SARTU’ CORAZON DE PAELLA PER MTC 65

di Vittoria

Popolo dell’MTC, in ginocchio! 

Perche’ questo mese, passa Sua Maesta’ il Sartù

Così si apre la sfida di aprile,

la sessantacinquesima sfida lanciata da MTChallenge

una più bella dell’altra, più interessante, intrigante, appagante.
Ognuna occasione per mettersi alla prova, per imparare, per superare i nostri limiti e riuscire la dove mai avremmo pensato di arrivare.

E questa volta Marina Bogdanovic del blog Mademoiselle Marina ci propone uno dei piatti più spettacolari della cucina italiana, il trionfo della cucina dei Monsù,  Il Sartù di Riso

Lei ci propone una superba interpretazione del Sartù classico, con un ripieno ricco e goloso di carni, frattaglie e verdure avvolti in un sugo spettacolare.

La gara però è aperta a varianti e interpretazioni e subito ho deciso che sarebbe stato di pesce, ma allegro, colorato e speziato e il mio pensiero è subito corso alla paella anche lei di riso, anche lei sontuosa e ricchissima, anche lei regina indiscussa della tavola.

Così  è nato questo Sartù Corazon de Paella che partecipa a MTC 65

SARTU’ CORAZON DE PAELLA

per 16 persone – due stampi da 18X10

Premessa della stordita:

Conservate gli scarti di gamberi, nocciola e pescatrice, sono ottimi per fare uno squisito brodo di pesce insieme a tutti gli altri ingredienti qui sotto elencati.

 Fatelo al posto di quello di verdura e il vostro Sartù sarà ancora più saporito!

La stordita qui scrivente in effetti lo ha preparato con ogni cura e amore, poi l’ha messo a raffreddare prima di filtrarlo e se l’è scordato fuori dal frigo un giorno intero con gli scarti di pesce in ammollo, sigh!!!

Potete immaginare dove sia finito il regale brodino che è stato sostituito dal più umile brodo di verdure. Ecco se voi siete meno stordite avrete una base migliore per il vostro Sartù.

Il brodo di verdura

2 lt acqua

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla bianca piccola

1 foglia di alloro

2 fettine di zenzero

2 gambi di prezzemolo

1 rametto di timo

1 pomodoro secco

2 semi di cardamomo

½  cucchiaino di sumak

1 pezzetto di buccia di limone

Sale

Pulite e affettate le verdure. Fate bollire tutto a fuoco basso per circa un’ora, filtrate e fate raffreddare.

La salsa

1 kg pomodori datterini

1 spicchio di aglio

2-3 rametti di timo

5-6 foglie di basilico

Olio extravergine di oliva

Sale

Tagliate a metà i datterini e metteteli a cuocere in casseruola con aglio e aromi. Quando saranno sfatti togliete gli aromi e passate al passaverdure per eliminare le bucce.  Fate restringere la passata a fuoco medio condendo con olio e sale. Fate raffreddare.

I pomodorini canditi

½ kg  Pomodorini del Piennolo

Olio extravergine di oliva

Zucchero semolato

Sale

Tagliate a metà i pomodorini e disponeteli in una teglia rivestita di carta da forno, con il taglio in alto. Cospargeteli di sale e zucchero e irrorate con un filo di olio. Infornate a 170 gradi per circa un’ora finchè saranno asciugati e caramellati, senza essere troppo secchi. Tenete in caldo.

Il riso

cottura per assorbimento – procedimento di Marina

800 g riso Sant’Andrea  (Riso di Barraggia Biellese e Vercellese DOP)

1,6 lt brodo di verdura*

2 mestoli di salsa di datterini*

4 g di spezie miste per paella (1 bustina)

2 cucchiai di ricotta di bufala ben colata

8 uova medie

Olio extravergine di oliva

sale

Versate il brodo in una pentola capiente e aggiungete la bustina di spezie e due mestoli di salsa di datterini. Portate a abolizione, salate leggermente e cuocetevi il riso per 10 minuti, non di più (cottura totale indicata 12/14 min). Deve essere cotto molto al dente perché cuocerà ancora in forno e durante il riposo. Mescolate di tanto in tanto e se serve aggiungete altro brodo, ma deve restare asciutto. Fate intiepidire, poi condite con un paio di cucchiai di olio e la ricotta schiacciata, mescolate e aggiungete uno alla volta 8 uova. Mescolate molto bene e fate raffreddare completamente.

Ho commesso due o tre errori:

-          Ho usato 1,8 lt di brodo ed era troppo per il mio riso, inoltre l’ho cotto un po’ di più per distrazione

-          Ho usato solo 6 uova perché il composto era già troppo morbido

Comunque il riso era eccessivamente cotto e morbido e questo ha compromesso l’estetica e la consistenza del sartù. Il sapore no, era squisito.

Le polpettine di pesce

1 kg vongole veraci già spurgate dalla sabbia

200 g  filetti di pesce nocciola già puliti da spine e scarti

1 cucchiaio di prezzemolo tritato fino

2-3 cucchiai pane grattato

1 Uovo

Sale

Poca farina per infarinare

Olio di semi di girasole per friggere

Mettete le vongole pulite in una casseruola con pochissima acqua, chiudete e fate cuocere a fuoco vivo solo il tempo di farle aprire. Lasciate intiepidire e sgusciatele tenendo da parte le 6 più belle. Filtrate il brodo e conservatelo.

