MTCHALLENGE 46 La pasta Brisèe in tre profumate proposte

Di Vittoria

Grandissima Flavia di Cuocicucidici che ha vinto l’MTChallenge n.45 e per la SFIDA 46 di questo mese di Marzo ci ha proposto di sfidarci su un tema molto tecnico: La pasta brisèe, ma una pasta speciale, differente da quella senza uovo a cui ero abituata. La pasta brisée più buona del mondo! Quella di Michel Roux, dal bellissimo libro Frolla e Sfoglia.

Questa ricetta speciale ha l’uovo che la rende più lavorabile, più resistente, ma sempre molto molto friabile e saporita, guscio perfetto per racchiudere ogni delizia.
Insomma anche questo mese grazie a Flavia e Alessandra in questa sfida ci mettiamo alla prova su cose nuove e ancora una volta ci è stata data l’opportunità di imparare!



TORTA SALATA CON FAVE, PECORINO E MAGGIORANA
Rielaborazione di una ricetta di Perfect Pies – The Hairy Bikers

In questa torta ho voluto racchiudere profumi liguri di primavera, rielaborando in chiave ligure una bellissima ricetta tratta dal libro Perfect Pies degli Hairy Bikers.
La ricetta originale prevedeva feta greca e menta, mentre io ho preferito utilizzare la ligurissima maggiorana presente in tante nostre ricette e il Pecorino Sardo Precoce, un delizioso pecorino appena fatto, ancora stillante siero, che si trova quasi solo in primavera e in Liguria si gusta con le fave fresche e il salame di S.Olcese, tipico antipasto primaverile che non manca mai nelle scampagnate soprattutto a Pasquetta.

Immagine e info da QUI

Pecorino Sardo fresco

-Pasta bianca tenerissima,

-sapore e aroma che richiamano il gusto e la fragranza del latte appena munto,

-stagionatura 2-3 gg














Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia (l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)
HO MODIFICATO SOLO IL TIPO DI FARINA

PASTA BRISÉE di Michel Roux

250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

     

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2 scalogni affettati finemente
2 cipollotti freschi affettati finemente, foglie comprese
200 g di fave giovani fresche, pesate già private del bacello
100 g di pisellini finissimi surgelati (freschi non li ho trovati)
200 g di pecorino sardo fresco non stagionato
Olio extravergine di oliva
Sale
Pepe
maggiorana

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Fate scottare le fave per un minuto in acqua bollente salata, passatele in acqua fredda e togliete la seconda pellicina.
Rosolate in padella scalogno e cipollino con un cucchiaio di olio e un pochino di acqua. Quando sarà tenero aggiungete le fave e i pisellini e fate insaporire qualche minuto. Regolate di sale e fate raffreddare.
Preparate l’”appareil” battendo le uova con la panna, salate e pepate, quidi aggiungete le fogliette di maggiorana. Non esagerate perché il sapore diventa dominante.

Disponete le verdure sul fondo del guscio cotto in bianco, sbriciolate sopra il pecorino come un crumble, poi versate l’appareil e infornate per 25-30 minuti a 180°








TORTA SALATA TUTTOPESTO
Un torta veloce veloce, con tutti i sapori di casa, dove la classica pasta (trenette, lasagne, troffie, gnocchi) viene sostituita dal guscio di brisèe che racchiude il "condimento" di pesto, parmigiano e pinoli... tanti pinoli al leggero profumo di aglio.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm


mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia, MODIFICATA

(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux (ho cambiato solo il tipo di farina)


250 g di farina IO FARINA TIPO 2, BURATTO
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
2-3 cucchiai di pesto genovese *** (ricetta più sotto)
2-3 cucchiai di pinoli di Pisa
1 spicchio di aglio
Scaglie di Parmigiano stagionatura media
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Saltate in padella a secco i pinoli insieme allo spicchio di aglio schiacciato. Solo pochi attimi, il tempo di tostarli leggermente senza farli bruciare.
Battete le uova con la panna, salate e pepate.

