GNOCCHI IBLEI E GNOCCHI MARINI PER MTC 59

Di Vittoria

Eccomi come sempre all'ultimo momento a raccontarvi le mie due proposte per l'MTC di Settembre.

Annarita Rossi de Il Bosco di Alici, vincitrice della sfida di Giugno, ci ha proposto di sfidarci su un tema a me molto caro, ma molto ostico, gli Gnocchi di Patate.

Dovete sapere che in casa mia, cioè dei miei genitori e ancora prima dei miei nonni, tutti indistintamente, gli gnocchi mai sono stati fatti. Non so dirvi il perchè, ma mai e poi mai ho visto preparare in casa gli gnocchi di patate. Gli gnocchi si compravano. Punto.

Ho visto fare gnocchi di semolino, di polenta e di spinaci e ricotta, ma di patate mai. 

Mistero il perchè di questa mancanza, sta di fatto che sono cresciuta senza la cultura dello gnocco (zitti voi tutti che vi vedo sghignazzare...) 

Fino a qualche anno fa, quando abbiamo iniziato a festeggiare il compleanno di mia sorella Agnese con una super gnoccata di famiglia. La data cade a metà novembre, il clima è giusto per farsi una bella mangiata di gnocchi e allora ci ritroviamo tutte insieme noi cinque sorelle....e due amiche che sono sorelle adottive!!! Si cuociono le patate e si comincia a stappare la prima bottiglia di prosecco, si procede nel lavoro ridendo scherzando e sopratutto bevendo prosecco. I commensali sono sempre almeno una ventina quindi gli gnocchi da fare sono tantissimi, ma mia sorella Lilli ha lavorato per un periodo in un famoso ristorante di Bra dove gli hanno insegnato un metodo fantastico per gestire gli gnocchi in grandi quantità.

1) ricetta con le uova che per queste dosi massicce danno garanzia di tenuta. 

2) impastare e tagliare gli gnocchi, sgrondarli dalla farina in eccesso.

3) bollirli pochi alla volta

4) gettarli in acqua fredda per fermare la cottura

5) condire con un filo di olio

6) conservare in un recipiente fino al momento del servizio

7) ributtare in acqua bollente un momento la quantità che serve, scolare, condire e servire

Naturalmente per una quantità modesta non è necessario e stavolta mi sono attenuta a ricetta e procedimento di Annarita, che si è rivelato perfetto.

GLI GNOCCHI IBLEI

Per la Prima ricetta ho voluto provare una combinazione di sapori che richiamasse la zona della sicilia che frequento da anni, il Ragusano, i monti Iblei dove è fiorente la coltivazione del carrubo e dove è usatissima la carne di maiale, al punto che in quella zona il ragù è per definizione di carne di maiale e salsiccia locale insaporita al finocchietto selvatico. Deliziosa.

I gnocchi di patate sono totalmente estranei alla gastronomia siciliana, quindi è una contaminazione di mia invenzione. Mi è piaciuto il contrasto fra la dolcezza delle patate, rafforzata dalla farina di carrube dal sapore deciso, ma dolce, la sapidità aggressiva della salsiccia e l'aroma intenso del finocchietto.

La ricetta degli gnocchi è la terza data da Annarita, quella con aggiunta di un'altra farina, lei nocciole, io carrube e le proporzioni sono cambiate fermo restando un totale di 30% di farina rispetto alle patate. Ho adattato le dosi a due persone.

Gnocchi alle carrube

Patate rosse g 250 di polpa netta

Farina di carrube g 20

Farina 00 g 55

sale un pizzicone

Mettete le patate (la mia era una sola) in acqua fredda leggermente salata e portate a bollore. Cuocete finchè sono tenere. Pelate da calde, passate al passaverdura facendo cadere in una ciotola. Aggiungete la farina di carrube setacciata, un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente. 

Ragù di salsiccia alla iblea

Salsiccia al finocchietto 150 g

oppure salsiccia normale e semi di finocchietto
alloro

olio extravergine di oliva 2 cucchiai

cipolla bianca 1 piccola

prezzemolo tritato 1 cucchiaio
passata di pomodoro 300 g
peproncino 1 pezzetto (facoltativo)
sale

Scaldate l'olio e fate imbiondire la cipolla affettata finemente e l'alloro, Aggiungete la salsiccia estratta dal budello a palline (ed ev. i semi di finocchietto). Fate rosolare schiacciando e disfando metà delle palline. Dopo pochi minuti aggiungete la passata di pomodoro, regolate il sale e portate a cottura senza fare asciugare troppo.

