

CAKE AI DATTERI, BANANA E RUM

250 g di datteri

1 banana grande o 2 piccole, circa 150 g

100 g di noci pecan, 12 lasciate intere, il resto tritate grossolanamente

100 g di uvetta sultanina

100 g di uvetta sultanina chiara

100 g di polenta fine

2 cucchiaini di spezie miste* 

2 cucchiaini di lievito in polvere

3 cucchiai di rum scuro

2 albumi d'uovo

qualche chip di banana e 1 cucchiaino di zucchero (opzionale), per decorare

Riscaldate il forno a 180 °C, ventilato 160 °C. 

Rivestite una teglia da plum cake da 1lt con carta da forno, usando un po' di olio per farla aderire allo stampo. 

Snocciolate i datteri, metteteli in un pentolino con 200 ml di acqua bollente e fate sobollire per 5 minuti. 

Scolateli, conservate il liquido e mettete i datteri in un robot da cucina. 

Aggiungete le banane più 100 ml del liquido di cottura e frullate fino a quando il composto sarà liscio. 

Mescolate le noci tritate, uvette, polenta, spezie e lievito in una ciotola, quindi aggiungete la purea di datteri e il rum e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. 

Montate gli albumi e aggiungeteli nella miscela in 2 o 3 volte, mescolando delicatamente. 

Versate nella forma, che risulterà abbastanza piena, e decorate con le noci pecan intere, le chips di banana e lo zucchero, se lo usate. 

Cuocete per 1 ora fino a quando non diventerà dorato e croccante e uno spiedino infilzato al centro, uscirà pulito. 

Lasciate raffreddare completamente prima di tagliare a fette.

*Tipica miscela di spezie utilizzata per dolci:
1 cucchiaio di pimento macinato
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaio di noce moscata macinata 
1 cucchiaino di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino di coriandolo in polvere
1 cucchiaino di zenzero macinato
Mescolare bene tutte le spezie e conservare in un barattolo sigillato lontano dalla luce.

LA MIA SPLENDID APPLE PIE PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Eccoci al consueto appuntamento mensile con il Club del 27

Questo mese vi parliamo di Apple Pie, la mitica torta di mele americana, 

quella di Nonna Papera! La stagione è perfetta per provarla

Oggi su MTChallenge trovate tante ricette selezionate per voi fra le ricette vincitrici delle seguitissime gare che si svolgono negli USA e altre ricette della mitica Sfida n.4 di Ottobre 2010

Non avrete che l'imbarazzo della scelta, io vi consiglio di provarle tutte

Io vi propongo una deliziosa Apple Pie con ripieno morbido e profumato, pasta friabile e crosta superiore speziata, completato da lucido caramello e croccanti noci di pecan

SPLENDID APPLE PIE

Ricetta di Therese “Josie” Chaffee, Longmont, Colorado.

1 classificato al Campionato Crisco nazionale di torta 2010, categoria dilettanti, sezione mele.

Per una tortiera di 24 cm di diametro, 6-8 persone

Per la pasta

220 g di farina tipo 0

8 g di sale

200  di strutto

230 ml di acqua ghiacciata

Per il ripieno

1,2 kg  di mele dolci tipo golden, circa 7

2 cucchiai abbondanti di succo di limone

140 g di zucchero di canna

2 cucchiaini di cannella

3 cucchiai di faina 0

sale

Per la copertura

100 g di zucchero di canna

65 g di farina 0

50 g di fiocchi di avena

Sale

120 g di burro

Per la finitura

70-80 g di caramello

30-40 g di noci di pecan tritate grossolanamente

Preriscaldare il forno a 230 °C e proteggete il fondo del forno con la leccarda rivestita con un foglio di alluminio per raccogliere le gocce.

Lavorate la pasta velocemente in un luogo freddo e con utensili freddi.

Mescolate sale e farina, poi unite lo strutto ben freddo a pezzetti. 

Impastate velocemente con una forchetta, aggiungendo poco per volta l’acqua gelata, solo fino a quando la pasta inizia a riunirsi, potrebbe servirne meno della dose indicata.

Dividete in due l’impasto, formate 2 palle. 

Questa dose è sufficiente per 2 pie; metà potete congelarla per un uso futuro.

Mantenendo la superficie di lavoro e il mattarello sempre spolverati abbondantemente di farina, appiattite la palla di impasto, stendetela in un cerchio da 30 cm e trasferitelo nella tortiera da 24 cm. Tagliate via la pasta in eccesso, lasciandola sbordare di circa 1,5 cm; ripiegate il bordo della pasta e pizzicatelo con le dita creando un motivo decorativo.

