IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO PER IL CLUB DEL 27

di Vittoria

Oggi nuovo appuntamento con Il Club del 27 dove più di 80 blogger vi proporranno la loro interpretazione di ricette pubblicate precedentemente per la rubrica Il Tema del Mese legato a ogni sfida MTChallenge

Per questo 27 di Marzo vi riproponiamo le ricette del Tema del Mese della sfida 46 di marzo 2015 e su questa pagina di MTChallenge trovate i link alle ricette delle altre blogger

Fra le tante ho scelto di replicare il Timballo del Gattopardo, la ricetta originale realizzata da Antonella Eberlin - Cucinoio la trovate qui, io vi propongo una mia versione leggermente modificata

IL MIO TIMBALLO DEL GATTOPARDO 

Ingredienti per 12 persone - tortiera a cerniera da 26 cm (nella ricetta originale era da 30)

100 g prosciutto cotto tagliato a striscioline

100 g funghi champignon
10 g funghi secchi ammollati e tritati

100 g fegatini di pollo (1)

100 g di pasta di salsiccia

120 g pisellini mignon, lessati al dente

burro

500 g mezzi maccheroni

parmigiano grattugiato
prezzemolo tritato

3 uova sode a fette

sale e pepe

Per le polpettine

200 g polpa di pollo macinata 

100 g prosciutto cotto tritato
1 uovo
1 cucchiaio di pangrattato
1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
burro e olio per friggerle

Per il sugo di carne

200 g carne tritata

2 cucchiai di trito di sedano/carota/cipolla

1 foglia alloro

500 ml passata di pomodoro

olio extravergine di oliva

1/2 bicchiere di vino rosso corposo
1 bicchiere di brodo di carne o vegetale

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaio di estratto di carne

Per la pasta frolla

 400 g di farina

200 g di zucchero

200 g di burro a temperatura ambiente

sale e cannella un pizzico

3 tuorli d’uovo + 1 intero

Per la besciamella

75 g burro

75 g farina 00

750 lt latte intero

sale e pepe

Per la salsa dolce
metà dose di besciamella
1 bicchiere circa di latte
4 cucchiai rasi di zucchero
2 tuorli d’uovo

Preparazione

Frolla.
Impastate velocemente con le mani tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo e lasciatela riposare un’ora coperta con un panno in frigorifero.
Nota mia: è poca per lo stampo indicato. ne serve almeno un terzo in più, meglio il doppio

Sugo di carne.
fate rosolare gli aromi con olio extravergine e burro, poi aggiungete la carne, fatela asciugare e rosolare, poi sfumate con il vino e infine aggiungete la salsa di pomodoro, il concentrato e l'estratto di carne. fate cuocere almeno un'ora. Non deve essere troppo ristretto, eventualmente allungate con il brodo. Salate e pepate alla fine.

Besciamella,
Sciogliete il burro, aggiungete la farina, allungate con il latte e cuocetela mescolando continuamente finchè non addensa. Fatela raffreddare poi dividetela a metà.

Salsa dolce.
Mescolate i tuorli e lo zucchero a metà besciamella, poi allungate con il latte fino ad ottenere una salsa abbastanza fluida, ma non liquida,

Polpettine, 
Mescolate la carne tritata di pollo, l'uovo, il prosciutto cotto tritato, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di pangrattato, prezzemolo tritato e un pizzico di sale. Amalgamate bene e formate dele micro polpettine che dovranno essere grandi come nocciole, Friggetele in abbondante olio e tenetele da parte.

Maccheroni
Lessateli al dente, scolateli e conditeli con i 2 terzi del sugo di carne, la metà besciamella salata e parmigiano. Fateli raffreddare. Se risultassero troppo asciutti aggiungete poco brodo o latte.

Funghi.
Puliteli, affettateli non troppo sottili e fateli saltare in padella con burro e sale.

Uova sode.
Fate rassodare le uova, sbucciatele fatele raffreddare e poi e fatele a fettine.

Farcia.

Fate insaporire in un po’di burro la salsiccia sbriciolata, il prosciutto a striscette, i fegatini a cubetti, i pisellini e cuoceteli per qualche minuto. Aggiungete i funghi e le polpettine, aggiungete un terzo del sugo di carne e fate insaporire bene senza fare asciugare troppo.