Spalmate abbondantemente di pesto il guscio di pasta precotto, distribuite sopra i pinoli poi le scaglie di Parmigiano e infine l’Appareil
Infornate a 180° per 25-30 min – Servite tiepida

*** PESTO GENOVESE – il mio

1 mazzo grande di basilico di Pra, a foglia piccolina e chiara (ho pesato le foglie pulite e asciutte ed erano circa 50 g)

40 g parmigiano reggiano grattugiato

10 g pecorino sardo stagionato da grattugia

50 g di pinoli di Pisa

1 spicchio di aglio
sale
40-50 g di olio e.v.o.

Mettete nel tritatutto pinoli, aglio e formaggi e riducete in pasta, aggiungete le foglie di basilico un po' per volta con qualche grano di sale e tritate bene fino a ottenere un impasto solido, verde brillante e profumatissimo. Non si scalda e non diventa nero.

Se tritate il basilico da solo fa l'acqua, diventa nero e non si trita abbastanza fino.

Se il pesto va conservato più giorni o congelato non aggiungete olio nell’impasto; lo aggiungerete al momento di usarlo.

Trasferite tutto nel barattolo e coprite di olio evo. Dura anche 15 gg. L'importante è che quando si preleva una dose, si ricopra tutto di olio.

Con queste dosi ne otterrete circa un bicchiere da 200 ml, sufficiente per condire la pasta per 4/6 persone.

Al momento dell’uso prelevatene un cucchiaio a testa, diluitelo con poca acqua di cottura della pasta e aggiungete circa 1 cucchiaio a testa di olio evo.

TORTA DI MARE AL CURRY
Interpretazione di una ricetta di Michel Roux da Frolla e Sfoglia

Ingredienti per una tortiera da 24 cm

mezza dose di pasta brisée come da indicazioni di Flavia MODIFICATA
(l’altra mezza vi servirà per un’altra versione)

PASTA BRISÉE di Michel Roux
(250 di farina) – io ho usato: 220 g di farina TIPO 0
                                                30 g di gomasio con alga spirulina
                                                       (misto di sesamo, sale e alga spirulina macinati)
150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito
1 cucchiaino di sale
Un pizzico di zucchero
1 uovo
1 cucchiaio di latte freddo
Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita.
Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.
Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.
Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso.
-La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Ingredienti per l”Appareil”

200 g di panna da montare non montata
2 uova
24 muscoli freschi, circa 500 g
12 gamberi di Santa Margherita medi
1 fetta di pescatrice, circa 300 g
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
1 scalogno tritato fine
1 cucchiaio di curry tay
Sale
Pepe

Preparate il guscio di pasta che sarà di un bel verde.
Dopo un riposo di almeno mezz’ora in frigo, stendete un disco di pasta spessa circa 3 mm e foderate una teglia di 24 cm di diametro. Rimettere in frigo mezz’ora, intanto accendete il forno a 200 gradi. Mettete dei pesi sulla pasta e cuocetela in bianco per 15 minuti, poi togliete i pesi e la carta e fate colorire il fondo per altri 10 min. Fate raffreddare.

Il ripieno
Fare aprire i muscoli con lo scalogno e il vino bianco. Sgusciare, tenere da parte.
Nel brodo cuocere un minuto i gamberi, sguscirli, tenerli da parte.
Rimettere le teste nel brodo, cuocere ancora uno o due minuti, schiacciare bene e filtrare accuratamente.
Cuocere nel brodo anche la fetta di pescatrice, poi tagliare a dadini e conservare.
Aggiungere il curry al brodo di pesce.
Battete le uova con la panna, sale e pepe e due o tre cucchiai di brodo al curry.

Disponete il pesce freddo sul fondo del guscio di pasta, versate sopra l’appareil e infornate a 180° per 25-30 minuti.

