UN WEEKEND AD ASTI E ALBA PROFUMO DI TARTUFO E I MITICI TAGLIOLINI DELLE 40 UOVA

Di Vittoria

Tagliolini delle 40 uova al burro con tartufo bianco di Alba

A Novembre ho avuto l'onore e il piacere di partecipare a un profumatissimo blog-tour fra Asti e Alba per la prima edizione di "Asti palazzi del gusto" organizzato dall'Assessorato al turismo di Asti, Ente turismo Alba Bra Langhe e Roero in collaborazione con l'Ente Fiera Internazionale del Tartufo e molti altri

Due giorni intensissimi, ospitati nel centralissimo Hotel Palio dove siamo stati tutti coccolati dal personale sempre molto disponibile, camere tranquille e confortevoli e una colazione deliziosa.







Asti ha aperto per l'occasione i suoi bellissimi palazzi organizzando incontri, mostre, convegni e Alba ci ha accolto alla Fiera Internazionale del tartufo.

Io vi racconto l'ultima parte di questo meraviglioso viaggio alla scoperta di un prodotto difficile da trovare, dal profumo intenso, amato o odiato, il Tartufo.

IL TARTUFO BIANCO DI ALBA O TUBER MAGNATUM PICO

L'ANALISI SENSORIALE

Foto di Gaia Innocenti

La domenica mattina, presso la Fiera Internazionale del Tartufo di Alba, abbiamo seguito una lezione di "Analisi Sensoriale" del tartufo, tenuta dal Direttore della Commissione Controllo Qualità fiera del Tartufo, il Dr. Paolo Stacchini.

Si è partiti con la natura del tartufo, che è un tubero ipogeo (sotterraneo), che nasce e cresce attaccato alle radici di una pianta ospite con cui scambia nutrienti fino a diventare il prezioso globo che conosciamo e abbiamo imparato come si svolge il suo ciclo biologico. 
Una fase importante è poi "la cerca" del prezioso tubero e in questo l'uomo deve avvalersi del naso finissimo del "cane da tartufo", non importa di quale razza, anche se alcune, il Lagotto sopra a tutte, son più adatte, ma anche un meticcio può diventare un prezioso aiutante. 
Fondata nel 1880 a Roddi d'Alba abbiamo anche 
l'Università dei cani da tartufo barot, dove un cane ben addestrato può costare dai 1500 ai 7000 euro.

Siamo poi passati brevemente a come trattare il tartufo una volta acquistato. 
La pulizia con uno spazzolino morbido per eliminare la terra, una veloce passata finale sotto un filo di acqua fredda e poi tamponare con carta da cucina.
La conservazione rigorosamente in frigorifero, avvolto in un pezzo di carta da cucina e chiuso in un barattolo di vetro, al massimo per una settimana se il tartufo è perfetto.
Tutto questo potete trovarlo ben dettagliato sulle pagine del Centro nazionale studi tartufo.

La parte centrale della lezione è stata poi l'analisi sensoriale del tartufo, eseguita secondo il metodo che gli esperti hanno messo a punto negli anni. Ogni mattina durante la fiera, i giudici della Commissione di controllo qualità analizzano ogni tartufo che sarà messo in vendita nella giornata, scartando quelli che non rispondono pienamente agli standard codificati. Questi non vengono distrutti, ma riconsegnati al proprietario a fine giornata e potranno essere commercializzati tramite altri canali. 
Quelli ammessi alla vendita in fiera avranno un numero di codice e saranno garantiti dal marchio. Se entro le 48 ore insorgeranno difetti ne è garantita la sostituzione. 

scheda di valutazione

Abbiamo quindi analizzato 5 tartufi (buono, medio, troppo maturo, acerbo, difettoso) cercando di capirne pregi e difetti.

I parametri di giudizio sono tre: vista, tatto e olfatto.
L'analisi va fatta rapidamente e valutando tutti i lati del tartufo.


L'analisi visiva deve valutare:
- il colore che deve andare dal giallo paglierino al nocciola intenso.
- l'integrità poichè un tartufo rotto perde troppo velocemente umidità e con essa il profumo, si deteriora troppo velocemente
- l'aspetto complessivo del pezzo, tanto migliore quanto più la superficie è regolare e liscia. 
Le rotture, i tagli e graffi sono difetti gravi poichè provocano marciume e perdita di umidità quindi di profumo, inoltre possono nascondere una pulizia da parti malandate.
I buchi sferici sono provocati dalle lumache; sono un difetto come le rotture, ma indice di bontà del tartufo (le lumache mangiano i migliori)

L'analisi tattile deve valutare la consistenza ad un leggero schiacciamento. Il tubero dev'essere leggermente elastico, turgido e compatto da tutti i lati.

