Oggi il Calendario del Cibo Italiano di AIFB, Associazione Italiana Food Blogger, festeggia la Giornata Nazionale del Civet. A raccontarci questa bellissima ricetta è Maria Pia Bruscia di La Apple Pie di Mary Pie
Io aggiungo il mio contributo con una variante particolare
Il Civet è una antica preparazione piemontese riservata alla cacciagione di pelo, lepre e cinghiale soprattutto, che dopo opportuna frollatura vengono cotti in umido e in cui vengono usati sia il sangue che il fegato tritato per legare il sugo.
Molte vecchie trattorie piemontesi fino a pochi anni fa avevano a disposizione animali appena cacciati forniti dai contadini localie proponevano questo piatto in tutta la sua ricchezza di sapori e consistenze. Fra queste l'Osteria Al Podio di Caterina Panero a Bene Vagienna. L'Osteria non c'è più, ma la sua particolare ricetta di civet è rimasta. Lei cucinava così lepre cinghiale e anche coniglio. La particolarità di questa versione è l'uso di vino bianco invece di un corposo nebbiolo come da tradizione. Risulta una preparazione più aromatica e "leggera" al gusto.
Al giorno d'oggi è molto raro avere sottomano una lepre appena cacciata in modo da poterne recuperare e refrigerare il sangue per utilizzarlo ....in effetti è abbastanza difficile trovare una lepre fresca, quindi anche il fegato non è disponibile.
A questo punto ho preferito immaginare che la lepre sia rimasta a saltellare nel bosco e ho utilizzato il coniglio. I tempi di marinatura e cottura si accorciano notevolmente. Il primo da 36 ore a 6-8 e il secondo da 2 ore e mezza a un'ora scarsa.
Riporto la ricetta originale in foto e quella modificata da me più sotto
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| Ricetta di Caterina Panero tratta dal libro Ricette delle Osterie di Langa - Slow Food Editore |
CIVET DELLA LEPRE FUGGITA
1 coniglio con il suo fegato
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale
30 g di cioccolato fondente 70% (sostituisce il sangue sia per dolcezza che per cremosità)
per la marinata
1 bottiglia di vino bianco secco
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
1 pezzetto di cannella
La sera prima mettete il coniglio a marinare nel vino bianco con tutti le erbe e verdure. La mattina scolate i pezzi e asciugateli. Tenete la marinata e buttate le verdure.
Rosolate i pezzi di coniglio su una piastra ben calda.
In un tegame di coccio con l'olio ed eventuali pezzetti di grasso del coniglio fate soffriggere le verdure che avrete tritato insieme al fegato.
Aggiungete i pezzi di coniglio, salate, fate insaporire e portate a cottura aggiungendo un po' della marinata mano a mano che si asciuga. Negli ultimi 10 minuti aggiungete il cioccolato a pezzettini.
Deve restare un bel sugo abbondante e cremoso.
Servite accompagnato da purè di patate.
Buon appetito, Vittoria
fonti
Ricette delle Osterie di Langa - Slow Food Editore
fonti
Ricette delle Osterie di Langa - Slow Food Editore
3 commenti:
Grazie di cuore, cara Vitto, per il tuo contributo.
Ho fatto fatica a trovare la lepre, e quella che ho avuto era congelata, senza fegato e veniva dall'Argentina. :-(
Il coniglio in effetti è molto più cucinabile in civet, e ti dirò una cosa: uno dei miei sogni nel cassetto è imparare a scuoiare un coniglio. Chissà mai che uno dei prossimi MTC ci darà l'occasione per imparare questa tecnica? :-)
Intanto grazie mille per il contributo e complimenti per la ricetta!
sinceramente non ho mai cucinato cacciagione a casa, ma se fossi lì con te questo piatto lo finirei tutto!! Un abbraccio SILVIA
Ma guarda! Mai e poi mai avrei immaginato che il cioccolato sostituisse il sangue. Caspita! Questo però mi rende possibile pensare di realizzare il piatto una volta o l'altra. Per ora lo salvo.
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