PIZZE AL PIATTO PER MTC 58

di Vittoria

Pizza con pomodorini confit pinoli aglio e basilico - il taglio

Pizza con cipolla rossa zucchine alla menta e ricotta di pecora - il taglio

Pizza con mozzarella di bufala e acciughe - il taglio

Questo mese PIZZA! 

e pizze furono..... 

tante.....

perchè mica è facile farla bene e bisognava provare e riprovare.

Questo sfida n.58 di MTChallenge, lanciata da Antonietta Golino de La Trappola Golosa si è rivelata molto difficile. 

Antonietta ci ha lanciato una bellissima sfida tecnica ed è stato molto impegnativo riuscire ad ottenere dei risultati passabili.

Il primo tentativo buttato proprio, il secondo molto buono, ma sbagliata la farina e i tempi di cottura eccessivi. Il terzo non ve lo dico e il quarto mi ha abbastanza soddisfatto.

Siccome si può solo migliorare e le pizze riescono, magari bruttarelle, ma ottime e digeribilisime, continuerò gli esperimenti anche perchè ho provato solo uno dei tre impasti e DEVO provare anche gli altri.

Dei tre impasti dati, ho scelto il primo, la Pizza al piatto ad impasto diretto e doppia cottura perchè mi incuriosiva il metodo di cottura in due fasi.

Per l'impasto riporto fedelmente il testo di Antonietta dal suo post. Ho solo cambiato la farina usando il tipo 2 invece di una 0 e le foto sono quelle del mio lavoro .......e si vede!!!! Impastare a mano è faticoso, ma da molta soddisfazione. Stendere la pizza è difficileeeeeeee! 

Mi sono lasciata ispirare dalla ricetta del disciplinare, seguendo le stesse proporzioni e lo stesso metodo d’impasto - Idratazione 55%

Ingredienti

450 g di farina

250 ml di acqua

12 g di sale

1 g di lievito di birra

Procedimento

Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra il lievito di birra.

Versare il contenuto con il lievito di birra nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”.

Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.

Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.

Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.

A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 2 ore.

Impasto dopo le 2 ore di lievitazione














Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da 300/350 g. ma dovendo utilizzare un forno casalingo io consiglio con queste dosi di ottenere 3, ma anche 4 panetti.

Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 4 ore.



Io non potevo utilizzarli subito quindi li ho coperti, poi chiuso tutto in un sacchetto e messo in frigo dove è rimasto per oltre 48 ore a maturare





Questo è il risultato dopo averli estratti dal frigo lasciandoli chiusi nel sacchetto a lievitare per 5 ore


Riscaldare il forno alla massima temperatura insieme alla teglia che servirà per la cottura, senza mai aprire lo sportello.

Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Cottura fornello-forno

Questo metodo di cottura produce immediatamente il classico cornicione alto tipico della pizza napoletana.

Scaldare il forno come per l’altro procedimento e scaldare contemporaneamente una padella di pietra o ghisa o comunque dal fondo spesso sul fornello della cucina, fino  a vederla “fumare”. 

Trasferirci il disco di pizza senza condire e lasciar cuocere per 2 minuti. 






Nel frattempo estrarre lo stampo  dal forno, trasferirci la pizza, condirla velocemente e lasciar cuocere in forno, nella parte più alta per 4/5 minuti e comunque finchè non risulti bella dorata.

La pizza è perfetta quando riusciamo a piegarla a libretto

Pronta la pasta non resta che condire le TRE PIZZE FAVOLOSE PER QUESTA SFIDA

Pizza alle acciughe salate

Il pomodoro a pezzettoni o passato lo preparo e invaso ogni anno a fine agosto, ne ho ancora pochissimi barattoli.
Le acciughe le metto sotto sale a luglio. Sono le ultime, fra poco farò le nuove.
La mozzarella di bufala è la migliore d'Italia, naturalmente Bellopede e Golino hehehehehehe
per questa pizza non serve altro che un filo di olio extravergine di oliva

2-3 cucchiai di polpa di pomodoro fresco pelato a dadini
2-3 cucchiai passata di pomodoro fresco
3 fette di mozzarella di bufala ben scolata
3 acciughe salate pulite
olio extravergine di oliva

Mescolate polpa e passata di pomodoro conditele con olio e sale e distribuitela sulla pizza. Aggiungete la mozzarella e le acciughe spezzettate e infornate. 