Lessate gli gnocchi, scolateli, metteteli nella padella del sugo. Fate insaporire bene aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se asciuga troppo. Servite caldissimo.

GLI GNOCCHI MARINI

Per la Seconda ricetta ho scelto una combinazione di sapori che ricordo di avere assaggiato con grande piacere a Napoli. Un bel piatto di Pasta fagioli e cozze dove gli gnocchi stanno al posto della pasta rendendo l'accostamento ancora più delicato.
Ho utilizzato però ingredienti quasi tutti liguri:
Patate dell'Azienda Agricola Il Giasseto di Masone
Fagioli di Pigna dolcissimi e delicati, con buccia sottilissima
I Muscoli spezzini ........purtroppo non li ho trovati e ho usato quelli ottimi sardi

La ricetta degli gnocchi è la prima data da Annarita, quella base, senza altra aggiunta che patate, farina e un poco di sale. Ho scelto però di cuocere le patate al microonde e hanno assorbito meno farina rispetto al 30% indicato. Ridotto le dosi a due porzioni abbondanti.

Gnocchi di patate
Patate bianche g 300 di polpa netta
Farina 00 g 90 - ne ho poi usato solo 70
sale

Lavate le patate e senza asciugarle avvolgetele una a una in pellicola alimentare adatta a microonde senza stringere troppo o inseritele in un sacchetto apposito per microonde. Bucherellate con uno stecco di legno e cuocete alla massima potenza (io 1000 watt) per 2 minuti. girate le patate e ripetete l'operazione finchè sono tenere.
Pelatele da calde, passatele al passaverdura facendo cadere la polpa in una ciotola. Aggiungete un po' di sale e poi la farina 00 tenendone da parte un pochino da aggiungere solo se serve. Compattate velocemente impastando il meno possibile. Fate i filoncini, tagliate a pezzetti, rotolate sul rigagnocchi o su una forchetta e stendete su un canovaccio infarinato leggermente.


Sughetto Marino
Fagioli di Pigna 100 g - ammollati 12 ore
Muscoli 1 kg
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine di oliva 2 cucchiai
Maggiorana 2 rametti
Peperoncino 1 pezzetto - facoltativo

Pulite i muscoli e fateli aprire in una pentola chiusa scuotendo ogni tanto. Cuoceteli il meno possibile. Sgusciateli tutti tranne 2 a testa. Teneteli coperti. Filtrate l'acqua di cottura e tenetela da parte. Metà aggiungetela all'acqua dove cuocerete gli gnocchi.
Lessate i fagioli finchè saranno morbidi ma non sfatti. Lasciateli raffreddare nella propria acqua. Scolateli e metà frullateli con poca acqua di cottura per ottenere una crema. Tenete da parte.
In un tegame scaldate l'olio con l'aglio schiacciato, aggiungete i fagioli interi e la maggiorana. Fate insaporire bene bagnando con un po' di acqua dei muscoli. togliete l'aglio, aggiungete la crema di fagioli e continuate a stufare aggiungendo acqua dei muscoli se necessario. Attenzione al sale.

Poco prima di cuocere gli gnocchi aggiungete al sughetto i muscoli sgusciati lasciando insaporire a fuoco basso.
Cuocete gli gnocchi scolandoli mano a mano che affiorano, metteteli nel tegame del sughetto marino girandoli delicatamente. Aggiungete i muscoli con il guscio  per decorare e servite subito.

P.S. Ammetto che le foto siano abbastanza orride, ma nessun commensale è stato seviziato costringendolo a mangiare freddo per fotografare il piatto..... nemmeno io! 

Queste due ricette partecipano all'MTC 59 di Settembre

gnocchi ripieni

Ora che ho preso coraggio e mi sono lanciata col mio primo piatto di Gnocchi al sugo veloce, mi son fatta prendere dall'entusiasmo e ho voluto provare anche una seconda ricetta! Perche' l'opzione di mescolare le farine mi intrigava e poi volevo dare un cuore a questi gnocchi!
L'altra cosa che desideravo era riuscire a imbastire un piatto gustoso senza dover fare miracoli tra le corsie di supermercati o negozi piu' o meno chic per trovare l'ingrediente piu' alla moda che rendesse la ricetta "gnocca", perche' per me I gnocchi sono un piatto semplice, nell'accezione piu' positivissima del termine; quel piatto che torni la sera dopo una giornata di delirio e non ti strappi i capelli se ti manca quel tal formaggio stagionato 18,5 mesi ma tu ce l'hai solo di 16... che non piangi se quella particolare spezia che producono in un totale di 3 fiori nel mondo tu l'avevi finita ieri...
I gnocchi, questi gnocchi almeno, aspettano te... aspettano che tu decida di dar loro una forma, un cuore e un crema su cui cullarsi...niente altro!
Io li ho pensati cosi:

