I 100 MENU' DI VERONELLI: IL LIGURE

di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano festeggiamo la Giornata Nazionale di Luigi Veronelli

Luigi Veronelli (Milano, 2 febbraio 1926 – Bergamo, 29 novembre 2004) è stato un enologo, cuoco,  gastronomo, e scrittore italiano.

Viene ricordato come una delle figure centrali nella valorizzazione e nella diffusione del patrimonio enogastronomico italiano. Antesignano di espressioni e punti di vista che poi sono entrati nell'uso comune e protagonista di caparbie battaglie per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare, attraverso la creazione delle De.Co. (Denominazioni Comunali), le battaglie a fianco delle amministrazioni locali, l'appoggio ai produttori al dettaglio.

Chi era Luigi Veronelli, Gino per gli amici? Oggi avrebbe quasi 91 anni e forse lo conosceremmo per qualche dichiarazione di fuoco contro gli chef catodici e le moderne trasmissioni di cucina.
Se ne andato via prima del boom della cucina mediatica ed è per questo che molti giovani gourmet o presunti tali sanno poco o nulla di lui. 
Per la cronaca non era un sommelier, ma l’uomo che ha inventato il vino italiano come lo conosciamo oggi, non era un giornalista bensì prima di tutto un editore, non un saggio ma un filosofo.
Anarcoenologo, nella definizione forse più azzeccata che è stata data di lui. 

Prima della Clerici ha bucato gli schermi fra i fornelli assieme ad Ave Ninchi, ha inventato i presìdi, smascherato le frodi sull’olio extravergine di oliva e scritto pagine di analisi politica applicata ai prodotti della terra.
Vogliamo ricordarlo con una carrellata di menù regionali tratti dal suo libro I 100 Menù di Luigi Veronelli, Ed. Fabbri 1981, sulla pagina di oggi del Calendario del Cibo Italiano trovate tutti i link per provare i suoi pranzi e seguendo l'hashtag #c52luigiveronelli sui social troverete molto altro.

Io vi propongo il menù ligure che ho seguito quasi alla lettera e che mi ha riservato piacevolissime sorprese.

Le pagine originali del libro, con l'interessante introduzione (e 2 ricette alternative)

Si nota subito l'assenza di un primo piatto tradizionale, ma inizia con un antipasto sostanzioso e il secondo, accompagnato da fette di pane abbrustolito, è praticamente un piatto unico completo. Al posto del dessert troviamo una portata di formaggio e il pranzo si chiude con semplice frutta fresca di stagione.

MENU' LIGURE per 4 persone

Bignè di sardine

Cernia in umido

Formaggella ligure

Frutta fresca di stagione

Ad accompagnare questo menù un Vermentino....... ma sardo invece che ligure!!!

Bignè di sardine
piacevolissima scoperta di una soffice pastella al burro
12 sardine
50 g di farina 0
10 g di burro fuso
75 g di acqua
1 albume montato a neve fermissima
olio per friggere (io arachidi)
sale
1 limone

Pulire le sardine togliendo le piccole squame, testa, interiora e lisca. Lasciate la coda. Asciugatele molto bene aperte a libro.
In una terrina mescolate farina, acqua e burro con un pizzico di sale. Battete bene per ottenere una pastella liscia. Fare riposare un poco, poi incorporare i bianchi facendo attenzione a non smontarli.
Scaldate abbondante olio in una padella per fritti.
Tuffate le sardine nella pastella tenendole per la coda e immergetele subito nell'olio caldo. La pastella si gonfierà proteggendo il pesce dall'eccessivo calore e dentro resterà bello succoso e saporito.
appena dorate da un lato voltatele e fate dorare anche l'altro, poi scolate bene e salate leggermente solo un attimo prima di servire su carta da fritti e accompagnate da limone a spicchi o tagliato artisticamente.

Cernia in umido
Premessa importante: non ho trovato la cernia, nè altro pesce simile abbastanza grande da essere affettato, ho ripiegato quindi su fette di nasello con ottimi risultati.
4 fette di Cernia (io Nasello) dalla parte centrale del pesce (oppure 8 piccole)
200 g di filetti di pomodoro ben asciutti (io ho aggiunto 1/2 bicchiere di passata di pomodoro)
1 cipolla piccola affettata fine
1 spicchio di aglio
2 patate medie non farinose, pulite e affettate non troppo fini
1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino
1 mazzetto con un pezzo di sedano, 1 foglia di alloro, un ciuffetto di prezzemolo, tutto legato insieme
1/2 bicchiere di vino bianco secco (io vermentino)
olio extravergine di oliva
sale e pepe
4-8 fette di pane tostato in forno e strofinato con aglio (io non ho strofinato!)

