L'AVVENTO DEI TRIFLE per l'MTC il GORDON ’S CHRISTMAS TRIFLE

di Vittoria

Natale si sta avvicinando a grandi passi e cosa c'è di meglio di un dolce per festeggiare?
Una coppa goduriosa dove si alternano strati di biscotti o soffice dolce, imbevuti di liquore o sciroppo, alternati a dolci creme, allegre gelatine e frutta fresca.
Vi stiamo parlando del Trifle, tipico dolce inglese molto amato anche dalla Regina Elisabetta, il cui corrispettivo italiano è la Zuppa Inglese.
Il Trifle, tradizionale sulle tavole natalizie inglesi insieme al Christmas pudding, viene declinato in mille varianti e anche i cuochi e pasticceri più famosi ne danno la loro personale e golosissima interpretazione.

Oggi con il Club del 27 vi proponiamo un ventaglio di Trifle superfirmati perfetti per rendere speciale i vostri pranzi di Natale.

Da noi trovate il Gordon's Christmas Trifle, tante altre proposte le troverete su MTChallenge per celebrare il quattordicesimo giorno di uno specialissimo Calendario di Avvento

GORDON ’S CHRISTMAS TRIFLE

Ricetta realizzata da Susy May  il Tema del Mese di MTC n. 61, io ho fatto qualche variante

ingredienti per 4 bicchieri monoporzione
  

250 g Mascarpone

6 cucchiai di zucchero a velo

mezzo bicchiere di liquore cremoso tipo Baileys 
(io circa 50 ml di apricot brandy)

2 cucchiaini di cannella

scorza d’arancia q.b.

2 fette di panettone con i canditi

una spruzzata di Brandy (io sempre Apricot brandy e un bel po' di più di una spruzzata)

100 ml di panna liquida da montare

cioccolato fondente q.b

zucchero a velo per decorare (io non l'ho messo)

In una ciotola mettete il mascarpone, con lo zucchero a velo, il liquore cremoso tipo Baileys, la scorza d’arancia grattugiata e la cannella. Attenzione alla dose di liquore che non deve smollare troppo la crema

Amalgamate bene il tutto.

Montate la panna ed unitela al mascarpone.

Tagliate il panettone a cubetti, metteteli in una ciotola ed irrorateli con del Brandy, mescolate e passate alla composizione del bicchiere.

Mettete la crema in una tasca da pasticcere, distribuite uno strato di crema sul fondo del bicchiere, aggiungete uno strato di panettone, ancora un altro strato di crema e poi ancora il panettone.

Con un cucchiaio immerso in una bacinella con acqua caldissima, fate delle quenelle di crema al mascarpone e mettetele sopra al panettone. (io ciuffetti con la tasca da pasticcere)

Grattate abbondante cioccolato fondente e spolverate con zucchero a velo (io no)

Servite e godete.

Note:

Non ho usato un liquore cremoso, proprio non ce la faccio, ho sostituito con Apricot brandy, comunque abbastanza dolce, e l'aroma di albicocca, con il suo retrogusto amarognolo, mi è piaciuto molto. Anche il Cointreau ci sarebbe stato bene.

Niente zucchero a velo, mi piaceva l'effetto cioccolato sulla crema chiara e poi è già dolcissimo!

CERTOSINO BOLOGNESE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano si festeggia la Giornata Nazionale dei Pani Dolci, quei dolci delle feste che hanno chiara origine dal semplice pane quotidiano arricchito di frutti e spezie per solennizzare i giorni di festa. Natale si avvicina e in ogni regione italiana si preparano i dolci tradizionali.

Io vi presento il CERTOSINO, dolci natalizi tradizionali di Bologna, simili ai Panoni, ma non uguali, i primi più ricchi e speziati, gli altri più simili a una torta, ci racconta le differenze il Maestro pasticcere Gino Fabbri.

Tanti altri Pani Dolci li trovate sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano

Il Certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese con mandorle, pinoli, cioccolato fondente e canditi. È detto anche panspeziale e, in dialetto, zrtuséin o panspzièl.

La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti (o "speziali") 
Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione. 
Furono i frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, che cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi. Lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita.

Tuttavia altri fanno risalire l'etimologia del nome al dialetto pan spzièl, cioè pane speciale.
Il certosino fu conosciuto anche alla corte papale per opera dei frati di San Brunone, ma non si diffuse mai oltre i limiti della provincia Bolognese. 
Si possono comunque trovare dolci simili nella vicina Romagna con altri nomi. 
Una volta veniva confezionato dalle famiglie, ma oggi è più facile trovarlo dai pasticceri più rispettosi della tradizione usano fabbricarlo, anche se c'è ancora chi lo produce in casa per uso familiare.