L'analisi olfattiva è la più importante e difficile. 
La commissione negli anni ha messo a punto un elenco ristretto di aromi tipici, sia positivi che negativi, partendo da una rosa di 600 aromi riscontrati, riducendoli a un centinaio e poi ancora a meno di 20. 
Su questi si basa il giudizio degli esperti. Si giudica l'intensità del profumo e i vari sentori, per esempio di aglio, spezie, miele, fungo, terra, fieno, fermentato ammoniaca, marciume. 
Un tartufo che ha sentore di ammoniaca o marciume deve sempre essere scartato.

Un tartufo eccezionale, oltre mezzo chilo

Naturalmente,, dopo tanto studiare abbiamo acquistato qualche tartufo da portare a casa per rivivere i profumi di questo blog tour che mi ha riportato in uno dei luoghi che amo di più al mondo.

Vi lascio una ricetta tipica langarola che ho avuto in dono da una persona molto speciale.

TAGLIOLINI DELLE 40 UOVA AL BURRO CON TARTUFO BIANCO D'ALBA

per 6 persone

400 g di farina 00
16 tuorli di uovo
1 pizzico di sale
1-2 cucchiai di acqua solo se necessario

60 g di burro freschissimo
60 g di tartufo bianco d'Alba

Impastate tutto insieme fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, abbastanza dura, ma assolutamente non secca. Fatela riposare mezz'ora coperta a campana perchè non secchi.

Dividete la pasta a pezzi e tirate una sfoglia il più possibile sottile. Io uso la macchinetta elettrica tirandola in strisce. Fatele asciugare un pochino, poi tagliate i tagliolini (o usate i rulli elettrici appositi)
Svolgete le matasse su un canovaccio pulito, spolverate di farina di riso e lasciate asciugare un'ora circa, muovendoli ogni tanto per assicurarvi che non si attacchino.Cuocete in abbondane acqua salata per pochi minuti, facendo attenzione che non si appiccichino. 
Intanto preparate il piatto di portata ben caldo e fondete il burro in un pentolino senza farlo friggere.
Scolate i tagliolini pochi alla volta con una pinza e trasferiteli nel piatto di portata alternandoli con un poco di burro fuso. La poca acqua che resta sui tagliolini sarà perfetta per non permettere alla massa di incollarsi. finito di scolare e condire date una veloce e delicata mescolata e portate immediatamente in tavola dove sarà già pronto il tartufo pulito e l'apposito taglia tartufi.
Affettate il tartufo sottilissimo direttamente nei piatti individuali.
Servite a parte del parmigiano reggiano grattugiato, se proprio qualcuno non potesse farne a meno.

Di seguito brevemente il  resoconto del nutrito programma delle due giornate. Questi momenti li troverete raccontati in dettaglio dalle mie compagne di avventura. Qui in fondo troverete i link per visitare i loro blog. 

Asti Palazzi del Gusto

Palazzo Mazzetti dove abbiamo seguito il convegno "Tartufo gestione di un patrimonio" e siamo stati ospiti della mostra di "Marc Chagall, colore e magia"

Il magnifico barocco di Palazzo Ottolenghi ha ospitato l'analisi sensoriale del tartufo e un wine tasting, e infine Palazzo Alfieri dove siamo stati invitati a una visita guidata privata negli appartamenti dove visse, animata da un'entusiasta guida che ci ha fatto scoprire un Alfieri inedito, lontanissimo dal noioso personaggio incontrato nei libri di scuola.



Sempre a palazzo Alfieri non potevamo mancare a un interessantissimo cooking show di due chef entrambi stellati; lo chef Walter Ferretto del "Il Cascinale nuovo", Isola d'Asti ha cucinato in diretta un meraviglioso "uovo cotto a bassa temperatura su zuppetta di cardo gobbo di Nizza Monferrato e crema aal'acciuga, cialda di polenta e tartufo bianco d'Alba", mentre lo chef Andrea Ribaldone del ristorante "Osteria Arborina", La Morra ci ha intrattenuto con passione raccontandoci  il territorio e le sue eccellenze.

La Cena di Gala

La sera ospiti di una spettacolare cena di gala presso il ristorante "Osteria il Podestà" di Asti cucinata a 4 mani gli chef Walter Ferretto e Luciano Tona direttore dell'Accademia Bocuse d'Or Italia con un menù spettacolare dove il tartufo è stato valorizzato al meglio.

La Fiera internazionale del tartufo di Alba

Il giorno dopo trasferimento ad Alba per passare la giornata interamente alla Fiera Internazionale del Tartufo. 