Fate a pezzetti i filetti di nocciola e tritateli insieme a pari volume di vongole. Se dovessero avanzarvene le aggiungerete al ripieno.

Condite il trito di pesce e molluschi con sale e pepe, aggiungete un uovo, il prezzemolo e il pangrattato sufficiente ad avere un composto lavorabile.

Fate le polpettine piccole come nocciole, rotolatele in poca farina e friggetele in abbondante olio finchè non saranno dorate (1-2 minuti al massimo). Scolate bene e fate raffreddare.

Il ripieno di pesce e verdure

½ kg di muscoli

200 g di calamari piccoli già puliti

300 g di coda di rana pescatrice

300 g di gamberi rosa

200 g di fave fresche piccole già sgranate

3 carciofi sardi

1 mazzo di cipollotti

2 cucchiai di prezzemolo tritato

1 mestolo abbondante di salsa di datterini*

1-2 mestoli di brodo di verdura*

2 g di spezie miste per paella (½ bustina)

Olio extravergine di oliva

Sale

-          Pulite i muscoli, metteteli in un tegame basso e largo con pochissima acqua e fateli cuocere coperti e a fuoco alto solo il tempo di aprirli. Lasciate intiepidire e sgusciateli conservando interi i 6 più belli. Conservate il liquido filtrato.

-          Pulite il pezzo di pescatrice togliendo ogni residuo di pelle, l’osso centrale ed eventuali lische o cartilagini. Riducete la polpa a dadini grossi come una nocciola.

-          Sgusciate i gamberi

-          Sciacquate e asciugate i calamari e affettateli a striscette se non sono minuscoli.

-          Pulite i carciofi da spine, barbe e foglie dure e affettateli abbastanza fini.

-          Pulite i cipollotti e affettateli fini comprese le code verdi dove mangiabili.

In un tegame capiente saltate i cipollotti con olio extravergine di oliva, aggiungete i carciofi le fave, il prezzemolo, le spezie e la salsa, salate leggermente e fate cuocere 5 minuti bagnando con poco brodo. Aggiungete i calamari e stufate due minuti, aggiungete i dadini di pescatrice, altri due minuti di cottura, le code di gambero e dopo un minuto i muscoli che non devono più cuocere. Amalgamate bene il tutto che non deve assolutamente essere brodoso.
Regolate di sale, fate raffreddare e aggiungete al tutto metà delle polpettine fritte.

La vellutata di molluschi speziata

½ lt di liquido di muscoli e vongole filtrato (ev aggiungere del brodo*)

50 g di farina

40 ml olio extravergine di oliva

3 cucchiai di salsa di datterini*

2 g di spezie miste per paella (½ bustina)

Ev. sale, ma il liquido dei molluschi è già molto saporito

Procedete come per una besciamella. Scaldate l’olio e aggiungete la farina mescolando bene per evitare grumi. Fuori dal fuoco  stemperate poco alla volta con il liquido dei molluschi freddo, regolate di sale se è necessario e rimettete sul fuoco. Cuocete per una decina di minuti mescolando sempre finchè la salsa non si addenserà. A cottura ultimata aggiungete la salsa di datterini e le spezie. La consistenza deve essere abbastanza fluida. Tenete in caldo.

Il Sartù Corazon de Paella - montaggio cottura e presentazione
burro e pangrattato per gli stampi
il riso cotto
il ripieno di pesce e verdure

per decorare
16 gamberoni rossi saltati in padella con olio, sale e cognac
la metà delle polpettine
i muscoli e vongole tenuti da parte
i pomodorini canditi
rametti di timo fresco

Accendete il forno a 180 gradi.
Imburrate rivestite di pangrattato gli stampi. foderateli di riso facendo su fondo e pareti uno strato spesso circa un centimetro. Premete bene per compattare il riso. versate in ogni stampo un quarto del ripieno di pesce, verdure e polpettine premendo per compattare. Sul ripieno disponete un nuovo strato di riso ben compatto spesso circa un centimetro e sopra versate il resto del ripieno. Chiudete infine con il riso restante facendo un altro strato di un centimetro. Premete bene, cospargete di pangrattato, mettete sopra qualche fiocchetto di burro e infornate per circa 35-40 minuti. Sarà cotto quando il bordo si staccherà dalle pareti e avrà formato la crosticina sopra. Lasciate riposare per almeno 15 minuti poi sformate sul piatto di portata.

Decorate disponendo intorno i pomodorini, qualche polpettina, i molluschi con il guscio e qualche rametto di timo.



Versate sopra qualche cucchiaio di vellutata bollente, mettete i gamberoni interi ben caldi, al centro ancora qualche polpettina e servite subito con il resto della vellutata ben calda a parte.

Il taglio non mi ha soddisfatto, La fetta non è rimasta intera e lo strato interno non è definito. forse non l'ho compattato bene o era troppo sottile.
Con il ripieno meno umido sarebbe sicuramente rimasto meglio esteticamente, risultando però un po' asciutto al gusto.
Ha influito negativamente anche l'eccessiva cottura del riso.