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| Tagliolini delle 40 uova al burro con tartufo bianco di Alba |
A Novembre ho avuto l'onore e il piacere di partecipare a un profumatissimo blog-tour fra Asti e Alba per la prima edizione di "Asti palazzi del gusto" organizzato dall'Assessorato al turismo di Asti, Ente turismo Alba Bra Langhe e Roero in collaborazione con l'Ente Fiera Internazionale del Tartufo e molti altri
Due giorni intensissimi, ospitati nel centralissimo Hotel Palio dove siamo stati tutti coccolati dal personale sempre molto disponibile, camere tranquille e confortevoli e una colazione deliziosa.
Asti ha aperto per l'occasione i suoi bellissimi palazzi organizzando incontri, mostre, convegni e Alba ci ha accolto alla Fiera Internazionale del tartufo.
Io vi racconto l'ultima parte di questo meraviglioso viaggio alla scoperta di un prodotto difficile da trovare, dal profumo intenso, amato o odiato, il Tartufo.
IL TARTUFO BIANCO DI ALBA O TUBER MAGNATUM PICO
L'ANALISI SENSORIALE
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| Foto di Gaia Innocenti |
La domenica mattina, presso la Fiera Internazionale del Tartufo di Alba, abbiamo seguito una lezione di "Analisi Sensoriale" del tartufo, tenuta dal Direttore della Commissione Controllo Qualità fiera del Tartufo, il Dr. Paolo Stacchini.
Si è partiti con la natura del tartufo, che è un tubero ipogeo (sotterraneo), che nasce e cresce attaccato alle radici di una pianta ospite con cui scambia nutrienti fino a diventare il prezioso globo che conosciamo e abbiamo imparato come si svolge il suo ciclo biologico. Una fase importante è poi "la cerca" del prezioso tubero e in questo l'uomo deve avvalersi del naso finissimo del "cane da tartufo", non importa di quale razza, anche se alcune, il Lagotto sopra a tutte, son più adatte, ma anche un meticcio può diventare un prezioso aiutante.
Fondata nel 1880 a Roddi d'Alba abbiamo anche
l'Università dei cani da tartufo barot, dove un cane ben addestrato può costare dai 1500 ai 7000 euro.
Siamo poi passati brevemente a come trattare il tartufo una volta acquistato.
La pulizia con uno spazzolino morbido per eliminare la terra, una veloce passata finale sotto un filo di acqua fredda e poi tamponare con carta da cucina.
La conservazione rigorosamente in frigorifero, avvolto in un pezzo di carta da cucina e chiuso in un barattolo di vetro, al massimo per una settimana se il tartufo è perfetto.
Tutto questo potete trovarlo ben dettagliato sulle pagine del Centro nazionale studi tartufo.
La parte centrale della lezione è stata poi l'analisi sensoriale del tartufo, eseguita secondo il metodo che gli esperti hanno messo a punto negli anni. Ogni mattina durante la fiera, i giudici della Commissione di controllo qualità analizzano ogni tartufo che sarà messo in vendita nella giornata, scartando quelli che non rispondono pienamente agli standard codificati. Questi non vengono distrutti, ma riconsegnati al proprietario a fine giornata e potranno essere commercializzati tramite altri canali.
Quelli ammessi alla vendita in fiera avranno un numero di codice e saranno garantiti dal marchio. Se entro le 48 ore insorgeranno difetti ne è garantita la sostituzione.
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| scheda di valutazione |
I parametri di giudizio sono tre: vista, tatto e olfatto.
L'analisi va fatta rapidamente e valutando tutti i lati del tartufo.
L'analisi visiva deve valutare:
- il colore che deve andare dal giallo paglierino al nocciola intenso.
- l'integrità poichè un tartufo rotto perde troppo velocemente umidità e con essa il profumo, si deteriora troppo velocemente
- l'aspetto complessivo del pezzo, tanto migliore quanto più la superficie è regolare e liscia.
Le rotture, i tagli e graffi sono difetti gravi poichè provocano marciume e perdita di umidità quindi di profumo, inoltre possono nascondere una pulizia da parti malandate.
I buchi sferici sono provocati dalle lumache; sono un difetto come le rotture, ma indice di bontà del tartufo (le lumache mangiano i migliori)
L'analisi tattile deve valutare la consistenza ad un leggero schiacciamento. Il tubero dev'essere leggermente elastico, turgido e compatto da tutti i lati.
L'analisi olfattiva è la più importante e difficile.
La commissione negli anni ha messo a punto un elenco ristretto di aromi tipici, sia positivi che negativi, partendo da una rosa di 600 aromi riscontrati, riducendoli a un centinaio e poi ancora a meno di 20.
Su questi si basa il giudizio degli esperti. Si giudica l'intensità del profumo e i vari sentori, per esempio di aglio, spezie, miele, fungo, terra, fieno, fermentato ammoniaca, marciume.
Un tartufo che ha sentore di ammoniaca o marciume deve sempre essere scartato.
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| Un tartufo eccezionale, oltre mezzo chilo |
Vi lascio una ricetta tipica langarola che ho avuto in dono da una persona molto speciale.