Si fa presto a dire Fiera. Un tendone grandissimo dove verrete avvolti subito dal profumo intenso e inebriante del tartufo. Il Tuber Magnatum Pico, incredibile risorsa di questo magico territorio. 

Gli stand e i banchi dei venditori di tartufo sono disposti tutti intorno alla postazione della "Commissione qualità" i cui Giudici controllano ogni tartufo prima della commercializzazione e ricontrollano a richiesta ogni acquisto, certificando in questo modo l'eccellenza del prodotto.

I prodotti tipici del territorio

Non solo tartufo però! 
In fiera sono presenti molti produttori che fanno parte delle eccellenze del territorio. Un susseguirsi di specialità: nocciole, salumi, formaggi, paste fresche, vini, spumanti. 
Grandissima la produzione di prodotti tipici con il tartufo; dagli oli, burri, creme spalmabili, ai salumi e formaggi, paste fresche ripiene, per finire agli snack e perfino ai dolci.
Infine il nostro tour si è concluso a tavola con un menù degustazione proprio dei prodotti tipici della zona come i ravioli del plin, tartare di carne battuta al coltello, formaggi tipici, torta di nocciole, il tutto servito con vini offerti dal Consorzio del Barbera d'Asti e vini del Monferrato e dal Consorzio dell'Asti DOCG

Qui trovate tutti gli approfondimenti:

Sabrina Fattorini - Architettando in cucina

Annarita Rossi- Il bosco di alici

Marta Calugi - La cucina spontanea

Bianca Berti - Tritabiscotti

Anna Calabrese - La cucina di Anisja

Gaia Innocenti - Profumo di mamma

Foto di Sabrina Fattorini

Un ringraziamento a tutti coloro che hanno reso possibile questo blog-tour

in particolare a MTChallenge 

OLIVE MARINATE CON FINOCCHIO E ARANCIO PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Questa volta dedichiamo la puntata del Club del 27 interamente a piccole delizie dolci e salate, tratte dalle riviste più trendy di tutto il mondo.
Un golosissimo Calendario di Avvento le cui finestrelle si apriranno ogni giorno su MTChallenge. Idee per la vostra tavola delle feste, per sfiziosi regalini, per una coccola giornaliera che vi accompagnerà al Natale.

Banner Calendario di Avvento, bellissima creazione di Mai Esteve #quelgrangeniodellamai 

La sorpresa che vi propongo io è una sfiziosissima e profumata "arbanella" di olive verdi e nere, marinate con aromi mediterranei, che ad ogni assaggio vi trasporteranno sulle spiagge assolate del sud

OLIVE MARINATE AL  FINOCCHIO E ARANCIA

da Sainsburys_Magazine

Dosi per 4 barattoli da 350 ml circa

tempo di preparazione 20 minuti, riposo 24 ore

500 ml di olio extravergine d'oliva, più altro extra se necessario

8 spicchi d'aglio, tagliati a metà

12 peperoncini qualità bird eye, secchi

4 cucchiaini di semi di finocchio

8 foglie di alloro

300 g  di olive verdi snocciolate

300 g  di olive nere snocciolate

la scorza di 2 arance

4 cucchiai di aceto di mele o di sherry

Pepe nero

Mettete l'olio in una padella grande con l'aglio, i peperoncini, i semi di finocchio e le foglie di alloro. Scaldatelo delicatamente per 3-4 minuti fino a renderlo aromatico, ma senza rosolare l'aglio.

Nel frattempo, versate le olive in un colino, sciacquatele con acqua bollente e scolatele bene.

Versatele nell’olio aromatizzato insieme alla scorza di arancia, l'aceto e un po' di pepe nero appena macinato. Riscaldare delicatamente per 2 minuti, quindi versare le olive e l'olio nei barattoli sterilizzati, rabboccando con olio extra se necessario per coprire completamente le olive.

Sigillate con i coperchi caldi, quindi lasciate raffreddare prima di etichettare. Conservate in frigorifero, lasciare riposare 24 ore minimo.

LA COTTURA DELLA PASTA PERFETTA PER MTC S-COOL

di Vittoria

Siamo stati due mesi di nuovo sui banchi di scuola per la Seconda lezione di MTC S-COOL, la scuola più figa del Web e ora le prove sono finite ed è tempo di esami. 
Ci siamo confrontati sulla cottura della pasta secca, tempi e modi, ma soprattutto sulla mantecatura perfetta. Passaggio essenziale per avere un piatto di pasta in cui il condimento sia davvero legato alla pasta, la avvolga di sapore per un risultato da applausi.
Greta De Meo, di Greta's corner ci ha fornito delle dispense perfette per realizzare un piatto dove nulla è lasciato al caso.

