COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Di Vittoria

Siamo arrivati alla seconda puntata sui dolci senesi 

(La prima parte qui)

oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale dei Ricciarelli di Siena. 

Ho un meraviglioso prodotto da farvi conoscere e da valorizzare grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori dolci perchè realizzassimo una ricetta in cui fossero protagonisti.

I loro ricciarelli in particolare sono morbidissimi e profumati, ma molto delicati, se si sbaglia abbinamento, si rischia di coprirne il sapore.

Ho scelto di renderli protagonisti di un dolce al cucchiaio, perfetto per un invito pomeridiano nel periodo di Natale o come sontuoso fine pasto.

COPPA NATALIZIA DI CREMA CON RICCIARELLI E FRUTTA SECCA SPEZIATA AL RUM

Per 4 persone

Per la crema
2 tuorli d'uovo
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di farina
500 ml di latte intero scaldato
1 cucchiaio di scorza di arancia grattugiata finissima

Per il crumble di ricciarelli
2 ricciarelli freschi

Per completare
6 ricciarelli freschi
8 cucchiai di panna semimontata
6 cucchiai di composta di frutta secca speziata al rum (ricetta QUI)
1 cucchiaio di rum
4 ciliegine candite
4 foglie di menta

Preparate la crema pasticcera. Sbattete i tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina, la scorza di arancia e diluite tutto con il latte. Rimettete sul fuoco e cuocete mescolando fino a che si sarà addensata. Fate raffreddare coprendo la superficie con la pellicola a contatto.
Preparate il crumble di ricciarelli. Con un mattarello stendete delicatamente i due ricciarelli fino ad ottenere due sfogliette di pochi mm di spessore. Trasferitele su una teglia insieme alle eventuali briciole e tostate in forno a 130 °C per circa 15-20 minuti, voltandoli una volta, finchè saranno asciutti e color nocciola. Lasciate raffreddare e si induriranno completamente.
Mescolate la composta di frutta secca con il rum poco per volta, deve solo inumidirsi.
Montate il dolce nelle coppe individuali. Disponete sul fondo di ognuna un ricciarello e mezzo circa spezzettato, poi un cucchiaio di composta di frutta, due o tre cucchiai di crema pasticcera, ancora un pochino di frutta speziata, la panna montata e infine sbriciolate sopra il crumble di ricciarelli. 
Decorate con la ciliegina e la menta e conservate in frigo fino al momento di servire.

COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO E IL FEGATO IN PATE'

Di Vittoria

Oggi per il bellissimo progetto del Calendario del cibo Italiano è la 

Giornata Nazionale del Panpepato. 

Tutto è cominciato qualche settimana fa con un fantastico Blog Tour promosso dalla Cna Siena (Confederazione Nazionale dell’Artigianato e della Piccola Impresa), settore CNA Siena Food&Tourism, e organizzato da Sabrina Fattorini, alla scoperta delle meraviglie della città, delle botteghe artigiane e delle eccellenze dei produttori dei dolci tradizionali della città del Palio.
Io, come tanti altri, non ho potuto partecipare al tour, ma oggi posso contribuire al Calendario del Cibo Italiano e partecipare al Flash Mob sui social, grazie alla gentilezza del Forno di Ravacciano che ci ha rifornito dei suoi migliori prodotti perchè realizzassimo una ricetta che li valorizzasse.

Oggi ci dedichiamo al Panpepato, ma fra qualche giorno ci rivedremo per parlare dei ricciarelli e del panforte.

Il Panpepato ha un sapore molto speziato e piccantino grazie alla presenza del pepe, ma dolce grazie ai canditi, con la presenza particolare del melone, attenuato dalla nota amara del cacao.
Ho pensato quindi di abbinarlo al sapore deciso della carne di faraona e del suo fegato.


COSCIA DI FARAONA AL FORNO IN SALSA AL PANPEPATO 
E IL FEGATO IN PATE'

Per 2 persone

2 cosce di faraona con la pelle

1 foglia di alloro

Burro

Sale

Pepe

1 sacchetto per cottura in forno

Per il brodo ristretto di faraona

La carcassa della faraona

1 lt di acqua

½ cipolla piccola

1 carota piccola

1 pezzetto di sedano

Sale

Per la salsa

150 ml di brodo ristretto

50 g di Panpepato

½ cucchiaino di cacao amaro

1 cucchiaino di aceto

Sale

Pepe

Per il patè di fegatini

Il fegatino della faraona

1 fegatino di pollo

1 cucchiaio scarso di burro

½ cipolla piccola tritata finissima

1 foglia di alloro

1 rametto di timo

1 mestolino di brodo di faraona

50 ml di porto rosso invecchiato

Sale

Pepe

50 g di burro

50 ml di panna 38% di grassi

Per completare

Panpepato in dadini piccolissimi

6 fettine di pane bianco leggermente tostate

Disossate la faraona, conservate il petto per un’altra preparazione, tenete da parte le cosce e mettete la carcassa a pezzi dentro una pentola. Fatela rosolare a fuoco vivo, poi aggiungete le verdure, l’acqua, poco sale e fate bollire per mezz’ora abbondante schiacciando bene la carcassa. Filtrate, rimettete in pentola e lasciate ridurre a metà.

