Oggi la cipolla è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Anna Laura Mattesini di Eatparadeblog
Festeggio questa giornata parlandovi della Cipolla di Giarratana, un meraviglioso prodotto del nostro territorio
La Cipolla
di Giarratana è una varietà
di cipolla, dolce e dalle
dimensioni considerevoli, con bulbi dalla forma schiacciata e tunica di
colore bianco-brunastro, che è coltivata nel territorio del comune di Giarratana, negli Iblei.
È un prodotto tipico siciliano e grazie al suo particolare gusto
dolce e mai pungente, la cipolla di Giarratana è stata inserita nella lista dei prodotti
agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e
Forestali (Mipaaf).
Da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei,
è noto per la produzione di queste cipolle straordinariamente dolci e dalle
dimensioni molto grandi, che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che
possono anche superare i due chilogrammi.
L’altopiano ibleo è solcato da vallate anguste,
più o meno profonde, incastonate nella bianca roccia calcarea da cui si
originano i suoli bruni che, assieme al clima collinare, determinano le
condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cultivar di cipolla.
Tradizionalmente la semina viene effettuata a
partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, in
semenzaio, e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo quando, per ogni metro
quadro si dispongono circa 16-20 piantine.
La raccolta comincia a partire dalla fine di
luglio e continua lungo tutto il mese di agosto.
Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi
in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e
ventilati.
La Cipolla di Giarratana è anche Presidio
Slow Food
Area di produzione Comune di Giarratana
(provincia di Ragusa)
Il Presidio intende aiutare i produttori a
migliorare la conservazione della cipolla per poterla utilizzare e
commercializzare più a lungo, e avviare la produzione di conserve e
trasformati, comunemente preparati nelle famiglie di Giarratana.
A Giarratana, in
occasione della festa di San Bartolo, si perpetua una tradizione
antichissima con l’organizzazione di una sagra, in grado di mettere in vetrina
le peculiarità di un ortaggio che, proprio nel centro montano dell’area iblea,
trova la sua magnificenza: il 14 agosto 2015, infatti, si è tenuta
la trentasettesima edizione della sagra della cipolla di Giarratana,
che ha richiamato migliaia di persone, facendo diventare il paesino un punto di
riferimento insostituibile dell’area iblea in occasione della vigilia di
Ferragosto.
Pochi giorni
prima della sagra vengono allestiti degli stand nei quali la cipolla viene
cucinata e servita in ogni modo, cotta, cruda, accompagnata da formaggio, vino
e altre bontà.
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| Cipolle di Giarratana al forno - mercato di Catania 2016 |
Protagonista di molte ricette tradizionali
della provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana sostiene la sapidità delle
focacce “chiuse” – le scacce – ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a
base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie.
È molto dolce, per nulla pungente,
caratteristica peculiare di questo ortaggio, e quindi è ottima anche cruda, in
insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date
le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per
contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano.
Qui
un po’ di informazioni e consigli relativi a questa dolcissima cipolla e una
serie di ricette sfiziose.
Io vi propongo
due ricette:
la prima è una
deliziosa cipolla al forno, ma racchiusa in meringa di sale. Ricetta realizzata
dalla mia carissima amica Nadia Ambrogio che l’ha pubblicata QUI
e io ve la ripropongo
CIPOLLA DI GIARRATANA IN
MERINGA AL SALE
Avevo già sperimentato con
successo e gradimento la cottura del pesce in meringa salata ma queste cipolle
sono una vera bontà. Naturalmente la grande qualità della cipolla ha fatto la
differenza ma voglio provare a rifare questa ricetta con normali cipolle
bionde. Il procedimento è molto semplice
2 cipolle di Giarratana kg 1,400
1000 g sale fino
4 albumi
timo , santoreggia
olio evo
aceto balsamico
Montare a neve ferma gli albumi unendo a metà montaggio il sale fino, aggiungere qualche fogliolina di erbe. Lavare le cipolle senza sbucciarle e asciugarle bene. Sulla leccarda del forno coperta da carta forno, disporre due strati separati di meringa al sale, al centro di ognuno sistemare le cipolle e ricoprirle perfettamente con la meringa, livellando bene con un cucchiaio in modo da non lasciare buchi.
