Maggio è il mese delle ROSE e noi non potevamo perdere l'occasione per inondarvi di petali profumati.
Le rose in cucina sono un ingrediente particolarissimo, dal profumo così intenso e caratteristico che va attentamente dosato per non diventare fastidioso, sia che si usino i petali freschi, secchi o cristallizzati, lo sciroppo, la marmellata o l'acqua di rose.
Le ricette tradizionali riguardano soprattutto queste preparazioni di base, la trasformazione e conservazione della profumatissima materia prima.
Noi del Club del 27 questa volta invece vi facciamo conoscere ricette di chef affermati, tratte da Great British Chefs o da riviste specializzate come Sale&Pepe, in cui queste preparazioni di base vengono utilizzate per realizzare profumatissimi piatti, dall'antipasto al dolce.
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| di Mai Esteve |
Una vera PIOGGIA DI ROSE profumate, rappresentata in modo meraviglioso da Mai Esteve che ha realizzato questo bellissimo banner.
Oggi su MTChallenge trovate tantissime ricette che abbiamo provato per voi. Così buone e spettacolari da volerle provare tutte.
PAKISTANI FESTIVE BEEF BIRYANI - di Sumayya Usmani
Tratto da Great British Chefs
(riporto la ricetta originale e le mie
modifiche e precisazioni fra parentesi o nelle note in fondo)
Porzioni 8
Tempo 60 minuti (+ precottura della
carne 40 minuti)
Ingredienti
350 g di riso basmati sciacquato e
tenuto in ammollo per 30 minuti
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
½ cucchiaio di ghee (burro chiarificato)
1 stecca di cannella
2 anice stellato
1 cucchiaino di cumino nero (non
trovato, ho usato quello normale)
10 chiodi di garofano
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 cardamomo nero
5 cardamomo verde
1 foglia di alloro
1 pezzetto piccolo di macis (io un
cucchiaino in polvere)
2 cipolle rosse tagliuzzate finemente
1 cucchiaino di zenzero grattugiato
1 cucchiaino di aglio spezzettato (spicchi
interi, solo schiacciati)
4 pomodori tagliuzzati grossolanamente (300
g di passata di datterini)
1 cucchiaino di curcuma in polvere
½ cucchiaino di peperoncino piccante in
polvere
400 g di carne da brasato, reale o
cappello del prete, tagliato a cubetti
200 g di yogurt greco
½ cucchiaino di zafferano sciolto in 2
cucchiai di acqua calda, lasciato in infusione per 15 minuti
10 foglie di menta
½ limone affettato
2 cucchiai di acqua di rose o essenza
kewra (acqua di pandano)
½ cucchiaio di ghee, sciolto
2 peperoncini verdi (poco piccanti,
aperti, privati dei semi, divisi in 4 strisce)
1 cucchiaio di pistacchi (pestati
grossolanamente)
2 boccioli di rosa edibili (1 cucchiaio, piccoli) o 1 cucchiaio di
petali di rosa essicati edibili
Procedimento
1 Cominciate a cuocere il riso già ammollato (vedi note), deve essere al dente, ma
non completamente crudo. Scolate e tenete da parte.
2 Mettete su fuoco medio-basso una casseruola a fondo spesso e aggiungete
olio e ghee. Quando saranno caldi aggiungete tutte quante le spezie (vedi note) e cuocete
per 30 secondi o finchè sentirete l’olio profumare di spezie.
3 Alzate la fiamma a fuoco medio, aggiungete la cipolla e friggetela
finchè sarà leggermente dorata. Aggiungete zenzero e aglio e cuocete 30
secondi, finchè l’aglio non odorerà più di crudo.
4 Aggiungete i pomodori (vedi note) e cuocete finchè sarà evaporata tutta l’acqua di
vegetazione (aggiungete 1-2 cucchiai di acqua se i pomodori iniziano a
bruciare). Deve risultare una salsa ricca e densa, senza pezzetti di pomodoro
duri, e l’olio deve salire sulla superficie della salsa. Aggiungete la curcuma
e il peperoncino.
5 Aggiungete la carne parzialmente precotta (vedi note) e saltatela in padella finchè sarà ben sigillata
(rosolata), per circa 2-3 minuti. Aggiungete lo yogurt greco e continuate a
saltare in padella finchè tutto il liquido dello yogurt sarà evaporato e avrete
la consistenza di una salsa. Coprite e abbassate il fuoco.
6 Lasciate cuocere finchè la salsa diventerà spessa e di un marrone
rossiccio e l’olio salirà in superficie. Ci vorranno 15-20 minuti di cottura.
Se dopo questo tempo la carne non sarà ancora cotta, potreste aver bisogno di
aggiungere un po’ di acqua e cuocere coperto per qualche minuto in più finchè
la salsa non sarà di nuovo inspessita.
7 Quando la carne sarà cotta, distribuite uniformemente il riso sopra
carne. Inserite nel riso il limone, la menta e il peperoncino verde, versate
sopra lo zafferano e l’acqua di rose o il kewra e poi, usando un foglio di carta stagnola,
coprite l’intera superficie della pentola e mettete sopra il coperchio per
sigillare in modo che non sfugga il vapore.
8 Abbassate il fuoco al minimo e cuocete a vapore per 10 minuti, poi
rimuovete l’alluminio e lasciate uscire il vapore.
9 Mescolate riso, carne e salsa delicatamente usando un cucchiaio da
dessert per non rompere il riso. Servite bollente in un piatto di servizio e
distribuite sopra i pistacchi e i petali di rosa o i boccioli.
Note mie:
Le spiegazioni
originali sono abbastanza lacunose in alcuni punti.
Riso: ho cotto per
assorbimento, come faccio sempre per il basmati. Bisogna stare attentissimi a
fermare la cottura a metà, anche meno, perché poi cuoce altri 10 minuti a
vapore.
Carne: ho scelto la reale e precotto come per lo spezzatino;
infarinato, rosolato in olio e ghee, portato a metà cottura con brodo, circa 40
minuti. Lasciato un minimo di sughetto.
Pomodori: I pomodori freschi ora sono acquosi e insipidi; ho
usato passata di datterini, circa 300 g
Spezie: non dice nulla a riguardo, ma è meglio eliminarle dal
sugo prima di aggiungere il riso sopra. Necessario chiuderle in un sacchettino altrimenti diventerà fastidioso mangiare.