Queste tre ricette partecipano all’MTChallenge di Marzo

Tonno di coniglio

Ricordo la vicenda del tonno di coniglio come se fosse ieri...in realtà sono passati credo una decina di anni! Mi stavo affacciando al mondo dei forum di cucina e per la prima volta sento parlare di questo tonno di coniglio che mi ha incuriosito tantissimo, tanto da fare una raccolta di tutte le ricette che trovavo online e studiarmele di tanto in tanto col desiderio di provarlo....ecco...ci ho messo solo 10 anni a decidermi a cucinarlo! Chissà perchè poi! ah no...lo so il perché! Perché le ricette erano tutte diverse una dall'altra e io non riuscivo a scegliere quale potesse piacermi di più...quindi nell'incertezza ho sempre rimandato!

Non so cosa sia scattato poi per farmi decidere....ma sono contenta di averlo fatto!

Mi sono letta ancora una volta tutte le ricette, poi le ho messe via e ho fatto di testa mia usando quello che mi piace!

Questa quindi è sicuramente l'ennesima ricetta di tonno di coniglio, ma è la mia!

Tonno di coniglio - Paola
Ingredienti
1 coniglio intero (il mio era circa 1,2 kg)
2 carote
1 porro
1 cipolla
1 patata
1 pezzo di sedano
4 foglie di alloro
3 bacche di ginepro
2 chiodi di garofano
3 grani di pepe rosa
sale

altri ingredienti:
alloro
rosmarino
salvia
aglio
pepe
olio extravergine di oliva

Lavare, pulire e tagliare a pezzi il coniglio (io ho eliminato la testa).
In una pentola capiente mettere tutta la verdura e gli aromi, riempire di acqua e portare a bollore. Aggiungere quindi il coniglio e il sale e lasciar sobbollire per un paio di ore.
Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il coniglio dentro il suo brodo.
Una volta freddo, togliere il coniglio dal brodo e staccare tutta la carne dalle ossa cercando di non sbriciolarla troppo.
Invasare alternando strati di carne a foglie di alloro, rosmarino e salvia fresca, spicchi di aglio a fette e grani di pepe. Coprire con olio extravergine, chiudere i vasi e conservare in frigorifero.
Consumare dal giorno successivo, io l'ho mangiato dopo due e la carne ha preso bene il sapore degli aromi usati.
Buonissimo!

Il brodo avanzato si puo' utilizzare per farne una minestrina o un bel risotto. Ha un sapore delicato.
Il tonno di coniglio e' anche una bella idea per un pic nic...mi porto avanti pensando che ormai la primavera si avvicina!

Buonissima giornata a tutti
Paola

Ancora Baci....

E' impossibile parlare di baci senza cadere nel sentimentalismo, senza farsi prendere dalla nostalgia del ricordo del primo bacio ....perchè ognuno ovviamente ha il ricordo più speciale e assolutamente perfetto da raccontare....baci da sogno, da lasciare senza respiro.....baci perfetti, baci che del resto del mondo se ne fregano perché in quel momento non esiste niente altro....baci che ti lasciano tremante di emozione, baci che devi stringere forte il cuore con le mani per non farlo saltare fuori dal petto, baci che sanno di domani e altri baci che sanno d'addio.....
Ecco....siccome è impossibile parlare di baci senza cadere nel sentimentalismo.... non lo farò! ^___^
Ma la ricetta di queste meraviglie al cioccolato ve la lascio volentieri!

I Baci sono uno dei cioccolatini che preferisco in assoluto e mai avrei pensato di poterli fare da me!
Invece grazie a quella banda di sciamannate del MTChallenge eccoli qui! Li avevamo preparati tutte insieme come raccontato QUI, ma io volevo provare la ricetta originale di Annarita, anche fuori concorso non importava, ma li avrei fatti!
E infatti eccoli qui. Ricetta perfetta....io ho fatto solo qualche piccola modifica.