Le prove d'esame erano due:

- La cacio e pepe classica da eseguire secondo le regole

- Una pasta creativa con sugo cotto o crudo, ma con mantecatura in padella obbligatoria

Non è stato facile ottenere una mantecatura discreta. 
La cacio e pepe, nella sua semplicità, è molto difficile e so bene che il risultato ottenuto dopo varie prove, non è perfetto.
Credo mi sia andata meglio con la ricetta creativa; ripetere i gesti della mantecatura tante volte serve a migliorare e dopo un po' diventano automatici.

PROVA N.1 GLI SPAGHETTI CACIO E PEPE

La ricetta data andava seguita senza modifiche e veramente l'ho trovata perfetta.

per 4 persone

400 g di spaghetti (cottura 10 minuti)
120 g di Pecorino romano DOP grattugiato fino
pepe nero 

Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. dovrete interrompere la cottura 3 minuti prima della cottura al dente.
Nel frattempo sciogliete il formaggio in una ciotola aggiungendo poca acqua calda per volta, aiutandovi con una frusta, fino a ottenere una crema. Tenetela in caldo.
Scolate la pasta aiutandovi con una pinza e passandola direttamente in una padella grande, con i bordi alti e continuate la cottura con un po' di olio, abbondante pepe e abbastanza acqua per proseguire la cottura. Tenete su fuoco vivo sempre mescolando e facendo ruotare la padella per emulsionare gli amidi della pasta e il grasso aggiunto. Continuate fino ad arrivare alla cottura che dev'essere al dente.











A questo punto togliete la padella dal fuoco e aggiungete velocemente la crema di pecorino. Fate saltare la pasta in modo che il condimento la rivesta completamente e servite fumante aggiungendo una grattata di pepe.

PROVA N.2 RICETTA CREATIVA LE TRENETTE PESTO E BROCCOLETTI

Per la seconda prova ho scelto di restare vicino alla tradizione genovese utilizzando le Trenette del Pastificio della Valle Scrivia, formato tradizionale, e il pesto, bandiera della nostra cucina, ma sostituendo i fagiolini e patate, che tradizionalmente si uniscono al pesto, con i più invernali broccoletti, dolci e aporiti, che ben si sposano con il pesto.

Per 4 persone

400 g di Trenette (cottura 9 minuti)
200 g di cime di broccoletti scottate 2 minuti
4 cucchiai di pesto genovese
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
4 cucchiai di parmigiano reggiano o pecorino grattugiato



Lessate la pasta in abbondante acqua poco salata. Dovrete interrompere la cottura 3 minuti prima della cottura al dente.
Nel frattempo sciogliete il pesto in una ciotola, aggiungendo poca acqua di cottura della pasta, fino a ottenere la giusta fluidità.




Scolate la pasta aiutandovi con una pinza e passatela direttamente in una padella grande, con i bordi alti, con un po' di olio e abbastanza acqua per proseguire la cottura. Aggiungete anche i broccoletti.




Tenete su fuoco vivo sempre mescolando e facendo ruotare la padella per emulsionare gli amidi della pasta e il grasso aggiunto. Continuate fino ad arrivare alla cottura che dev'essere al dente.

A questo punto togliete la padella dal fuoco e aggiungete velocemente il pesto che non deve assolutamente cuocere! 
Fate saltare la pasta in modo che il condimento la rivesta completamente e servite fumante aggiungendo una spolverata di formaggio.

Con queste ricette partecipo a 

MTC S-COOL - Lezione n.2 La Cottura della Pasta

I MIEI BLINIS DI CASTAGNE E SQUACQUERONE PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Siamo al consueto appuntamento mensile con il Club del 27; per questo mese di Ottobre vi proponiamo di celebrare il pieno autunno con uno dei suoi simboli più graditi, le Castagne.

Le Castagne, meravigliosa interpretazione di Mai Esteve #quelgrangeniodellamai

Le castagne sono state il tema della fantastica sfida di novembre 2013 e dopo 5 anni ci piace riproporvi alcune delle bellissime ricette che avevano gareggiato. 

Oggi su MTChallenge trovate tutte le nostre interpretazioni da provare, io vi propongo i Blinis di castagne e squacquerone di Marina, La Tarte Maison

BLINIS DI CASTAGNE E SQUACQUERONE

Per 16 blinis:

100 g di farina 00

70 g di farina di castagne

2 uova

100 g di latte intero

1 yogurt bianco naturale

½ cucchiaino di bicarbonato

Sale q.b.

Per la farcitura:

150 g di squacquerone

miele di castagno q.b.