Il Timballo.

Imburrate una tortiera ad anello di 26 cm di diametro e ricoprite il fondo ed i bordi con due terzi della pasta frolla che avrete steso sottile, circa 1/2 cm. E’ importante che la pasta sporga un po’ dai bordi in modo che con facilità possiate chiudere il timballo con l’altro disco di pasta.

Disponeteci sopra metà dei maccheroni lasciandone meno al centro in modo che ci sia spazio per la farcia, distribuiteci la farcia di carne, le uova a fettine, spolverizzate con il parmigiano, 
Infine coprite con il resto dei maccheroni a cui darete una forma leggermente a cupola sulla quale verserete la salsa dolce (io non l'ho messa tutta, ne ho avanzata circa un terzo) che farete penetrare bene.

Ricoprite il timballo con la pasta frolla avanzata premendo bene i suoi bordi per farla aderire alla prima.

Spennellate la sua superficie con l'albume battuto (quello avanzato dall'uso dei tuorli), decorate con fiorellini di pasta ricavati da quella avanzata e fate cuocere per circa 55 minuti nel forno a 180 gradi. Prima di togliere l’anello, lasciatelo riposare per 20 minuti poi servitelo subito.

Note mie
- la ricetta originale prevedeva una crema pasticcera classica.  L'ho sostituita in parte con besciamella e una piccola parte di salsa dolce, comunque molto meno dolce dell'originale.
- la pasta frolla è decisamente scarsa, ho dovuto tirarla molto sottile per rifasciare lo stampo da 26 cm, l'originale ne prevedeva addirittura uno da 30! Ne serve un terzo in più, meglio il doppio, al limite avanza per altre preparazioni.
- Al taglio non rimane compatto, ne bello da vedere perchè l'interno resta ancora umido e morbido. Assaggiato stamattina dopo il taglio e le foto: è buonissimo!!! Ora devo trovare qualcuno che lo mangi tutto.

Fonti:

http://www.mtchallenge.it/2015/12/07/mtc-n-52-tema-del-mese-il-timballo-del-gattopardo/

http://www.taccuinistorici.it/ita/ricette/contemporanea/film-fiabe/Timballo-del-Gattopardo.html

http://www.ricettedisicilia.net/primi/il-pasticcio-del-monsu/

Libri:
Il nuovo codice della pasta di Vincenzo Buonassisi
Cucina e Vini di Sicilia di Pino Correnti

TERRINA DI ANATRA E FRUTTA PER MTC 64

Di Vittoria

Eccoci a Marzo e alla Sfida n.64 di MTChallenge
Questo mese il tema della sfida è "Le Terrine" di Giuliana Fabris del blog La Gallina Vintage

Le terrine e i patè in crosta sono una delle mie passioni. In Francia cerco sempre di assaggiarne qualcuno, ma non mi ero mai cimentata prima nella realizzazione casalinga. 
Diciamo che nella mia testa avevo archiviato il piatto come "difficile" e rimandato continuamente l'approfondimento. 
Giuliana ha scritto un post che è un vero manuale, dove spiega benissimo il procedimento e tutto sembra semplice, basta seguire attentamente le varie fasi del procedimento.
Scoprirete che le terrine e i patè in crosta sono piatti versatili e scenografici che risolvono una cena sia come antipasto che come secondo o vi faranno fare un figurone su un buffet. Sono anche preparazioni pratiche perchè possono, anzi devono essere preparare almeno due giorni prima, si servono prevalentemente fredde e vanno bene anche per un picnic! insomma più che piatto vintage lo definirei evergreen e multitasking!


