Eccoci
alla sfida n.50 che inaugura questo speciale anno giubilare come preannunciato
all'inizio del mese! Sarà un anno meraviglioso e lo iniziamo con il botto!
Nientedimeno
che Il croissant sfogliato, si proprio quello francese friabilissimo,
sfida supertecnica proposta da Luisa Jane Rusconi di riseofthesourdoughpreacher, istigata da Alessandra (vepossino!)
Non avevo mai provato a farli ritenendo che
fosse quasi impossibile, ma grazie alla ricetta perfetta di Luisa, ai consigli diretti e ai video che ci
ha suggerito di studiare, è andato tutto liscio e già al primo tentativo sono
rimasta soddisfatta, anzi stupita della riuscita!!!!
Mi è sembrato un miracolo che una
approssimativa e paciugona come me riuscisse in questa impresa di precisione e
pazienza. Fatti apprezzati e spariti prima che riuscissi a farcirli in
qualsiasi modo …quindi ho ripetuto l’esperimento una seconda volta aggiustando
qualche piccola imprecisione e dimezzando le dimensioni …….risultato 24 mini
croissant perfetti!
Luisa, Alessandra e tutto lo staff di MTC che si è fatto in 4…. non ci sono parole
per ringraziarvi.
Grazie a voi e al vostro lavoro ho
debellato la mia bestia nera e in fondo, se si è pazienti con i riposi e
attenti nella stesura, non c’è nulla di veramente difficile …si ..possono
andare storte mille cose, mille dettagli ma che volete che sia…..
La ricetta del croissant ovviamente è
quella di Luisa, mai mi sarei permessa di cambiare una virgola di una ricetta
messa a punto da lei con ben 8 prove!
Vi propongo due farciture salate, la prima
in gara, la seconda per puro piacere, vi assicuro entrambe "forti", ma
irresistibili.
CROISSANTS FRANCESI SFOGLIATI
ricetta di Luisa Jane Rusconi
la riporto
qui esattamente, con le sue parole molto chiare. (fra parentesi i miei commenti o modifiche)Vi raccomando anche di guardare i video che lei ci ha consigliato e che vi riporto qui, sono utilissimi, direi essenziali per una corretta esecuzione di passaggi critici.
– Vincent Talleu, spiega come fa i croissant
– femmeactuelle.fr, spiate per bene come stende l’impasto
– enviedebienmanger.fr, osservate bene come fa le pieghe
Croissants
x circa 12 croissants misura classica (o 24 piccoli)
x circa 12 croissants misura classica (o 24 piccoli)
400 g farina 00,
W300-330 meglio, se non possibile W350
(io ho usato 300
g Garofalo W350 e 100 g farina 0 non forte)220 ml latte
40 g burro ammorbidito a temperatura ambiente
30 g zucchero
4 g lievito di birra istantaneo
9 g sale
4 g aceto di vino bianco (io di mele)
200 g burro (ben freddo) per sfogliatura
Vi metto la
tavola realizzata da Dani Pensacuoca che chiarisce
perfettamente tutti i passaggi
In una ciotola sciogliete lo zucchero ed il
sale con il latte e l’aceto.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
A parte setacciate la farina con il lievito di birra istantaneo.
Unite il burro, gli ingredienti liquidi a quelli secchi fino ad ottenere un impasto grezzo.
È importante che l’impasto non venga lavorato eccessivamente, in modo da evitare di sviluppare la maglia glutinica. Se ciò dovesse accadere vi ritrovereste con un impasto troppo forte che si strappa durante la fase della sfogliatura.
Formate un quadrato e avvolgetelo in
pellicola alimentare.
Fate riposare il panetto in frigo per 6 ore
(io 8) e se notate che l’impasto lievita dopo un paio d’ore sgonfiate
l’impasto.
Poco prima di tirare fuori l’impasto
preparate il panetto di burro schiacciandolo tra due fogli di carta da forno
come mostrato nei video. Rimettete il panetto di burro nel frigo mentre
stendete l’impasto.
(ho fatto una sfoglia di burro spessa circa
tre mm, larga circa 21-22 cm, è utile ripiegare la carta forno in modo da
chiudere almeno su tre lati il burro in un “pacchetto” delle misure desiderate)
Stendete l’impasto a circa 6 mm di spessore
facendo in modo che sia largo poco più del panetto di burro e alto due volte
l’altezza dello stesso.
Mettete il burro su una metà e richiudetevi
l’altro lembo sopra come nel video di Envie de Bien Manger e procedete con la
piega a tre, a differenza di quanto mostrato nel video, dove viene fatta una
piega a quattro.
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora (io un’ora)
Mi raccomando, siate pazienti e per la stesura dell’impasto fate esattamente come lui, soprattutto la cosa di schiacciare con il mattarello, perché così non rischierete di strapparlo.
Avvolgete l’impasto in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora (io un’ora)
Stendete il rettangolo, avendo cura che la piega sia alla vostra destra, tirandolo ad una lunghezza corrispondente a tre volte il lato corto e fate una piega a tre come mostrato nel video.
Avvolgete in pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero circa mezz’ora (io un’ora)
Ripetete la piega a tre e il riposo in
frigo. Se fa eccessivamente caldo fate riposare 15′ in frigo e 15′ in freezer. (io un'ora in frigo)
Fuori dal frigo dividete l’impasto in due e stendete le due porzioni ad una dimensione di 26 x 34 cm e uno spessore di circa 3-4 mm ciascuna. Il piano di lavoro deve essere infarinato a sufficienza, ma non esagerate!