In un tegame largo rosolate nell'olio cipolla, aglio e mazzetto guarnito a fuoco dolce. Aggiungete il pomodoro fresco e la conserva, sale e pepe e fate cuocere 5 minuti, poi aggiungete il vino e le patate. se fose troppo asciutto aggiungete un poco di acqua. Portate a ebollizione e fate cuocere coperto finchè le patate non sono quasi pronte. togliete dal tegame il mazzetto e l'aglio e mettete fra le patate le fette di pesce in modo che stiano dentro il sughetto. aggiungete un filino di olio, chiudete il coperchio e fate cuocere 5 o 6 minuti girando le fette a metà cottura. Alla fine spolverate di prezzemolo tritato.
Intanto tostate il pane, strofinatelo eventualmente con l'aglio a piacere e disponetele sul fondo di un piatto di portata largo e un poco fondo.
Appena il pesce sarà cotto, disponete sulle fette di pane prima le patate, poi le fette di pesce e infine versate sopra l'abbondante sugo che non dovrà essere troppo ristretto, quasi una zuppetta da servire nei piatti fondi.  Servite altro pane tostato a parte.

Formaggella ligure
12 fette sottili di formaggetta (io formaggetta morbidezza Val D'Aveto, stagionatura 10 giorni)
4 cucchiai di olive taggiasche in salamoia
olio extravergine di oliva


E per finire frutta fresca di stagione, un pieno di dolcezza naturale!!!

Fonti:
https://it.wikipedia.org/wiki/Luigi_Veronelli
https://www.lacucinaitaliana.it/storie/luoghi/luigi-veronelli-cucina-vino-olio-storia/

Veronelli, L., I Cento Menù, Ed Fabbri 1981

Crostata con gelatina di cachi e cremoso alla nocciola

 Una piacevole giornata tra amiche passata fra chiacchere leggere, risate e discorsi seri. Una domenica piena di cibo e di calici pronti a brindare.Poteva mancare il dolce?  Questo il mio contributo dolce alla giornata

Da una ricetta di Guido Castagna

Crostata con gelatina di cachi e cremoso alla nocciola
per uno stampo da cm 24 diametro

per la frolla:
270 g farina 00
30 g farina di nocciole
160 g burro pomata
35 g uova
un pizzico di sale
vaniglia

per la gelatina di cachi:
500 g polpa di cachi
150 g zucchero
8 g colla di pesce
1 lime 

per il cremoso alla nocciola:
125 g latte
175 g cioccolato bianco
100 g pasta di nocciole
8 g burro di cacao
5 g colla di pesce
250 g panna da montare

Preparare la frolla impastando la farina con il burro fino a formare un briciolame, unire il resto degli ingredienti e lavorare per pochi secondi, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti.
Foderiamo con la pasta uno stampo da costata con bordi alti, io uso quelli forati per una cottura ottimale, forare fondo e bordi con una forchetta e mettere in frigorifero per almeno mezz'ora.
Quindi poniamo sul fondo un disco di carta forno, copriamo con gli appositi pesetti o fagioli, ancoriamo bene i bordi con altra carta ed inforniamo a 180° per  15'. Passato il tempo togliere carta e pesetti e cuocere ancora 10'. Fare raffreddare.
Per la gelatina ai cachi, unire la polpa dei cachi, lo zucchero e mezzo lime spremuto, mescolare bene, prelevare una parte del composto e scaldarla sul fornello senza fare bollire. Unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, e mescolare fino a scioglimento. Togliere dal fuoco, fare intiepidire quindi unire la restante polpa mescolando bene. Versare nel guscio di frolla, grattare sopra la buccia del lime e fare raffreddare fino a rassodamento della gelatina.
Per il cremoso, Scaldare il latte con la gelatina reidratata, unire il cioccolato tritato, la pasta di nocciola e il burro di cacao (per la pasta di nocciole, è sufficiente frullare le nocciole pelate e tostate fino ad ottenere un crema). Mescolare bene fino a sciogliere bene il tutto e fare raffreddare. Semimontare la panna ed unirla delicatamente al composto. Mettere in frigorifero a rassodare o direttamente in una sac a poche e in frigo.
Quando la crema si sarà rassodata, disporla a ciuffi sulla gelatina di cachi o fare una decorazione a piacere. Io ho usato una bocchetta a rose
Nadia

EXTRAVERGINE SARDO E UNA DELIZIA LIGURE PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale dell'olio extravergine di oliva. 