Misurate 150 ml di brodo, portatelo a bollore, aggiungete il panpepato sbriciolato e il cacao. Fate addensare pochissimi minuti, poi aggiungete l’aceto, regolate il sale e frullate fino ad avere una salsa liscia e vellutata. Rimettete in pentola e tenete in caldo.

Accendete il forno a 200 °C. Salate e pepate le cosce di faraona e accoppiatele mettendo in mezzo una foglia di alloro e qualche pezzetto di burro.

Infilatele nel sacchetto, chiudete, bucherellate e infornate per 20 minuti, girandole una volta. Dovranno essere cotte, ben morbide e rosolate.

Lasciatele nel sacchetto chiuso fino all’ultimo, in modo che non secchino.

Saltate i fegatini in padella con il burro e le verdure. Appena rosolati bagnate con il porto, abbassate il fuoco e fate cuocere coperto per qualche minuto. Se fosse necessario bagnate con poco brodo. 

Togliete l’alloro e frullate tutto fino ad avere una crema. Aggiungete il burro a pezzetti e la panna. Frullate finchè tutto sarà ben amalgamato. Regolate di sale, pepate. Mettete in frigo a rassodare in un contenitore basso e largo da cui dovrete ricavare le querelle.

Nappate il piatto caldo con un po' di salsa. Estraete le cosce dal sacchetto, disponetele sulla salsa, versatene ancora un cucchiaio sulla coscia, disponete accanto una quenelle di patè e 3 fettine di pane caldo.

Completate con la brunoise di panpepato e servite con altra salsa a parte.

Tutte le ricette del Panpepato Team:

Biscotto salato con crema di Finocchiona e Panpepato

Pudding di cipolle, mele, bacon e Panpepato con crema al Grana

Ravioli di Pecorino e miele al burro e Panpepato

Gnudi di ricotta e patate, crema di Pecorino, burro all'arancia e granella di Panpepato

Stroncatura della Vigilia al Panpepato

Pici "pepati" allo Stravecchione

Risotto zucca, formaggio alla birra e Panpepato

Insalatina tiepida di lingua e Panpepato spadellato

Pollo indiano al Panpepato

Coscia di faraona in salsa al Panpepato e il fegato in patè

Guanciale di manzo al Panpepato

Tartare di manzo al Panpepato croccante

Semifreddo al Panpepato

Tartufini al Panpepato

Pere al Vin Brulé ripiene di Panpepato

Panpepato Florentine al burro salato

Torta frangipane al Panpepato

SANDWICH DI BISCOTTI CIOCCOLATO E PECAN CON GELATO AL MINCEMEAT SPEZIATO AL RUM

di Vittoria

Natale si avvicina e nei paesi di cultura anglosassone si preparano i dolcetti preferiti di Babbo Natale, i tradizionali Mince Pie.

La notte di Natale ogni bambino ne lascia qualcuno per Babbo Natale, insieme ad un bicchierino di brandy e alle carote per le renne. 

Tradizionalmente sono piccole tortine di pasta frolla farcite con un ripieno speciale, molto profumato e saporito, composto da frutta secca, canditi, spezie, liquore, che va preparato parecchi giorni prima per dare tempo ai sapori di amalgamarsi. Il nome mincemeat (carne tritata) è rimasto unica traccia della ricetta antica che effettivamente prevedeva questo ingrediente.

Tradizionalmente tortine, ma questo profumato ripieno vogliamo lasciarlo chiuso lì?

Io vi propongo una nuova idea, fresca freschissima morbida e croccante, ma andate a curiosare oggi su Mtchallenge e stupitevi.

Per ora dovete accontentarvi del ripieno

MINCEMEAT SPEZIATA AL RUM

1 arancia piccola, succo e scorza finemente grattugiata

1 limone, succo e scorza finemente grattugiata

1 mela bramley (circa 200 g) sbucciata e privata del torsolo

150 ml di rum scuro

225 g di uvetta

225 g di uva sultanina

225 g di ribes rosso essicato o cranberry

100 g di canditi misti tritati

½ cucchiaino di cannella in polvere

½ cucchiaino di noce moscata appena grattugiata

1 cucchiaino di spezie miste macinate (pimiento, chiodo di garofano, zenzero, cumino)

225 g di zucchero muscovado

50 g di mandorle pelate, tostate e tritate.

In una pentola di medie dimensioni mettete scorze e succhi degli agrumi. Unite la mela grattugiata grossolanamente, mescolandola nei succhi mentre grattugiate per impedire alla mela di scurire.

Aggiungere il rum, la frutta secca, i canditi misti e le spezie e cuocete a fuoco lento, mescolando spesso, per circa 1 ora fino a quando la mela non si sarà sfatta, la frutta secca gonfiata e tutto il liquido sarà stato assorbito.

Aggiungete lo zucchero e mettete da parte a raffreddare, quindi aggiungete le mandorle tritate. Versate il mincemeat in barattoli sterilizzati e sigillare immediatamente. Conservate in frigorifero fino a quando lo utilizzerete per i vostri dolci.

.................TO BE CONTINUED

Ci rivediamo il 18 dicembre, sceglietene una fra le tante che trovate oggi su MTChallenge e preparate anche voi la vostra mincemeat