Pizza cotta in bianco con pomodorini confit, aglio, pinoli e basilico

Olio extravergine di oliva
Sale
7-8 pomodorini piccadilly
zucchero
timo
un cucchiaio scarso di pinoli tostati in padella
qualche foglia di basilico
1 spicchio di aglio

Cuocete la base in bianco sul fornello, poi condite con poco olio e sale e infornate.
Solo a fine cottura strofinate con lo spicchio di aglio (facoltativo), coprite con i pomodorini che avrete precedentemente preparato, i pinoli e il basilico. Ancora un filo di olio ed è pronta. 

Pomodorini confit

Affettate i pomodorini in 4-5 fettine, metteteli in una teglia unta, spolverate di sale, zucchero e timo e infornate a 200° per una mezz'ora o finchè non saranno leggermente caramellati.



Pizza con cipolla caramellata, zucchine alla menta e ricotta di pecora

1/2 cipolla rossa 
1 zucchino chiaro 
1 rametto di menta fresca
50 g di ricotta di pecora non troppo bagnata
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Affettate la cipolla e stufatela con olio e sale facendo imbiondire. 

Tagliate a dadini lo zucchino e saltatelo in padella con 4-5 foglie di menta tritate, olio e sale.
Lavorate la ricotta con olio, sale e altre 3-4 foglie di menta.
condite la pasta con la cipolla, i zucchini e infornate. Appena uscita dal forno aggiungete la ricotta a mucchietti regolari e servite

Queste 3 pizze partecipano all'MTC 58 

LA PANERA - SEMIFREDDO STORICO GENOVESE

Di Vittoria

Oggi Il Semifreddo è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Rita Mezzini de La Fucina Culinaria

Contribuisco a questa giornata con la Pànera, un semifreddo al caffè tipico della città di Genova.



La denominazione pànera è la contrazione in lingua genovese di panna nera, in riferimento al mutamento di colore del principale ingrediente, dovuto all'aggiunta della polvere di caffè.

Ideata nella metà del XIX secolo nella storica gelateria Amedeo di Boccadasse a Genova, si è presto diffusa in tutta la zona e ogni gelatiere propone la sua versione anche se nessuno riesce a farla uguale all'originale. Data la difficoltà di preparazione e l'estrema deperibilità del composto, che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la panera è oggi un dessert non sempre reperibile nelle pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato al caffè.

Ho fatto il visita alle gelaterie più antiche della zona e ho ascoltato consigli e procedimenti molto diversi. Chi usa il caffè espresso, chi la polvere in infusione, chi addirittura il nescafè (ma no!), chi usa solo panna, chi aggiunge latte, zucchero a velo o semolato....... 

Sono andata da Amedeo a intervistare l'attuale proprietario e a chiedergli qualche consiglio su come procedere ....e si è messo a ridere! 

La ricetta originale ideata da Amedeo nel 1927 è segreta

Mi ha detto ridendo che per avere informazioni sulla ricetta devo dargli un assegno come quello del signor Bonaventura, ve lo ricordate?

A parte la battuta, sulla vera ricetta bocca cucita, ma è stato molto gentile, gli ho fatto qualche domanda sperando che ammettesse qualcosa (niente da fare), mi ha fatto assaggiare il gelato al caffè e poi il mitico semifreddo per capire la differenza. Il primo ha un sapore molto intenso e la consistenza tipica del gelato. La pànera è una nuvola soffice e spumosa, ma consistente. Il sapore non è di caffè, ma di cappuccino, più morbido e delicato, mitigato dalla dolcezza della soffice panna. 