4 fave di cacao sbriciolate

Separare gli albumi dai tuorli. Mescolare i tuorli con lo yogurt e il latte. Aggiungere le farine setacciate, il bicarbonato e una presa di sale. Montare gli albumi e aggiungerli delicatamente al composto. Scaldare una padella  leggermente unta d’olio e versare due cucchiai di pastella dandogli una forma rotonda cuocendo i blinis da entrambi i lati. Una volta cotti conservare i blinis gli uni sugli altri coperti da un canovaccio.

Tostare le fave di cacao in una padella per liberarle dalla pellicola. Tritarle schiacciandole con un piccolo matterello.
Montare la preparazione: su ciascun blini distribuire un cucchiaino di squacquerone, un pizzico di fave di cacao sbriciolate e una punta di miele di castagno.

IL MIO BOOZY CHERRY & WALNUT MINCEMEAT PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Con l'autunno ecco che ritorna anche il consueto appuntamento con Il Club del 27. 
Questo mese vi parliamo di Conserve tratte da "Preserving" di Emma Macdonald, un libro veramente accattivante per l'originalità delle proposte e per la pracisione e affidabilità delle ricette. Se vi piace l'arte delle conserve, non potete perdervelo.

 Specialissimo banner di MAI ESTEVE #quelgrangeniodellamai 

Intanto noi abbiamo provato parecchie ricette per voi e le potete trovare tutte elencate sulla pagina di oggi di MTChallenge 

Personalmente vi propongo una conserva speciale per Natale, perfetta per un regalo o per accompagnare il pranzo con una nota british

BOOZY CHERRY & WALNUT MICEMEAT
di Emma Mac Donald - Preserving

L'uvetta immersa nello sherry per diversi giorni ne fa una miscela inebriante, e tanto più deliziosa con ciliegie succose e noci croccanti. Perfetto per mele al forno e mince pie. Più a lungo lo lasciate maturare, meglio è.

Resa 1,8 kg
Tempo di preparazione 15 minuti, macerazione 48 ore, maturazione 2 settimane

250 g di mele da cuocere sode, pelate, pulite e grattugiate (2 mele renette)
275 g di ciliegie candite tagliate a metà
100 g di gherigli di noce spezzettati grossolanamente
500 g di uvetta mista (sultanina, corinto, zibibbo, cilena)
375 g di zucchero Demerara
100 g di grasso di manzo triturato 
1 cucchiaino di spezie miste
300 ml di sherry o rum scuro

Mettete tutti gli ingredienti in una grossa ciotola e mescolate moto bene. coprite e lasciate macerare per 48 ore mescolando ogni tanto.
Sterilizzate in forno sufficienti vasi e riempiteli con il micemeat quando sonno ancora caldi. Fate attenzione che non rimangano bolle di aria.
Chiudete immediatamente il coperchio, etichettate e riponete in un luogo freddo, asciutto e buio.
Lasciate maturare almeno 2 settimane prima di usarlo.

Il consiglio di Emma:
Il Mincemeat originariamente era un metodo per conservare la carne in alcool. Verso la metà del 20° secolo, la carne non venne più conservata in questo modo e nacque il mincemeat che conosciamo oggi. 
Il grasso di manzo è un ingrediente del passato e lo troviamo nelle ricette tradizionali. 
Al giorno d'oggi spesso viene usato il grasso vegetale, che lo rende adatto ai vegetariani. Puoi scegliere di usarlo in questa ricetta.

IL CESTINO DEL PANE PER MTC S-COOL

Di Vittoria

Eccoci tutti a scuola! E' Settembre e MTC ricomincia, ma è diventato una scuola fighissima e difficile. Bisogna studiare davvero e impegnarsi al massimo. Di nuovo tutti nei banchi ad ascoltare con attenzione le Prof, a studiare dispense, a provare ...a sbagliare anche!
Si comincia dal cestino del pane perchè il pane in tavola c'è sempre, ad accompagnare ed esaltare i cibi in armonia. 
E proprio questo abbiamo dovuto fare! 
Inventare un menù con un tema ben definito e creare un cestino di pani che accompagnasse tutto il pranzo, composto da almeno un tipo di pane per ognuna delle 4 categorie proposte: Biove, Panini, Focaccia e Grissini/Crackers

Passiamo subito ai fatti perchè la strada è lunga e le ricette tante

Il menù che ho scelto è naturalmente legato alla mia terra, la Liguria, ai prodotti di questa stagione autunnale, con le verdure dell'orto e del bosco e le erbe profumate in primo piano. Complessivamente tutte le portate hanno consistenze morbide e croccanti, sapori prevalentemente dolci e aromi di terra, erbe e bosco. ho voluto accompagnare questi piatti con pani morbidi che raccogliessero i condimenti, croccanti che compensassero la morbidezza delle verdure. La nota amarognola del cioccolato a contrastare la decisa dolcezza del ripieno degli stecchi e della farina di castagne, la rusticità della farina integrale e dell'avena a completare un menù dei campi e dei boschi.