Pelate le mele, tagliatele in 4, privatele del torsolo e affettatele finemente irrorandole con il succo di limone. 

Preparate un composto con zucchero, cannella, farina e sale e aggiungetelo alle mele mescolando bene per distribuirlo uniformemente. 

Versate questo composto di mele nel guscio di pasta preparato facendo attenzione a creare una montagnola di mele un po’ più alta al centro.

Preparate la copertura sbriciolata. Mescolate zucchero di canna, farina, avena e sale, aggiungete il burro molto freddo con il frullatore fino ad ottenere delle  briciole medie. 

Con un cucchiaio distribuite le briciole uniformemente sopra le mele e premetele delicatamente sulla torta.

Cuocete in forno già caldo a 230 °C per 15 minuti; riducete il calore a 190 °C, e cuocete per altri 60 minuti. 

Se la parte superiore si scurisce troppo rapidamente, coprite con un foglio di alluminio durante gli ultimi 30 minuti di cottura. 

Togliete dal forno e completate mentre la torta è ancora calda. 

Riscaldate leggermente il caramello, aggiungetene metà sulla torta, cospargete di noci pecan, quindi completate con altro caramello.

PIADA CON BAGNUN SESTRESE E ACCIUGA FRITTA PER VAMOS A LA PIADA, AGAIN

Di Vittoria

VAMOS A LA PIADA, AGAIN!!!!

un'altra giornata tutta dedicata alle piadine e a nuovi accostamenti da provare

Oggi ecco per voi un'altra golosa idea per gustare le piadine, alimento più cool di questa calda estate. 

Certamente non vi parliamo di una qualsiasi piadina industriale, ma delle piadine di Fresco Piada, azienda artigianale di Riccione, che le produce ancora a mano con ingredienti selezionatissimi, le cuoce una ad una, le raffredda con cura e poi le confeziona in modo che si possano gustare fragranti anche dopo molti giorni dalla produzione. 

Vi basteranno pochi secondi di riscaldamento su una piastra o in padella per gustare una piadina come appena cotta in un chiosco tradizionale.  

Fra tutti i tipi diversi in produzione, ho scelto la Piada del Chiosco (più piccola di diametro, più spessa e saporita, con aggiunta di miele che conferisce dolcezza e morbidezza) per avere una base solida a sostegno della farcitura e un maggiore equilibrio di sapori accostata a pomodoro e acciughe.

PIADA CON BAGNUN SESTRESE E ACCIUGA FRITTA

Il "Bagnun di acciughe" di Sestri Levante è una zuppa di salsa di pomodoro e acciughe fresche accompagnata da pane tostato. In origine si cucinava a bordo dei pescherecci su un fornello a carbonella e veniva servita sulle gallette da marinaio. Tutti gli anni a Sestri Levante si svolge una sagra in cui viene offerta questa semplice zuppa. 

per 9 pezzi, aperitivo o antipasto

per il "bagnun"

350 g di polpapronta a dadini

100 g di passata di datterini

1 cipolla piccola affettata sottile

1 spicchio di aglio tritato

2 cucchiai di vino bianco secco

1 pugno di foglie di basilico

olio extravergine di oliva

sale

10-12 acciughe fresche pulite e diliscate

per le acciughe fritte

9 acciughe fresche grandi pulite e diliscate lasciando la codina

1 uovo

sale

pangrattato per impanare

olio per friggere

per completare e servire

3 Piade del Chiosco (una confezione, 450g)

foglie piccole di basilico

Le basi di piadina

Con un coppapasta da 10 cm, tagliate le piadine ricavando 3 dischi da ognuna. 

In una padella o piastra ben calda tostarli pochi secondi per lato senza farli bruciare. Tenete in caldo

Il "bagnun"

In un tegame basso e largo fate rosolare cipolla e aglio in 2 cucchiai di olio, poi aggiungete il vino e fate sfumare. Aggiungete il pomodoro, la passata e il basilico tagliuzzato, salate leggermente e fate cuocere lentamente lasciando restringere bene il sughetto. Negli ultimi 3 minuti aggiungete in tegame le acciughe che devono cuocere e rompersi a pezzi, ma non spappolarsi completamente. Tenere in caldo.

Le acciughe fritte

Asciugate bene le acciughe aperte a libro, passatele nell'uovo battuto e salato, poi nel pangrattato facendolo aderire bene.
Friggetele in olio caldo per pochi secondi e scolate su carta da cucina.


Sistemate i dischi di piadina, tostati e ben caldi, sul piatto, aggiungete sopra un cucchiaio di bagnun, un'acciuga fritta, una foglietta di basilico fresco e servite immediatamente ben caldo.