L'originale della Gelateria Amedeo a Genoa Boccadasse

Questo semifreddo storico si discosta alquanto dai semifreddi moderni, che hanno ingredienti e dosi ben precise, come vi spiega Rita nel suo post, infatti la preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero. 
Senza ricetta originale ho fatto vari tentativi per mettere a punto una ricetta che ci si avvicini abbastanza e la migliore ve la propongo perchè possiate assaggiare questa squisitezza.

SEMIFREDDO PANERA

15 g polvere di caffè arabica
250 ml latte intero crudo

200 g zucchero semolato

250 g panna montata


Sciogliete la polvere di caffè nel latte, aggiungete lo zucchero e scaldate a fiamma dolce finchè non sia ben sciolto lo zucchero. Lasciate raffreddare completamente, poi filtrate con un telo fine in modo da eliminare qualsiasi traccia di polvere di caffè. Versate in composto in un contenitore basso e largo in alluminio e ponetelo in freezer a solidificare. Ogni mezz'ora tirate fuori e mescolate velocemente con una frustina per rendere omogenea la densità. Quando sarà cremoso, ma non ancora completamente rappreso aggiungete in due riprese la panna montata cercando di non smontarla e rimettete in freezer a completare il raffreddamento, sempre mescolando ogni tanto. 

Essendo un semifreddo resterà sempre molto cremoso ed essendo privo di qualsiasi additivo tenderà a sciogliersi molto velocemente.
Quando sarà pronto trasferitelo in un contenitore chiuso mettendo un pezzo di carta da forno a contatto della superficie in modo da evitare la formazione di cristalli di ghiaccio.
Conservatelo il meno possibile perchè il riposo in freezer ne cambia la struttura e da soffice tende a diventare compatto.

Fonti:
Gelateria Amedeo  genova boccadasse

https://it.wikipedia.org/wiki/Panera

La Cuciniera Genovese di G.B.Ratto seconda edizione 1863 Ed.Pagano (foto)

LA GALANTINA DI POLLO

di Vittoria



Oggi La Galantina di Pollo è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Cristiana Di Paola di Beufalamode.

La Galantina di pollo è un piatto freddo ottenuto da un pollo disossato farcito con carne macinata, spesso di vitello, ma anche maiale, condita e speziata, mescolata a prosciutto, lardo e lingua salmistrata a dadini, tartufo nero, pistacchi (se vi ricordate di comprarli!!!!) A volte sono presenti verdure precotte e uova sode, in modo da ottenere al taglio un piacevole effetto marmorizzato e contrasto di colore.
Spesso è gelatinata o ricoperta di salsa bianca prima del taglio per ottenere un ulteriore effetto di colore attorno alla fetta.
La cottura avviene per bollitura in brodo ottenuto dalla stessa carcassa del pollo, ma anche in forno o casseruola. 

Contribuisco a questa Giornata Nazionale con una ricetta ritrovata nel quaderno di famiglia. Non ho molte notizie riguardo alla provenienza e le spiegazioni sono molto scarne.
Per poterla realizzare al meglio ho integrato le poche spiegazioni prendendo spunto da quella di Nino Bergese, grande cuoco di nobili famiglie e poi proprietario del ristorante La Santa a Genova, che ottenne le 2 stelle Michelin, e poi anche al San Domenico di Imola.

La ricetta di famiglia cuoce il ripieno in uno stampo, senza il pollo disossato, mentre quella di Bergese prevede il pollo disossato, e la cottura in forno in burro e grasso di rognone. 
Per la cottura mi sono affidata all' Artusi che nella ricetta 366 Cappone in galantina prevede la bollitura. 
Il risultato finale mi soddisfa moltissimo, è un misto di queste ricette e spunti di altre, il tutto condito con la mia sbadataggine cronica per cui mi sono dimenticata di comprare i pistacchi, sostituiti con pinoli e non ho trovato il tartufo, sostituito (solo esteticamente) da qualche pezzetto di oliva nera. Ho poi aggiunto uno strato di pistacchi macinati per il colore e sapore.