Letto e studiato il Regolamento della sfida  e le istruzioni di Giuliana è venuto il momento di scegliere terrina o patè? ebbene la scelta stavolta è stata inesorabilmente legata al contenitore indispensabile per la realizzazione. 
Lo stampo apribile con i fianchi scanalati che lasciano un bel disegno sulla crosta, completamente apribile, resta un bel sogno che forse un giorno realizzerò. 
Invece la terrina c'è! Dal giorno del matrimonio, in bella mostra in cucina, mai utilizzata! Ovale, bianchissima, con un bel coperchio a forma di anatra ......e quindi terrina di anatra sia!
si ma si fa presto a dire terrina di anatra, le possibilità sono moltissime, gli abbinamenti quasi infiniti. 
Il criterio che mi guida in questi casi è sempre il legame con la tradizione del mio territorio, o della mia famiglia che per fortuna ha origini molto variegate.
Ho voluto che la mia terrina fosse interpretazione del nostro tacchino ripieno natalizio. Solo il tacchino è diventato anatra ... e mi pare pure meglio!

TERRINA DI ANATRA E FRUTTA 
stampo da lt 1,5 

1 anatra di circa 1,5 kg  con fegato e cuore
200 g di pasta di salsiccia
150 g di carne tritata
1 fegatino e cuore di pollo
1 uovo
4-5 prugne secche
1 mela renetta grossa
10-12 castagne secche messe a bagno 1 giorno prima
200 g di lardo a fettine non eccessivamente sottili
2-3 foglie di alloro
1 rametto di timo
2 bacche di ginepro
2 grani di pepe garofanato
1 cucchiaino di cannella in polvere
noce moscata
100 ml cognac
100 ml marsala
50 g di burro
2 tartufi neri piccoli (io in barattolo) 
sale
pepe



Disossate e spellate l'anatra (conservate la carcassa per la gelatina) 
Tenete le due parti del petto intere, dalla polpa delle cosce ricavate una decina di striscette regolari e tutto il resto tritatelo insieme al cuore dell'anatra e a quello di pollo. 
Aggiungete questo trito alla pasta di salsiccia e alla carne tritata, unite l'uovo, la cannella, una grattata generosa di noce moscata, mescolate bene, regolate di sale e pepe e tenete da parte. I petti e le striscette di coscia mettetele a marinare per 2 ore nel cognac e marsala insieme alle prugne, spezie ed erbe.
Fate lessare con una foglia di alloro e poco sale le castagne già ammollate. non devono disfarsi.
Poi passatele al burro sempre con sale e alloro. Fate raffreddare e aggiungetele al misto di carni tritate. Disossate le prugne, tagliatele in 4-6 pezzetti e unitele al composto. Fate a dadini anche mezza mela e unitela al resto. Fate a dadini un tartufo e unite anche questo alla farcia.
Rosolate con burro, alloro e sale il fegatino di pollo e quello dell'anatra, sfumate con poco cognac, fate evaporare e portate a cottura. Fate raffreddare, riducete a dadini e unite al composto di carni e frutta. Amalgamate con cura in modo che tutti gli ingredienti siano distribuiti regolarmente nella farcia, regolate sale e pepe. fosse troppo asciutto aggiungete uno o due cucchiai di liquido della marinata.
Scolate dalla marinata i petti e le striscette di coscia di anatra e asciugateli bene.
Rosolate velocemente i petti in padella con poco burro. Fate raffreddare e avvolgeteli completamente con due fettine di lardo.
Foderate fondo e pareti della terrina con le fette di lardo facendole sbordare in alto. Tenetene due per chiudere tutto alla fine.
Mettete metà della farcia nella terrina pressando bene in modo che non restino vuoti. Sopra disponete i due petti e le striscette di polpa e riempite con il resto della farcia sempre badando che non restino vuoti. Rivoltate le fette di lardo sulla farcia e chiudete con quelle tenute da parte.
Chiudete con il coperchio e cuocete in forno a 180° a bagnomaria per un'ora e mezza.
A fine cottura scolate via il liquido che si sarà formato (attenzione alle scottature) e mettete a raffreddare con un peso sopra per 2 ore. Togliete il peso, fate raffreddare completamente, riempite lo spazio che si sarà formato di gelatina facendo uno strato anche sopra e mettete in frigo a rassodare e maturare per 2 giorni in modo che i sapori si fondano.
Servite nella terrina accompagnando con gelatina tritata, castagne al burro e composta di mele renette

