Oggi le Zuppe di Pesce sono protagoniste di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Cristina Gallitti di Poverimabelliebuoni
Contribuisco a questa giornata con Il Ciuppin, zuppa di saporito pesce di scoglio, tipica della riviera ligure di levante, in particolare della zona di Sestri Levante.
E' una zuppa passata come la "soupe de poisson" della riviera francese, molto diversa dalle zuppe come brodetti, caciucco, bouillabesse o buridda genovese dove pesci e molluschi sono interi, a filetti o a pezzi, ma comunque ben distinguibili.
La zuppa di pesce è presente in tutto il bacino del mediterraneo con numerosissime varianti anche a pochi chilometri di distanza. Cambiano i pesci utilizzati, ma anche soffritto, erbe, peperoncino, vino, pomodoro si o no, zafferano. Rimane però un piatto nato dall'esigenza popolare di utilizzare pesci piccoli e di scarsa conservabilità, che altrimenti sarebbero andati sprecati. Il piatto è molto ricco e sostanzioso, non si può definire solo un primo, ma si colloca più in un limbo fra le pietanze e i piatti unici essendo quasi sempre accompagnato anche da abbondante pane.
Il Ciuppin , denso e saporito intingolo che nobilitava gli avanzi del pescato o di pescheria, era perfetto per tuffarvi ad assumere nuovo sapore e sostanza quel pane raffermo che rappresentava uno dei pilastri del sostentamento familiare.
Il nome "Ciuppin" deriva probabilmente dal dialettale "sùppin" cioè zuppetta.
CIUPPIN
per 4 persone
1 kg di pesce di scoglio (gallinella, sarago, occhiate, scorfano, triglia, cappone)
1 cipolla piccola,
2 spicchi di aglio,
400 g di pomodori carnosi.
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 lt acqua
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Scaldate 2 o 3 cucchiai di olio in un tegame largo e basso e rosolate la cipolla affettata finemente insieme a due spicchi di aglio schiacciati. Appena imbiondito il soffritto aggiungete il pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente a coltello e il prezzemolo tritato finemente. Salate, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete il vino e fate sfumare. appena evaporato il vino aggiungete il litro di acqua, portate a ebollizione e aggiungete il pesce già pulito e squamato. Fate sobbollire adagio per 20 minuti.
Fate intiepidire e passate tutto al setaccio con il brodo di cottura, in modo da eliminare tutte le lische e gli scarti. Non deve essere troppo denso, ma neppure completamente liquido.
Rimettete al fuoco il passato per riportarlo a bollore, regolate di sale e pepe e servite immediatamente con delle fette di pane abbrustolito.
Fonti:
F.Accame, Mandilli de saea, pag 44 - Ed.Valenti
P.Lingua, La Cucina dei Genovesi, pag 171 - Ed. Franco Muzzio
E' una zuppa passata come la "soupe de poisson" della riviera francese, molto diversa dalle zuppe come brodetti, caciucco, bouillabesse o buridda genovese dove pesci e molluschi sono interi, a filetti o a pezzi, ma comunque ben distinguibili.
La zuppa di pesce è presente in tutto il bacino del mediterraneo con numerosissime varianti anche a pochi chilometri di distanza. Cambiano i pesci utilizzati, ma anche soffritto, erbe, peperoncino, vino, pomodoro si o no, zafferano. Rimane però un piatto nato dall'esigenza popolare di utilizzare pesci piccoli e di scarsa conservabilità, che altrimenti sarebbero andati sprecati. Il piatto è molto ricco e sostanzioso, non si può definire solo un primo, ma si colloca più in un limbo fra le pietanze e i piatti unici essendo quasi sempre accompagnato anche da abbondante pane.
Il Ciuppin , denso e saporito intingolo che nobilitava gli avanzi del pescato o di pescheria, era perfetto per tuffarvi ad assumere nuovo sapore e sostanza quel pane raffermo che rappresentava uno dei pilastri del sostentamento familiare.
Il nome "Ciuppin" deriva probabilmente dal dialettale "sùppin" cioè zuppetta.
CIUPPIN
per 4 persone
1 kg di pesce di scoglio (gallinella, sarago, occhiate, scorfano, triglia, cappone)
1 cipolla piccola,
2 spicchi di aglio,
400 g di pomodori carnosi.
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco
1 lt acqua
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Scaldate 2 o 3 cucchiai di olio in un tegame largo e basso e rosolate la cipolla affettata finemente insieme a due spicchi di aglio schiacciati. Appena imbiondito il soffritto aggiungete il pomodoro spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente a coltello e il prezzemolo tritato finemente. Salate, fate insaporire qualche minuto, poi aggiungete il vino e fate sfumare. appena evaporato il vino aggiungete il litro di acqua, portate a ebollizione e aggiungete il pesce già pulito e squamato. Fate sobbollire adagio per 20 minuti.
Fate intiepidire e passate tutto al setaccio con il brodo di cottura, in modo da eliminare tutte le lische e gli scarti. Non deve essere troppo denso, ma neppure completamente liquido.
Rimettete al fuoco il passato per riportarlo a bollore, regolate di sale e pepe e servite immediatamente con delle fette di pane abbrustolito.
Fonti:
F.Accame, Mandilli de saea, pag 44 - Ed.Valenti
P.Lingua, La Cucina dei Genovesi, pag 171 - Ed. Franco Muzzio
5 commenti:
Anche io faccio la zuppa di pesce passata, perchè il consorte non gradisce destreggiarsi con le spine, quindi non faccio fatica ad immaginare la bontà del tuo ciuppin
Le zuppe di pesce non mi fanno impazzire per via delle lische e scarti vari. Questa ricetta mi ha dato l'input per farla a casa. Grazie!
quella fetta di pane inzuppata invoglia alla grande...mai mangiata questa zuppa.
Grazie carissima!! Assomiglia molto alla minestra di pesce livornese, del test non siamo lontani ;-)
Molto interessante, e deve essere saporitissima. Una domanda: immagino che la polpa del pesce contribuisca alla densità del ciuppin. Ma come fai a farla passare dal setaccio? Se spremi con qualcosa, non si rompono anche lische e spine?
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