Gnocchi di grano saraceno con Nocciole, Salvia e Porri - Paola
Ingredienti per 4 persone:
per I gnocchi:
600 gr di patate (io sempre quelle che avevo in casa, erano gialle)
60 gr di farina 00
70 gr di farina di grano saraceno
1 uovo

per il ripieno:
30 gr di nocciole tritate
50 gr di fontina a dadini
6 foglie di salvia tritate

per la crema:
2 porri
100 gr di panna da cucina
pepe q.b (io abbondo sempre!)
1 cucchiaio di olio evo
sale

per il condimento:
50 gr di burro
4 foglie di salvia
20 gr di nocciole tritate grossolanamente

Per la cottura degli gnocchi riporto fedelmente le istruzioni dal blog di Annarita:
"Lavate le patate e mettetele intere con la buccia in una pirofila in forno a 200°C per circa 40 minuti. Appena sfornato armatevi di pazienza e sbucciate le patate, schiacciatele allargatele sulla spianatoia per far uscire il vapore poi inserite poco alla volta la farina, l’uovo e compattate a formare una pagnotta"

Prelevare quindi un poco di impasto, io ho fatto palline di circa 24 grammi, appiattirlo nelle mani e inserire al centro un po' del ripieno composto dal mix di nocciole e salvia tritati e dadini di fontina tutto mescolato insieme.
Chiudere bene l'impasto e rotolare la pallina nelle mani per sigillare l'impasto.
Procedere cosi' fino ad esaurire l'impasto, a me sono venuti 25 gnocchi.

Per la crema di porri procedere cosi: lavare e affettare finemente i porri e metterli in una casseruola con l'olio, salare leggermente, chiudere col coperchio e lasciar stufare mescolando di tanto in tanto. Quando i porri saranno cotti, frullare tutto, aggiungere il pepe, regolare di sale se serve e ammorbidire con la panna. Deve risultare una cremina vellutata che terrete in caldo.
Prepariamo anche il condimento facendo sciogliere in un tegamino il burro con le foglie di salvia e le nocciole tritate, in modo che tutti i sapori si uniscano!
Portare ad ebollizione una pentola capiente piena di acqua. Quando bolle aggiungere il sale e quindi tuffarci I gnocchi che saranno pronti quando salgono in superficie.
Io li ho tolti dalla pentola con una schiumarola per non traumatizzarli! Li ho riuniti in una ciotola e li ho conditi con meta' del burro sciolto.
In ogni piatto avevo steso due cucchiai di crema di porri, ho quindi appoggiato I gnocchi e ho aggiunto un cucchiaio di burro sciolto rimasto.

Ora non rimane che gustarseli!

Ve lo dico???? Ci sono piaciuti taaaanto! Ma davvero tantissimo!
E guardate il cuoreeeee!!!!!!

Un grazie va ancora una volta ad Annarita per aver scelto gli gnocchi come tema di questa 59esima sfida del MTChallege a cui partecipo anche con questa ricetta!!!!

Un abbraccio
Paola

Più che gnocchi...belli bentro!

Se pensiamo al comfort food x eccellenza, metà delle persone pensa agli gnocchi.... l'altra metà pensa al purè, che poi è il fratello "romantico" degli gnocchi.... quello tenero e coccoloso... gli gnocchi sono per uomini veri....o donne davvero forti! Io sono decisamente un purè!

Mia mamma è decisamente una gnocca!!!! Una gnocca di quelle toste, di quelli che prende e trascina in mezzo alle difficoltà, senza fermarsi mai, sempre col sorriso e una parola per tutti.

Lei è sempre stata ed è tuttora la roccia salda che sostiene la famiglia. Quella che se penso a come vorrei diventare da grande, dico subito "come l'Adele" senza dubbio.

E vederla in cucina a preparare gli gnocchi (che giusto x dirla tutta, noi chiamiamo "I gnocchi") è sicuramente uno dei ricordi della mia infanzia. Eravamo una famiglia che dire modesta è un eufemismo! Mia mamma andava a fare la spesa col libretto dove a metà mese iniziava a tirare le somme per capire quanto bisognasse stringere per arrivare a fine mese e poter pagare il pane, la frutta, la pasta....avevamo la fortuna di avere un fazzoletto di terra dove mio papà coltivava verdure cercando di sfruttare ogni centimetro. Le patate la facevano da padrone, perché poi le si conservava in cantina al buio e al fresco e ci si poteva passare anche tutto l'inverno!

