Charlotte ai marroni

 Cercando di emulare con poco  successo l'amica Ilaria, ho riprodotto in versione invernale la sua charlotte che potete trovare qui nella versione estiva.



Charlotte ai marroni

Per i savoiardi:

3 albumi

120 g di zucchero

6 tuorli

1 cucchiaino di miele di tiglio o acacia

110 g di farina

50 g di fecola

Per la bavarese alla crema pasticcera:

5 tuorli

150 g di zucchero

50 g di amido di mais

750 g di latte intero

18 g di colla di pesce

600 ml di panna liquida fresca

Semi di una bacca di vaniglia

  4/5 cucchiai di marsala

Per guarnire:

marrons glaces una scatole

cialde e bastoncini di cioccolato

zucchero a velo 

Montare i tre albumi con lo zucchero ed a parte, mescolare i tuorli con il miele. Unire il mix tuorli-miele, poco alla volta, agli albumi montati con lo zucchero, mescolando delicatamente. Inserire quindi la farina setacciata con la fecola ed amalgamare, a mano, mescolando dal basso verso l’alto, cercando di non far smontare il composto.

Con una sacca da pasticceria con bocchetta media e liscia, formare dei savoiardi di 10-11cm di lunghezza. Spolverare con abbondante zucchero a velo e nebulizzare sopra alla superficie poche goccioline d’ acqua.

Cuocere a 180°C per 20-25 minuti, fino a quando la superficie dei savoiardi si sarà leggermente crepata.

Una volta freddi, staccarli delicatamente dalla teglia 

Per la crema:

In una casseruola con il fondo spesso mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi della bacca di vaniglia. Incorporare l’amido di mais e stemperare il tutto con poco latte preso dai 750 ml. Aggiungere anche il restante, sempre a freddo, e portare tutto ad ebollizione, sempre mescolando, su fuoco dolce.

Quando la crema comincia a raddensare mescolare energicamente, in modo che gli eventuali grumi spariscano. Cuocere per un minuto, togliere dal fuoco, filtrarla e farla raffreddare a 40 gradi circa.

Mettere la colla di pesce a bagno in 100 ml di acqua fredda per una decina di minuti; scaldare a fuoco bassissimo fino a scioglimento ed unire alla crema pasticcera raffreddata mescolando bene. Unire anche  il liquore.

Far raffreddare tutto a 25-30 gradi. Nel frattempo montare la panna a tre quarti; la sua consistenza non deve essere troppo soda, ed unirla quindi alla crema. Amalgamare perfettamente i due composti.

Montaggio del dolce:

Imburrare ed inzuccherare un cerchio per bavarese di 20 cm circa (il mio era 23), alto almeno 8 cm ed appoggiarlo al piatto di portata.

Bagnare con poca marsala i savoiardi dalla parte piatta e foderare il cerchio disponendoli in piedi con la parte piatta rivolta verso l’interno. Foderare anche il fondo di savoiardi bagnati con poco liquore.

Versare metà  crema, disporre 3/4 di marroni sbriciolati e terminare con la crema fino a un cm circa dall’altezza dei savoiardi e riporre in frigo per almeno 6 ore.

Decorare con i marroni rimasti, le cialde, i bastoncini e ciuffi di panna montata

Nadia