LA GALANTINA DI POLLO
per 8 persone circa

1 pollo di circa 1 kg
300 g di polpa di vitello macinata fina
80 g di prosciutto cotto a dadini
80 g di lingua salmistrata a dadini
1 piccolo tartufo nero sminuzzato io olive taggiasche
120 g di panna liquida
30 g di pistacchi freschi spellati pinoli
2-3 cucchiai di pistacchi macinati
1 bicchierino di marsala secco
noce moscata
sale
pepe

2-3 lt di brodo di pollo ottenuto bollendo la carcassa con sedano carota cipolla alloro zenzero prezzemolo, un bicchierino di marsala e poco sale. Bollite un'ora, filtrate e lasciate intiepidire.


Preparate il pollo bruciacchiando la peluria e pulendolo bene, poi disossarlo come indicato QUI, sembra un lavoro difficile, ma non lo è, si impara in fretta. Le indicazioni che ci aveva dato Patrizia Malomo sono perfette e rendono il lavoro molto semplice. Le riporto anche qui ma dalla Patty trovate anche le foto che aiutano parecchio

1.    Prendete il vostro busto di pollo eviscerato, pulito e fiammato per eliminare eventuali residui di piume. Rinfreschiamo subito un po' di anatomia andando a lussare entrambe le cosce. Con il busto del pollo dritto di fronte a voi, dovrete infilare il pollice della mano sinistra (se non siete mancini) nella cavità intestinale fino a toccare l'articolazione dell'anca. Con l'altra mano tirate indietro la coscia rompendo l'articolazione. Il femore deve uscire dalla cavità dell'anca. Fate la stessa cosa con l'altra coscia. 

2.    Dovete togliere la forcella dello sterno. E' una delle operazioni più delicate: ruotate il pollo sempre in posizione supina, con il petto verso di voi. Spingete indietro delicatamente la pelle della cavità del collo. Toccate la polpa del petto intorno alla cavità e potrete percepire la forcella. Incidetela con la punta del coltello.

3.    Con il coltello raschiate la carne intorno alla forcella in modo da farla apparire, quindi con delicatezza recidetela al vertice con il trinciapollo, facendo attenzione a non bucare la pelle. 

4.    La forcella è libera anche se l'osso lungo è ancora all'interno e verrà eliminato successivamente.

5.    Adesso ruotate nuovamente il pollo e mettetelo con il petto a contatto con il tagliere. Tenetelo   schiacciato con una mano ed incidete nel centro della spina dorsale scendendo dal collo alla coda. Qui troverete resistenza all'inizio ma poi proseguendo sarà molto più agile. Aprite quindi il pollo a libro. Via via che procedete nel lavoro, asciugatevi bene le mani cercando di averle sempre prive di grasso che inevitabilmente potrebbe rilasciare il volatile. Il coltello deve essere sempre ben fermo nella vostra mano. 

6.    Procedendo dall'alto verso il basso e dalla colonna verso l'interno, fate scorrere la lama del coltello appoggiandola alla cassa toracica ed incidendo in profondità, cercando i raschiare bene la polpa dalle costole. Procedete con calma da una parte e poi dall'altra. 

7.    A questo punto avrete quasi terminato la parte più difficile. La gabbia toracica sarà quasi completamente staccata dal petto. Resterà lo sterno che potrete sollevare e staccare dal basso verso l'alto. Una volta inciso nella lunghezza, si staccherà completamente il resto dell'ossatura. Toccate il bordo del petto all'altezza del collo ed eliminate la parte lunga della forcella sempre incidendo con la punta del coltello. Tenete la carcassa da parte.

8.    Adesso grattate via la polpa dalle ossa delle anche e staccate l'osso dalla giuntura della coscia con il trinciapollo. L'osso lungo della coscia sarà invece lasciato al suo posto per mantenere una bella forma finale. 

9.    Tagliate con il trinciapollo le ali all'altezza dell'articolazione. Quindi rimuovete il resto dell'ala in corrispondenza delle giunture. Spingete con il dito la pelle dell'ala all'interno della cavità che si sarà formata dopo l'eliminazione dell'osso.  