Baci homemade
Ingredienti per circa 30 baci:
200 gr di cioccolato gianduia
40 gr di cioccolato fondente al 50% (Annarita usa 240 gr di ciocc gianduia)
70 gr di panna fresca
120 gr di nocciole tritate
1/2 cucchiano di orzo caffè (nella ricetta di Annarita non c'è)

30 nocciole intere

Per coprire:
400 gr di cioccolato fondente al 72%
4 gr di Mycrio

In un pentolino a bagnomaria, sciogliamo il cioccolato con la panna fresca, aggiungiamo l'orzo caffè e infine i 120 gr di  nocciole tritate finemente. Mettiamo il composto in una scodella e lasciamo raffreddare completamente. Io ho fatto anche un passaggio in frigo di un paio d'ore. Quando il composto è ben rassodato, con un cucchiaino e con i palmi delle mani ho formato delle palline a grandezza di un bacio e le ho appoggiate sulla carta forno. In cima ad ogni pallina ho messo una nocciola intera.
La teglia con i baci pronti da ricoprire l'ho parcheggiata in frigo mentre preparavo il cioccolato temperato.
Ho temperato il cioccolato semplicemente aggiungendo Mycrio che non è altro che burro di cacao (per informazioni cliccate QUI): a bagnomaria ho sciolto il cioccolato fondente al 72% e ho controllato la temperatura aspettando che scendesse a 34 gradi. Quando il cioccolato è arrivato a temperatura, ho aggiunto il mycrio setacciandolo e mescolando con una spatolina per amalgamarlo a cioccolato. Ora senza altre operazioni si procede a ricoprire i baci.
Si può usare una forchetta di plastica a cui sono stati rimossi i rebbi centrali, oppure utilizzare una pinza con cui afferrare un bacio, fargli fare un bel bagnetto nel cioccolato e riporlo di nuovo sulla carta forno. La pinza accelera i tempi, si fa veramente in fretta.
Lasciar solidificare i baci in un luogo fresco e quindi con un coppapasta tondo procedere a ritagliare i bordi in modo da rifinire il nostro cioccolatino.

E infine una frase...obbligatoria visto che tutti i baci hanno qualcosa da dire....
"Se ami devi amare forte"...è un augurio che voglio fare a tutti!!!!

Un bacio e a presto

Paola

Barrette di cereali al cioccolato

Vi avevo parlato delle barrette alla frutta qui.... potevo fermarmi a quell'esperimento? Ovvio che no!
E infatti mi sono data da fare e ho pensato alla versione più golosa ma sempre senza glutine, senza uova e senza lievito!

Barrette di cereali al cioccolato - Paola

Ingredienti per 12 barrette:
150 gr di fiocchi d'avena
100 gr di corn flakes
30 gr di farina di cocco
30 gr di noci sbriciolate
2 cucchiai di semi di sesamo
50 gr di gocce di cioccolato fondente
100 gr di miele millefiori
80 gr di burro
50 gr di zucchero di canna
2 cucchiai di brandy
1/2 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale

Il procedimento è identico alle barrette di frutta, ve lo copio qui sotto.
In una terrina mescolare tutti gli ingredienti secchi (tranne lo zucchero).
In un pentolino mettere il burro, il miele, lo zucchero e il brandy e portare dolcemente a ebollizione.
Quando tutto è ben sciolto e amalgamato, versare il composto sugli ingredienti secchi e mescolare bene. Versare il tutto in una teglia da 23x23 cm coperta di cartaforno. Con il dorso di un cucchiaio distribuire il composto nella teglia e schiacchiarlo per compattarlo il più possibile.
Passare in forno a 180 gradi per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare benissimo prima di tagliare in 12 barrette.
Avvolgere ogni barretta in un pezzo di cartaforno e avvolgerla con dello spago che tenga chiusa la confezione.

 

Queste col cioccolato sono piaciute molto di più ai ragazzi (chissà perché, ma me l'aspettavo....ahahhaha) e infatti le hanno divorate tutte loro, le hanno portate anche a scuola per merenda, fatte assaggiare ai loro compagni e pare siano state approvate da tutti!
Io ovviamente ne sono solo felice e infatti le ho promosse a  "Mai più senza"!!!!

A presto
Paola