Nota mia:
La prima metà impasto l'ho stesa con le misure indicate, ma ho notato poi che era troppo sottile infatti i triangoli sono venuti molto lunghi, arrotolandoli ho ottenuto 4 scalini, ma in lievitazione e cottura hanno reagito male, è uscito un po' di burro e non sono cresciuti bene, dentro sono rimasti meno sfogliati, quasi una pasta brioche.
La seconda metà impasto l'ho tenuta più piccola, circa 21x32 e sono riusciti perfetti.
Sbattete l’impasto sul piano di lavoro due volte, per favorire sfogliatura, dopodiché tagliate dei triangoli dalla base di 11 cm circa -io uso un coltello molto grande e affilato tipo da macellaio.
Fate riposare i triangoli per 20′ in frigo prima della formatura.
Fuori dal frigo stirate leggermente la punta dei triangoli, praticate una piccola incisione in mezzo alla loro base e arrotolate con delicatezza i lembi senza premere né stringere troppo l’impasto.
Se volete cuocerli il giorno stesso disponete i croissant su una teglia da forno coperta con carta oleata, spennellateli l’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia, coprite con pellicola alimentare e lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 2-3 ore (io 3 ore, nel forno spento, niente pellicola)
Sono pronti quando tremano un po’ come un
budino quando la teglia viene leggermente scossa. Non esagerate, dopotutto non
vorrete mica compromettere la lievitazione!
Se fate i croissant la sera per il mattino
lasciateli lievitare sulla teglia per un’ora, coperti con pellicola alimentare,
dopodiché metteteli in frigo per tutta la notte.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due (tre) ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due-tre ore.
La mattina tirate i croissants fuori dal frigorifero almeno due (tre) ore prima della cottura, spennellateli con dell’uovo sbattuto e passato attraverso un colino a maglia fitta muovendo il pennello dal centro del croissant verso l’esterno per evitare che l’uovo faccia attaccare gli strati della sfoglia e copriteli con pellicola alimentare.
I croissant vanno lasciati lievitare a temperatura ambiente almeno due-tre ore.
Prima di cuocere i croissant spennellateli nuovamente con l’uovo sbattuto.
Preriscaldate il forno a 220° C per 5′, cuocete per circa 10′ dopodiché abbassate la temperatura a 200°C e cuocete ulteriori 10′ o finché ben dorati.
Fuori dal forno fate raffreddare su una gratella.
Deliziosi, i croissans sono deliziosi gustati così fragranti e sbriciolosi, senza nulla che ne alteri il sapore, però se proprio ve ne avanzasse qualcuno dalla colazione....
CROISSANT DELLO SPACCAPIETRE CALABRESE
Si perché per
potersi permettere cotanto croissant bisogna avere lavorato fisicamente e duramente
almeno dodici ore, ma è così buono che una volta nella vita potete
permettervelo, magari dopo una mattina di sci o una giornata in bici ….vabbè ma
in fondo le calorie sono soprattutto del croissant, mica della farcitura,
quindi mangiatevelo e basta!
Per 2
croissants
1 uovo1 pezzetto di burro
Sale
1 cucchiaio di ndujia calabrese
1 cucchiaio di robiola
Foglie di basilico
Scaldate la
ndujia, strapazzate l’uovo con burro e sale, che resti bello cremoso.
Aprite i
croissants, spalmateli con poca robiola, disponete l’uovo strapazzato
caldissimo, sopra la ndujia calda, qualche foglietta di basilico, chiudete e
gustate lentamente accompagnato da un bicchiere di vino rosso leggero o rosè
profumato.
...ma non è finita qui.....
STILTON CROISSANT
Nato sabato 19
al rientro da un inaspettato tour a Cheese. Quest’anno avevo deciso di non andarci,
troppe cose da fare. Invece ero a Bra per una visita a un parente molto malato
e mi sono concessa un giretto a Cheese, già che c’ero! Sempre molto interessante anche se non ho
fatto il tour completo e ho notato un minor numero di espositori. Non ho avuto
modo di partecipare ad alcun incontro o degustazione, ma solo di osservare,
chiacchierare e degustare un po’ di specialità. Non mi sono fatta mancare la
visita al mercato internazionale, allo stand portoghese dove ho preso l’immancabile
e delizioso queso de Azeitao e allo stand inglese dove avrei comprato tutto, ma
mi sono “accontentata” di una fetta del burrosissimo Stilton.
Arrivata a
casa non ho resistito ad abbinarlo al friabilissimo croissant, un contrasto di
consistenza e sapore assolutamente unico.
Per 2
croissants
Stilton a
temperatura ambiente, 2 fettine sottili
(non esagerate, ha un sapore veramente intenso) Robiola un cucchiaio
Insalatina misticanza una manciata
Aprite i
croissants, spalmateli con poca robiola, disponete l’insalatina e sopra i
pezzetti di Stilton
Richiudere e
assaporare …..….ve ne vorrete fare subito un altro!
e ancora........
Naturalmente per la gioia dei miei uomini, un terzo li ho farciti a crudo con un semplice cubetto di cioccolato fondente. Buonissimi anche così.
Buon lavoro, Vittoria