La gelatina
la carcassa dell'anatra (se avete anche le zampe meglio)
200 g di carne da bollito con osso
2-3 rocchi di coda di bue
aromi per brodo (sedano, carota, cipolla, prezzemolo)
alloro, timo, pepe garofanato, bacche di ginepro
1 albume
1 bicchierino di marsala
succo di limone
16 g (8 fogli) di colla di pesce (per 1 lt di brodo chiarificato)

Con la carne, le ossa, acqua fino a coprire a filo le carni, i sapori e gli aromi fate un brodo salando leggermente. Fare bollire piano e semicoperto per 2 ore, filtrate e fate raffreddare. Mettete in frigo in modo che il grasso si rapprenda, poi sgrassate il più possibile. controllate quanto è solidificato il brodo in frigorifero. Se è solidificato a sufficienza non sarà necessario aggiungere colla di pesce, per me lo è stato.
Ora avete un brodo filtrato e sgrassato, per la gelatina dovete chiarificarlo.
Scaldate leggermente il brodo per farlo tornare allo stato liquido, aggiungete un albume sbattuto e mescolatelo bene al brodo. Portate a bollore lentamente e lasciate bollire qualche minuto. Fate riposare 10 minuti poi filtrate con una telina fitta eliminando l'albume rappreso che avrà catturato tutte le impurità. Aromatizzate il brodo ormai limpido con succo di limone e marsala e regolate il sale. Se non solidificava a sufficienza dovete aggiungere la colla di pesce. Fate scaldare un bicchiere di acqua fino al bollore. Spegnete e scioglieteci dentro i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda. Aggiungete a un litro di brodo chiarificato. quando sarà freddo versatelo sulla terrina andando a riempire il vuoto ai lati (in cottura si sarà ristretta) e facendone uno strato sopra dove potete inserire delle decorazioni. Fate solidificare in frigo.
La gelatina che avanzerà fatela solidificare in un piatto o vassoio, poi tagliatela a dadini irregolari o tagliuzzatela e usatela per decorare i piatti.





La Composta di mele renette

2 mele renette
1 cucchiaio di zucchero
1 bicchierino di marsala
1 cucchiaino di cannella
sale
succo di limone
peperoncino in polvere

 sbucciate e tagliate a dadini le mele. Fatele cuocere con marsala, limone, zucchero e cannella finchè le mele non si disfano. Salate e aggiungete peperoncino a piacere. Frullate fino ad ottenere una crema omogenea. Servite tiepida.



Le Castagne al burro

100 g di castagne secche
30 g di burro
sale
alloro

Ammollate le castagne una notte, fatele lessare senza che si spappolino, scolatele e ripassatele in padella con burro, sale e alloro finchè saranno leggermente colorite, cotte e ben saporite. Servire calde.

Salmone glassato al forno

Io non amo particolarmente il pesce, anche se mi sforzo di mangiarlo e cucinarlo per i ragazzi. Il salmone fa eccezione però, perché lui mi piace proprio tanto, e così sono sempre alla ricerca di nuovi modi per cucinarlo. Stasera l'ho fatto un po' "etnico" e il risultato è piaciuto molto anche ai ragazzi.

Salmone glassato al forno - Paola
Ingredienti x 4 porzioni
4 pezzi di salmone
1 arancia (succo e buccia)
80 ml di salsa di soia
50 gr di miele
80 ml di salsa sriracha
4 gocce di tabasco

Mescolare tutti gli ingredienti tranne il salmone per fare la marinata. Mettere i pezzi di salmone in un sacchetto x alimenti e aggiungere 3/4 della marinata. Lasciare riposare per almeno 40 minuti.
Prendere quindi una teglia che possa contenere i pezzi di salmone senza che si sovrappongano e foderarla con un foglio di cartaforno. Sgocciolare il salmone dalla marinata, metterlo nella teglia e cuocere a 180 gradi per 20 minuti. A questo punto spennellare sul salmone la marinata che abbiamo tenuto da parte e cuocere altri 5 minuti alzando la temperatura a 200 gradi x far sì che la marinata cuocia.
Io ho accompagnato il pesce con della verdura arrostita in padella e del riso basmati, così da farne un piatto unico.

Ci saranno altre varianti, quindi se vi interessa restate sintonizzati....ahhahah

A presto

Paola