TAGLIOLINI DELLE 40 UOVA AL BURRO CON TARTUFO BIANCO D'ALBA
per 6 persone
400 g di farina 00
16 tuorli di uovo
1 pizzico di sale
1-2 cucchiai di acqua solo se necessario
60 g di burro freschissimo
60 g di tartufo bianco d'Alba
Impastate tutto insieme fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica, abbastanza dura, ma assolutamente non secca. Fatela riposare mezz'ora coperta a campana perchè non secchi.
Dividete la pasta a pezzi e tirate una sfoglia il più possibile sottile. Io uso la macchinetta elettrica tirandola in strisce. Fatele asciugare un pochino, poi tagliate i tagliolini (o usate i rulli elettrici appositi)
Svolgete le matasse su un canovaccio pulito, spolverate di farina di riso e lasciate asciugare un'ora circa, muovendoli ogni tanto per assicurarvi che non si attacchino.Cuocete in abbondane acqua salata per pochi minuti, facendo attenzione che non si appiccichino.
Intanto preparate il piatto di portata ben caldo e fondete il burro in un pentolino senza farlo friggere.
Scolate i tagliolini pochi alla volta con una pinza e trasferiteli nel piatto di portata alternandoli con un poco di burro fuso. La poca acqua che resta sui tagliolini sarà perfetta per non permettere alla massa di incollarsi. finito di scolare e condire date una veloce e delicata mescolata e portate immediatamente in tavola dove sarà già pronto il tartufo pulito e l'apposito taglia tartufi.
Affettate il tartufo sottilissimo direttamente nei piatti individuali.
Servite a parte del parmigiano reggiano grattugiato, se proprio qualcuno non potesse farne a meno.
Di seguito brevemente il resoconto del nutrito programma delle due giornate. Questi momenti li troverete raccontati in dettaglio dalle mie compagne di avventura. Qui in fondo troverete i link per visitare i loro blog.
Asti Palazzi del Gusto
Palazzo Mazzetti dove abbiamo seguito il convegno "Tartufo gestione di un patrimonio" e siamo stati ospiti della mostra di "Marc Chagall, colore e magia"
Il magnifico barocco di Palazzo Ottolenghi ha ospitato l'analisi sensoriale del tartufo e un wine tasting, e infine Palazzo Alfieri dove siamo stati invitati a una visita guidata privata negli appartamenti dove visse, animata da un'entusiasta guida che ci ha fatto scoprire un Alfieri inedito, lontanissimo dal noioso personaggio incontrato nei libri di scuola.
Sempre a palazzo Alfieri non potevamo mancare a un interessantissimo cooking show di due chef entrambi stellati; lo chef Walter Ferretto del "Il Cascinale nuovo", Isola d'Asti ha cucinato in diretta un meraviglioso "uovo cotto a bassa temperatura su zuppetta di cardo gobbo di Nizza Monferrato e crema aal'acciuga, cialda di polenta e tartufo bianco d'Alba", mentre lo chef Andrea Ribaldone del ristorante "Osteria Arborina", La Morra ci ha intrattenuto con passione raccontandoci il territorio e le sue eccellenze.
La Cena di Gala
La sera ospiti di una spettacolare cena di gala presso il ristorante "Osteria il Podestà" di Asti cucinata a 4 mani gli chef Walter Ferretto e Luciano Tona direttore dell'Accademia Bocuse d'Or Italia con un menù spettacolare dove il tartufo è stato valorizzato al meglio.
La Fiera internazionale del tartufo di Alba
Il giorno dopo trasferimento ad Alba per passare la giornata interamente alla Fiera Internazionale del Tartufo.
Si fa presto a dire Fiera. Un tendone grandissimo dove verrete avvolti subito dal profumo intenso e inebriante del tartufo. Il Tuber Magnatum Pico, incredibile risorsa di questo magico territorio.
Gli stand e i banchi dei venditori di tartufo sono disposti tutti intorno alla postazione della "Commissione qualità" i cui Giudici controllano ogni tartufo prima della commercializzazione e ricontrollano a richiesta ogni acquisto, certificando in questo modo l'eccellenza del prodotto.
I prodotti tipici del territorio
Non solo tartufo però!
In fiera sono presenti molti produttori che fanno parte delle eccellenze del territorio. Un susseguirsi di specialità: nocciole, salumi, formaggi, paste fresche, vini, spumanti.
Grandissima la produzione di prodotti tipici con il tartufo; dagli oli, burri, creme spalmabili, ai salumi e formaggi, paste fresche ripiene, per finire agli snack e perfino ai dolci.
Infine il nostro tour si è concluso a tavola con un menù degustazione proprio dei prodotti tipici della zona come i ravioli del plin, tartare di carne battuta al coltello, formaggi tipici, torta di nocciole, il tutto servito con vini offerti dal Consorzio del Barbera d'Asti e vini del Monferrato e dal Consorzio dell'Asti DOCG
Qui trovate tutti gli approfondimenti:
Sabrina Fattorini - Architettando in cucina
Annarita Rossi- Il bosco di alici
Marta Calugi - La cucina spontanea
Bianca Berti - Tritabiscotti
Anna Calabrese - La cucina di Anisja
Gaia Innocenti - Profumo di mamma |
| Foto di Sabrina Fattorini |
Un ringraziamento a tutti coloro che hanno reso possibile questo blog-tour
in particolare a MTChallenge
1 commento:
hai ragione sono davvero mitici! auguroni carissima
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