BOSCO AUTUNNALE DI LIGURIA
antipasto 
le verdure ripiene alla ligure - zucchini, melanzanine, cipolle, pomodori
le panissette fritte con il lardo
primo
Trenette di castagne con pesto, fagiolini e patate
secondo
Stecchi tradizionali con l'ostia 
Gratin di funghi porcini e tuorlo d'uovo crudo
dolce
Torta della nonna nel bicchiere
Amaretto di Sassello e sciacchetrà



E ora piano piano le ricette

IL BIOVE 
(come da dispensa - originale da Pane e roba dolce - Sorelle Simili - Vallardi ed.)

Per 8 panini 

500 g di farina 0

280 ml di acqua

20 g di strutto 

10 g di lievito di birra fresco

10 g di malto

8 g di sale 

Setacciate la farina sulla spianatoia, fate il buco nel centro e mettete il sale sul bordo da un lato. Sciogliete il lievito nell'acqua e versatela al centro. 
Cominciate a impastare raccogliendo via via la farina dai bordi; unite il sale, lo strutto e il malto, continuando a incorporare altra farina fino a quando non avrete ottenuto una pastella abbastanza consistente quindi coprite tutto con la farina della fontana. Aiutandovi con la raschia sollevate parte della pastella e premetela sulla cima. Proseguite in questo modo lungo tutto il perimetro della fontana, in modo da fare assorbire l’acqua dalla farina.
A questo punto cominciate a impastare con le mani; dovrete ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. Lavorate e battete la pasta con forza sul piano di lavoro per 8-10 minuti, poi formate la palla, copritela a campana con una ciotola e fate riposare per 20 minuti.

Dividete l’impasto in quattro e lavorate uno alla volta tenendo gli altri coperti. Stendete il pezzo in un rettangolo, arrotolate strettamente dal lato lungo ottenendo un salsicciotto lungo circa 35 cm.

Stendetelo in un rettangolo molto lungo e sottile (3-4 mm di spessore), lungo 1 m e largo 5 cm circa. A mano a mano che stendete l’impasto, arrotolatelo come se fosse una garza. Ripetete per gli altri 3 pezzi e otterrete quattro rotoli.

Infarinate abbondantemente un canovaccio pulitissimo. Appoggiate sul piano di lavoro un supporto – può essere un pacco di zucchero. 
Copritelo con un lembo del canovaccio infarinato, che stenderete sul piano di lavoro dal lato lungo. Adagiate sul canovaccio un rotolo di impasto, tenendo la falda sotto e appoggiando la chiocciola contro il lato dove c’è il supporto. Sollevate un lembo di tessuto dall’altra parte della chiocciola creando un divisorio. Appoggiate la chiocciola del secondo rotolo di pasta contro il divisorio di tessuto infarinato, sollevate il canovaccio all’altezza della seconda chiocciola e appoggiateci contro il secondo supporto. Questa disposizione consentirà di dare all’impasto una spinta anche in verticale, in fase di lievitazione.
Ripetete per gli altri due rotoli.

Coprite gli impasti con l’altro canovaccio e fate lievitare, al riparo da correnti d’aria, per 30-40 minuti. Preriscaldate il forno a 200 °C in modalità statica. Prendete delicatamente i rotoli di impasto e tagliateli a metà per il lungo (la chiocciola dovrà risultare divisa a metà) aiutandovi con la raschia o con un coltello a lama liscia.

Sistemate i pani su una teglia con il taglio rivolto verso l’alto e incidetelo ulteriormente con una lametta per 1 cm di profondità.

Infornate il pane e fatelo cuocere per 25-30 minuti.

Estraetelo dal forno e bussate con le nocche sul fondo: se suona vuoto è cotto, altrimenti rimettetelo in forno, abbassate la temperatura di 10 °C e rimettetelo in forno fino a cottura ultimata. Fatelo raffreddare su una gratella prima di servirlo.

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Bocconcini morbidi al latte con semi vari
(ricetta dei panini da hamburger, dispensa)

Per circa 22 panini mignon

200 g di farina manitoba

200 g di farina 0

200 ml di latte tiepido

12 g di lievito di birra

25 g di burro

1 uovo per l’impasto e 1 per spennellare

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di semi di sesamo

1 cucchiaio di mix di semi (zucca, girasole, lino, chia, canapa, sesamo)

Impastate tutti gli ingredienti fino a formare un composto morbido che dovrà lievitare due ore. Trascorso questo tempo sgonfiate la pasta lievitata e impastate di nuovo.