Quindi quando serviva un modo per sfamare tutti e 7 senza dover fare altra spesa, lei scendeva in cantina, prendeva le patate e impastava i gnocchi. Li chiamerò I gnocchi...portate pazienza...ma nei miei ricordi sono I.

I gnocchi dell'Adele allora non mi facevano impazzire. Per il motivo di cui sopra (io sono un purè) e perché da piccola ero una disperazione in quanto a cibo, ma il "sugo veloce" con cui mia mamma li cucinava riusciva a conquistarmi ogni volta! Un sugo veloce e manco a dirlo...essenziale: cipolla, pomodoro concentrato, salvia, olio e un dado.

Così, reduce da un weekend di continui litigi con i ragazzi, uscendo dal lavoro passo da mia mamma e le racconto e mi rendo conto che ho bisogno di un piatto che mi rincuori a cena. A casa chiedo ai ragazzi se mi aiutano a preparare I gnocchi e cucinando insieme abbiamo fatto pace.

Sarò anche sincera..... finora non li avevo mai preparati da me, perché l'Adele è così magnifica che spesso me li manda a casa pronti da cuocere, quindi devo ringraziare Annarita e la sua ricetta precissima per la riuscita di questa cena (e dell'armistizio)

Gnocchi di patate col sugo veloce

Ingredienti:

600 gr di patate (io a pasta gialla, perché avevo quelle in casa e i gnocchi non erano in programma)

180 gr di farina bianca

sale

Per il sugo:

1/2 cipolla

3 cucchiai di concentrato di pomodoro

2 foglie di salvia

4 cucchiai di olio

1 dado

acqua di cottura dei gnocchi

Per gli gnocchi copio il procedimento direttamente dal blog di Annarita:

Lavate le patate e mettetele intere e con la buccia a cuocere in acqua fredda. Scegliere patate delle stesse dimensioni in modo da avere una cottura uniforme. Dopo circa 30/40 min (dipende dalla pezzatura) saranno pronte. Potete anche usare la pentola a pressione dimezzando i tempi.

Appena pronte scolatele e privatele della buccia. Passatele al passaverdure o allo schiacciapatate direttamente sul piano da lavoro. Allargare le patate schiacciate con un tarocco in modo da far uscire tutto il vapore residuo. A questo punto aggiungere il sale e la farina poco per volta e iniziare a impastare. E’ bene impastare il meno possibile altrimenti gli gnocchi diventeranno duri. La farina dovrebbe essere il 25% - 30% rispetto alle patate ma come dicevo sopra può dipendere da molti fattori.
Meno farina richiedono le patate e meglio è, gli gnocchi saranno più morbidi.
Una volta formata una pagnotta tagliatene dei pezzi con i quali ricavare dei filoncini che allungherete con le mani, facendoli roteare sulla spianatoia fino allo spessore di circa 1.5 cm poi tagliateli in gnocchi di circa 2 cm. Passate ogni gnocco sui rebbi di una forchetta, esercitando una certa pressione farli scorrere dal basso verso l’alto oppure usare un riga gnocchi, in questo modo assumono la caratteristica rigatura e si formerà l’incavo che accoglierà il sugo.
Cuocerli subito in acqua bollente salata pochi alla volta, appena risalgono in superficie sono pronti per essere conditi con il sugo.

Per il sugo:
tritare finemente la cipolla, metterla in un tegamino con l'olio e il dado, far soffriggere e far sciogliere il dado, aggiungere quindi la salvia e il concentrato e mescolare bene per stemperare il pomodoro. Aggiungere l'acqua di cottura degli gnocchi a cucchiai fino ad ottenere una consistenza morbida e fluida del sugo.

Ecco...i nostri più che gnocchi son belli dentro.... hanno la forma di mani inesperte e di animi agitati.... ma sono buoni da riconciliare tutti....ma mamma lascia perdere le foto e mangiali che sono buoniiiiiii!!!!! (Sami che mi richiama a tavola!)

Grazie ancora ad Annarita per la splendida ricetta e a tutta la squadra che ogni mese ospita questa gara meravigliosa che è l'MTChallenge! Con questa ricetta partecipo quindi alla 59esima sfida più bella del web

Un abbraccio

Paola