VITELLO TONNATO ALLA MANIERA RUSTICA ANTICA

Di Vittoria

Oggi per il Calendario del Cibo Italiano dell’Associazioni Italiana Food Blogger è la Giornata Nazionale del Vitel Tonnè, presentato dalla bravissima ambasciatrice Antonella Eberlin, qui il suo interessantissimo articolo.

Io partecipo volentieri a questa Giornata Nazionale perchè nella mia famiglia si è sempre fatto e piace a tutti molto. Ogni volta che arriva in tavola è una festa.

Quando ero bambina lo mangiavo da mia nonna paterna, nei pranzi estivi con tutta la famiglia, un esercito di zii e cugini, riuniti in campagna per le vacanze.

Poi lo faceva mia mamma, buonissimo, morbido e saporito, con la salsa cremosa golosissima ..... l'avete mai mangiata spalmata sul pane tostato? Goduria pura. 

Adesso il testimone è passato alla nostra generazione di figlie e presto passerà di nuovo alle nipoti e tutti amiamo questa ricetta che sa subito di estate e di festa. 

In casa mia si è sempre servito come secondo, ma in quantità ridotte è uno dei classicissimi antipasti piemontesi. Lo potete trovare in tutti i menù, è una certezza, ma quasi tutti vi proporranno la versione "moderna"  con la carne lessa e la salsa a base di maionese, tonno, acciughe e capperi.

Qualche anno fa, a pranzo da un carissimo amico, ho avuto occasione di assaggiarlo preparato da sua mamma con una ricetta totalmente diversa in cui la carne viene cotta in casseruola in un sughetto di vino bianco, tonno, acciughe e capperi. Fu una scoperta e, dopo alcune ricerche in merito, ho appurato che di versioni ne esistono anche altre.

La più antica ha carne cotta in umido con acciughe, il tonno non c'è proprio.

Poi ho trovato una versione in umido con tonno acciughe capperi e una versione con carne lessa e salsa con solo acciughe, tuorli di uovo sodo e prezzemolo .... insomma le varianti sono molte e tutte gustosissime.

Per partecipare a questa Giornata Nazionale ho scelto quest'ultima versione, insolita per la presenza di tuorli di uovo sodo e del prezzemolo nella salsa. L'ho trovata squisita, bisogna solo fare attenzione al sale perchè tutti gli ingredienti sono già molto salati.

VITELLO TONNATO ALLA MANIERA RUSTICA ANTICA

versione con carne lessa - in uso nelle campagne albesi e langarole

Ingredienti
1 kg di rotondino di vitello (o altro pezzo privo di nervature)
2 lt court-bouillon freddo
1 uovo sodo
1 manciata di capperi piccoli sottosale
1 ciuffetto di prezzemolo

Per il court-bouillon

2 lt acqua 

1 bicchiere di vino bianco

2 cucchiai di aceto bianco

odori da brodo (sedano, carota, cipolla, porro, prezzemolo, alloro, pepe nero, chiodo di garofano)
Per la salsa
200 g tonno sott'olio
3 uova quasi sode - solo i tuorli
4 o 5 acciughe sottosale ben lavate

1 manciata di capperi sottosale ben lavati
1 manciata di foglie di prezzemolo tritate
mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva.
un pochino del brodo di cottura

Preparate il court-bouillon facendo sobbollire per almeno un'ora tutte le verdure e aromi nell'acqua. Salate pochissimo. Filtrate e rimettete in pentola.
Riportate a ebollizione il brodo e mettete a lessare il pezzo di carne per circa 40 minuti. Dev'essere cotto, ma senza esagerare altrimenti risulterà asciutto. Fate raffreddare.
Intanto preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti insieme e allungando con poco brodo se risultasse troppo densa.
Affettate la carne sottile, ma senza esagerare e disponetela in un piatto che avrete già velato di salsa. Ricoprite con la salsa, decorate con capperi, rondelle di uovo sodo e prezzemolo e servite.

Note: 

La ricetta è tratta da "La Cucina del Piemonte" di G.Goria - ed. Franco Muzzio editore - pag 92