Formate delle palline di circa 30 g l’una e mettetele in una teglia ricoperta di carta da forno. Spennellate la superficie con un uovo sbattuto e aggiungete i semi. Lasciate lievitare per un’altra ora, poi mettete in forno a 200 °C per circa 15-18 minuti, aggiungendo nel forno un pentolino d’acqua.

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I Cazzotti di semola rimacinata di grano duro - bocconcini
(come da dispensa - originale da Cindystar blog)

250 g di farina 0 forte

250 g di semola rimacinata di grano duro

3 g di lievito di birra

1 cucchiaino di sale

350 ml di acqua

1 o 2 cucchiai di olio

Sciogliete il lievito in due dita di acqua. In una bacinella grande mescolate la farina con il sale e l'olio, aggiungete tutta l'acqua e quella con il lievito e mescolate velocemente con una forchetta.

Coprite con della pellicola lasciate questo impasto grezzo e appiccicoso a riposare per circa 12 ore a temperatura ambiente (in inverno ne serviranno 18/20)

Dopo il riposo l'impasto si sarà alzato e riempito di bolle. Rovesciatelo su un piano di lavoro infarinato e spolveratelo di farina.

Con una spatola dividete l'impasto in 12/14 pezzi e procedete alle 3 o 4 pieghe per ogni singolo pezzo: prendere un lembo di impasto, allungatelo verso l'esterno e poi ripiegatelo al centro, prendete un lembo opposto di impasto, tiratelo e ripiegatelo al centro, e fate lo stesso con un altro o un paio se ci si riesce.

Disponete un canovaccio pulito su un vassoio o sul piano di lavoro, spolverate con farina o semola rimacinata e mettete ogni panino con la parte delle pieghe a contatto del canovaccio (lo si prende con la spatola e lo si ribalta sul canovaccio). Spolverate ogni panino con della semola, coprite con un altro canovaccio e lasciate riposare un paio di ore.

Scaldate bene il forno e la leccarda a 230°C. Velocemente ribaltate ogni panino sulla teglia calda in modo che le pieghe ritornino sopra e cuocete i panini per circa 15-20 minuti, poi abbassate il forno a 210°, disponete i panini sulla griglia e cuocete ancora 5 minuti.

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La Focaccia integrale con pomodori secchi e rosmarino

(Da dispensa - Focaccia ricetta base)

dose per tutte e due i tipi di focaccia

600 g di farina integrale Viva

340 g di acqua

8 g di malto d’orzo

48 g olio extravergine

6 g lievito di birra fresco

8 g di sale

In un ciotola mettete l’acqua, il malto e il lievito e sciogliete bene, poi aggiungete l’olio d’oliva ed amalgamate con una frusta. Aggiungete la metà abbondante della farina e amalgamate ai liquidi velocemente con una forchetta. Aggiungete il sale ed incorporate. Versate la restante farina e aiutandovi con una spatola, con cui fate dei tagli idratate incorporando la farina.

Appena la farina sarà incorporata (serviranno pochi minuti, rovesciate l’impasto su un piano non infarinato. 

Massaggiate l’impasto facendo pressione con il polso della mano, basta in tre punti in orizzontale, poi rovesciate l’impasto chiudendolo su se stesso aiutandovi con la spatola. Fate questo passaggio altre due volte. 

Dopo la terza volta vi accorgerete che l’impasto inizia ad avere un po’ di elasticità (premendo con un polpastrello non rimarrà la fossetta ma l’impasto tende a rialzarsi) vi dovete fermare. 

Adesso date all’impasto una forma leggermente ovale e con la mano iniziate ad arrotolarlo dall’alto in basso dando una leggera pressione. 

Ruotate l’impasto appiattitelo leggermente, quel tanto da renderlo un po’ ovale e ripiegatelo su se stesso fino a chiuderlo bene. 

Chiudete sotto anche i lati del rotolo con i palmi delle mani, creando un impasto a palla. 

Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente infarinata e coprite con pellicola e mettete a lievitare per un ora. 

Dopo un ora rovesciate l’impasto lievitato sul piano di lavoro leggermente infarinato. 

Con delicatezza con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, si formeranno tante fossette. 

Arrotolate l’impasto su se stesso partendo dall’alto e chiudendolo senza stringere. 

Trasferite l’impasto nella ciotola, con la chiusura in basso e fatelo lievitare coperto per un ora.

Ripetete questa ossigenazione della pasta per altre due volte a distanza di un ora. 

Prima della terza ossigenazione dividete l’impasto per le 2 teglie che userete. 

Mettete 2/3 dell'impasto in una teglia 30x40 e il resto in una teglia più piccola da 25x30 per la seconda focaccia, sottile e croccante.