10. Il vostro pollo è disossato. Palpate con le mani la carne di tutta la superficie per sentire se qualche piccola scheggia di osso sia rimasta ed eventualmente eliminatela.

Ora dovete pareggiare la carne togliendone dov'è troppo spessa e riempiendo dove c'è solo pelle. Assottigliate la cima del petto togliendo una fetta per parte, asportate i filettini e sistemate tutti le parti dove manca carne.
Preparate il ripieno.
Condite la carne macinata con sale, pepe, abbondante noce moscata, il marsala e la panna. Aggiungete prosciutto, lingua e lardo a dadini, pinoli e tartufo le olive snocciolate e a pezzettini. Impastate bene, stendere sul pollo aperto e già condito con sale e pepe. Completate con uno strato di pistacchi tritati. 

Chiudete il pollo, cucite con filo bianco dando una forma regolare e bella, avvolgete in un telo pulito e che non sappia di sapone, legate e immergete in brodo di pollo tiepido. Dev'essere coperto completamente, se manca liquido aggiungete acqua. Portate a bollore e fate sobbollire semicoperto per un'ora. Fate intiepidire nel brodo, poi estraete l'involto e mettetelo sotto un peso per almeno 4 ore. Tasferite in frigo per tutta la notte. 
togliete l 'involto di tela, pulite da residui di grasso e gelatina e affettate allo spessore di 3 millimetri circa.
Servite con insalatina verde, verdure in agrodolce, cipolle al vino rosso o verdure al forno.
Accompagnate con vino bianco secco e aromatico.

Alcuni esempi di presentazione da Buffet e Ricevimenti

Fonti:

Nino Bergese, Mangiare da Re, pag 38, Ed.Feltrinelli
P.Artusi, La Scienza in cucina..., Ed.Rizzoli
A.Mainardi, Buffet e Ricevimenti, Sansoni Ed.Sansoni

Calendario Italiano del Cibo di Associazione Italiana Food Blogger 

LA CIPOLLA DI GIARRATANA - DECLINAZIONI DI DOLCEZZA

Di Vittoria

Oggi la cipolla è protagonista di una Giornata Nazionale del Calendario Italiano del Cibo di cui è Ambasciatrice Anna Laura Mattesini di Eatparadeblog

Festeggio questa giornata parlandovi della Cipolla di Giarratana, un meraviglioso prodotto del nostro territorio

La Cipolla di Giarratana è una varietà di cipolla, dolce e dalle dimensioni considerevoli, con bulbi dalla forma schiacciata e tunica di colore bianco-brunastro, che è coltivata nel territorio del comune di Giarratana, negli Iblei.

È un prodotto tipico siciliano e grazie al suo particolare gusto dolce e mai pungente, la cipolla di Giarratana è stata inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

Da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei, è noto per la produzione di queste cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi, che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che possono anche superare i due chilogrammi.

L’altopiano ibleo è solcato da vallate anguste, più o meno profonde, incastonate nella bianca roccia calcarea da cui si originano i suoli bruni che, assieme al clima collinare, determinano le condizioni ambientali ideali per la coltivazione di questa cultivar di cipolla.

Tradizionalmente la semina viene effettuata a partire dalla fine di ottobre, durante il plenilunio o con luna calante, in semenzaio, e il trapianto ha luogo in febbraio-marzo quando, per ogni metro quadro si dispongono circa 16-20 piantine.

La raccolta comincia a partire dalla fine di luglio e continua lungo tutto il mese di agosto.

Dopo la raccolta si lasciano asciugare i bulbi in campo per una settimana e successivamente si conservano in luoghi asciutti e ventilati.

La Cipolla di Giarratana è anche Presidio Slow Food

Area di produzione Comune di Giarratana (provincia di Ragusa)

Il Presidio intende aiutare i produttori a migliorare la conservazione della cipolla per poterla utilizzare e commercializzare più a lungo, e avviare la produzione di conserve e trasformati, comunemente preparati nelle famiglie di Giarratana.