In Italia sono moltissime le zone vocate alla coltivazione dell'ulivo e alla produzione di olio che ha differenti caratteristiche a seconda della zona di produzione e della qualità delle olive di origine. 

Con il Calendario del Cibo Italiano oggi vi portiamo in giro per l'Italia a scoprire tante produzioni regionali differenti e tante ricette in cui l'olio è protagonista e seguendo l'hashtag #c52olioextravergineoliva sui social, troverete molto altro.

Io vi porto in Sardegna a conoscere una piccolissima produzione biologica di eccellenza.

L' Azienda Agricola Carboni Boy in località Sioi, Nuragus (CA) a 350 m slm.

La  produzione di olio in Sardegna ha origini molto antiche .
Secondo il mito fu Aristeo figlio di Apollo a introdurre la coltivazione dell'ulivo in Sardegna e la civiltà nuragica lo raffigurava con un ramo di olivo in mano.
Le fonti storiche fanno risalire l'inizio della coltivazione dell'ulivo e delle tecniche di estrazione dell'olio ai Micenei (XII secolo a.c.) con cui i Sardi intrattenevano rapporti commerciali. QUI trovate tutta la storia della produzione di olio in Sardegna

Olivo qualità Bosana, tipico sardo - immagine web

L'Azienda Agricola Carboni Boy  a conduzione familiare, è da molte generazioni dedita alle colture agricole tradizionali. Dagli anni 70 si è principalmente convertita all'allevamento di bovini da carne di razza francese conservando però 8 ha a oliveto, 4 ha di olivi secolari e 4 ha impiantati negli anni 50.

Le varietà coltivate sono Pit'ze carrogna, Tonda di Cagliari e Bosana.
con quest'ultima producono un olio monocultivar molto apprezzato, quello che acquisto io ogni anno e con cui ho cucinato il piatto che vi presenterò per celebrarlo.

Caratteristiche tecniche della produzione

Cultivar: BOSANA
Impianto oliveto: Bassa intensità, 120 piante a ettaro per un totale di 1000 piante circa
Raccolta: da ottobre a novembre, manuale con scuotitori meccanici
Frangitura: entro le 6 ore successive  alla raccolta. Lavorate a freddo, temperatura inferitore ai 27 gradi, in impianto continuo certificato.
Stoccaggio: conservazione in serbatoi in acciaio inox a bassa temperatura e in pressione di azoto.
Degustazione:
Profumato, fruttato di media intensità, con sentori di oliva verde, cardo, carciofo, ed erbe verdi. In bocca si percepisce la sensazione del frutto, seguita dall'aroma del carciofo con retrogusto amaro e piccante.
Particolarmente apprezzato a crudo.

Bosana - dal web

Per celebrare questo meraviglioso e profumato olio ho scelto una ricetta ligure tipica della riviera di ponente dove questo olio esalta e supporta il sapore robusto dello stoccafisso ingentilito dalla dolcezza delle patate.

STOCCAFISSO BRANDACUJUN

Il brandacujùn è una pietanza tipica della cucina ligure a base di patate e stoccafisso. È diffuso in particolare nel ponente ligure. La ricetta prevede lo stoccaafisso lessato con patate in acqua salata; una volta scolata l'acqua, si aggiungono aglio, prezzemolo, olio e.v.o. di oliva taggiasca, , sale, eventuale pepe; poi, una volta posto il coperchio sulla pentola, questa viene "brandata" ovvero scossa con energia fino al disfacimento e all'amalgama degli ingredienti.
Ma come nasce questo piatto e che significato ha questo nome singolare? QUI trovate un bellissimo video con la storia raccontata da Romolo Giordano, storico ristoratore di Bordighera.