Mettere in forno caldo 200° per circa un'ora e trenta minuti. Dipende dalla dimensione delle cipolle.
Togliere dal forno rompere la crosta e servirle tagliate in quattro cosparse di olio, foglioline di erbe e qualche goccia di aceto balsamico
2 cipolle di Giarratana kg 1,400
1000 g sale fino
4 albumi
timo , santoreggia
olio evo
aceto balsamico
Montare a neve ferma gli albumi unendo a metà montaggio il sale fino, aggiungere qualche fogliolina di erbe. Lavare le cipolle senza sbucciarle e asciugarle bene. Sulla leccarda del forno coperta da carta forno, disporre due strati separati di meringa al sale, al centro di ognuno sistemare le cipolle e ricoprirle perfettamente con la meringa, livellando bene con un cucchiaio in modo da non lasciare buchi.
Mettere in forno caldo 200° per circa un'ora e trenta minuti. Dipende dalla dimensione delle cipolle.
Togliere dal forno rompere la crosta e servirle tagliate in quattro cosparse di olio, foglioline di erbe e qualche goccia di aceto balsamico
La seconda è
la mia composta di cipolle di Giarratana ottima per accompagnare formaggi
piccanti, carne arrosto o fegato scaloppato come avevo raccontato QUI
COMPOSTA DI CIPOLLE DI
GIARRATANA
2 kg di cipolle bianche, carnose, tenere e dolci di Giarratana (RG)
1,6 kg zucchero semolato (si può metterne una parte di canna, diciamo 400 gr)
2 foglie di alloro
1 pugno di uvetta passolina (Corinto)
2 kg di cipolle bianche, carnose, tenere e dolci di Giarratana (RG)
1,6 kg zucchero semolato (si può metterne una parte di canna, diciamo 400 gr)
2 foglie di alloro
1 pugno di uvetta passolina (Corinto)
Affettare le cipolle e
metterle a macerare una notte con lo zucchero, una o due foglie di alloro e due
bicchierini di aceto di mele. Daranno molto liquido che NON va buttato!
Il giorno dopo mettere tutto al fuoco e cuocere a fuoco dolce come per una normale marmellata.
Invasare bollente e chiudere i coperchi; raffreddando faranno il sottovuoto.
Volendo si possono unire in macerazione uno o due pugni di uvetta Corinto, quella piccolissima e molto scura, tipica siciliana.
La composta deve risultare morbida, con i filetti di cipolla ben caramellati e una parte sciropposa.
Buona con carni arrosto e griglia, con formaggi stagionati e saporiti. Si conserva a lungo.
Il giorno dopo mettere tutto al fuoco e cuocere a fuoco dolce come per una normale marmellata.
Invasare bollente e chiudere i coperchi; raffreddando faranno il sottovuoto.
Volendo si possono unire in macerazione uno o due pugni di uvetta Corinto, quella piccolissima e molto scura, tipica siciliana.
La composta deve risultare morbida, con i filetti di cipolla ben caramellati e una parte sciropposa.
Buona con carni arrosto e griglia, con formaggi stagionati e saporiti. Si conserva a lungo.
Fonti
7 commenti:
Ma è qualcosa di meraviglioso! La conoscevo di nome, ma ahimè, confesso di non avere mai approfondito l'argomento. Lieta di avere incontrato questo "gigante" dell'eccellenza! Grazie, Vittoria :-)
Le gn del calendario ci permette di scoprire prodotti di cui non conoscevamo l'esistenza
grazie per aver parlato di questa meravigliosa cipolla
Ciao Manu
Bellissimo post Vittoria!
Bellissimo post Vittoria!
Mi sono dimenticata di farti i complimenti per quella meravigliosa cipolla cotta in meringa di sale deve essere buonissima Grazie
La delizia in meringa di sale non è opera mia, ma di Nadia Ambrogio che collabora a questo blog!
Non ho capito bene se per fare la marmellata di cipolle devo cuocerle con il liquido di macerazione. Grazie
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