A Giarratana, in occasione della festa di San Bartolo, si perpetua una tradizione antichissima con l’organizzazione di una sagra, in grado di mettere in vetrina le peculiarità di un ortaggio che, proprio nel centro montano dell’area iblea, trova la sua magnificenza: il 14 agosto 2015, infatti, si è tenuta la trentasettesima edizione della sagra della cipolla di Giarratana, che ha richiamato migliaia di persone, facendo diventare il paesino un punto di riferimento insostituibile dell’area iblea in occasione della vigilia di Ferragosto.

Pochi giorni prima della sagra vengono allestiti degli stand nei quali la cipolla viene cucinata e servita in ogni modo, cotta, cruda, accompagnata da formaggio, vino e altre bontà. 

Cipolle di Giarratana al forno - mercato di Catania 2016

Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana sostiene la sapidità delle focacce “chiuse” – le scacce – ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie.

È molto dolce, per nulla pungente, caratteristica peculiare di questo ortaggio, e quindi è ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano.

Qui un po’ di informazioni e consigli relativi a questa dolcissima cipolla e una serie di ricette sfiziose.

Io vi propongo due ricette:

la prima è una deliziosa cipolla al forno, ma racchiusa in meringa di sale. Ricetta realizzata dalla mia carissima amica Nadia Ambrogio che l’ha pubblicata QUI e io ve la ripropongo

CIPOLLA DI GIARRATANA IN MERINGA AL SALE

Avevo già sperimentato con successo e gradimento la cottura del pesce in meringa salata ma queste cipolle sono una vera bontà. Naturalmente la grande qualità della cipolla ha fatto la differenza ma voglio provare a rifare questa ricetta con normali cipolle bionde. Il procedimento è molto semplice

2 cipolle di Giarratana kg 1,400
1000 g sale fino
4 albumi
timo , santoreggia
olio evo
aceto balsamico

Montare a neve ferma gli albumi unendo a metà montaggio il sale fino, aggiungere qualche fogliolina di erbe. Lavare le cipolle senza sbucciarle e asciugarle bene. Sulla leccarda del forno coperta da carta forno, disporre due strati separati di meringa al sale, al centro di ognuno sistemare le cipolle e ricoprirle perfettamente con la meringa, livellando bene con un cucchiaio in modo da non lasciare buchi.
Mettere in forno caldo 200° per circa un'ora e trenta minuti. Dipende dalla dimensione delle cipolle.
Togliere dal forno rompere la crosta e servirle tagliate in quattro cosparse di olio, foglioline di erbe e qualche goccia di aceto balsamico

La seconda è la mia composta di cipolle di Giarratana ottima per accompagnare formaggi piccanti, carne arrosto o fegato scaloppato come avevo raccontato QUI

COMPOSTA DI CIPOLLE DI GIARRATANA
2 kg di cipolle bianche, carnose, tenere e dolci di Giarratana (RG)
1,6 kg zucchero semolato (si può metterne una parte di canna, diciamo 400 gr)
2 foglie di alloro
1 pugno di uvetta passolina (Corinto)

Affettare le cipolle e metterle a macerare una notte con lo zucchero, una o due foglie di alloro e due bicchierini di aceto di mele. Daranno molto liquido che NON va buttato!
Il giorno dopo mettere tutto al fuoco e cuocere a fuoco dolce come per una normale marmellata.
Invasare bollente e chiudere i coperchi; raffreddando faranno il sottovuoto.
Volendo si possono unire in macerazione uno o due pugni di uvetta Corinto, quella piccolissima e molto scura, tipica siciliana.
La composta deve risultare morbida, con i filetti di cipolla ben caramellati e una parte sciropposa.
Buona con carni arrosto e griglia, con formaggi stagionati e saporiti. Si conserva a lungo.

  

Fonti

http://www.cipolladigiarratana.com/

http://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cipolla-di-giarratana/

https://it.wikipedia.org/wiki/Cipolla_di_Giarratana

http://www.alimentipedia.it/cipolla-di-giarratana.html

http://www.saporiesaperidisicilia.it/menu-sagra-della-cipolla-a-giarratana-in-agosto.html