La ricetta ufficiale è stata decretata dall’Accademia Italiana della Cucina Delegazione di Bologna. L’atto è del 21 novembre 2001. 
Ed è quella del fondatore, anche se allora, era la seconda metà dell’800, di scritto c’era ben poco. 
Paolo Atti arriva dalla provincia a Bologna nel 1877 e in pochi anni aprì 13 panetterie. Aveva 28 anni e l’arte della panetteria l’aveva imparata in casa. 
Per questo certosino Atti ha ricevuto nel 2007 il premio Dino Villani dall’Accademia della Cucina Italiana, premio che ha l’obiettivo di promuovere il mantenimento e il miglioramento delle tecniche produttive artigianali per i prodotti tipici locali.

La ricetta che trovate qui sotto, che io faccio da molti anni, è di una carissima amica bolognese, Beatrice Sarti, quella che si è sempre fatta nella sua famiglia. 
E' leggermente diversa da quella del disciplinare, ma ogni famiglia ha la SUA ricetta perfetta!
Riporto anche i suoi consigli di lavorazione molto preziosi.

CERTOSINI BOLOGNESI
dose per 12 di certosini del peso della pasta cruda circa 160 g l'uno o 2 stampi a ciambella medi 
Mi raccomando, metteteli comunque in uno stampo imburrato ed infarinato, non direttamente sulla placca, anche se la pasta sembra consistente, perchè altrimenti si allargano e appiattiscono.

Le quantità di frutta secca sono comprensive di quelle da utilizzare per la decorazione, quindi tenetene da parte un pò da mettere sopra, poi tritate il resto per l'impasto. 

I canditi vanno solo sopra, l'uvetta solo dentro.

Ingredienti:

600 g di farina 00

400 g di mostarda bolognese (attenzione, è una marmellata bolognese, niente a che vedere con quella di Cremona, mi raccomando)

100 g di mandorle pelate

150 g di uvetta

100 g di noci sgusciate

50 g di cioccolata fondente

250 g di zucchero

50 g di burro

2 uova

1 bicchierino di liquore dolce

1 cucchiaino di spezie miste (qui vendono una miscela già tritata, comunque ci vanno cannella e chiodi di garofano)

1 bustina di lievito per dolci

per decorare:

350 g di canditi misti (arancio, cedro, ciliegine, canditi colorati misti)

100 g di mandorle pelate

miele per lucidare

Fate la fontana con farina setacciata con il lievito, le spezie e lo zucchero, mettete al centro la mostarda, le uova, il liquore e il burro ammorbidito, mescolate un pò, poi aggiungete tutti gli ingredienti tritati grossolanamente (io ho tritato un po’ anche l’uvetta, c’è a chi non piace, così si maschera un po’..) e impastate il tutto. 

Vi consiglio di impastare in una grande ciotola, evitando di usare le mani, altrimenti restate invischiati nell’impasto e dovete aggiungere un sacco di farina per liberarvi. 

Io ho impastato con l'impastatore e frusta K, l'impresa è stata quella di togliere dalla ciotola la massa collosa.

Alla fine infarinate abbondantemente la spianatoia, versatevi l’impasto e appiattitelo con le mani infarinate, poi usate una grande spatola per porzionare l’impasto, maneggiandolo velocemente per formare dei rotoli, se usate gli stampi a ciambella, o delle palle, se usate stampi piccolini. Eventualmente usate le mani inumidite per sistemare l’impasto negli stampi. 

Decorate con frutta secca e canditi a fettine.

Cuocete a temperatura media, 170/180° per il tempo necessario a colorirli (il tempo dipende dalle dimensioni ovviamente, quelli piccoli li ho cotti per una mezzora, con ventilato a 170°). 

Una volta cotti, spennellateli con un po’ di miele scaldato e rimetteteli in forno per due minuti (anche spento).

Si conservano a lungo, anzi andrebbero preparati con notevole anticipo, diciamo una ventina di giorni prima di Natale.

Fonti:
Storia: https://it.wikipedia.org/wiki/Certosino_di_Bologna
Differenze fra Certosino e Panne: http://www.ginofabbri.com/prodotti.php?id=34
Ricetta originale: https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/dolce-certosino-bolognese-panspeziale/

CONTEST RISO ZAFFERANO E...... CAVOLO NERO PER LA LIGURIA

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale del Risotto alla Milanese icona del mangiar milanese, celebrato nelle trattorie, osannato nell'alta cucina  e addirittura impreziosito da una foglia d'oro da Gualtiero Marchesi

Durante un evento ad Abbiategrasso presso l'Associazione Maestro Martino, abbiamo conosciuto Anna Zerbi, titolare dell'azienda agricola Bramante ed è nata l'idea di organizzare un contest per valorizzare il loro prodotto, una piccola produzione di profumatissimo zafferano, lombardo come il piatto in cui viene esaltato al meglio.

Il Contest Riso, zafferano e.... (qui trovate tutte le ricette in gara) cosa prevede? Su cosa ci sfidiamo?
La sfida è sulla contaminazione territoriale. 
Ogni partecipante deve aggiungere un ingrediente, al massimo due, caratteristici di un luogo (la propria regione o altro luogo del cuore). 
Ingrediente che deve legarsi armoniosamente sia con il riso, con il tipo di cottura e con il profumatissimo zafferano esaltandolo.
La giuria sarà composta da Anna Zerbi, dell'azienda agricola Bramante, Sara Preceruti del ristorante Acquada e Simona Sansonetti dell'Associazione Maestro Martino.