Trascorsa un ora dalla terza ossigenazione l’impasto è pronto per essere messo nelle teglie. Ungete bene con olio le teglie e rovesciate con attenzione l’impasto nella teglia. 

Con i polpastrelli picchiettate tutto l’impasto, partendo dal centro verso i quattro angoli della teglia, premendo solamente senza allargare. La pasta un po’ alla volta si allargherà. 

Quando si sarà già abbastanza allargata è il momento di girarla. Con attenzione appoggiare un lembo dell’impasto sull’avambraccio e alzandolo con l’impasto ruotate la pasta. Riprendete a picchiettare la pasta, se vi sembra che non si allarghi non tiratela e lasciatela riposare 10 minuti poi riuscirete a stenderla bene. Coprite e fatela riposare per 30 minuti.

Farcitura:
4 pomodori secchi tagliati a dadini e ammollati in acqua calda per un'ora
2 rametti di rosmarino fresco, le cimette
olio extravergine di oliva
sale 

Scolate e asciugate i pezzetti di pomodoro secco.
Distribuite pomodoro e rosmarino sulla superficie facendo leggermente affondare. 
Dopo averla farcita irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora

Cuocete in forno a 250 °C per 13 minuti circa. 
Appena cotta spennellatela con l'olio e poi spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

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La Focaccia integrale sottile e croccante con olio piccante e fiori di basilico
Impasto e procedimento come la precedente. L'impasto deve essere steso molto più sottile.

Farcitura della focaccia croccante:

2-3 cucchiai di olio piccante 

fiori di basilico

olio extravergine di oliva

sale

spennellate abbondantemente la superficie della focaccia di olio piccante, poi distribuite i fiori di basilico premendo un poco per farli penetrare leggermente nell'impasto.

Dopo averla farcita irrorate la focaccia con un emulsione di 3 cucchiai d’olio e 3 cucchiai d’acqua con un po’ di sale. Coprite e mettete a lievitare per un’ora

Cuocete in forno a 250 °C per 10 minuti circa. 
Appena cotta spennellatela con l'olio e poi spostatela dalla teglia e mettetela su una griglia.

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I Grissini con farina di castagne e pezzetti di cioccolato amaro 99%
(da dispensa)

150 g di farina 0

100 g di farina di castagne

120 ml di acqua

30 g di olio extra vergine d’oliva

8 g di sale

5 g di lievito di birra

30 g di cioccolato amaro 99% di cacao

Procedimento

Setacciate le farine su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungete l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo troppo, aggiungete il cioccolato tritato grossolanamente e impastate per distribuirlo uniformemente. Trasferite nella ciotola e fate lievitare fino al raddoppio. Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo e con una spatola ricavate dei tronchetti. Rotolate e contemporaneamente allungate la pasta spolverando con della farina, facendo attenzione a non lavorarla eccessivamente. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno. Infornate a 200° e cuocete per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme. Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica.

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I Crackers con avena e sale grosso
(da dispensa)

120 g di farina 0

130 g di farina di avena

50 ml di vino bianco secco

75 ml di acqua

30 g di olio extra vergine d’oliva

8 g di sale

5 g di lievito di birra

1 pugno di fiocchi di avena

1 cucchiaio di fiocchi di avena

olio extravergine di oliva

fiocchi di sale o sale grosso

Procedimento

Setacciate le farine su un piano da lavoro, fate la fontana, aggiungere l’acqua in cui si è sciolto il lievito di birra, l’olio e su un lato, sopra la farina, il sale. Impastate fino ad ottenere una massa morbida, che si stacchi facilmente dalle mani. Trasferite in una ciotola, coprite e lasciat lievitare fino al raddoppio.
Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo delicatamente senza sgonfiarlo troppo, aggiungete i fiocchi di avena e impastate per distribuirli uniformemente. Trasferite nella ciotola e fate lievitare fino al raddoppio.

Ribaltate l’impasto sul piano da lavoro, appiattitelo e poi stendetelo fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.

E’ possibile anche staccare un pezzo alla volta di 100 g circa e stenderlo con la macchina per la pasta. 
Fate un’emulsione con 50 g di olio e 50 ml di acqua e spennellate la sfoglia; spolverizzate con i fiocchi da avena e il sale.
Formate i crackers con una rotella dentellata o con un coppapasta e bucherellate la superficie con i rebbi di una forchetta. Trasferite nella teglia rivestita di carta da forno.

Infornate a 200° e cuocere per 10 minuti, fino ad ottenere una doratura uniforme.

Togliete dalla teglia e lasciate raffreddare completamente. Riponete in un contenitore a chiusura ermetica

Con queste ricette partecipo a 

MTC S-COOL - Lezione n.1 Il Cestino del Pane