Caponata di zucchine crude

Una ricetta deliziosa da preparare subito mentre si ha desiderio di verdura e cibi freschi

Caponata di zucchine crude

4 zucchine medie
300 g pomodori datterini
50 g di olive taggiasche
2 cucchiai scarsi di capperi
2 piccoli cipollotti tagliati fini
2 cucchiai di pinoli
6 alici sott'olio
limone non trattato
basilico
Per la vinagrette:
2 cucchiaini di concentrato di pomodoro
1/2 cucchiaino di miele
3 cucchiai di aceto rosso
6 cucchiai di olio evo
uno spicchio d'aglio
sale

Per prima cosa preparare la vinagrette.
In una ciotola mettere il concentrato di pomodoro, il miele e un pizzico di sale, stemperare con l'aceto
e l'olio, unire lo spicchio d'aglio schiacciato e lasciare insaporire per mezz'ora.
Tostare i pinoli in una padella e mettere da parte
Lavare le zucchine, spuntarle e tagliarle a cubetti di circa un cm. Nel caso le zucchine non fossero freschissime, sbollentarle per 30 secondi in acqua bollente come ho fatto io
Mettere le zucchine in una ciotola, unire i pomodori datterini tagliati a filetti e privati dei semi.
Unire le olive, le acciughe tritate, i capperi, i cipollotti affettati fini, la scorza di mezzo limone grattugiata, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani. Eliminare l'aglio dalla vinagrette
e versarla sulle verdure preparate. Mescolare bene e fare insaporire per almeno 30',  Spargere sopra i pinoli tostati e decorare con un ciuffo di basilico
Nadia