Io ho scelto di fare attraversare gli appennini al risotto milanese facendolo approdare in Liguria, non al mare, ma nell'orto, vero tesoro della cucina ligure semplice e povera, ma gustosa.
In questa stagione nei nostri orti troviamo il cavolo nero, protagonista saporitissimo dei piatti invernali  come "polenta e coi" o semplicemente bollito con patate.
Il passo successivo è stato quello di sostituire il brodo di carne con brodo di verdura, burro con olio extravergine ligure e formaggio con un battuto di pinoli per eliminare totalmente la componente animale. Il piatto quindi è anche vegano.
Questo sinceramente è andato a scapito della cremosità tipica del risotto milanese e della complessiva cremosità del piatto.

RISOTTO ALLO ZAFFERANO E CAVOLO NERO DI LIGURIA
per 2 persone

150 g di riso  Carnaroli prodotto da Cascina Galizia di Cuggiono
1 lt circa di brodo vegetale *ricetta più sotto
1 cipolla bianca piccola
2 manciate abbondanti di foglie di cavolo nero, quelle del cuore, già pulite e tagliate a striscette
1 spicchio di aglio di Vessalico
12-14 stimmi di Zafferano Oro del Bramante dell'azienda agricola Bramante.di Vigevano

20 g di pinoli

olio extravergine i oliva
sale

Un'ora prima della cottura del riso mettete lo zafferano a bagno in poco brodo caldo.

Affettate finemente la cipolla e mettetela a stufare in 4 cucchiai di olio insieme all'aglio e alle striscette di cavolo nero. Appena la verdura sarà appassita, ma non bruciata, aggiungete il riso e fategli assorbire il condimento. Appena diventerà traslucido cominciate ad aggiungere il brodo bollente poco per volta portando il riso a cottura. 5 minuti prima di terminare la cottura aggiungete 1/3 dei pinoli interi e lo zafferano con la sua acqua. Terminate la cottura mantenendolo morbido e completate con il resto dei pinoli tritati finemente insieme a un poco di sale; questo composto sostituisce il formaggio dando cremosità e sapidità al risotto.
Muovete il riso in senso rotatorio e fate leggermente saltare in modo da rivestire bene i chicchi di riso.
Servite subito decorando con una foglietta tenera del cuore del cavolo nero.

Brodo vegetale
Utilizzate possibilmente gli scarti delle verdure che usate per la ricetta, ben pulite
2 lt di acqua
le bucce esterne della cipolla
1 pezzo di costa di sedano esterna
le bucce di una o 2 carote
2 pomodorini a metà
2-3 fette di fungo secco, i gambi


1 foglia di alloro
1 rametto di timo
2-3 coste delle foglie di cavolo nero
qualche pezzetto di foglia esterna del cavolo nero
poco sale

Fate sobbollire tutto per un'ora, filtrate accuratamente e conservate al caldo per cucinare o surgelate appena raffreddato.

Questa ricetta è stata realizzata in collaborazione con 
l'azienda agricola Bramante.

Torta delle rose mediterranea

Splendida ricetta di Montersino tratta dal suo libro Le mie torte salate, una morbida brioche farcita dei sapori mediterranei, un antipasto adatto alle feste che si avvicinano, si può preparare in anticipo e congelare

Torta delle rose mediterranea
dose per  uno stampo da 24/26 cm di diametro

Per la pasta:

500 g farina 360W

130 g latte intero

100 g tuorlo

100 g uova intere

15 g lievito di birra

15 g latte magro in polvere

10 g malto in polvere 

30 g zucchero

100 g burro pomata

10 g sale

Per il patè di pomodori secchi:

90 g pomodori secchi ammollati in acqua

5 g olio evo

10 g basilico fresco

Per le cipolle stufate:

250 g cipolla bianca

20 g olio evo

1 g circa di origano secco

Per la finitura:

70 g pinoli

100 g olive taggiasche

Per la pasta: versare le polveri nella ciotola dell'impastatrice, unire il latte tiepido in cui si sarà sciolto il lievito ed iniziare a impastare. Unire le uova poco per volta e solo alla fine, il burro, aggiunto un pezzetto alla volta. Formare una palla, ungere di burro e mettere a lievitare per circa un'ora

Stufare lentamente le cipolle a fettine e salate fino a quando diventano trasparenti, quando sono pronte cospargere con l'origano

Passare al mixer i pomodori con l'olio e il basilico fino ad ottenere una crema

Stendere la pasta allo spessore di circa un centimetro formando un rettangolo.

Spalmare sopra la crema di pomodori secchi e cospargere con le cipolle stufate, quindi i pinoli e le olive denocciolate. 

Arrotolare stretto dal lato più lungo richiudendo all'interno il ripieno. 

Tagliare il rotolo a rotelle della stessa altezza e disporle in una teglia un poco distanziate, si uniranno durante la lievitazione. Lasciare lievitare fino al raddoppio quindi infornare a 170° per circa 25 minuti.

Nadia