Makarounes con polpo al vino rosso per MTC 67

di Vittoria

Dopo la lunga pausa estiva a settembre si ricomincia a giocare con MTChallenge e si ricomincia con grande impegno su un tema che è semplice solo in apparenza:

La Pasta col Pesce di  di Cristina Galliti, 
dal blog Poveri ma Belli e Buoni

Cristina è un'esperta in materia e ci ha regalato un vero trattato sull'argomento spiegando bene le varie tipologie di sughi al pesce, che siano presenti conchiglie, molluschi, crostacei, pesci o un misto fra questi.
Vale la pena di studiarselo bene, è un aiuto prezioso. 

L'unico problema per me è stato che avrei voluto fare tutte le tipologie di sugo che lei ci ha illustrato. 
La scelta è stata molto difficile, anzi ne ho cucinate diverse: trenette avvantaggiate fatte in casa con le sarde, alla siciliana, linguine con vongole e castagne, e poi un tentativo con vongole e nocciole, ma nessuno mi ha realmente fatto innamorare.
Si perchè io di un piatto devo innamorarmi, devo sentirlo mio, devo essere soddisfatta del sapore, della cottura, degli aromi e soprattutto devo vedere i miei commensali/cavie soddisfatti e felici di averlo mangiato.

E questo è successo con una saporitissima pasta con il polpo cotto in un bel vino rosso corposo. 
L'idea è nata ricordando la vacanza fatta a Karpathos in giugno e ci si rammaricava di non avere trovato nessun piatto di polpo. In Grecia è ingrediente comune, ma ormai sempre più spesso si trova solo polpo orientale decongelato. Questa volta neanche quello. 

Niente polpo, ma avevo portato a casa un bel libro di cucina locale e un pacco di pasta tipica di quell'isola: I Makarounes che loro servono con tanta cipolla caramellata e tanto formaggio.
Mi sono sembrati adatti per onorare questa sfida. 

Una o due visite alla mia pescheria di fiducia e ho trovato i polpi freschi piccolini come volevo. 

Mi mancava un vino rosso greco e ho scelto di usare un cannonau "casalingo" ricevuto in regalo ques'estate da un amico sardo. Neanche imbottigliato, mi è stato regalato in bottiglie di plastica!!!! Vino forte e robusto, ma privo di retrogusto amaro di tannino, anzi con una nota dolce appena accennata.

La passata di pomodoro rigorosamente casalinga appena fatta per l'inverno era già in dispensa, la cipolla l'ho portata a luglio dalla sicilia; giarratana doc, dolcissima e carnosa, le erbe aromatiche sono in un'aiuola appena fuori di cucia ed ecco che gli ingredienti erano tutti li. 

MAKAROUNES DI KARPATHOS CON POLPO AL VINO ROSSO
per 2 persone

150 g di Makarounes di Karpathos integrali 
400 g di polpi piccoli - 2 polpetti (devono avere 2 file di tentacoli!)
1 cipolla bianca tritata finemente, circa 200 g
200 ml di vino rosso secco 
2 cucchiai di aceto di vino rosso (omesso)
150 g di passata di pomodoro ristretta
1 foglia di alloro
1 rametto di rosmarino
pepe nero
olio extravergine di oliva
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella
eventualmente sale (io non ne ho avuto bisogno)

La ricetta originale prevedeva la lunga cottura del polpo nel sugo, io ho optato per la prelessatura senza acqua e utilizzato il brodino di cottura risultante per insaporire il sugo.

Pulire i polpi rivoltando la testa e svuotandola. 
Togliere il becco sottostante ed eliminare anche gli occhi aiutandovi con una forbice. 

Sciacquate bene il polpo da nero e dalla patina viscida, poi fate arricciare i tentacoli immergendo i polpi più volte in acqua bollente. 

A questo punto togliete quasi tutta l'acqua lasciandone solo un dito. Rimettete i polpi in pentola, chiudete bene con un coperchio pesante e cuocete a fuoco basso per 20 minuti (se i polpi sono più grossi ci vorrà di più). Spegnete e lasciate raffreddare piano piano nel loro brodino. 

Estraeteli dal brodino gelatinoso che avranno rilasciato e tagliateli a piccoli pezzi o fettine in diagonale. Lasciate intera la parte finale dei tentacoli ben arricciata.

In un tegame largo, che poi contenga anche la pasta, fate colorire i pezzi di polpo in 2 o 3 cucchiai di olio, poi aggiungete la cipolla tritata e fate dorare. Unite tutti gli altri ingredienti compreso il brodino gelatinoso del polpo, portate a ebollizione, abbassate il fuoco, coprite e fare cuocere almeno mezz'ora. Il sugo deve risultare bello scuro de denso, ma non asciutto. togliete alloro e rosmarino.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata, scolatela molto al dente conservando parte dell'acqua di cottura.

Ora viene la parte più importante di tutto il procedimento: la mantecatura e finitura della pasta con il sugo. Da questo passaggio dipende la perfetta unione dei due elementi e l'amalgama dei sapori.

Versate la pasta nel tegame del polpo, cominciate a mescolarla facendola saltare in padella, aggiungete un poco di acqua di cottura e finite la cottura  mescolando e facendo saltare in modo che la pasta termini di cuocere assorbendo il sugo saporito del polpo e i sapori si amalgamino completamente.

Servire immediatamente ben calda accompagnandola con lo stesso vino usato in cottura.

Questa ricetta partecipa all'MTChallaenge n.67 


Questa è la migliore testimonianza di gradimento del piatto, quello che mi fa pensare 
di avere centrato l'obiettivo, 
quindi

mettete il pane in tavola

Fonti:
Davidson A., Il mare in pentola, Oscar Mondadori
Zambelakis E., Flavors of Karpathos,