700 g di stoccafisso (pulito circa 500 g)

500 g di patate gialle, circa 2 grosse
uno spicchio d’aglio (io non l'ho messo)
olio extra vergine d’oliva
sale
pepe
prezzemolo poco

Tagliate lo stoccafisso a grossi tocchi e mettelo al fuoco con abbondante acqua fredda
Quando inizia l’ebollizione aggiungete le patate sbucciate e tagliate a tocchi grossi e salate
Dopo mezz'ora dovrebbero essere ben cotte le patate e pronto anche lo stoccafisso.
Scolate bene il tutto e lasciate appena intiepidire quel che basta per poter ripulire i tocchi di stoccafisso da pelle, lische e altre impurità.
Mescolate le patate un po' rotte con la forchetta e i pezzetti di stoccafisso, unite il prezzemolo tritato finemente, il sale, il pepe e abbondante olio extravergine della migliore qualità.

Qui la leggenda dice di trasferire tutto nella pentola, chiudere con il coperchio fissandolo bene con uno straccio annodato e poi sedersi comodamente e iniziare a “ brandare “, scuotendo la pentola dall’alto al basso alternando a movimenti rotatori finchè tutto sarà amalgamato e semidisfatto.

In realtà schiacciate tutto con una forchetta o con le mani perfettamente pulite finchè l'impasto sarà omogeneo, ma non completamente sfatto. Alla fine il risultato deve essere una purea compatta nella quale le patate siano disfatte e compenetrate dai pezzi di stocco che devono essere ancora visibili.

Servite tiepido con una macinata di pepe nero, un filo d’olio extra vergine e fettine di pane casereccio tostato.

Fonti:

Azienda agricola Carboni Boy

https://it.wikipedia.org/wiki/Bosana

http://pierluigimontalbano.blogspot.it/2013/02/storia-dellolivicoltura-in-sardegna.html

https://it.wikipedia.org/wiki/Brandacujun

http://www.memoro.org/it/Il--Brandacuj%F9n---Una-ricetta-Ligure_6036.html

LA CIOCCOLATA MODICANA IN TAZZA PER IL CALENDARIO DEL CIBO ITALIANO

di Vittoria

Oggi, per il Calendario del cibo Italiano, festeggiamo la Giornata Nazionale della Cioccolata in Tazza con una carrellata di ricette italiane e non. 

Noi vi raccontiamo della particolarissima Cioccolata in Tazza Modicana

Sul sito del Calendario del Cibo Italiano, alla pagina di oggi dedicata alla CIOCCOLATA IN TAZZA, troverete tanti articoli, interviste e ricette di altri blogger, inoltre in rete troverete moltissime notizie seguendo l'hashtag #c52cioccolataintazza

Il cioccolato modicano si ottiene da una particolare lavorazione "a freddo" del cioccolato che esclude la fase del concaggio.
La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati, e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida, ma a una temperatura mai superiore a 40 °C  e viene mescolata a zucchero semolato o di canna e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limoni o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65%, anche nelle versioni "classiche" fino ad arrivare alle versioni purissime con 90% di massa di cacao.

Nella lavorazione a mano la massa veniva deposta su uno spianatoio a mezzaluna costruito interamente in pietra lavica e già riscaldato, e poi veniva amalgamata con uno speciale mattarello cilindrico di pietra,  fino alla raffinazione. In molti laboratori oggi queste fasi di lavorazione sono effettuate da più moderne temperatrici.

Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite formelle di latta a forma rettangolare che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha un colore nero scuro con riflessi bruni, una consistenza granulosa e un po' grezza.

La forza del prodotto consiste nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee (grassi vegetali, latte, lecitina di soia).

LA CIOCCOLATA IN TAZZA MODICANA

ispirata a una ricetta della Antica Dolceria Bonajuto, 
QUI trovate anche un filmato sulla preparazione con il loro prodotto già pronto in polvere, io l'ho riprodotto partendo dalla cioccolata in tavoletta.
L'uso della farina di carrube come addensante è tipico del modicano dove è fiorente la coltivazione del carrubo e la produzione di farina e addensanti per l'industria dolciaria.

per 2 tazze piccole di cioccolata calda

120 g latte intero

40 g di cioccolata modicana pestata

1 cucchiaino da caffè colmo di farina di carrube

sciogliete la farina di carrube nel latte, aggiungete il cioccolato pestato e mettete su fuoco moderato mescolando sempre finchè il cioccolato sarà completamente sciolto e il composto addensato. Ci vorranno pochissimi minuti e deve solo diventare cremosa.

Servire bollente con biscottini, naturalmente modicani!

Fonti

https://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolato_modicano

https://www.bonajuto.it
Libri:
G.Portelli, C.Severi, Il gusto e i sapori - sulle tracce della cucina di Scicli, ed Coop